Realizarea de zahăr inversat pentru mash

Nici o tulpină de drojdie nu poate prelucra zahărul din sfeclă sau din trestie în forma sa pură. În primul rând, drojdia petrece timpul împărțind (hidrolizând) moleculele de zahăr în substanțe mai simple - zaharide și abia apoi ele descompun substanțele în alcoolul și dioxidul de carbon de care avem nevoie. Moonshiner poate face hidroliză artificială, primind totodată o serie de avantaje. Tehnica seamănă cu prepararea siropului obișnuit.

Inversarea zahărului - procesul de împărțire a unei molecule de zaharoză în sfeclă sau zahăr din trestie în două molecule de fructoză și glucoză. Acasă, acest lucru se realizează sub influența acidului citric, care acționează ca un catalizator pentru reacție și la temperaturi ridicate (peste 80 ° C). Siropul inversat este aproape de mierea naturală în compoziție.

Avantajele inversării zahărului:

1. Fermentarea este mai rapidă, ca urmare a mash-ului acumulează impurități mai puțin dăunătoare, care sunt un produs secundar al drojdiei. Alte lucruri fiind egale, luneta poate fi obținută cu câteva zile mai devreme.

2. Zaharul inversat nu afectează atât de mult organolepticul (gustul și aroma) cerealelor și fructelor ca de obicei. Este de preferat utilizarea sa într-un amestec cu fructe (fructe de pădure) și materii prime care conțin amidon.

3. Temperatura ridicată ucide microorganismele de pe suprafața zahărului, drept urmare, riscul de a infecta bezea cu ciuperci patogene este redus brusc.

4. Atunci când folosiți distilatoare clasice (moonshine stills), calitatea produsului finit este puțin mai mare din cauza cantității inițial mai mici de impurități din bere. Pentru coloanele de distilare nu contează.

Dezavantajele zahărului inversat:

1. Este nevoie de timp suplimentar pentru a găti bezea. Nevoie de a crea căldură.

2. În timpul inversării apare furfural - un lichid toxic cu miros de pâine de secară sau migdale, care la concentrații mari irită mucoasele și pielea. Dar această substanță este eliberată numai în timpul hidrolizei hemicelulozei - un polizaharid conținut în celulele plantelor, care nu sunt suficiente în zahărul pur.

În orice dulceață de casă, conținutul de furfural este mult mai mare decât cu tehnologia de inversare potrivită, astfel încât vătămarea zahărului inversat este exagerată. Caramelizarea fructelor și fructelor este mult mai periculoasă decât fabricarea siropului.

3. Randamentul de lună de zahăr la zahărul inversat este cu câteva procente mai mic.

Reteta de zahar inversat

Inversiunea este însoțită de eliberarea activă a spumei, de aceea este important să alegeți capacitatea potrivită. După amestecarea apei și zahărului, este de dorit ca cel puțin o treime din volum să rămână liber.

Proporții: pentru inversarea a 1 kg de zahăr, sunt necesare 0,5 litri de apă și 3-4 grame de acid citric. Cantitatea de acid afectează numai viteza de reacție (timpul de preparare a siropului) și nu afectează calitatea lunii.

ingrediente:

• zahăr - 3 kg;
• apă - 1,5 litri;
• acid citric - 9-12 grame.

Tehnologie de gătit:

1. Încălziți apa într-o tigaie mare la 70-80 ° C.

2. Adăugați încet zahărul, amestecând constant.

3. Aduceți amestecul la fiert, fierbeți timp de 10 minute îndepărtând spuma albă. Ar trebui să fie un sirop de zahăr cu o consistență omogenă.

4. Reduceți puterea de încălzire la minimum. Turnați acid citric încet (foarte important). amesteca.

Când se adaugă acid, siropul începe imediat să se spumă. Dacă este turnat prea repede, conținutul recipientului se va stropi!

5. Închideți tigaia cu un capac, creșteți intensitatea încălzirii. Se fierbe siropul timp de 60 de minute la o temperatură nu mai mică de 80 ° C. Puteți menține apa clocotită, aceasta este o garanție a unui rezultat pozitiv.

6. Răciți zahărul răsturnat finit la 30 ° C, apoi transferați într-un rezervor de fermentație.

7. Adăugați 4 litri de apă și 100 de grame de drojdie presată (20 de grame uscate) la 1 kg de zahăr obișnuit (înainte de inversare).

8. Instalați o garnitură de apă (de preferință), mențineți temperatura de fermentare la 18-31 ° C (optim - 26-30 ° C).

9. Gata să depășești mash.