Malț de casă (orz și secară)

Pregătirea corectă a malțului este un proces complex, îndelungat și consumator de timp. Dacă nu există cereale ieftine, în majoritatea cazurilor este mai ușor să cumpărați un produs finit realizat de profesioniști într-o casă de malț decât să îl faceți singur. Pentru pasionații care decid să încerce mâna, sugerez să studieze rețeta testată în mod repetat și tehnologia pentru producerea de malț acasă.

teorie. Maltul este un boabe încolțit de cereale (orz, grâu, secară etc.), în care, sub influența enzimelor, amidonul se transformă în zahărul necesar pentru producerea alcoolului. În cereale uscate, activitatea vitală este minimă, dar intrarea de umiditate activează enzime care declanșează creșterea și descompunerea amidonului.

La momentul potrivit, creșterea este oprită prin uscare, astfel încât cerealele încolțite să nu aibă timp să utilizeze întreaga ofertă de nutrienți. Fără mal, este imposibil să faceți băuturi alcoolice precum bere, whisky (bourbon) și moonshine.

Pentru prepararea malțului, sunt adecvate numai cerealele integrale cu o capacitate ridicată de germinare (90% sau mai mult). Nu puteți lua orz sau secară recoltate recent, deoarece acestea au acest procent este mult mai mic. Nu trebuie să treacă cel puțin 2 luni din momentul colectării. Dacă este posibil, alegeți aceeași dimensiune a cerealelor, acest lucru va simplifica munca în viitor..

Un rol important îl are calitatea apei, care are nevoie de multe. Izvor adecvat (din fântână), apă filtrată sau decantată. Cu o concentrație mare de clor sau metale grele, boabele germinează foarte slab.

Pentru a verifica calitatea cerealelor selectate, recomand mai întâi efectuarea unui test de germinare. Pentru a face acest lucru, este suficient să înmuiați 100-200 de boabe în apă și după 2-3 zile pentru a vedea câte brioși au început. Dacă nouăzeci sau mai multe au încolțit dintr-o sută, atunci germinarea este bună și puteți face malț de casă. În caz contrar, este mai bine să utilizați materiile prime pentru alte nevoi..

Veți avea nevoie de:

• boabe (orz, grâu sau secară) - 5-10 kg;
• apa - cantitatea depinde de dimensiunea rezervorului și de materiile prime;
• iod sau permanganat de potasiu - pentru dezinfectarea boabelor.

Rețetă pentru malț (secară și orz)

1. Curățare și dezinfectare. În această etapă, eliminăm toate gunoiul care interferează cu germinarea și ucidem agenți patogeni care pot distruge materiile prime..

Într-o oală mare sau găleată, turnați orz (secară) cu apă caldă 35-40 ° C. Un strat de apă trebuie să acopere boabele cu 5-6 cm. După 5 minute, amestecați conținutul recipientului, apoi îndepărtați resturile plutitoare de la suprafață. Scurgeți apa murdară.

Turnați cerealele cu apă rece 10-16 ° C, amestecați și lăsați 60-80 minute. Apoi scoateți resturile de pe suprafață și scurgeți apa. Se toarnă o porție proaspătă de apă în care se adaugă o soluție dezinfectantă la viteza de 30 de picături de iod sau 2-3 grame de permanganat de potasiu (la vârful unui cuțit) la 10 litri de apă. După 3 ore, scurgeți apa.

Dezinfectarea nu este necesară, dar este foarte de dorit, altfel poate apărea mucegaiul.

2. Înmuierea. Saturați viitoarea malț cu umiditate și oxigen, pregătindu-se pentru germinare.

Timp de o zi și jumătate, alternativ la fiecare 6 ore, lăsați bobul cu apă și fără. Adică, mai întâi turnăm apă cu o temperatură de 10-16 ° C, 2-3 cm peste nivelul bobului, așteptăm 6 ore, îndepărtăm resturile plutitoare, scurgem apa, amestecăm, așteptăm 6 ore și o umplem din nou cu apă. Înmuierea trebuie efectuată într-un loc întunecos și rece (subsol).

3. Germinarea. Lansați procesele biologice care descompun amidonul în zahăr.

Turnați bobul cu un strat uniform de 2-5 cm pe o tavă sau foaie de copt, acoperiți cu o cârpă de bumbac deasupra, care va absorbi excesul de umiditate și, dacă este necesar, dați cereale înapoi.

Temperatura optimă a camerei este de 12-15 ° C, altfel boabele vor încolți slab. Pentru un acces mai bun al aerului în cameră ar trebui să fie o bună ventilație. O dată pe zi, cerealele trebuie amestecate și stropite cu apă.

Durata germinării orzului este de 6-7 zile, secară - 4-5 zile (în ultima zi, secara nu este udată). Pregătirea este determinată de dimensiunea germinării (rădăcină). În cazul malțului de secară, lungimea încolțirii nu trebuie să depășească lungimea bobului, pentru orz, rădăcina este considerată a fi rădăcina, care este de la o jumătate la două ori mai lungă decât bobul. De asemenea, boabele ar trebui să fie dulce în gust și să aibă miros de castravete.

Rezultatul este așa-numitul „malț verde”, care poate fi utilizat în prepararea casei (pentru sacrificarea materiilor prime) și, în unele cazuri, pentru prepararea whisky-ului. Dezavantajul este că acest tip de malț este păstrat nu mai mult de 3 zile.

4. Uscare. Pregătim malț pentru depozitarea și prepararea pe termen lung.

Din tavă cu boabe încolțite, îndepărtați apa rămasă și transferați într-o cameră cu o temperatură ridicată. Vara poate fi o mansardă sau un acoperiș într-o zi însorită caldă. Iarna, malțul este uscat pe o baterie de încălzire. 3-4 zile este suficient.

O altă metodă este de a pune bobul încolțit timp de 25-30 de ore într-un cuptor cu temperatura de 40 ° C și agitați la 2-3 ore.

Tehnologia suplimentară depinde de scopul malțului..

Pentru a face bere ușoară sau whisky de casă, maltul trebuie uscat suplimentar la cuptor la 80 ° C, crescând treptat temperatura pentru primele 30-40 de minute. Pentru a prepara berile întunecate, malțul este uscat în același mod timp de 4 ore la 105 ° C. În ultimul caz, boabele sunt de fapt prăjite.

5. Varza de ramură și extractul. Scapă de cele inutile.

Frământați malțul cu mâinile, îndepărtând rădăcinile sau turnați într-o pungă și rostogoliți până când se separă varza uscată. Apoi verificați vântul sau sub ventilator.

Puneți malțul finit în pungi și păstrați-l într-un loc cald și uscat timp de cel puțin 30-40 de zile înainte de a pregăti alcoolul. Producția de malț de casă din orz este de 76-79% din materiile prime inițial îmbibate, din secară - 75-78%.