Sacrificarea la cald și la rece a materiilor prime care conțin amidon

Drojdia are nevoie de zahăr pentru a face alcool. În cereale, este conținut sub formă de amidon - un polizaharid format din lanțuri de molecule de glucoză, fructoză și zaharoză. Drojdia se hrănește numai cu monosacharide (o singură moleculă), prin urmare, înainte de depunerea coasei, lanțul molecular al amidonului trebuie împărțit în molecule separate, în caz contrar, nu va exista fermentare.

zaharificare - Acesta este procesul de descompunere a materiilor prime care conțin amidon (făină, cereale, cartofi etc.) la zaharuri simple, sub influența enzimelor naturale (din malț) sau artificiale (sintetice). Datorită caracteristicilor de temperatură ale tehnologiei, prima metodă se numește zaharificare la cald, a doua - rece.

În cele mai multe cazuri, materiile prime din cereale sunt mai ieftine decât zahărul pur, așa că chiar și ținând cont de randamentul mai mic, este profitabil să se facă mușchi din cereale, iar gustul distilatului de cereale este mult mai plăcut decât zahărul. Randamentul teoretic al alcoolului absolut din diferite tipuri de culturi este prezentat în tabel.

Materii prime Alcool, ml / kg

grâu	430
orz	350
secară	360
porumb	450
ovăz	280
mazăre	240
mei	380
orez	530
fasole	390
cartofi	140
amidon	710
zahăr	640

Atenție! Acestea sunt valori teoretice, fiind posibile pierderi de alcool la domiciliu de până la 15%.

Zahăr fierbinte malț

Metoda clasică folosită de secole. Într-un mediu umed, germenii sunt grași, datorită cărora sunt activate enzimele necesare capabile să prelucreze amidonul. Cerealele încolțite într-o anumită stare se numesc malț, care este de două tipuri: verde și alb.

Malțul verde este folosit pentru sacrificarea materiilor prime imediat după apariția germenilor de lungime optimă, dar este păstrat până la 3 zile. Dacă cerealele încolțite sunt uscate, obțineți malț alb, care poate fi păstrat mult mai mult. Ambele tipuri fac față sarcinii lor cu eficiență egală..

Avantajul zaharificării cu malț este că durează câteva ore pentru a obține zahăr, ca urmare a bezea, va juca mai repede decât cu adăugarea de enzime artificiale.

Dar această metodă prezintă mai multe dezavantaje:

• au nevoie de o temperatură ridicată la care materia primă să poată arde;
• este necesară menținerea unei temperaturi stabile (60-72 ° C) timp de câteva ore, ceea ce este uneori dificil acasă;
• mustul sugerat este supus unei aprovizionări rapide.

Tehnologia de zahăr malț

1. Turnați lent cereale sau făină cu apă la 50-55 ° C continuu în timp ce agitați, astfel încât să nu se formeze niciun fel de buline. Pentru 1 kg de materii prime sunt necesare 4-5 litri de apă. Capacitatea de a umple nu mai mult de 75%.

2. Ridicați temperatura la 60 ° C și mențineți timp de 15 minute.

3. Aduceți amestecul la fiert. În funcție de materia primă, gătiți timp de 60-120 minute până când se obține o masă omogenă, poroasă. Faina este gătită mai puțin, cerealele - mai mult.

4. Răciți terciul la 63-70 ° C, adăugați malț tocat (150 de grame la 1 kg de materii prime), amestecând constant.

5. Când atingeți 61-65 ° C, acoperiți recipientul cu un capac și înfășurați-l în orice mod posibil pentru a menține căldura. Mențineți temperatura indicată timp de 2-4 ore. În primele 50% din intervalul de timp, se amestecă la fiecare 30 de minute.

6. Pentru a împiedica maturizarea materiilor prime, reduceți temperatura la 25 ° C cât mai curând posibil, introduceți drojdie (de obicei 5 grame de uscat sau 25 de grame de presat la 1 kg de materii prime), instalați un sigiliu pentru apă și așezați-o pe o fermentație într-un loc întunecat, cu temperatura camerei. Braga va juca în 2-6 zile.

Dacă nu se observă regimul de temperatură, sacrificarea nu va avea loc sau va fi incompletă, reîncălzirea este inutilă, deoarece enzimele vor pierde activitate. Proporțiile de apă, malț și drojdie sunt aproximative, valorile exacte și intervalele de timp de gătit depind de rețetă și tipul de materie primă.

Sacrificarea rece a enzimelor

Maltul poate fi înlocuit cu două enzime - Amilosubtilina și Glukavamorina. Prima descompune parțial moleculele, a doua - procesează amidonul în zahăr. Tehnologia de zaharificare la rece este mult mai simplă și mai ieftină decât gătitul cu malț, iar rezultatul este aproximativ același. Enzimele împreună cu apa sunt adăugate pur și simplu la materiile prime în etapa de preparare a bezea. Conversia amidonului în zahăr și fermentația sunt aproape simultane..

Beneficiile zaharificării de către enzime:

• mai ușor pentru vinificatorii începători care nu au echipament special;
• nu necesită temperaturi ridicate și respectarea pauzelor de temperatură;
• mai puțină forță de muncă pentru a face mash.

dezavantaje:

• necesită enzime speciale;
• timpul de fermentare a mușchiului este crescut la 10-20 de zile;
• Există o opinie că produsul nu este enzimă naturală și lasă un gust restrâns chiar și după mai multe distilări, prin urmare, în distilarea la domiciliu este mai bine să respectați metoda tradițională folosind malț.

Tehnologia zahărului la rece

1. Adăugați în rezervorul de fermentație materii prime (cereale, făină, amidon, paste etc.), apă de 30-35 ° C (3-4 litri la 1 kg de materie primă), enzimele Amilosubtilin și Glukavamorină (3-5 fiecare). grame la 1 kg), drojdie (5 grame uscate sau 25 presate la 1 kg).

Recipientul nu poate fi umplut mai mult de 70%; este posibilă spumarea activă.

2. Se agită, se închide cu o încuietoare de apă, se transferă într-un loc întunecat, cu temperatura de 20-28 ° C.

3. Fermentarea va începe în 1-5 ore, primele două zile vor fi active, apoi intensitatea va scădea. Timpul de fermentare este de 7-25 de zile. Dacă la suprafață a apărut o peliculă subțire, acesta este un semn de aprovizionare, bezea trebuie să depășească urgent.

4. Gata gata pentru a scoate din sediment și a depăși. Clarificarea cu bentonită este ineficientă.

În funcție de rețetă, se pot adăuga și alte ingrediente la bezea: antibiotice pentru a preveni îmbibarea, îmbrăcarea superioară a drojdiei pentru fermentarea accelerată, acidul, stabilizarea acidității mustului și anti-spuma. Proporțiile amilosubtilinei și glucavamorinei depind de activitatea enzimelor și sunt indicate pe ambalaj de către producător.