Ce este zaharificarea malțului și cum se produce? Mod rece și cald

Sacrificarea este procesul de descompunere a amidonului conținut în culturi care conțin amidon în zaharuri simple. Procesul implică enzime de origine naturală sau artificială. În funcție de tipul de enzimă utilizată, sacrificarea poate fi caldă și rece. Să luăm în considerare mai detaliat metodele de degradare a amidonului și de ce se realizează..

Ingrediente obligatorii:

• materii prime;
• apă;
• enzime;
• drojdie de bere.

Ingrediente suplimentare:

• malț verde sau alb (ne fermentat);
• un antibiotic;
• agent de acidulare;
• agent antispumant.

Proporții pentru 1 kilogram de materii prime:

• 5 litri de apă, puteți atinge;
• 3 grame de enzime (Amilozubtilina sau Glucavamorina);
• 20 de grame de drojdie uscată sau 50 de grame crude;
• o fiolă de antibiotice (Doxiciclina sau Amoxiciclină) la 20 l de produse de cereale zdrobite cu apă (congestie);
• 1 ml antigum (Sofexil sau Bobotik) la 20 litri de mash;
• 2 grame de acid citric (opțional).

Pentru sacrificarea tradițională la cald, componentele sunt luate în următoarele proporții:

• 1 kg de materii prime (făină sau cereale);
• 4-5 litri de apă;
• 150 de grame de malț zdrobit;
• 5 grame drojdie uscată sau 25 presată.

Prelucrare la cald

Aceasta este o metodă tradițională care a fost folosită de secole.. În timpul sacrificării fierbinte, se folosește malț - bobul încolțit la starea dorită. Începe procesul de activare a enzimelor necesare pentru descompunerea amidonului. Maltul este pregătit în diverse moduri. Ambele tipuri sunt potrivite pentru lucrul la cald..

Există două tipuri de malț - verde și alb:

• Verdele se folosește pentru zaharificarea materiilor prime, atunci când germinează varză de lungimea dorită.
• Malțul alb se obține când se usucă cerealele încolțite.

Pro și contra

Avantajele metodei:

• conversia amidonului în zaharuri simple are loc în câteva ore;
• fermentarea și maturizarea ulterioară este accelerată;
• puteți urmări procesul de sacrificare.

Dezavantajele metodei:

• este necesar să reziste la pauzele de temperatură;
• trebuie să mențineți constant temperatura ridicată;
• există riscul de a arde sunătoare;
• must de zahăr se poate acri rapid, deci trebuie răcit rapid.

Cum merge procesul?

1. Materiile prime (făină sau cereale zdrobite) se toarnă cu apă până la 50 ° C.
2. Capacitatea este completată în trei sferturi din volum. Amestecați amestecând constant.
3. Temperatura este ridicată la 60 ° și păstrată timp de 15 minute.
4. Amestecul se aduce la fierbere și se fierbe timp de 1-2 ore. Făina este gătită mai puțin decât cerealele. Este necesar să obțineți un gruel omogen.
5. Amestecul este răcit la 70 ° C și se adaugă malț tocat în timp ce se agită..
6. După scăderea temperaturii la 61-63 ° C, înfășurați recipientul pentru a menține temperatura timp de patru ore.
7. Amestecul trebuie amestecat în primele două ore.
8. Verificați dacă este vorba despre sacharificare. Pentru a face acest lucru, amestecați o picătură de must și iod. Acesta din urmă pătează albastru de amidon. Dacă se întâmplă acest lucru, continuați să mențineți temperatura.
9. După finalizarea procesului de clivaj, este necesară reducerea drastică a temperaturii la 25 ° C.
10. Apoi adăugați drojdia, închideți recipientul cu o garnitură de apă și puneți-l într-un loc întunecat pentru fermentare.

Pentru mai multe detalii despre metoda la cald, consultați videoclipul:

Mod rece

În metoda rece, sacrificarea are loc folosind enzime artificiale.

Glucavamorina prelucrează amidonul până la o stare de zahăr, iar amilosubtilina asigură o descompunere parțială a moleculelor. Astfel, are loc sacrificarea malțului..

Tehnologia de sacrificare la rece este simplă și ieftină în comparație cu malțul, dar dă același rezultat.

Enzimele împreună cu apa sunt adăugate pur și simplu la materiile prime în etapa de preparare a bezea. Conversia amidonului în zahăr și fermentația sunt aproape simultane..

Pro și contra

Avantajele metodei:

• potrivit pentru vinificatorii începători;
• nu este necesar un echipament special;
• lipsa temperaturilor ridicate;
• fără pauze de temperatură.

Dezavantajele sacrificării de către enzime:

• este necesar să cumpărați enzime speciale;
• fermentația durează 10-20 de zile;
• enzimele sintetice sunt considerate a lăsa un gust restrâns chiar și după mai multe distilări.

Cum este?

1. Toate ingredientele sunt introduse în recipient: apa (la temperatura de 30-35 ° C), materiile prime, enzimele și drojdia.
2. Totul este bine amestecat, închis cu o încuietoare de apă și transferat într-un loc întunecat pentru fermentare.
3. Temperatura din camera în care este depozitat rezervorul de fermentație trebuie să fie cuprinsă între 20-28 ° C.
4. Procesul de fermentare va începe în cinci zile.
5. În primele zile, fermentația va fi activă, cu spumare, astfel încât capacitatea este umplută cu ingrediente nu mai mult de 70%.
6. Timpul de fermentare este de 7-25 de zile. Aspectul filmului la suprafață indică scurgerea stratului. Filmul trebuie îndepărtat, iar bezeaua trebuie depășită de urgență.
7. Dacă se dorește, se adaugă alte ingrediente. Pentru a preveni îmbibarea, se adaugă antibiotice. Pentru a accelera fermentația, se introduce pansament. Acid, stabilizează aciditatea mustului.
   Pentru a reduce volumul de spumă, se folosește un anti-spumă. Amilozubtilina și glucavamorina sunt adăugate în proporții care depind de activitatea enzimelor. Acestea sunt indicate de producător pe ambalaj..

Citiți mai multe despre metoda rece din videoclip:

Reguli generale pentru prepararea mustului de cereale

Trebuie să urmați regulile generale pentru prepararea mustului de cereale:

• ridicați un recipient pentru fermentare, cantitatea potrivită;
• este obligatoriu să furnizați o capcană de apă pentru rezervorul de fermentație sau să o înlocuiți cu o mănușă de cauciuc, deoarece după încetarea fermentației, accesul de oxigen va duce la aprovizionarea deșeurilor în câteva ore;
• asigurați-vă că mențineți camera în care are loc fermentația, temperatura camerei și întunericul;
• Puteți utiliza un încălzitor pentru acvarii, care menține o temperatură de 27-29 ° C;
• dubla distilare îmbunătățește semnificativ gustul unei băuturi alcoolice;
• bentonita nu este folosită pentru a ușura mușchiul de cereale, ci va întrerupe gustul și aroma distilatului.

Ambele metode de sacrificare au avantajele și dezavantajele lor și ambele sunt utilizate atât în ​​industrie, cât și acasă. În absența experienței în distilare, puteți utiliza metoda rece de sacrificare. Și în prezența experienței, a timpului și a condițiilor necesare - într-un mod fierbinte, testat în timp.