Modul hidronic optim pentru mash și bere

Hidromodulul pentru piure este raportul proporțional dintre zahăr (în kilograme) și apă (în litri) din must înainte de fermentare. Modulul hidro pentru bere - raportul dintre masa cerealelor și volumul de apă în timpul zdrobirii. În ambele cazuri, acest indicator este exprimat în două numere, primul indică proporția de zahăr (malț, cereale) în proporție, iar al doilea indică raportul echivalent al apei. Cele mai frecvente valori ale modulelor hidronice sunt 1: 3, 1: 4 și 1: 5.

Când calculați un modul hidronic, este important să rețineți:

• de la 1 kg zahăr și maltoză (piure de zahăr) se obțin 0,61 l alcool, iar de la 1 kg glucoză și fructoză (piure de fructe și fructe de pădure) - 0,667 l alcool;
• într-o soluție apoasă, zahărul ocupă 0,6 litri de volum, de exemplu, atunci când amestecați 4 litri de apă și 1 kg de zahăr, volumul total al soluției va fi de 4,6 litri;
• pentru ca majoritatea tulpinilor de drojdie să funcționeze, concentrația maximă de zahăr din piure înainte de fermentare nu trebuie să depășească 20%, cu excepția unor tipuri de drojdie alcoolică care pot procesa 30% sau mai mult zahăr;
• când puterea de piure este peste 10-12% vol. fermentația încetinește semnificativ sau se oprește complet și după 14% vol. garantat să se oprească, excepție - niște drojdie de alcool.

Modul hidronic optim pentru piure de zahăr

Cea mai simplă versiune a calculului, deoarece există doar 2 substanțe în soluție: zahăr și apă. În practică, lunarii folosesc trei variante ale hidromodulului.

1: 3 (pentru 1 kg de zahăr 3 litri de apă)

Cu acest raport, concentrația de zahăr din piure va fi maximă posibilă pentru majoritatea drojdiei - 20% (0,6 litri de zahăr în volum / 3 litri de apă * 100 = 20). Puterea maximă prevăzută a amestecului este de 12,2% în volum. (20 * 0,61 = 12,2).

Beneficii:

• este necesar un rezervor de fermentare cu volum mic;
• în timpul distilării, se consumă mai puțină energie pentru încălzirea piurei și timp pentru întregul proces.

Dezavantaje:

• timp de fermentație lung (adesea cu 3-5 zile mai lung decât cu alte rapoarte);
• atunci când se lucrează cu valorile limită ale conținutului și concentrației de zahăr braga poate opri rătăcirea în orice moment, va trebui repornit, sau o parte din zahăr nu va fi procesată în alcool;
• fermentarea prelungită crește cantitatea de impurități dăunătoare din piure.

Hidromodulul 1: 3 poate fi recomandat pentru unele tulpini de drojdie alcoolică rezistente la concentrație și concentrație ridicată de zahăr (mai mult de 12% vol.).

1: 4 (pentru 1 kg de zahăr, 4 părți de apă)

Cu acest raport, conținutul de zahăr din piure este de 15% (0,6 / 4 * 100 = 15), iar puterea prezisă este de 9,15% (15 * 0,61 = 9,15). Aceste valori ale zahărului și alcoolului sunt capabile să reziste tuturor tulpinilor de drojdie uscată și presată de brutar, care sunt utilizate de majoritatea spălătorilor de lună..

Beneficii:

• riscul unei opriri bruște a fermentației este minim (la temperatura potrivită);
• fermentarea nu durează mult, deci cantitatea de impurități dăunătoare este mică;
• este necesar un rezervor de fermentare de dimensiuni medii, energia și timpul necesar pentru distilare sunt justificate.

Hidromodulul 1: 4 este optim pentru piureul de zahăr.

1: 5 (pentru 1 kg de zahăr 5 litri de apă)

Cel mai mare modul hidronic folosit practic de spălătorii de lună. Conținutul de zahăr al mustului este de 12% (0,6 / 5 * 100 = 12), puterea estimată a mustului este de 7,3% vol. (12 * 0,61 = 7,32).

Beneficii:

• fermentare rapida;
• cantitate mai mică de impurități dăunătoare în comparație cu alte valori ale modulului hidronic.

Dezavantaje:

• fermentarea necesită o capacitate mare;
• costurile de timp și energie pentru distilarea piureului sunt semnificative.

Modul hidro pentru piure de cereale (malț și enzime)

Cerealele conțin nu numai zahăr (maltoză), ci și alte substanțe: proteine, grăsimi etc., care nu sunt implicate în fermentație, prin urmare, pentru un conținut optim de zahăr din piure, este necesară mai puțină apă decât în ​​cazul zahărului pur. Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că o parte din apă se va evapora în timpul gătitului (zaharificare fierbinte) a mustului..

Pentru piureul de cereale preparat prin metoda clasică de zaharificare, utilizați un hidromodul de 1: 3 (optim) sau 1: 4 (dacă materia primă absoarbe mult lichid, de exemplu, orez) - se iau 3-4 litri de apă pentru 1 kg de cereale. Pentru zaharificare prin metoda rece (enzime), raportul dintre cereale și apă poate fi diferit și sunt indicate în instrucțiunile pentru enzime. De exemplu, pentru majoritatea drojdiei Koji, raportul hidronic recomandat este 1: 3.

Modul hidro pentru piure de fructe și fructe de pădure

Datorită variației semnificative a conținutului de zahăr și a densității materiilor prime, piureul de fructe și fructe de pădure nu se pretează bine calculului teoretic. Datorită suculenței ridicate, de obicei nu se adaugă deloc apă sau se adaugă o cantitate mică - 1: 0,25 (250 ml apă la 1 kg de fructoză preconizată în materia primă).

Cea mai corectă soluție este măsurați conținutul de zahăr al mustului cu un hidrometru, apoi, dacă este necesar, diluați cu apă până la un conținut de zahăr de 13-15%, pe care chiar drojdia de vin „sălbatică” o poate rezista.

Dacă nu există hidrometru, trebuie să știți aproximativ conținutul de zahăr din fructe (fructe de pădure) sau sucul lor. Acest lucru se poate face conform tabelelor, este indicat să țineți cont de varietate și de regiunea dvs..

Dacă conținutul de zahăr este sub 14-15%, nu este necesar să diluați mustul cu apă. Dacă se adaugă zahăr sau fructoză la spălarea fructelor pentru a crește randamentul, ar trebui adăugați 4 litri de apă pentru fiecare kilogram adăugat..

Modul hidro pentru bere

Dacă berea este preparată conform rețetei exacte, atunci nu are sens să ne gândim la modulul hidronic, deoarece cantitatea exactă a tuturor ingredientelor a fost deja determinată, iar valoarea modulului hidronic nu afectează în mod direct caracteristicile berea terminată.

Este necesar să se ia în considerare modulul hidronic doar în cazul experimentelor. În fabricarea berii, domeniul de lucru este considerat a fi de 2,6-4 (pentru 1 kg de cereale, 2,6-4 litri de apă), dar uneori autorii rețetelor depășesc acesta..

Cu cât este mai puțină apă, cu atât gravitatea inițială a berii este mai mare, dar mustul gros tinde să ardă și nu se filtrează bine, crescând sarcina pompei. De asemenea, piureul prea subțire sau gros (în afara razei de acțiune) este mai puțin zaharizat. Un modul hidronic mare reduce cantitatea de apă de spălare admisibilă, ca urmare, o parte din zahăr va rămâne în bob.