Aluatul de hamei pentru cereale și piure de zahăr
Braga pentru hamei este o metodă de preparare a unui aluat din drojdie „sălbatică” pentru zahăr și materii prime din cereale, care vă permite să scoateți mai mult sau mai puțin cultura de drojdie pură și să o adăugați la must. Conurile de hamei au proprietăți antibacteriene, de asemenea, pot afecta ușor aroma și gustul distilatului, dar este imposibil să se facă lumină de lună din hamei pur, deoarece nu există zaharuri în conuri pentru fermentare. De asemenea, merită să ne amintim că hameiul nu afectează în niciun fel puterea băuturilor alcoolice, deoarece pentru a obține alcool etilic, drojdia trebuie să proceseze zahărul, nu există altă cale.
Menu
Teorie
În cazul preparării de piure pe drojdie „sălbatică”, ciupercile care trăiesc la suprafața făinii sau a boabelor sunt utilizate pentru fermentare. Problema este că, împreună cu microorganismele benefice, microorganismele dăunătoare pătrund și în must - de exemplu, bacteriile oțetului, care duc la acrarea piureului și degradează calitatea lunii. Este dificil să distrugi bacteriile și să păstrezi ciuperci în același timp. Este necesar să se creeze un mediu care să suprime dezvoltarea bacteriilor, dar să aibă un efect neutru și, în mod ideal, să ajute chiar și ciupercile.
Hameiul este un conservant care distruge sau inhibă activitatea vitală a majorității bacteriilor, dar practic nu afectează ciupercile (drojdia). Aceasta înseamnă că într-un bulion de hamei pregătit corespunzător, se poate răspândi o cultură pură de drojdie cu un risc minim de contaminare bactericidă a culturii inițiale. De fapt, este drojdie pură de casă..
Hameiul de casă, de casă (numai conuri), precum și cumpărat la o farmacie sau în magazinele de fabricare a berii, este potrivit pentru prepararea unui aluat. Calitatea hameiului nu afectează în niciun fel aluatul, așa că nu puteți plăti în exces pentru soiurile scumpe, limitându-vă la cel al farmaciei. Pentru reproducerea normală, drojdia are nevoie de nutriție, astfel încât o cantitate mică de zahăr este adăugată la bulionul de hamei.
Ca sursă de drojdie „sălbatică”, sunt potrivite făina de grâu, ouă sau secară (optimă), precum și boabe similare. Este foarte important ca materiile prime să nu fie tratate cu fungicide - medicamente antifungice care ucid drojdia. Este recomandabil să cumpărați făină de clasa I și mai mică, deoarece este mai puțin tratată cu fungicide..
În piure este de dorit numai din zahăr adăugați pansament de top, pentru a crește intensitatea fermentației. Sunătoarea conține suficiente substanțe nutritive pentru drojdie, deci nu este necesară hrănirea suplimentară.
Atenţie! Aluatul de hamei nu este de obicei adăugat la piureul de fructe și fructe de pădure, deoarece aroma și amărăciunea de hamei pot strica tonurile subtile de fructe ale lunii. În cazul boabelor, malțului și zahărului, proprietățile organoleptice ale distilatului nu suferă; hameiul nu se simte în gustul și aroma acestor băuturi..
Rețetă de aluat de hamei
Ingrediente:
- hamei uscat (conuri sau granulat) - 100 g;
- apă - 250 ml;
- zahăr - 1 lingură grămadă;
- făină (grâu sau secară) sau cereale similare - 0,5 căni.
Cantitatea specificată de cultură inițială este suficientă pentru 15-30 de litri de piure, puteți adăuga la un volum mai mare, dar apoi fermentația din primele câteva zile poate să nu fie la fel de intensă ca de obicei.
Tehnologie de gătit
1. Puneți hameiul într-o cratiță, turnați apă clocotită peste, amestecați, gătiți la foc mediu timp de 15-20 de minute, până când volumul se reduce la jumătate. Se amestecă periodic în timpul gătitului, astfel încât hameiul să nu ardă lângă fund..
2. Scoateți bulionul de pe aragaz, acoperiți, lăsați timp de 8-10 ore.
3. Se strecoară prin pânză de brânză sau o sită de bucătărie, se stoarce tortul uscat.
4. Se toarnă bulionul într-un borcan de jumătate de litru, se adaugă zahăr și făină (cereale). Se amestecă până când zahărul se dizolvă complet și nu există bulgări de făină.
Dacă cerealele sunt folosite ca sursă de drojdie sălbatică, acestea trebuie mai întâi înmuiate timp de 1-2 ore în apă rece, îndepărtați resturile plutitoare, scurgeți apa și abia apoi adăugați cultura inițială în mediul nutritiv..
5. Acoperiți gâtul borcanului cu o cârpă curată pentru a-l proteja de insecte, nu închideți bine, deoarece drojdia are nevoie de aer pentru a se reproduce.
6. Transferați viitoarea cultură inițială într-un loc întunecat și cald (de preferință cu o temperatură de 25-30 ° C). Se lasă să acționeze 3-5 zile. Se amestecă o dată pe zi cu o lingură bine spălată.
Aluatul este gata când volumul său s-a dublat și consistența are o structură poroasă, iar spuma este vizibilă la suprafață și se simte mirosul caracteristic al fermentației. Dacă aluatul încă nu a fermentat, ar trebui să adăugați făină sau cereale de la un alt producător..
Rețetă de hamei de hamei
7. Pregătiți mustul pentru boabe sau piure de zahăr, ca de obicei. Nu schimbați modulul hidronic. Este recomandabil să adăugați pansament de malț sau pansament chimic la piureul de zahăr..
8. Se toarnă drojdia în must. Amesteca. Instalați un sigiliu de apă și transferați pasta de fermentație într-un loc întunecat și cald.
Fermentarea cu aluat de hamei durează mai mult decât cu alcoolul și drojdia de panificație - mustul nu va fi gata mai devreme decât în 8-15 zile, uneori durează până la 25-30 de zile. Timpul depinde de tulpina de drojdie care s-a înmulțit în aluat, este greu de prezis.
Mashul finit nu emite gaz prin încălzitorul de apă, nu are un gust dulce cu note de amărăciune, există un sediment în partea de jos și o clarificare vizibilă a mustului în comparație cu originalul.
Obținerea lunii de la hamei
9. Distilarea piureului distilat depinde de echipament și nu diferă de distilarea piureului realizată pe alte tipuri de drojdie: brutărie alcoolică, uscată și presată sau vin.
Mash gros de obicei distilat pe un generator de abur, pentru a evita arderea.
Note ușoare de hamei pot fi găsite doar pe un distilator sau pe o coloană de bere, în timpul rectificării se obține alcool pur, astfel încât alegerea unei culturi de drojdie nu este critică.