Cum să alegeți malțul potrivit pentru berea dvs.

Poate fi dificil pentru cei care aspiră la fabricarea caselor să navigheze în gama de malțuri de bere, deoarece magazinele de specialitate vând zeci de tipuri și soiuri, iar diferența dintre ele nu este evidentă. În acest articol, vom analiza caracteristicile de bază pe care trebuie să le căutați atunci când cumpărați și vom lua în considerare și cele mai populare malțuri de bere..

Scurtă teorie

Malțul din fabricarea berii este un bob parțial germinat și uscat, în care sunt eliberate enzime, capabile să transforme amidonul din boabe în zahăr la o temperatură de 61-72 ° C (zaharificare). La rândul său, drojdia transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon, formând astfel puterea berii..

Cu toate acestea, malțul nu este doar o sursă de zaharuri - este mai mult decât alte ingrediente (hamei, drojdie și apă) care modelează aroma, culoarea și gustul berii. Majoritatea producătorilor de bere folosesc malțul de orz ca bază, deoarece enzimele sale sunt cele mai active (au o putere diastatică mare), iar proprietățile organoleptice se potrivesc bine cu hameiul..

Când este uscat, malțul poate fi tratat termic pentru a-i modifica aroma și culoarea, afectând în cele din urmă și berea. Cu toate acestea, tratamentul termic are o consecință negativă - reduce activitatea enzimelor. Adesea, cu cât friptura este mai puternică, cu atât este mai mică puterea diastatică a malțului.

Pentru a obține proprietăți organoleptice remarcabile ale berii și, în același timp, prelucra amidonul în alcool (obțineți tărie), fabricanții de bere pot folosi mai multe tipuri de malțuri la prepararea unui lot, care sunt de obicei împărțite în elemente de bază și speciale.

Lista tuturor malțurilor dintr-o rețetă de bere se numește „grătar”. În străinătate, se folosește termenul "cont de cereale (cont de malț)" - aceasta este o listă a tuturor malțurilor și a altor aditivi din compoziție, indicând partea lor de greutate la masa totală a ingredientelor. Adesea, producătorul de bere care a dezvoltat rețeta ține numărul de cereale al berii sub formă de împachetări, astfel încât concurenții să nu o poată dubla..

Malț de bază - are o cantitate suficientă de enzime (în principal alfa și beta amilaze) pentru a descompune amidonul în zaharuri. Cu cât este mai mare forța sa diastatică, cu atât mai bine. Proporția de malț de bază din grâu ajunge la 100%, adică poate fi singurul malț din bere. Cu toate acestea, această situație este rară din cauza proprietăților organoleptice „slabe” ale băuturii rezultate. Pentru a rezolva această problemă, rețetele combină mai multe tipuri de malțuri de bază..

Malț special - afectează culoarea, aroma, gustul, gustul, densitatea și alte caracteristici ale berii. Malțul de specialitate conține puține sau deloc enzime, prin urmare nu este potrivit pentru descompunerea amidonului și poate fi utilizat numai la fabricarea berii în combinație cu malțul de bază.

Există două tipuri de malț special pentru bere:

• caramel - înainte de tratamentul termic, are loc zdrobirea parțială (descompunerea amidonului în zahăr), ca urmare, zahărul eliberat se transformă în caramel;
• ars - amidonul nu este defalcat înainte de încălzire, prin urmare nu există note de dulceață în astfel de malț, dar temperatura ridicată distruge toate enzimele și chiar amidonul.

Cantitatea de malț special din grâu variază între 3-25%. Majoritatea stilurilor de bere folosesc 1 malț de bază și până la 7-8 malțuri de specialitate.

Caracteristici importante ale calității malțului de bere

Fiecare malț vândut trebuie să aibă un certificat de calitate care să indice caracteristicile acestuia. La cumpărare, în primul rând, sunt evaluate următoarele valori:

• Forța diastatică - prezintă activitatea amilazelor și a enzimelor care descompun amidonul. Relevant numai pentru malțul de bază și nu trebuie să fie mai mic de 220 de unități Windisch-Kolbach (WK);
• Extractivitate - fracția de masă a substanțelor uscate, solubile în apă din malț. Influențează atât rezistența, cât și proprietățile organoleptice. Extractabilitate minimă de malț pentru bere 80%;
• Conținutul de proteine - Un exces de substanțe proteice duce la tulburarea berii, iar lipsa proteinelor încetinește drojdia. La toate malțurile (cu excepția grâului), conținutul de proteine ​​nu trebuie să depășească 11,5%;
• Numărul Kolbach - cantitatea totală de proteine ​​solubile din malț. Valoarea normală este de 36-42%;
• Culoare - determină dacă malțul aparține unui anumit soi. Culoarea malțului este măsurată de SRM în SUA și EBC în Europa. Malțul deschis are o culoare de 3-4 EBC, culoare medie - 5-8 EBC și întunecat - 8-10 EBC și peste;
• Culoarea mustului după fierbere - vă permite să preziceți culoarea berii finite. Pentru malțul pal, acesta este în intervalul 5-7 EBC;
• Viscozitatea mustului după fierbere - afectează zdrobirea malțului, filtrarea mustului, durata zaharificării și clarificarea berii finite. Pentru malțul de bere, valoarea normală a acestui indicator este întotdeauna mai mare de 1,55. mPa s-
• Umiditate - malțul de înaltă calitate trebuie să fie uscat, altfel sacarizează slab amidonul și introduce note de mucegai în bere. Umiditatea malțului pentru bere peste 5% este inacceptabilă.

Există și alți parametri ai calității malțului: vitrozitatea, numărul Hartong, bialimiterul liber, conținutul de azot etc., dar sunt utile doar pentru unele rețete și este puțin probabil să fie utile pentru fabricanții de bere începători..

Malțuri de bază populare

Pilsner Malt - aka lager molt, este cel mai ușor malț de bază (2-5 EBC). Folosit ca bază pentru majoritatea lager-urilor, berilor europene de grâu și a berilor belgiene, dar este inerent versatil și potrivit pentru prepararea oricărei beri până la stout imperial. Ponderea în grâu poate ajunge la 100%, dă doar nuanțe de cereale deschise, dezvăluie bine proprietățile hameiului.

Pale Ale Malt - este baza pentru majoritatea hamalilor, stout-urilor și ale pale, utilizate cel mai frecvent de berarii britanici. Culoare - 5-8 EBC. Malțul Pale Ale oferă indicii de bere de prăjituri, nuci și o aromă pronunțată de malț. Partajare în grist - până la 100%.

Viena Malt - considerat baza pentru lagerurile vieneze, deseori folosite de producătorii germani de bere. Oferă băuturii o aromă ușoară de malț, tonuri de caramel și caramel pe palat și tonuri ușor acre de pâine. Berea are culoarea chihlimbar deschis până la portocaliu închis. Culoarea malțului în sine este de 6-10 EBC, proporția în grâu este de 60-100%.

Munch din Munchen - este considerat malț condiționat de bază, deoarece enzimele sale sunt capabile să zahărească doar propriul amidon. Oferă berii o aromă distinctă de malț. Potrivit pentru lagere întunecate și chihlimbar, beri palide. Malțul din München trebuie utilizat în combinație cu alte malțuri de bază. Ponderea în grâu - până la 60%, culoare - 12-25 EBC.

Grâu Malt - utilizat ca bază pentru berea de grâu și ca aditiv la soiurile ușoare fermentate de top (blon ale, kölsch etc.). Formează o aromă caracteristică de grâu în bere, crește densitatea și stabilitatea spumei, dar datorită concentrației ridicate de proteine ​​face berea tulbure. Cota din grist - până la 80%, culoare - 3-5 EBC.

Rye Malt - potrivit pentru prepararea berii germane de secară Roggenbier și a unor americani pilsners. Recent, malțul de secară a devenit mai popular deoarece crește retenția capului, produce o aromă mai uscată și mai plină și adaugă note de secară la aromă și postgust. Numai malțul de secară nefermentat poate fi folosit ca malț de bază, ponderea sa în grâu - până la 50%, culoare - 4-10 EBC.

Malțuri de specialitate populare

Biscuit Malt - satură berea cu gustul pâinii calde, aroma prăjiturilor și retrogustul crutoanelor prăjite. Oferă băuturii o nuanță profundă de chihlimbar. Ponderea în grâu - 3-15%, culoare - 47-49 EBC.

Victory Malt - aproape la fel ca biscuiții, dar adaugă un gust de nucă la bere. Cromaticitate - 47-49 EBC, fracție în grâu - 3-15%.

Malț acidulat - Malțul german, produs prin metoda fermentării parțiale a acidului lactic. Scopul principal al aplicației este de a crește aciditatea mustului. Malțul acru îmbogățește berile ușoare. Pondere în sumă - până la 5%.

Melanoidin Malt - similar ca proprietăți cu malțul din München, dar mai aromat și mai întunecat. Îmbunătățește aroma berii și conferă o culoare roșie bogată. Acesta este un ingredient obligatoriu în berile roșii. Cromaticitate - până la 80 EBC, fracție în grâu - până la 20%.

Malțuri de specialitate prăjite populare:

• Chocolate Malt - aduce aroma prăjită și culoare închisă berii. În cantități mici, conferă o culoare rubiniu și note ușoare de gust de nuci, la o concentrație ridicată în bere, apare gustul cafelei prăjite și aroma de cacao. Un ingredient important în hamali, stouts și alte soiuri întunecate. Ponderea în grâu - 3-15%, culoare - 800 EBC;
• Carafa și Malțul Negru - soiuri de malț cu tonuri dure de cafea-ciocolată pe gust. De obicei utilizat în cantități mici pentru culoare neagră bogată și arome complexe, uneori substituit cu malț de ciocolată în stouts. Ponderea în grâu - 1-10%, culoare - până la 1800 EBC.

Caramel Malts (Caramel sau Crystal Malts) - un grup mare care este utilizat în toate tipurile de bere cu o greutate mare a mustului. Acest malț este disponibil în culori clare, deschise și întunecate. Completează băutura cu nuanțe de caramel în aromă și postgust și, de asemenea, mărește intensitatea gustului. Cromaticitate - 5-236 EBC, cota în grund - 5-25%.

Pe lângă cele enumerate, se folosesc și alte tipuri de malț special mai rare: chihlimbar, miere, turbă etc. materii prime nemaltate (nemaltate) - cereale care nu au fost germinate, deci nu sunt malț. Nelozhenka se adaugă atât prăjit, cât și simplu sub formă de cereale..

Merită să ne amintim că un număr mare de malțuri dintr-o singură grâu nu produce de obicei o bere gustoasă, deoarece diferite tipuri și tipuri de malți încep să întrerupă reciproc proprietățile organoleptice. Există multe rețete de succes care folosesc doar 2-3 malțuri diferite..

Marci renumite de malț de bere

Brandurile Castle Malting (Belgia) și Weyermann (Germania) sunt producători recunoscuți la nivel mondial. Castle Malting funcționează din 1878 și oferă peste 70 de tipuri de malțuri de bere de bază și de specialitate. Weiermann aprovizionează piața cu produse nu mai puțin de calitate și este considerat un lider în Europa, dar malțul lor este mult mai scump decât cel al Castle Malting. Brandul BestMalz este considerat raportul optim între prețul și calitatea malțului german pentru bere..

Dintre producătorii ruși de malț, se disting malțul Kursk și Rostok, produsele lor sunt de 2-3 ori mai ieftine decât omologii importați, dar gama este mai slabă. Dezavantaje ale tuturor producătorilor ruși de malț: extractibilitate mai mică și rezistență diastatică, conținut mai mare de proteine ​​și, uneori, eliminarea slabă a resturilor. Producătorii de bere experimentați care doresc să economisească bani folosesc malț de bază rusesc și malțuri de specialitate străine.