Se întrerupe temperatura în timpul spălării malțului de bere

Tăierea mustului de bere este unul dintre cele mai dificile procese din fabricarea berii, care în multe privințe formează rezultatul final - caracteristicile organoleptice ale berii. Cel mai important este să respectați clar temperatura necesară în timpul gătitului pentru o perioadă determinată de timp. Vom lua în considerare aspectele teoretice și vom afla ce afectează fiecare pauză de temperatură..

brasajul - acesta este procesul de producere a mustului de bere, în care malțul este amestecat cu apă fierbinte, apoi încălzit ulterior la anumite intervale de temperatură pentru a activa diferite grupuri de enzime responsabile de gust, rezistență, densitate, transparență și spumare în bere.

Din punct de vedere chimic, mușcarea malțului este o continuare a procesului de maltare - germinarea și uscarea bobului pentru a forma enzime care acționează ca catalizatori pentru reacții. La maltare, glucanele (moleculele polizaharidice) se descompun în membranele celulare, precum și proteinele se descompun, ceea ce reduce probabilitatea de turbiditate și crește stabilitatea biologică a mustului.

Modificarea malțului este gradul de distrugere a glucanelor și proteinelor din bob. Procesul nu are nicio legătură cu produsele modificate genetic, are loc în mod natural în casele de malț și este sigur pentru sănătatea umană.

Cea mai mare parte din malțul vândut astăzi este complet modificat, așa că vă puteți limita la zahăr. Respectarea tuturor pauzelor de temperatură este necesară numai pentru casă și malț de origine necunoscută.

Temperatura se sparge la producerea berii

Durata exactă a tuturor pauzelor de temperatură depinde de rețeta berii și de tipul de malț..

1. Pauză acidă (35-45 ° C, 15-70 minute). Reduce aciditatea mash-ului. Drept urmare, berea este transparentă. Este necesară în principal pentru malțul care a fost prăjit ușor sau când se adaugă grâu, secară sau malai de ovăz la must. Problema este că o scădere semnificativă a acidității se obține numai după 60 de minute de gătit.

Pentru reasigurarea unui malț de orz modificat fără prăjire, este suficientă o pauză acidă de 15 minute.

2. Ruperea proteinelor (44-59 ° C, 10-15 minute). Se produce clivajul proteic, ceea ce reduce rezistența spumei. De asemenea, o pauză de proteine ​​crește extractabilitatea și reduce vâscozitatea mash-ului în cazul agitării ocazionale în timpul gătitului.

3. Sacrificarea (61-72 ° C, 50-120 minute). O pauză obligatorie pentru orice tip de malț (grad de modificare), în care amidonul se transformă în zahărul necesar pentru fermentare și se formează densitatea berii.

Două enzime sunt responsabile pentru sacrificarea mustului de bere: alfa-amilază și beta-amilază. La 61-67 ° C, beta-amilaza este activată, cu cât această enzimă funcționează mai mult, cu atât berea este mai uscată și mai puternică. Când temperatura crește până la 68-72 ° C, alfa-amilază intră în acțiune, formând zaharuri ne fermentabile, care fac dulce berea, dar reduc conținutul de alcool, deoarece concentrația de zaharuri potrivite pentru drojdie pentru prelucrarea alcoolului scade.

4. Meshout sau Mashout (77-79 ° C, 5 minute). Obligatoriu pentru a opri activitatea enzimelor. Se face înainte de a face hamei. Scopul practic este de a reduce vâscozitatea, crește rata de filtrare a mustului și plinătatea berii.

Este foarte important ca atunci când spălați perna din peletă, precum și mustul în sine, să fie la temperatura potrivită după filtrare, altfel enzimele vor continua să funcționeze.

Peste 80 ° C, taninurile apar în must, rezultând astringență în gust..

O singură pauză (66-67 ° C, aproximativ 60 minute). Tehnica pentru berarii începători care nu au echipament automat. Potrivit numai pentru malț modificat. Intervalul de temperatură al amestecării cu o singură pauză este media aurie pentru alfa și beta-amilază. Rezultatul este o bere moderată puternică și destul de densă, dar capacitatea de a regla proprietățile organoleptice ale băuturii doar prin schimbarea temperaturii și a duratei berii dispare.

Combinația practică a diferitelor tipuri de pauze în prepararea casei cu efort minim este descrisă în detaliu în videoclip..