Temperatura se întrerupe în bere - un ghid

Pauză acidă poate fi folosită după înmuiere cu orice metodă de mashing. În timpul unei pauze de acid, pH-ul mash scade la valorile de care avem nevoie, iar glucanii, care transformă bezea într-o pastă, sunt de asemenea distruși. Un interval de temperatură tipic este de 35-45 ° C, la care enzima fitaza distruge moleculele de fitină, eliberând acid fitic, care scade pH-ul mash.

Fitaza este foarte susceptibilă la căldură, astfel încât cea mai mare parte a acesteia este distrusă atunci când este încălzită în timpul maltului. Din același motiv, fitazele sunt prezente doar la bolțurile ușor prăjite..

Mai mult, se dezvăluie cu adevărat atunci când se folosește apă moale cu un tampon de pH mic și malț ușor modificat. De regulă, pentru a modifica pH-ul mash, trebuie doar să adăugați acid când adăugați apă la una dintre pauze.

Există un alt motiv pentru care producătorii de bere adesea ignoră această pauză, este nevoie de cel puțin o oră pentru ca schimbările vizibile să aibă loc în pH-ul neted..

Al doilea rol al acestei pauze de temperatură este de a descompune glucanii. Beta glucanii sunt carbohidrați care se găsesc în boabe împreună cu amidonul. Beta glucanază este o enzimă care descompune acești carbohidrați..

Există o serie de enzime similare active la temperaturi de până la 60 ° C, dar cea mai importantă dintre ele, 1,4 beta-glucanază, este cea mai activă la 45 ° C. Majoritatea beta-glucanilor din secară, grâu, ovăz și malț ușor modificat.

Beta glucanii sunt cunoscuți ca fiind responsabili de turbiditatea în bere..

Beta-glucanii nu ar trebui să se manifeste în malt complet modificat, cu toate acestea, în cazul în care există probleme cu filtrarea sau înnegrirea berii, trebuie menținută o pauză acidă de 15 minute.

Rupe de proteine

Domeniu de temperatură: 45 - 59 ° C

În acest interval de temperaturi, există 2 enzime - proteinază și peptidaza, cunoscute sub numele de proteolitice, enzime din clasa hidrolazelor, care descompun legătura peptidică dintre aminoacizii din proteine.

Proteinaza funcționează cu proteine ​​din lanțuri lungi de aminoacizi, descompunându-i până la lungime medie. Pepdidaza promovează clivajul aminoacizilor terminali din moleculele de proteine. Temperatura optimă a acțiunii acestor enzime este diferită, astfel încât puteți prefera acțiunea unei enzime față de alta.
Crescătorii nu au nevoie de proteine ​​cu aminoacizi cu lanț lung în must.

O concentrație ridicată de astfel de proteine ​​duce la întunecare și la instabilitatea berii. În același timp, ne interesează proteinele din lanțurile medii de aminoacizi - acestea adaugă rezistență la spumă și corp la bere. Temperatura optimă pentru peptidaza este de 45-53 ° C, pentru proteinază - 55-58 ° C.

O pauză de 15-30 de minute în intervalul de temperatură optim pentru proteinaza reduce întunecarea și nu afectează negativ spumarea sau corpul berii.

Un alt punct important este că pauzele la temperaturi scăzute sunt mai eficiente în bezea groasă (1,7 - 2,1 litri per kg de malț măcinat). Mai mult, bezea poate fi făcută mai lichid prin reglarea temperaturii sale cu apă caldă la pauze de sacrificare.

Un efect slab al beta-glucanazei este observat în timpul pauzei de proteine. Din acest motiv, unii beri petrec această pauză de proteine. Nu întrerupeți proteina la temperaturi de 45-53 ° C, astfel încât să nu existe probleme cu rezistența la spumă în bere.

Dacă preparați bere din malț ușor modificat, o temperatură de 55-58 ° C va fi utilă pentru a reduce vâscozitatea..
Dacă această pauză afectează sau nu descompunerea proteinelor și calitatea mustului depinde de aceasta. Timpul excesiv de agitare și pauză au un efect pozitiv asupra extractivității mash.

Acest lucru este valabil mai ales în cazul producătorilor de bere care rareori agită bezea sau obișnuiesc să obțină o eficiență redusă a berii..

zaharificare

Domeniu de temperatură: 61 - 72 ° C

Singura pauză de temperatură care nu poate fi eliminată este o pauză de sacrificare. Când utilizați malt complet modificat, este adesea limitat la acesta..

Conversia amidonului este realizată de două enzime care atacă moleculele de amidon într-o manieră diferită. Aceste enzime sunt numite diastatice. De obicei, o pauză de sacrificare se efectuează la 61–71 ° C. Uneori este utilizat un interval mai restrâns de 66–70 ° C. Nu uitați că enzimele nu se opresc complet în afara intervalului lor de temperatură..

Beta-amilaza mușcă de la capetele moleculelor de amidon, obținând maltoză ca rezultat. Deoarece moleculele de amidon pot fi foarte lungi, procesul poate dura până la două ore. O pauză lungă la începutul intervalului de temperatură îți face berea mai uscată.

O altă enzimă, alfa-amilaza, acționează într-un interval de temperatură mai ridicat de 68-72 ° C, deși efectul său este observat și la temperaturi mai scăzute. Alfa-amilaza descompune moleculele de amidon în puncte aleatorii din lanț. Această enzimă este destul de greoaie și nu poate acționa în punctele de ramificare, rezultând zaharuri nefermentabile - dextrine.

Aceste zaharuri conferă berii un corp și o dulceață. O pauză scurtă de 20 de minute într-o bezea destul de groasă (2 litri de apă la 1 kg de malț) va oferi o bere foarte densă, plină de corp.

Acest lucru este valabil mai ales în cazul berilor care se prepară din malț cu activitate diastatică scăzută, cum ar fi palid.

Alfa-amilaza este frecvent utilizată cu beta-amilază pentru a produce o bere cu corp moderat..

Ideea aici este că, prin despărțirea moleculelor de amidon, alfa-amilaza dă noi capete ale moleculelor pentru funcționarea beta-amilazei.

Funcționând la 66-67 ° C, aceste enzime produc must moderat fermentat, care este popular în rândul consumatorilor de casă. O temperatură de 68 ° C va produce o bere mai plină de corp, dar nu prea dulce sau intruzivă.

O pauză tipică de sacrificare este de 60 de minute. Majoritatea tipurilor de malț sunt sacrificate mult mai repede..
Alfa-amilaza este mai puțin activă și mai puțin stabilă într-un must cu un conținut scăzut de ioni de calciu. Acest lucru este valabil mai ales în cazul congestiei lichide..

Mash Out

Intervalul de temperatură: 76 - 78 ° C

Orice bere care are nevoie de corp complet are nevoie de o pauză de cinci pauze la o temperatură de 76-77 ° C.

În plus, asigurați-vă că perna de peleți este menținută la această temperatură atunci când înroșiți și filtrați..

Mustul filtrat nu trebuie, de asemenea, să se răcească sub această temperatură, altfel enzimele vor continua să funcționeze în mustul colectat. De asemenea, Mashout reduce vâscozitatea mustului și îmbunătățește rata de filtrare a mustului..

Ce este mashing

Răspunsuri colectate la cele mai populare întrebări despre mashing malt.

Mashing-ul este prepararea mustului din malț. Maltul este amestecat cu apă caldă, bezeaua este încălzită treptat. O creștere treptată a temperaturii este necesară, deoarece enzimele de malț acționează diferit la temperaturi diferite. Pauzele de temperatură afectează gustul, rezistența, spumozitatea și densitatea berii.

Cum se prepară malțul

Mash-ul este preparat din diferite tipuri de malț, în funcție de rețetă. De exemplu:

• Pentru consumul de lapte: Pilsen 65% Munchen 27%, Ciocolată 8%
• Pentru bere de grâu: Pilsen 35%, Munchen 15%, grâu de grâu 50%

Masina de malcat depinde de sistemul de filtrare pe care il folosesti. Cel mai adesea, malțul este zdrobit în așa fel încât coaja să rămână cât mai mare și amidonul să fie distrus pe cât posibil. Acest lucru este necesar pentru ca materiile prime să-și dea substanțele mai bine mustului. Pentru măcinare, puteți lua o râșniță de malț sau puteți folosi o râșniță de cafea convențională. Concasorul va fi mai rapid.

Puteți folosi atât produse de malț gata, cât și materii prime nemăcinate: orz, grâu, secară etc..

Folosirea materiilor prime neamestecate vă permite să controlați mai precis organolepticul viitoarei beri, cu toate acestea, este mai convenabil pentru începători și amatori să folosească malț gata.

Materiile prime nemalterate trebuie să fie germinate, aceasta se numește malț. Pentru aceasta, bobul este turnat cu apă și germinat timp de câteva zile. După aceasta, cerealele trebuie uscate.

Cum este mashing-ul

Mash-ul este amestecat cu apă și începe încălzirea. La sfârșit, bezeaua va trebui să fie îndepărtată, astfel încât fie o bere cu un rezervor de filtrare este utilizat, fie malțul este plasat în saci de tifon.

Odată cu creșterea temperaturii, diverse enzime intră în acțiune care sunt deja conținute în malț și descompun amidonul și proteinele..

Se necesită întreruperi de temperatură atunci când se prepară bere, doar pentru a rezolva toate enzimele.

Enzima	Interval de temperatură ° C	Valoarea optimă, ° C
fitază	30-53	35
Beta gluconază	35-55	45
peptidazei	45-53	50
protează	50-60	58
Beta amilază	54-67	63
Alfa amilaza	66-73	70

Temperatura se întrerupe în timpul spălării

La pauzele de temperatură au loc reacții chimice care conferă berii proprietățile organoleptice necesare:

• Pauză acidă: 35-45 ° C. PH-ul mustului scade, crescând aciditatea berii.
• Rupe de proteine: 44-59 grade. Se produce clivajul proteic.
• Saccharificare: 61-71 ° C. Amidonul se transformă în zahăr. Această etapă este cheia în timpul spălării, în timpul căreia funcționează două enzime: alfa-amilază și beta-amilază. În primul rând, beta-amilaza este activată, cu cât această enzimă funcționează mai mult, cu atât berea va fi mai uscată. Pe măsură ce temperatura crește la 68-72 ° C, alfa-amilaza este activată. Drept urmare, se formează zaharuri ne fermentabile care conferă berii o dulceață..
• Mashout: 76-77 ° C. Inactivarea enzimelor, la această temperatură, enzimele nu mai funcționează. Dacă ridicați temperatura peste 80, taninurile vor ieși în evidență din bezea, ceea ce va oferi berea un gust de tartă.

Orice altceva este o modificare în funcție de rețeta specifică. În funcție de rețetă, pauzele de temperatură ale berii pot varia..

Pauze de temperatură pentru consumul de lapte:

pauză	Temperatură ° C	Timp min.
1	65	40
2	72	30
3	78	2

Pauze de temperatură pentru berea de grâu:

pauză	Temperatură ° C	Timp min.
1	55	15
63	25
2	72	30
3	78	2

Cum să controlați temperatura

Principalul lucru cu pauzele de temperatură este precizia. Dacă temperatura nu este menținută, aceasta va perturba rețeta, iar gustul berii va fi imprevizibil. Cu o abilitate adecvată, puteți face totul chiar și într-o tigaie convențională pe o sobă cu gaz, dar este mai convenabil, desigur, să folosiți o bere.

Până acum, am vorbit despre metoda insistentă de mashing malt. Esența sa este că bezea este încălzită treptat într-un rezervor. Pentru această metodă de amestecare a malțului, aveți nevoie de o fabrică de bere automată sau aragaz, care vă va permite să controlați cu exactitate temperatura. Dacă nu există nici unul, nici celălalt, puteți utiliza metoda de topping sau metoda de decoct:

• Spălarea malțului de bere cu apă. În bezea, adăugați apă curată cu o temperatură ridicată, drept urmare, bezea în sine este, de asemenea, încălzită. Principalul lucru aici este să calculăm cantitatea de apă caldă pentru a atinge temperatura medie corectă.
• Mashing cu o metodă de fierbere. O parte din bezea este luată într-un alt recipient și încălzită, după care este adăugată din nou. Temperatura totală a vântului crește.

Câteva sfaturi

1. Pentru a prepara bere puternică, crește pauză la 62-65 grade. Obțineți mai multe zaharuri fermentabile.
2. Pentru a prepara o bere solidă, gustoasă, reduceți pauzele la 62 de grade și creșteți la 72 de grade.
3. Pentru a prepara o bere mai transparentă, creșteți pauză de proteine.

Știința pauzelor de temperatură

introducere

Mashing-ul cu pas este procesul de creștere succesivă a temperaturii de mash pentru a trece prin pauze de temperatură.

Ubiquitatea folosirii malțului extrem de modificat a eliminat necesitatea de a se măsura incremental de temperatură în majoritatea cazurilor. Deci, de ce trebuie să știm mai multe despre procesul și știința mashing-ului în trepte? Totul este simplu.

Știind exact ce faceți, procesul de mashing va fi mai bine controlat, iar rezultatul la fabricarea unei bere speciale este mai bun.

Mashing-ul pas cu pas permite fabricilor de bere să controleze în detaliu prepararea mustului și, ca urmare, obțineți bere uscată sau dulce, catifelată sau goală după gust. Puteți observa că eficiența de gătit crește odată cu utilizarea pauzelor suplimentare. O înțelegere a chimiei și biochimiei procesului îi ajută pe fabricile de cereale să-și facă propriul program de pauze de temperatură.

Modificare malt

Maltingul joacă un rol cheie în producerea berii. Scopul mashing-ului este doar o continuare a procesului de maltare, tot ceea ce se întâmplă în malț ar trebui să afecteze alegerea metodei de mashing.

Scopul principal al maltei este începutul germinării orzului, ulterior uscării, pentru a opri germinarea. Pentru producătorii de bere, acesta este un proces foarte important în timpul căruia se formează principalele enzime, în plus, lansează 2 schimbări importante în bob.

Primul - glucanele se descompun în membranele celulare, al doilea - se descompun proteine, care satura mustul cu aminoacizi necesari pentru creșterea drojdiilor, reducând probabilitatea de turbiditate a proteinelor în bere, crescând stabilitatea biologică a acesteia.

Gradul de clivaj al glucanelor și proteinelor se numește modificare. Astăzi, cea mai mare parte a malțului este complet modificată. Glucanele și proteinele se descompun într-o asemenea măsură încât fabricii de bere trebuie doar să înceapă procesul de transformare a amidonului în zahăr, iar un must de calitate este gata.

Malțul ușor modificat permite fabricii de bere să controleze prepararea mustului într-un volum mai mare.

Modificarea cerealelor înmoaie endosperma, în timp ce orzul nemărit este foarte greu. Mulți producători au malț ușor modificat în sortimentul lor, ceea ce se reflectă în numele, de exemplu, „Briess Less Modified Pilsner Malt”. Atunci când aveți de-a face cu un astfel de malț, trebuie folosită o metodă de fierbere sau de spălare în trepte. La fel se poate spune și despre maltul de calitate necunoscută..

Tabelul 1

Conținutul de glican de tip granul Distrugerea membranei celulare Distrugerea proteinelor mari

Nedomodifirovannoe	medie	medie	ușor
Lager / Pils	sărac	mare	medie
Peil	Foarte slab	Aproape complet	Aproape complet
Grâu nemăsurat	mare	Lipsește	Lipsește
Grâu malt	medie	medie	medie

enzime

Enzimele sunt proteine ​​care acționează ca catalizatori pentru reacțiile chimice. Există, de asemenea, enzime bazate pe ARN, dar acestea nu joacă primele roluri în mashing.

Proteinele sunt lanțuri lungi, fără ramuri de aminoacizi, cu un număr cuprins între 50 și 8000 de unități. Unele secțiuni ale proteinei pot fi formate de aminoacizi sub formă de spirală, în timp ce altele sub formă de frunză. Întreaga secvență de spirale și foi formează figuri tridimensionale. Forma de proteine ​​este susținută în mare parte de forțele van der Waals, care sunt foarte slabe și se rup atunci când temperatura sau pH-ul se schimbă..

Forma enzimelor determină funcția lor. Enzimele sunt specifice substraturilor. Deci, locul de ancorare al unei anumite enzime este potrivit numai pentru centrul substratului său. În cazul nostru, enzima amilază se atașează de un element specific al unei molecule de amidon și accelerează reacția de clivaj în 2 molecule de zahăr.

În timpul mușcării în trepte, enzimele care descompun amidonul și proteinele funcționează pe principiul hidrolizei, care se traduce literalmente prin „rupere cu apă”. Deci enzima amilaza se conectează la două viitoare molecule de zahăr.

Imediat ce molecula de apă intră în zona apropiată de legătura dintre moleculele de zaharuri viitoare, enzima accelerează reacția dintre hidrogenul (H +) al moleculei de apă și baza (OH-) a zahărului. De fapt, legătura dintre moleculele de zahăr este înlocuită cu o moleculă de apă care se descompun, rupând molecula de amidon.

Imediat ce legătura este ruptă, enzima este eliberată, deoarece centrul substratului de tipul dorit încetează să mai existe. Apoi, enzima cade din nou pe un alt centru de substrat și își continuă acțiunea.

Dacă oricare dintre legăturile care stabilizează forma enzimei este distrusă, ea nu se poate agăța în centrul substratului, deoarece locul ei de ancorare se schimbă.

Când structura enzimei se schimbă sub influența temperaturii, apare denaturarea ei. După denaturare, majoritatea enzimelor implicate în mashing nu pot reveni la starea lor anterioară. T.

e. denaturarea dezactivează complet enzima.

În literatura de bere, puteți găsi intervalul optim de temperatură pentru diferite enzime. (Pentru referință, a se vedea tabelul 2.) Pentru producătorii de bere avansați, este important să înțelegeți semnificația acestor date. Enzimele sunt simple „mecanisme” care acționează separat unele de altele, iar acțiunea lor depinde de forma lor..

Într-o mușchi, când o enzimă se ciocnește cu un centru de substrat de amidon sau zahăr complex, reacția chimică a descompunerii moleculelor.

Când bezeaua este încălzită, rata reacției cu catalizatorul crește, deoarece moleculele de proteine ​​(enzimă) încep să se miște mai repede și reușesc să se ciocnească cu un număr mare de centre de substrat pe unitatea de timp. În mash, toate enzimele sunt active, începând din punctul de îngheț și terminând cu temperatura de denaturare.

De obicei, literatura de specialitate oferă temperatura optimă a enzimelor, însă acest lucru nu înseamnă că la o temperatură diferită enzima este inactivă. Doar că această lucrare se desfășoară mai încet. Punctul de sus al enzimelor este determinat de temperatura de denaturare. Încălzirea bezea peste temperatura de denaturare nu înseamnă o oprire instantanee a enzimelor.

De exemplu, beta-amilaza este denaturată în 40-60 de minute la o temperatură de 65 de grade. Alfa-amilaza va funcționa încă 2 ore când temperatura va crește la 67 de grade. Rețineți că creșterea temperaturii mash-ului, nu porniți / opriți instantaneu enzimele, întregul sistem este foarte inert.

Tabelul 2

Enzimă Domeniu de temperatură Temperatură optimă Temperatură de denaturare

fitază	30-53 ° C	35 ° C	60 ° C
Beta-glucanază	35-55 ° C	45 ° C	60 ° C
peptidaza	45-53 ° C	50 ° C	63 ° C
proteinaza	50-59 ° C	58 ° C	69 ° C
Beta-amilază	54-66 ° C	64 ° C	71 ° C
Alfa amilaza	66-71 ° C	70 ° C	77 ° C

Deci, există 4 factori care determină rata de fermentare - concentrația enzimei, densitatea, temperatura și pH-ul mash. De fapt, producătorul de bere poate manipula toți cei 4 factori în timpul măsurării în trepte..

Pauză acidă

Pauză acidă poate fi folosită după înmuiere cu orice metodă de mashing. În timpul unei pauze de acid, pH-ul mash scade la valorile de care avem nevoie, iar glucanii, care transformă bezea într-o pastă, sunt de asemenea distruși. Un interval de temperatură tipic este de 35-45 ° C, la care enzima fitaza distruge moleculele de fitină, eliberând acid fitic, care scade pH-ul mash.

Fitaza este foarte susceptibilă la căldură, astfel încât cea mai mare parte a acesteia este distrusă atunci când este încălzită în timpul maltului. Din același motiv, fitazele sunt prezente doar la bolțurile ușor prăjite..

Mai mult, se dezvăluie cu adevărat atunci când se folosește apă moale cu un tampon de pH mic și malț ușor modificat. De regulă, pentru a modifica pH-ul mash, trebuie doar să adăugați acid când adăugați apă la una dintre pauze.

Există un alt motiv pentru care producătorii de bere adesea ignoră această pauză, este nevoie de cel puțin o oră pentru ca schimbările vizibile să aibă loc în pH-ul neted..

Al doilea rol al acestei pauze de temperatură este de a descompune glucanii. Beta glucanii sunt carbohidrați care se găsesc în boabe împreună cu amidonul. Beta glucanază este o enzimă care descompune acești carbohidrați..

Există o serie de enzime similare active la temperaturi de până la 60 ° C, dar cea mai importantă dintre ele, 1,4 beta-glucanază, este cea mai activă la 45 ° C. Majoritatea beta-glucanilor din secară, grâu, ovăz și malț ușor modificat.

Beta glucanii sunt cunoscuți ca fiind responsabili de turbiditatea în bere..

Beta-glucanii nu ar trebui să se manifeste în malt complet modificat, cu toate acestea, în cazul în care există probleme cu filtrarea sau înnegrirea berii, trebuie menținută o pauză acidă de 15 minute.

Rupe de proteine

În mod tradițional, intervalul de temperatură de 44-59 ° C este denumit o ruptură de proteine. În zilele noastre, mulți oameni de știință din fabricarea berii nu cred că descompunerea proteinelor ar trebui să apară în timpul mashing-ului, lăsând acest proces la maltwortes. Cu toate acestea, ar trebui să luăm în considerare acțiunea enzimelor în această pauză de temperatură..

În acest interval de temperaturi, există 2 enzime - proteinază și peptidaza, cunoscute sub numele de proteolitice, enzime din clasa hidrolazelor, care descompun legătura peptidică dintre aminoacizii din proteine.

Proteinaza funcționează cu proteine ​​din lanțuri lungi de aminoacizi, descompunându-i până la lungime medie. Pepdidaza promovează clivajul aminoacizilor terminali din moleculele de proteine. Temperatura optimă a acțiunii acestor enzime este diferită, așa că putem prefera acțiunea unei enzime față de alta.

Crescătorii nu au nevoie de proteine ​​cu aminoacizi cu lanț lung în must. O concentrație ridicată de astfel de proteine ​​duce la turbiditate și instabilitate a berii.

În același timp, ne interesează proteinele din lanțurile medii de aminoacizi - acestea adaugă rezistență la spumă și corp la bere. Temperatura optimă pentru peptidaza este de 45-53 ° C, pentru proteinază - 55-58 ° C.

O pauză de 15-30 de minute în intervalul de temperatură optim pentru proteinaza reduce întunecarea și nu afectează negativ spumarea sau corpul berii.

Un alt punct important este că pauzele la temperaturi scăzute sunt mai eficiente în bezea groasă (1,7 - 2,1 litri per kg de malț măcinat). Mai mult, bezea poate fi făcută mai lichid prin reglarea temperaturii sale cu apă caldă la pauze de sacrificare.

Un efect slab al beta-glucanazei este observat în timpul pauzei de proteine. Din acest motiv, unii beri petrec această pauză de proteine. Nu vă întrerupeți la temperaturi de 45-53 ° C, astfel încât să nu existe probleme cu rezistența la spumă în bere. Dacă preparați bere din malț ușor modificat, o temperatură de 55-58 ° C va fi utilă pentru a reduce vâscozitatea..

Dacă această pauză afectează sau nu descompunerea proteinelor și calitatea mustului depinde de aceasta. Agitarea excesivă și timpul necesar pentru a face pauză afectează pozitiv extractivitatea mash. Acest lucru este valabil mai ales în cazul producătorilor de bere care rareori agită bezea sau obișnuiesc să obțină o eficiență redusă a berii..

zaharificare

Singura pauză de temperatură care nu poate fi eliminată este o pauză de sacrificare. Când utilizați malt complet modificat, este adesea limitat la acesta..

Conversia amidonului este realizată de 2 enzime care atacă moleculele de amidon într-o manieră diferită. Aceste enzime sunt numite diastatice. De obicei, o pauză de sacrificare se efectuează la 61–71 ° C. Uneori este utilizat un interval mai restrâns de 66–70 ° C..

Nu uitați că enzimele nu se opresc complet în afara intervalului lor de temperatură..
Beta-amilaza mușcă de la capetele moleculelor de amidon, obținând maltoză. Deoarece moleculele de amidon pot fi foarte lungi, procesul poate dura până la 2 ore..

O pauză lungă la începutul intervalului de temperatură îți face berea mai uscată.

O altă enzimă, alfa-amilaza, acționează într-un interval de temperatură mai ridicat de 68-72 ° C, deși efectul său este observat și la temperaturi mai scăzute. Alfa-amilază sparge moleculele de amidon în puncte aleatorii din lanț.

Această enzimă este destul de greoaie și nu poate acționa în punctele de ramificare, rezultând zaharuri nefermentabile - dextrine. Aceste zaharuri conferă berii un corp și o dulceață..

O pauză scurtă de 20 de minute într-o bezea destul de groasă (2 litri de apă la 1 kg de malț) va oferi o bere foarte densă, plină de corp.

Acest lucru este valabil mai ales în cazul berilor care se prepară din malț cu activitate diastatică scăzută, cum ar fi palid.

Alfa-amilaza este frecvent utilizată cu beta-amilază pentru a produce o bere cu corp moderat..

Ideea aici este că, prin despărțirea moleculelor de amidon, alfa-amilaza dă noi capete ale moleculelor pentru funcționarea beta-amilazei.

Funcționând la 66-67 ° C, aceste enzime produc must moderat fermentat, care este popular în rândul consumatorilor de casă. O temperatură de 68 ° C va produce o bere mai plină de corp, dar nu prea dulce sau intruzivă.

O pauză tipică de sacrificare este de 60 de minute. Majoritatea tipurilor de malț sunt sacrificate mult mai repede..

Alfa-amilaza este mai puțin activă și mai puțin stabilă într-un must cu un conținut scăzut de ioni de calciu. Acest lucru este valabil mai ales în cazul congestiei lichide..

Pentru orice bere care trebuie să fie cu corp complet, este necesară o pauză de cinci minute, la o temperatură de 76-77 ° C. În plus, asigurați-vă că perna de peleți este menținută la această temperatură atunci când înroșiți și filtrați. Mustul filtrat nu trebuie, de asemenea, să se răcească sub această temperatură, altfel enzimele vor continua să funcționeze în mustul colectat.

De asemenea, Mashout reduce vâscozitatea mustului și îmbunătățește rata de filtrare a mustului..

Se întrerupe temperatura în timpul spălării malțului de bere

Toată lumea știe că berea este în sine o băutură din natură. Este fabricat din materii prime naturale și forjarea nu are sens. Procesul de producție în sine pare foarte simplu, aproape „adaugă doar apă”, dar altfel natura va face față.

- Nu se poate! - zici, dar parțial este. De fapt, fabricile de bere creează pur și simplu condiții favorabile pentru toate procesele naturale: dizolvarea bobului, dezinfectarea, fermentația, maturarea suplimentară.

Deci, pentru dizolvarea substanțelor din cereale este necesară menținerea unei anumite temperaturi a apei, iar în timp, aceasta ar trebui să se schimbe cu pauză.

Amestecarea boabelor măcinate cu apa la temperatura necesară pentru dizolvarea extractului se numește masă. Așadar, care sunt pauzele de temperatură atunci când mușcați maltul de bere?

În orice boabe de malț există un set de enzime care sunt activate la o temperatură specifică fiecăruia. De ce este atât de greu? Răspunsul este simplu, în zahărul de malț este „criptat” sub forma unei molecule lungi de amidon.

Această moleculă este „ascunsă” în granule și granule în acoperiri proteice, care sunt situate sub stratul de aleuron ale.

Toate acestea sunt „depozitate” sub straturile de pelicule și învelișurile exterioare ale bobului, protejându-l de influențele externe.

În acest caz, apa acționează ca un purtător de energie, pătrunde prin coji, activând enzimele stratului de aleuron, care „curăță” calea fluidului către cojile proteice. În această etapă, enzimele activate de apă se „conectează” care asigură descompunerea proteinelor și deschid calea către granulele de amidon.

Din efectele apei, granulele de amidon se umflă și izbucnesc, oferind acces la „sfânta sfintelor” - amidon. Apa, ca sursă de viață, trezește boabele de la hibernare, etapă cu pas, începe procesele fizico-chimice din bob pentru a obține o clivaj complet și necondiționat al moleculei de amidon în zahăr.

Pauzele de temperatură sunt importante aici atunci când se bea malțul de bere.

• - Cerealele în sine distrug sub influența apei?
• - da.
• - de ce?
• - Pentru a descompune amidonul în zahăr.
• - de ce?
• - Deoarece, zaharurile sunt o sursă de nutriție pentru viitoarea încolțire, iar producătorul, la rândul său, le folosește pentru nevoile sale. Prin urmare, bobul conține enzime, cum ar fi încuietori ale ușilor închise, iar cheia este temperatura și durata pauzelor de temperatură.

O astfel de introducere îndelungată ne va permite să înțelegem cauzele proceselor care au loc în timpul spălării și semnificația directă a pauzelor de temperatură în etape.

Acum să vorbim despre cum puteți controla pauzele de temperatură ale compoziției mustului de zahăr și gustul berii finite.

Prima etapă este împărțirea polizaharidelor filmelor de cereale și a structurilor sale proteice. Temperatura optimă a acestor procese începe cu 35-37 C°. Apa acestei temperaturi pătrunde în structurile de coajă și activează enzimele citolitice ale bobului, declanșând mecanismul de despicare.

De ce este 35-37 ° C? Aceasta este specificul acțiunii lor. Filmele conțin amidon, dar cu o structură diferită. Enzimele o descompun până la polizaharide, care nu sunt întotdeauna de dorit în bere, deoarece cresc nivelul de astringență a băuturii, culoarea și vâscozitatea acesteia.

În prezent, această pauză nu este practic folosită, deoarece filmele cu cereale devin suficient de permeabile chiar și în stadiul de maltare. Acest lucru s-a întâmplat datorită modernizării tehnologiei de malt și a utilizării de noi tehnici agronomice în cultivarea orzului.

Enzimele lipoxigenazei sunt de asemenea active la această temperatură. Acestea sunt enzime solubile în grăsimi. Ele eliberează grăsime care este în mugure. Îl folosește drept combustibil pentru creșterea sa. În procesul de producere a grăsimii este dăunător, deoarece este oxidat și oferă beii un gust nedorit.

Această pauză poate fi găsită doar în rețetele pentru bere clasică din Cehia. cu decocturi, dar despre asta vom vorbi mai târziu.

mai departe încălziți bezea până la o temperatură de 45-55 ° C. În acest moment, sunt activate enzimele proteolitice ale bobului. Îi descompun structurile proteice. Pereții celulari, țesutul conjunctiv sunt compuse din molecule de proteine, de asemenea, în interiorul bobului este o proteină care este complet susceptibilă la dizolvare.

Enzimele proteolitice ale bobului sunt specifice, fiecare acționează asupra unei structuri proteice strict definite pentru aceasta..

Rezultatul acestei „activități” sunt peptidele, polipeptidele, precum și proteinele solubile și azotul liber.

Polipeptidele din bere sunt elementele de construcție pentru spumă, iar azotul liber și proteina solubilă sunt nutriție pentru creșterea și dezvoltarea drojdiei. De asemenea, prezența proteinei dizolvate poate afecta pozitiv plinătatea gustului..

așa, apa a ajuns deja la amidon, o încălzim la 62-65 ° C. Această pauză de temperatură în timpul spălării malțului pentru bere este foarte importantă și cea mai lungă. La aceste temperaturi, un complex de enzime asociate cu descompunerea proteinelor.

Rolul principal în această pauză este acordat acțiunii beta-amilazei. După cum am menționat anterior, molecula de amidon este un lanț lung de molecule ramificate.

Beta-amilaza o distruge, lăsând molecule mari de maltodextrine în amiloză și amilopectină, care nu mai dau colorarea cu iod caracteristic amidonului. Aceste molecule sunt deja zaharuri, dar prea mari și necomestibile pentru drojdie.

Cea mai mare activitate enzimatică la temperatura indicată este de aproximativ 30 de minute, dar dacă durata acesteia este crescută, viteza de reacție se va încetini, dar nu se va opri.

Beta amilaza deschide calea pentru alfa amilaza. În acest caz, încălzim bezea până la 71-73 C °, activând-o. Alfa-amilaza acționează asupra moleculelor de amidon la margini, scindând bucăți mici de mono-, di-, trisacharide. Cea mai mare importanță este dizaharida de maltoză rezultată.

Maltoza este principala sursă de nutriție pentru drojdie, cu cât este mai mare, cu atât berea va fi mai puternică și mai bogată..

Cantitatea de maltoză depinde de cantitatea inițială de maltodextrine, care sunt afectate de alfa-amilaza, precum și de durata reacției, adică cu cât amilazele au mai mult timp să acționeze asupra amidonului, cu atât se obțin mai multe zaharuri și cu atât randamentul va fi mai mare..

Pentru a rezuma, vedem asta Producătorii de bere petrec trei pauze principale de temperatură atunci când bat mușchi de bere. Acesta este:

• proteine ​​45-55 C°-
• maltoză 62-65 C°-
• și sacrificare 72-77 C°.

Pauză de temperatură maximă în timpul spălării malțului de bere este de 78 ° C°. La această temperatură, acțiunea enzimelor încetează din cauza distrugerii acestora. Prin urmare, dacă producătorul de bere vrea să extindă procesele de divizare, el nu trebuie să depășească acest nivel..

Cu toate acestea, maltul de cea mai înaltă calitate nu este întotdeauna la îndemână, la rândul său, boabele de malț de calitate scăzută conțin puține enzime active, prin urmare, chiar dacă bezea este păstrată o perioadă considerabilă la toate temperaturile necesare, va fi subînțeles. În acest caz, puteți utiliza preparate enzimatice.

Acestea sunt aceleași enzime, dar obținute ca urmare a activității vitale a microorganismelor de natură fungică. În acest fel, sunt sintetizate toate tipurile de enzime care descompun amidonul în diferite etape. Ce pot spune, saliva umană conține un complex de amilaze care descompun amidonul.

Astfel de preparate enzimatice sunt adesea termostabile, atunci când le utilizăm, nu este necesară respectarea strictă a pauzelor de temperatură și a duratei acestora. Acestea ajută la descompunerea amidonului chiar și a cerealelor nemalțite, ajutând producătorul să obțină randamentul dorit de extract..

Care este problema? De ce o bere are un finisaj uscat și alta are o dulceață?? Secretul este durata expunerii la enzime la temperaturi selectate.

Congestionarea perfectă este aceea în care totul este împărțit. Este puțin probabil să bem o astfel de bere, pentru că nu ar avea spumă, ar avea o culoare închisă, ca o bere veche, ar fi foarte puternică, uscată, acră. Din acest motiv, ruperea de proteine ​​este atât de scurtă - până la 20 de minute, deoarece este necesar ca peptidele să rămână pentru spumă. În unele cazuri, o sară complet.

Maltosa pauză de la 30 la 60 de minute, astfel încât să nu existe prea multe dextrine, iar pauza de sacrificare este redusă la 20 de minute, astfel încât toate dextrinele să nu aibă timp să se despartă înainte de maltoză.

Totul depinde de preferințele berii, de calitatea materiilor prime utilizate, de stilul ales al băuturii. Dacă materiile prime au o calitate foarte înaltă, atunci cu pauze scurte de temperatură, o cantitate mare de amidon poate fi împărțită. În acest caz, se recomandă reducerea duratei pauzelor sau, în general, excluderea unora dintre ele.

Dacă producătorul de bere folosește semințe nemalțite, el va crește pauză de maltoză până la limită, astfel încât sacrificarea să aibă succes. Ei bine, dacă trebuie să preparați bere pentru diabetici, atunci ar trebui să oferiți un conținut mai mare de dextrine fermentabile, după ce ați citit acest articol aveți deja o idee despre ce trebuie să faceți în această situație.

Alegerea pauzelor de temperatură atunci când se măsoară malțul pentru bere este baza pentru crearea celei mai bune beri. Dacă mai aveți întrebări - asigurați-vă că le puneți comentarii.

Rupe de proteine. Temperatura se întrerupe în timpul spălării

O pauză de proteine ​​în timpul mușcării de malț este o altă pauză de temperatură, care poate fi eliminată, dar acest lucru nu trebuie făcut. Dar de ce nu trebuie să săriți pauzele de proteine, veți afla citind acest articol..

Ce se întâmplă în timpul unei pauze de proteine

Ca și în alte pauze de temperatură, în timpul proteinei, sunt incluse și anumite enzime, și anume:

Aceste două enzime joacă un rol foarte important în mashing malt. Și, în ciuda faptului că puteți face fără o pauză de proteine, ar trebui totuși să o faceți, deoarece în timpul acesteia se produce o descompunere de aminoacizi

De ce este nevoie de ruperea proteinelor

Pe parcursul activității enzimelor, apar mai multe procese care sunt importante pentru noi, ca și pentru fabricile de bere.

În primul rând, în timpul lucrărilor peptidelor, legăturile peptidice sunt scindate și azotul este eliberat de aminoacizi. După cum știți deja, azotul este necesar pentru ca drojdia să funcționeze normal..

Al doilea proces, nu mai puțin important, care are loc în timpul unei rupturi de proteine ​​este o scădere a vâscozității mash. Acest lucru se datorează descompunerii proteinelor de către proteinaza.

În plus față de reducerea vâscozității mash și eliberarea de azot, pauză de proteine ​​crește, de asemenea, rezistența la spumă în bere finisată.

Cred că veți fi de acord că este frumos când capacul de spumă este dens și nu cade mult timp. Pentru a face acest lucru, merită să petreci câteva minute și să întrerupi proteina, de acord?

Ei bine, de asemenea, voi adăuga că nu trebuie să neglijați această pauză de temperatură dacă preparați bere din malț cu un conținut ridicat de proteine, de exemplu grâu. De asemenea, va facilita filtrarea mustului..

Întrucât, în timpul pauzei de temperatură proteică, funcționează două enzime, temperatura acesteia trebuie selectată în funcție de condițiile de temperatură ale acestor enzime.

Permiteți-mi să vă reamintesc că pentru Peptidaza, temperatura de lucru variază de la 45 la 53 de grade, în timp ce cea optimă este de 50 de grade Celsius.

Pentru proteineze, temperatura optimă de lucru este de 58 de grade, care este mai mare decât intervalul de lucru al enzimei anterioare. Cu toate acestea, domeniul de operare general este de la 50 la 60 de grade.

Acest lucru vă permite să găsiți valoarea totală de lucru pentru ambele enzime, în regiunea de 50 de grade.

Durata pauzei de proteine

În ciuda faptului că făcând o ruptură de proteine, este recomandat să nu trebuie să o strângeți. Durata totală a acestei pauze este de 10-15 minute.

Dacă faceți o pauză fără a stabiliza temperatura, dar ridicați-o treptat sau faceți o pauză în două etape cu un optim pentru fiecare enzimă, atunci aș recomanda să creșteți durata acesteia până la 20 de minute. Sau 10 minute pentru ca fiecare enzimă să funcționeze.

În general, o pauză de proteine ​​este foarte utilă, iar dacă nu ai făcut-o până acum, merită să începi, vei vedea cum se schimbă gustul berii tale.

Dacă ai făcut o pauză mai devreme, dar nu știai de ce, acum sper, ți-a devenit clar de ce ai nevoie și ce se întâmplă în timpul pauzei de proteine. Și poate îți vei reconsidera rețetele și vei putea obține un gust chiar mai curat și mai bun al berii tale.

Bere gustoasă și bere bună!

Vă va interesa:

• Ce sunt enzimele, de ce sunt necesare, ce fac și cum să le gestionezi. De data aceasta vom face cunoștință cu câteva enzime principale de malț ...
• Pauză acidă este prima dintre pauzele de temperatură. Îmi propun să o cunosc mai aproape și să aflu dacă este nevoie deloc de acid.
• Un mashout sau un mash-out (uneori un mishout) este ultima pauză de temperatură finală, foarte importantă și, în același timp, uneori complet inutilă ...
• Saccharificarea este una dintre cele mai importante pauze de temperatură. Chiar, aș spune, singura pauză obligatorie. În timp ce cealaltă tempera ...
• Ce este o pauză de temperatură și de ce este nevoie Este timpul să vorbim despre ce este o pauză de temperatură și de ce este nevoie. Este abaterea de la temperatura indicată critică și dacă este critică?

Articole utile

Sunt sigur că producătorii de bere cu experiență au deja undeva în subcortex toate aceste numere și scopul lor. Dar, la rândul meu, sunt constant confuz și mă uit la notele mele înainte de gătit, pentru a-mi aminti ce pauze de temperatură sunt necesare și de ce. Acesta este motivul pentru care am decis să scriu această intrare în care voi descrie pe scurt ce pauze de temperatură sunt utilizate pentru spălare și de ce sunt necesare.

Să începem cu numele și numerele uscate și apoi vom analiza mai detaliat de ce sunt necesare..

• fitază - intervalul de temperatură 30-53 ° C. Temperatura optimă - 35 ° C.
• Beta gluconază - intervalul de temperatură 35-55 ° C. Temperatura optimă - 45 ° C.
• peptidazei - intervalul de temperatură 45-53 ° C. Temperatura optimă - 50 ° C.
• proteinaza - intervalul de temperatură 50-60 ° C. Temperatura optimă - 58 ° C.
• Beta amilază - intervalul de temperatură 54-67 ° C. Temperatura optimă - 63 ° C.
• Alfa amilaza - intervalul de temperatură 66-73 ° C. Temperatura optimă - 70 ° C.

Trei grupuri principale de pauze de temperatură sunt împărțite.

Pauză acidă:

Fitaza - este o pauză acidă care scade pH-ul mustului și își crește aciditatea. Această pauză este rar folosită din două motive..

Principalul lucru, cred eu, este că noi, berarii începători, nu avem și nu avem posibilitatea de a efectua măsurători precise ale pH-ului și este chiar mai dificil să o manipulăm.

Al doilea - pentru a obține cel puțin unele schimbări vizibile, este necesară o scăpare lungă - cel puțin 1 oră.

Beta gluconază - este în același interval de temperatură, dar dacă fitază dacă suntem de puțin interes, atunci ar trebui să fim atenți la Beta gluconază dacă avem o problemă cu înghețarea sau filtrarea berii în timpul berii.

Beta gluconază este cea mai eficientă la o temperatură de 45 ° C - la această temperatură este distrus glucanele și sunt de vină pentru întunecarea berii. Această pauză de temperatură este recomandată atunci când folosiți secară, grâu, ovăz și malț ușor modificat.

O pauză de 15 minute va fi suficientă pentru a evita aceste probleme..

Rupe de proteine:

Peptidaza - această enzimă este responsabilă pentru eliberarea de azot, care este vitală pentru drojdie, ajută la fermentarea mustului, dar prea mult azot afectează stabilitatea spumei și gustul băuturii spumoase. Durata 10-25 minute.

proteinaza - această enzimă este responsabilă pentru împărțirea lanțurilor lungi de aminoacizi și transformarea lor în cele medii - vor adăuga rezistență la spumă și corp la bere. Durata 15-30 minute. Limitați această pauză pentru soiurile de malț complet modificate..

Merită să adăugați că pauză de proteine ​​este cea mai eficientă la o concentrație mare de congestie - adică. raportul dintre malt și apă trebuie să fie de aproximativ 2 litri de apă la 1 kg de malț.

zaharificare.

Aceasta este etapa principală până la care berierele de casă sunt cel mai adesea limitate, deoarece în rețetele sunt implicate cel mai des soiuri de malt modificate complet, iar dacă putem neglija pauzele Acid și Proteine, atunci această etapă nu poate fi ratată..

Beta amilază - Această enzimă este responsabilă de zaharurile fermentabile. Cu cât această enzimă funcționează mai mult în comparație cu alfa-mila - zaharurile mai fermentabile vor produce malț, iar berea va fi mai uscată și mai puternică. De asemenea, depinde de densitatea mash-ului în sine. În mod tradițional, durata enzimei este de 35-45 de minute.

Alpha Amylase - Această enzimă este responsabilă de zaharurile nefermentabile. Cu cât lucrează mai mult enzima, cu atât berea va fi mai completă. De obicei 15-25 de minute.

Mesh Out - o pauză de cinci minute la o temperatură de 76-77 grade care oprește acțiunea enzimelor. Recomandat pentru orice bere. După ieșirea din plasă, încercați să nu răciți mustul și peletele cu un strat de filtru, luați apă de spălare cu 77-78 de grade. În caz contrar, enzimele își vor relua activitatea.

IMPORTANT (!) - munca enzimelor este un proces inert! Enzimele funcționează în afara domeniului și nu mai funcționează puțin mai târziu.

Enzimele își opresc munca la o temperatură:

1. Fitaza - 60 ° C.
2. Beta gluconază - 60 ° C.
3. Peptidaza - 63 ° C.
4. Proteinaza - 69 ° C.
5. Beta Amilază - 71 ° C.
6. Alpha Amilază - 77 ° C.

Producem bere, partea a 3-a: pauze de temperatură - blogul autorului

CrazyFriday Blog permanent de experți Alexander DrobodA pentru bere, iubitori și doar iubitori de o băutură spumoasă.

P

După alegerea celei mai acceptabile tehnologii de mashing, este necesar să se determine numărul de etape ale implementării sale..

Într-un blog precedent, am scris că majoritatea producătorilor de bere preferă o metodă de infuzie pentru a mash malț. Se realizează în intervalul de temperatură de 65-70 ° C.

Dar, în anumite cazuri, efectuarea mai multor etape suplimentare poate îmbunătăți rezultatul final.

Dar înainte să parcurgem toate pauzele de temperatură, aș dori să încerc să explic acest proces, care se numește din interior.

Deci: amidonul pe care beriera vrea să-l convertească în zaharuri se află în interiorul bobului blocat într-o matrice proteină-carbohidrați numită endospermă. În timpul malignității, în timp ce semințele încolțesc, enzimele din bob încep să descompună această matrice, eliberând nutrienți pentru încolțire.

Scopul malignității este de a lăsa acest proces să înceapă, astfel încât nutrienții și amidonul să fie eliberat parțial, apoi să îl întrerupă, să fie uscat, astfel încât toate acestea să meargă la bere, nu la încolțire. Gradul de distrugere a endospermei se numește modificarea (transformarea) bobului.

Cu cât mai multă endospermă este transformată, cu atât mai ușor va fi pătrunderea enzimelor și descompunerea amidonului..

Eficiența de malaxare a malțului poate fi îmbunătățită prin multiple pauze, dar, în cele mai multe cazuri, una, principala pauză este sacharificarea. Ei bine, acum, să vorbim despre toate pauzele posibile mai detaliat:

1. defalcarea glucozei și acizilor - apare când temperatura atinge 32C. Aceasta provoacă activarea procesului de reducere naturală a pH-ului mustului. Malțul modern modificat, oferit de producători cunoscuți, în cele mai multe cazuri nu este necesar să îndeplinească această etapă. Berea cu o cantitate semnificativă de ingrediente neamestecate poate fi preparată cu un tratament de 20 de minute în intervalul de temperatură 36-46C.
2. descompunerea proteinelor - apare la temperaturi de la 52C. Stimulează descompunerea aminoacizilor. Efectuarea acestei etape în timpul măcinării malțului nemodificat permite obținerea unei rezistențe sporite îmbunătățite, clarificarea, creșterea aromelor de malț. În ceea ce privește maltul modificat, această etapă tehnologică este practic ineficientă, însă, ținând cont de lipsa încrederii dvs. 100% în calitatea materiilor prime achiziționate, nu este inutilă.
3. zaharificare - apare la temperaturi de 64-72C. Acesta este cel mai important pas de mashing. În proces, componentele care conțin zahăr sunt distruse, datorită cărora particulele de zahăr eliberate pot fi fermentate cu drojdie. Sub influența temperaturilor, lanțurile lungi de zaharuri pot fi distruse de două enzime: α- și β-amilaze. Acestea sunt două procese diferite activate prin încălzire la diferite intervale de temperatură: 36-66C (pentru α-amilază) și 67-72 (pentru β-amilază).

În practică, acest lucru înseamnă că spălarea sub influența temperaturilor mai ridicate, dar pentru o perioadă mai scurtă, ajută la obținerea unei bere dulci, saturate.

În schimb, amestecarea la o temperatură mai scăzută pe un timp mai lung va duce la o bere mai ușoară, mai lichidă.

În mod formal, în această etapă puteți „interveni” și alegeți berea dorită.

În consecință, prin variația temperaturilor între valorile critice ale acestor două game, este posibil să se ajusteze caracteristicile gustului berii în funcție de preferințele individuale. După ce mashing-ul este complet, un amestec de componente dizolvate și nedizolvate se găsește în bezea, o soluție apoasă de extractive este numită must, iar nedizolvată se numește piatră zdrobită..

Pentru a produce bere, se folosește numai must, peleta trebuie separată complet - aceasta este sarcina principală de filtrare, care se împarte în două etape: drenarea mustului și spălarea componentelor solubile din peleți.

Așadar, dacă colectați toate informațiile de pe două bloguri cu privire la ruperea malțului și a pauzelor de temperatură în acest proces, puteți determina condițiile optime tipice pentru consumul de bere de la fabricarea casei: 3-4 l de apă la 1 kg de grâu măcinat (hidromodule) - pH-ul mash (caracteristică încă nu consacrată) mă consider demn de un subiect separat) 5.4 - 5.8 (la 25 ° C) - temperatura de 65-70 ° C timp de o oră. Sub rezerva acestor condiții, mustul va avea o aromă de malț și va fermenta bine.