Rolul materiilor prime nemaltate (nemaltate) în fabricarea berii

Se știe, în general, că berea este fabricată din malț - un bob în care amidonul este descompus în zaharuri fermentabile de către enzimele formate în timpul germinării cerealelor. Folosirea numai a malțului pur este considerată un indicator de înaltă calitate, pe care producătorii de bere adoră să se laude. Însă ei tac în legătură cu faptul că multe stiluri de bere necesită unturi - boabe care nu au fost germinate, deci nu sunt malț. Este timpul să ne dăm seama de ce există aditivi nemărși în bere, uneori nici măcar de origine cerealieră.

Există un mit conform căruia producătorii mari aduc cereale nemaltate pentru a reduce costurile de producție. De fapt, scopul principal al utilizării laptelui nemaltificat în fabricarea berii este diversificarea gustului berii, adăugarea de note noi. Uneori, scopul este subțierea puțin a corpului, astfel încât proprietățile hameiului să nu fie înfundate cu malț și să se manifeste mai bine. Se întâmplă chiar ca diferite tipuri de materii prime nemaltate să fie combinate armonios într-o singură bere..

Posibili aditivi de bere nealtă

Orz

Orzul este bogat în proteine ​​și beta-gluten, aceste substanțe cresc stabilitatea spumei, dar în același timp proteinele măresc turbiditatea. În ceea ce privește aroma, orzul conferă un corp mai dens și îmbunătățește granularitatea, dar nu adaugă nimic nou. În grâu, datorită complexității filtrării mustului finit, se folosește până la 15% orz.

De asemenea, este posibil să prăjiți fasolea, de exemplu pentru prepararea irlandezului. Orzul prăjit conferă o aromă caracteristică cafelei. Dacă se folosesc malțuri întunecate în grâu, atunci în rețetă, cota de orz ars este de 3-5%. Dacă notele de cafea se formează exclusiv datorită orzului prăjit, cantitatea acestuia poate fi mărită până la 10%..

Grâu

Grâul conține mai multe proteine ​​decât orz, crescând retenția capului. De asemenea, carnea fără grâu din grâu îmbunătățește plinătatea corpului, aduce la bere aromele acre și tarte care sunt caracteristice berii de grâu belgiene - blanche și witbier.

În grâu, se folosește până la 50% din grâu și se adaugă sub formă de fulgi sau boabe zdrobite. Pentru a simplifica filtrarea și a crește eficiența amestecului, este recomandat pentru multe rețete de bere din grâu. ruperea proteinelor (15-20 minute la 48-52 ° C).

Ovăz

Ovăzul fără sare este lider în conținutul de beta-glucani, care măresc stabilitatea spumei. Ovăzul sporește moliciunea învelitoare a corpului și adaugă aroma de nuci pentru care sunt renumite stouturile de fulgi de ovăz britanice. Cantități mici de ovăz nemălțit sunt frecvente la berile palide..

Comparativ cu grâul și orzul, boabele de ovăz au o concentrație mai mare de proteine ​​și mai puțină amidon. Datorită acestui fapt, se utilizează până la 10-20% ovăz în grâu, care se adaugă sub formă de fulgi. În cazul în care cantitatea recomandată este depășită, berea se poate rânci datorită concentrației ridicate de grăsime din fasole..

Ovăzul poate fi piure cu piureul principal cu o pauză de proteine..

secară

Secara este adesea adăugată ca malț fermentat sau nefermentat, dar unele rețete pot include boabe zdrobite, fulgi și făină.

Secara nemaltată adaugă aroma caracteristică a acestei cereale, după care berea este considerată secară. Poate fi porter, pale ale, weizen și altele..

Chiar și cea mai mică doză de secară se simte. Pentru a adăuga un efect aromatic stabil, sunt necesare 10-15% din făină de secară sau fulgi din masa totală. Secara poate fi piure cu piureul principal, dar de preferință cu o pauză de proteine..

Porumb

Adesea, în fabricile de bere industriale, porumbul este folosit doar într-un singur scop - pentru a economisi malț, dar în fabricarea de acasă, această cereală are un rol complet diferit..

Porumbul nemărât face berea mai ușoară și aroma mai curată. Porumbul scade, de asemenea, culoarea și produce note subtile de dulceață, ceea ce este benefic pentru stilurile de bere unde gravitatea este necesară, astfel încât complexitatea malțului să nu interfereze cu dezvoltarea hameiului. În plus față de lagerele apoase ușoare, porumbul nemăcinat este, de asemenea, utilizat pentru a face blonde belgiene și blânde britanice..

Proporția de porumb poate fi de până la 50%, dar majoritatea rețetelor folosesc 10-30% făină de porumb sau fulgi. Uneori se adaugă boabe zdrobite. Porumbul conține o mulțime de amidon, dar temperatura sa de cristalizare este diferită de amidonul de orz, așa că se folosește o piure cu un singur fiert.

Orez

Orezul este folosit în aproximativ aceleași scopuri ca porumbul. Boabele de orez conțin mult amidon, care se transformă în glucoză în timpul procesului de piure. Drept urmare, corpul berii devine mai deschis, iar culoarea scade, dar nu apar arome suplimentare, este posibilă doar o ușoară dulceață în postgust..

Ponderea orezului nemăcinat în grâu este de până la 25-30%. Fulgii pot fi adăugați imediat, iar boabele sunt mai bine fierte separat până se înmoaie..

Zahăr

Zaharul este fermentat de drojdie fără reziduuri, deci este folosit pentru a obține un corp ușor de bere. Gustul depinde de tipul de zahăr. Glucoza (dextroza) este neutră și nu afectează profilul gustului băuturii.

Dacă zahărul rafinat de masă nu depășește 10-15% din toate zaharurile fermentabile, atunci, de asemenea, practic nu afectează gustul, dar la concentrații mai mari, prezența zahărului în bere este deja vizibilă. Motivul este că zahărul este format din glucoză și fructoză; drojdia lor este procesată separat. Aceasta înseamnă că, înainte de fermentare, drojdia trebuie mai întâi să dezvolte enzime care descompun zahărul în fructoză și glucoză, aceste enzime conferă aroma caracteristică de piure..

Soluția problemei este inversarea zahărului cu acid citric, în care zahărul este descompus în glucoză și fructoză fără formarea de enzime. Apoi, din zahărul inversat se poate face caramel pentru a crește culoarea berii și aspectul notelor de caramel în gust, de exemplu, atunci când preparați beri belgiene, dar este recomandabil să adăugați nu mai mult de 20% invers din toate zaharurile fermentabile în must..