Invertește zahărul pentru bezea - ​​instrucțiuni detaliate

Zaharul inversat este un produs culinar specific al cărui ingredient principal este zahărul de masă standard. Când este expus la foc și acid, zahărul granulat este împărțit în glucoză și fructoză, ceea ce vă permite să schimbați textura produsului, să îmbunătățiți gustul și să creșteți perioada de valabilitate.

Care sunt avantajele zahărului inversat??

1. Zaharul invers este higroscopic și absoarbe umiditatea din fluxul de aer. Acest lucru ajută la prevenirea apariției și dezvoltării bacteriilor dăunătoare, crescând termenul de valabilitate al produselor.
2. La împărțire, cristalele sunt reduse, iar vasele iau o textură mai lină.
3. Datorită gradului redus de acțiune de îngheț, produsele lactate înghețate nu se cristalizează, menținând în același timp moale.

Pentru ce alimente sunt bune zahărul invertit??

Zaharul inversat este necesar pentru a asigura siguranța produselor de panificație și produse de cofetărie, creând băuturi de vin de înaltă calitate.

Ca o componentă îndulcitoare, are o mulțime de avantaje neprețuite:

• coacerea ia o textură aerisită și se păstrează mai mult;
• Produsele de patiserie devin mai netede, fără defecte;
• alimentele congelate păstrează moale.

Acest tip este util pentru gătirea alimentelor gătite acasă, deoarece se dizolvă mai bine..

Folosirea zahărului inversat în locul standardului sau ca înlocuitor pentru miere este populară..

Important! Zaharul inversat este mult mai dulce decât în ​​mod normal din cauza cristalelor de fructoză. În acest sens, atunci când este utilizat, trebuie adăugat 25% mai puțin sirop de zahăr decât în ​​condiții normale.

În ce proporții se aplică?

În funcție de cantitatea de zahăr invertit, volumul de lichid cu prescripție scade de la 1/5 la 1/4. Această modificare se datorează faptului că zahărul este o consistență lichidă..

Când adăugați în loc de miere, nu trebuie să schimbați proporțiile.

Atenție: este important să reduceți întotdeauna volumul de lichid pe bază de rețetă cu 1 lingură, indiferent de rezultatul final.

Cum se inversează zahărul acasă?

Ce este necesar pentru gătit:

• tigaie mică (dimensiunea este determinată de proporții);
• amestecând lingura;
• o perie pentru produse coapte;
• capacitatea de masurare;
• un termometru pentru prepararea mâncărurilor dulci;
• borcan de sticlă cu un capac răsucitor de 0,5 litri;
• aragaz;
• frigider.

Componentele standard includ:

• 225 g zahăr;

Pentru viteza de dizolvare, trebuie să se ia zahăr cu granulație fină - cristale microscopice ajută la reducerea cristalizării..

• 1/8 lingură de desert cu acid citric;

Tartratul de potasiu este permis să fie utilizat în loc de acid, condiția principală este de a alege o singură substanță dintre cele prezentate.

• 3/4 cană apă.

O atenție deosebită se acordă calității apei, deoarece gustul final al produsului depinde de aceasta. Pentru cel mai bun efect, ar trebui să apărați apa de la robinet timp de două zile, apoi turnați-o, scăpând de sedimente.

Instrucțiuni de gătit

1. Puneți toate ingredientele în tigaie.
2. Amestecați amestecul rezultat până la dizolvarea completă..
3. Puneți tigaia pe aragaz, încălzind la temperatura minimă, amestecând regulat.

Arzătoarele electrice care distribuie uniform căldura funcționează mai eficient.

1. Aduceți la fierbere, ridicând temperatura.

După fierbere, agitarea trebuie să fie finalizată.

1. Ungeți cristalele de zahăr de pe marginile vaselor în sirop.

Înainte de utilizare, este important să clătiți peria cu apă curată..

1. Reduceți focul la scăzut și continuați să gătiți timp de 20 până la 120 de minute.

Este interzis să amestecați amestecul de zahăr, altfel microparticulele se pot lipi între ele.

1. Mențineți temperatura de funcționare.

Indiferent de timpul de fierbere, temperatura amestecului trebuie să fie de la 114 ° C.

Pentru a da o nuanță naturală, este important să faceți zahăr nu prea mult timp.

1. Cu o scădere a volumului de sirop cu o treime din proporția inițială, ar trebui adăugat un sfert de cană de apă pentru a evita arderea.

Această precauție este necesară atunci când gătiți mai mult de 30 de minute..

1. Se scoate de la căldură, se răcește la temperatura camerei..

Este important să păstrați recipientul închis pentru a preveni pătrunderea particulelor de praf..

1. După răcirea completă, zahărul poate fi folosit sau păstrat.

Cum se asigură o stocare adecvată?

Turnați amestecul răcit în borcane, lăsând 1,5 cm spațiu liber în partea de sus, închideți cu atenție.

Informații importante! Rezervoarele trebuie să fie bine închise, nu este permisă conservarea.

Produsele finite trebuie păstrate la frigider. Perioada de valabilitate: 6-12 luni.

Ce este important să știți înainte de utilizare:

• este necesar să verificați dacă mucegaiul este prezent pe produs: dacă este prezent, este interzisă utilizarea produsului;
• imediat înainte de vânzarea zahărului invers, acesta trebuie fie încălzit, astfel încât procesul de cristalizare să nu interfereze cu utilizarea, fie trebuie încălzit natural la temperatura camerei;
• este important să urmați clar instrucțiunile rețetei.

Invertește zahărul pentru a face bezea

De ce este necesar procesul de inversare pentru mash? Prin simplitatea și gustul fabricației, precum și prin popularitatea în rândul populației, zahărul nebun de zahăr depășește toate celelalte soiuri ale acestei băuturi.

Respectarea tehnologiei, dragostea procesului de fabricare a casei și dorința de a duce la capăt ceea ce a început, garantează nu numai calitatea, gustul și mirosul excelent, dar și siguranța consumului de alcool..

Drojdia pentru a face bezea nu este capabilă să proceseze zahărul în forma sa pură. Prin inversarea zahărului, calitatea băuturii crește..

Procesul de hidroliză a zaharozei se poate face independent acasă.

Cum invertește chimic zahărul pentru mash?

În timpul interacțiunii componentelor principale, particulele de apă sunt atașate de moleculele de zaharoză, iar procesul de inversare, folosind energia termică, le întinde în direcții diferite și le împarte în fructoză și glucoză.

Informații utile: pentru a exclude posibilitatea unor mirosuri străine sau un resturi neplăcute de moonshine, trebuie să spălați complet toate recipientele folosite cu apă caldă și să le ștergeți cu un prosop de bucătărie curat.

Avantajele și dezavantajele zahărului inversat

Pro:

1. Gustul băuturii se îmbunătățește, dând o aromă florală fructată ușoară, mirosul ascuțit al mash-ului este eliminat.
2. Procesul de fermentare începe mai repede.
3. Braga are mai puține efecte secundare din drojdie.
4. Siguranța de omor bacterian.

contra:

1. Volumul total mai mic al produsului.
2. Timpul suplimentar este luat pentru a asigura temperatura ridicată..
3. Moșina poate conține hidroximetil furfural - un potențial cancerigen.

   Cu toate acestea, cu condiții de temperatură potrivite, se pot evita manifestările de furfural.

Cum se face zahăr pentru bezea?

Pentru a crea un sirop invers de zahăr, trebuie să aveți zahăr, apă și acid citric. Doza corectă este cheia inversării de succes.

Pentru 1 kg de zahăr granulat trebuie să ia 400 ml apă și 4 g. acid.

Zaharul este inversat în mai multe etape:

1. Pregătiți un recipient adânc nemetalic.

Când umpleți volumul recipientului, este important să lăsați o treime din spațiu liber, pentru a evita revărsarea spumei pe margini în timpul gătitului.

1. Încălziți apa la 80 ° C folosind un termometru casnic pentru a măsura.
2. Turnați ușor zahărul, amestecând conținutul.
3. Fierbeți siropul timp de 10 minute până când are o tentă gălbuie și o consistență uniformă.
4. Adăugați treptat acid citric, care este un catalizator pentru a accelera descompunerea zaharozei.

Atunci când turnați acid citric, doza minimă trebuie respectată în mod clar, astfel încât siropul să nu se spumă.

1. La temperatura minimă, aduceți siropul la 80 ° C, acoperiți și gătiți timp de 60 de minute.

Timpul de gătit afectează gustul, caracteristicile tactile și datele externe ale produsului finit, astfel încât numărul de minute poate fi variat pentru a obține efectul dorit.

1. Opriți aragazul, lăsați să se răcească la 30 ° C.

După răcirea finală, siropul poate fi utilizat pentru amestecare cu apă, drojdie și ingrediente suplimentare.

Neutralizarea acidului

Dacă doza de acid citric este depășită, procesul de fermentare va dura mai mult, ceea ce poate duce la dezvoltarea microflorei laterale, ceea ce este nedorit. Prin urmare, având un dispozitiv special de măsurare a nivelului de aciditate și asigurându-vă că este depășit, ar trebui să atingeți un nivel de acid acceptabil.

Cum se neutralizează excesul de aciditate:

• Se va lua 1,25 sodă la 1 gram de acid citric, diluat cu o cantitate mică de apă;
• turnați ușor soluția de sodă în sirop.

Atenție! După adăugarea de sodă, spuma se va separa, după care zahărul răsturnat este gata.

Neutralizarea acidului este o etapă opțională care ajută pur și simplu la accelerarea procesului de fermentare..

Pentru a rezuma, inversarea zahărului în comparație cu zahărul obișnuit înmuiat în apă are multe avantaje:

• nu conține microorganisme dăunătoare;
• accelerează starea de lucru a drojdiei;
• elimină factorii negativi - miros înțepător, gust neplăcut.

Prepararea zahărului inversat este o procedură utilă care îmbunătățește gustul produselor și asigură o durată lungă de valabilitate.

De ce inversați zahărul pentru mash: argumente și contraargumente

Utilitatea inversării este discutată în numeroase comunități și pe forumuri specializate. Dezbaterea fierbinte nu a dus la nașterea adevărului, așa că unii pregătesc sirop pentru must, în timp ce alții preferă să facă fără a „dansa cu tamburine”.

Chimie de proces

Din punct de vedere al chimiei, zahărul din sfeclă este un dizaharid de zaharoză. Pentru a asigura activitatea vitală a drojdiei, monosacharidele sunt necesare, ca fiind cea mai accesibilă formă de carbohidrați. Inversia se realizează pentru hidrolizarea zaharozei în două molecule monosacharide - glucoză și fructoză. Catalizatorii pentru reacție sunt temperatura ridicată și acidul..

Decizia finală este luată pentru fiecare lunar și, de regulă, îi vine empiric. Dacă ați gătit mușchi din zahăr inversat, avantajele și contra de această metodă vor fi vizibile atât în ​​timpul fermentației, cât și în timpul distilării.

goodies

Moonshiners notează următoarele avantaje ale utilizării invert:

• Fără miros neplăcut în timpul fermentației. Când gătiți bezea obișnuită, camera se umple cu o aromă caracteristică, care nu este întotdeauna potrivită. Conform recenziilor, siropul invers este fermentat fără un miros neplăcut..
• Fermentare mai rapidă. Datorită faptului că mustul conține monosacharide, drojdia prelucrează carbohidrații mult mai rapid, deoarece timpul nu se petrece în hidroliza lor. Nu există un singur răspuns la întrebarea cât de multă roșie se mușcă pe zahăr inversat, deoarece timpul depinde de tipul de materie primă, deoarece speciile de fructe durează mai mult. În comparație cu gătitul pe zahăr cristalin, bezeaua va fi gata cu 2-3 zile mai devreme. Zaharul de zahăr va fi gata după 48-72 de ore.
• Conservarea organolepticelor materiei prime. Gustul și aroma fructelor sau a lunii de cereale sunt pe deplin manifestate, ușor completate de note de miere. Prin urmare, este recomandabil să gătiți bezea pe fructe sau materii prime care conțin amidon cu zahăr inversat.
• Dezinfecția. În procesul de preparare, zahărul este supus unui tratament termic prelungit, care distruge microorganismele conținute în zahăr.
• Randament mai mare al produsului. Numărul de uleiuri de fuzel din bere este redus datorită fermentației rapide, ceea ce permite mai târziu să taie cozile și să obțină un randament mai mare de moonshine dintr-un volum unitar de bere. Acest moment este important doar pentru liniile lungi obișnuite, coloanele de distilare nu sunt sensibile la impurități.

contra

În ciuda avantajelor evidente și numeroase, bezea de zahăr inversat nu este lipsită de aspectele sale negative, printre care merită menționat:

• Timp suplimentar și forță de muncă.

  Procesul de gătit este simplu, dar durează mai mult de o oră din timp.

• Formarea furfuralului. Din hemiceluloza glucidică complexă, care este conținută în celulele vegetale, în timpul hidrolizei se formează substanța toxică furfurală. Concentrații mari ale acestei toxine irită mucoasele și pielea..

Evaluează corect pericolul

Există puțină hemiceluloză în zahărul cristalin, astfel încât nu se formează concentrații periculoase de furfural. Orice gem conține mai multă toxină, dar nu reprezintă o amenințare cu otrăvire. Deci, atunci când se inversează zahărul pentru mash, nu poate fi luat în considerare vătămarea furfuralului.

Sirop de zahăr inversat pentru mash: cum să gătești fără erori

Siropul este preparat extrem de simplu și nu sunt necesare cunoștințe speciale pentru acest lucru. La prima gătire, va trebui să verificați cu rețeta, dar în viitor vă veți adapta pentru a combina acest proces cu alte treburi, iar timpul total de gătit va crește ușor.

Următoarele ingrediente vor fi necesare:

• zahăr - 1 kg;
• apă - 0,5 l;
• acid citric - 5 g.

Rețeta este administrată în mod intenționat pentru 1 kg de zahăr, astfel încât să poată fi calculată cu ușurință pentru orice volum de mușchi și hidromodule. În primul rând, selectați recipientul corespunzător - ar trebui să fie vase rezistente la căldură, de exemplu, o tigaie. Nu folosiți o tigaie din aluminiu, deoarece siropul se poate întuneca. După amestecarea tuturor ingredientelor, 1/3 din spațiul liber trebuie să rămână în tigaie. Zaharul invers pentru mash constă în următorii pași:

1. Încălziți apa la fiert și adăugați zahăr în ea..
2. Se amestecă soluția până se netezește și se pune tigaia la foc mediu..
3. Fierbeți siropul timp de 10 minute, evitând fierberea, îndepărtând periodic spuma subțire de pe suprafața sa.
4. Adăugați cu atenție și încet acid citric, deoarece reacția chimică va fi însoțită de o spumare intensă..
5. Acoperiți tigaia cu un capac și strângeți focul, astfel încât siropul să nu fiarbă. Temperatura lichidului nu trebuie să depășească 95⁰⁰.
6. Se fierbe 1 oră, apoi se lasă la răcit.

Timpul de gătit poate fi mai mic, așa că, după 30-40 de minute, verificați pregătirea. Pentru a face acest lucru, aruncați câteva picături de sirop în apă, iar dacă formează fire în el, atunci tigaia poate fi îndepărtată de la căldură.

Multe controverse ridică problema de a neutraliza acidul citric cu alcaline. Pentru a răspunde la aceasta, ar trebui să te ocupi de aciditatea optimă a bezea. Ciupercile cu drojdie se dezvoltă numai într-un mediu ușor acid, cu un pH de 3,7-5,8. Dar pentru preparare, aveți nevoie de un pH mai mic de 4,2 pentru a suprima activitatea bacteriilor cu acid lactic.

În timpul fermentației, există tendința de a schimba pH-ul pe partea acidă, astfel încât neutralizarea acidului citric va fi destul de în afara locului. Se adaugă 1,25 g de sodă de copt pentru fiecare gram de acid - în exemplul nostru, va fi necesară 1 lingură. fără diapozitiv.

Dispozitivele cu un cub de aluminiu sunt sensibile la bicarbonatul de sodiu, așa că pentru ele este mai bine să înlocuiți o linguriță de sodă cu 2 lingurițe. pulbere de cretă.

Față inversă de zahăr: o rețetă originală pentru băuturi

În principiu, zahărul din orice rețetă poate fi pre-inversat, păstrând în același timp proporțiile recomandate ale ingredientelor. Dacă aveți o rețetă dovedită, nu ezitați să o utilizați. Pentru cei care stăpânesc pur și simplu casa de preparare, următoarea este o rețetă simplă pentru bezea de zahăr.

Calculul modulului hidraulic

Chiar înainte de a inversa zahărul pentru mușchi, ar trebui să calculați corect cantitatea acestuia. Un modul de apă este raportul dintre zahăr și apă, în care drojdia o poate prelucra complet în etanol. Raportul optim diferă în funcție de tulpina de drojdie folosită:

• Drojdia Baker funcționează până la 14% concentrație de alcool, ceea ce este obținut printr-un modul hidraulic 1: 5.
• Drojdia alcoolică aduce bezea la 18% rezistență, de aceea este nevoie de mai mult zahăr. Modulul hidraulic recomandat pentru acestea este 1: 4.
• Turbo-drojdia este folosită pentru a accelera fermentația și vă permite să obțineți până la 20⁰ alcool. Raportul este de obicei 1: 3,5, dar unii producători recomandă 1: 3.

Lista ingredientelor

Cantitatea de ingrediente se bazează pe 1 kg de zahăr, astfel încât să îl puteți adapta cu ușurință la rezervoarele de fermentație existente. Indiferent dacă inversarea zahărului este folosită pentru mash sau nu, rețeta este următoarea:

• Zahar - 1 kg;
• Apa - 4 L;
• Drojdia uscată - 20 g sau 100 g presat.

Rețineți că volumul de apă este indicat fără a ține cont de acei 0,5 litri care vor fi folosiți pentru a inversa zahărul pentru bezea - ​​proporțiile în acest caz sunt făcute cu ochi la evaporarea apei în timpul fierberii.

Activarea drojdiei

Drojdia trebuie împrăștiată pentru a accelera fermentația și, în același timp, pentru a le testa viabilitatea, deoarece materiile prime de calitate scăzută nu sunt atât de rare. Mai mult, există o oră întreagă de timp, în timp ce are loc inversarea zahărului pentru bezea.

1. Ia 200 ml de apă din total.
2. Se dizolvă în ea 1 lingură. zahăr și căldură la 30⁰⁰.
3. Turnați sau zdrobiți drojdia, amestecați până la neted.
4. Se lasă la loc cald timp de 30-40 de minute.
5. Spuma de drojdie se formează la suprafață, indicând activitatea ciupercilor cu drojdie.

Dacă drojdia nu este fermentată în perioada indicată, atunci ai dat peste un produs cu termen de valabilitate expirat sau cu o calitate slabă. Este mai bine să nu le folosiți, deoarece fermentația poate să nu înceapă deloc sau să se extragă semnificativ.

Amestecarea componentelor

O altă întrebare discutabilă este dacă merită să răciți zahărul inversat pentru bezea înainte de utilizare. Susținătorii răcirii apelează la faptul că la temperaturi peste 40 ° C, ciupercile cu drojdie mor. Dar, atunci când amestecați siropul fierbinte și apa rece, veți obține doar temperatura potrivită a mustului.

• Pregătiți un recipient adecvat. Volumul său trebuie să fie cu 1/3 mai mult decât cantitatea de must pentru a lăsa suficient spațiu pentru spumare.
• Se toarnă apă într-un recipient și se adaugă sirop inversat în el, se amestecă până la neted.
• Adăugați drojdia activată, amestecați mustul și hrăniți, de exemplu, pâinea brună maruntă sau pasta de tomate.
• Închideți sticla cu un capac cu un sigiliu de apă; mergeți pe o mănușă medicală cu un deget străpuns. Întrucât mănușa este adesea sfâșiată în timpul fermentației active, asigurați-o cu o gumă clericală.
• Izolați recipientul și așezați-l într-un loc cald, fără acces la soare. Agitați conținutul zilnic într-o mișcare circulară fără a îndepărta sigiliul de apă..

Acum rămâne doar să așteptați până când bezeaua este gata pentru distilare și asigurați-vă că spuma nu se scurge. Dacă spumarea este prea intensă și amenință să peteze totul, înăbușește o prăjitură în sticlă sau adaugă câteva linguri de ulei vegetal.

Semne de disponibilitate

În timp pentru a determina dacă bezea este gata, este extrem de important. După ce a început distilarea prea devreme, veți obține un randament mai mic de lună și mai multe impurități. O întârziere a distilării amenință că după fermentarea alcoolică urmată de acetic, timp în care etanolul se transformă în acid, iar bezeaua va trebui doar să se toarne. Distilarea trebuie să înceapă cu următoarele semne ale sfârșitului fermentației:

• gust alcoolic amar, fără note dulci;
• mănușa de pe gât era aruncată sau garnitura de apă tăcută;
• spumarea s-a oprit;
• straturile superioare ale lichidului au început să se lumineze;
• drojdia precipitată la fund;
• meciul adus la braga continuă să ardă;
• citiri ale contorului de alcool peste 11;
• citiri de hidrometre mai mici de 1.002.

Pentru rezultate fiabile, verificați mai multe criterii. Înainte de a măsura densitatea mașinii cu un hidrometru, acesta trebuie filtrat prin mai multe straturi de tifon.

Lightening Mash: Pregătire pentru distilare

Nu neglijați această etapă, deoarece aceasta afectează pozitiv calitățile organoleptice ale lunii lungi. Pentru a atenua bezeaua se folosesc:

• argila alba (bentonita);
• gelatină;
• racire la -3 ° C sau incalzire la + 50 °;
• Ceai de hibiscus;
• acid citric;
• lapte;
• alcool (sau cozi dintr-o distilare anterioară).

Metodologia specifică este selectată pe baza componentelor la îndemână, dar bentonita este cel mai des folosită, deoarece nu reacționează cu Braga și nu își schimbă gustul:

1. Pentru 1 litru de lichid este necesară ½ lingură. bentonită.
2. Uscați lutul în cuptor și macinați-l în pulbere folosind o mașină de tocat cafea.
3. Adăugați apă caldă treptat pentru a obține o textură de kefir.
4. Lăsați amestecul timp de 5 minute, apoi amestecați din nou.
5. Turnați soluția în bezea și agitați până la dizolvarea completă..
6. Lăsați rezervorul de sedimentare.
7. Scurgeți bezeaua curată printr-un furtun flexibil.

Acesta va arăta clar cum se prepară bezea pe zahăr inversat, un videoclip în care autorul spune rețeta folosind malț de orz.

Acum nu numai că știți să invertiți în mod corespunzător zahărul pentru bezea, ci și ce să faceți cu siropul finalizat, pentru ca moonshine să vă mulțumească cu o moale și puritate.

https://nalivay-ka.ru/articles/samogon/braga/invertirovannyj-sakharnyj-sirop-dlya-bragi-kak-prigotovit-pravilno.html

Avantaje și dezavantaje

Inversarea zahărului are un efect pozitiv și negativ asupra produsului final..

avantaje:

• Aroma băuturilor alcoolice se schimbă și nu există un miros ușor caracteristic. Și acest lucru este foarte important atunci când adăugați fructe, fructe de pădure, precum și componente care conțin amidon la bezea
• Procesul de fermentare este mai rapid, în loc de cele obișnuite 5 zile - 2 sau 3 zile
• Lichidul de zahăr inversat are mai puține produse secundare din drojdie
• Faina inversă de zahăr este mai sigură. Temperaturile ridicate distrug bacteriile de pe suprafața zahărului.

dezavantaje:

• Produsul final este mai mic.
• Pentru a inversa, trebuie să creați o temperatură ridicată, iar acest lucru necesită timp suplimentar.
• Lunca din sirop conține oximetilfurfural - o substanță legată de cancerigeni posibili sau potențiali. Este important de menționat că respectarea regimului corect al temperaturii la aspectul furfuralului poate fi evitată.

Cum se gătește

Reteta este destul de simpla. Pentru a prepara siropul de zahăr inversat, trebuie să pregătiți zahăr, apă și acid citric.

Un punct important este dozarea corectă a tuturor ingredientelor de mai sus. Pentru 1 kg de zahăr, trebuie să luați de la 400 la 550 ml apă pură și 4-5 grame de acid citric. Deja empiric, fiecare pentru sine va determina cantitatea exactă de produse necesare.

Invertește zahărul în mai multe etape:

1. Pregătiți vasele. Capacitatea trebuie să fie în mod necesar profundă, deoarece în procesul de preparare există o separare abundentă a spumei și nemetalice, deoarece interacțiunea dintre metal și acid este extrem de nedorită. O tigaie obișnuită emailată este potrivită.
2. Încălziți volumul necesar de apă la o temperatură de 80 ° C. Pentru a măsura cu exactitate nivelul de încălzire a apei, trebuie să utilizați un termometru casnic.
3. Turnați tot zahărul încet, amestecând constant.
4. Se fierbe siropul fiert timp de 10 minute, până când capătă o tentă gălbuie și o consistență uniformă.
5. Se adaugă acid citric. Este important de menționat că nu participă la hidroliză, este un catalizator, iar în prezența sa procesul de separare a zaharozei se desfășoară mai repede. Îl puteți dilua în prealabil într-o cantitate mică de apă fierbinte. Nu contează dacă adăugați sau turnați acid citric, este important să faceți acest lucru foarte încet. Adăugarea prea rapidă poate provoca o reacție nedorită, care se manifestă într-o spumă ascuțită și stropire de lichid din rezervor.
6. La foc mic, aduceți temperatura siropului invers la 80 ° C, acoperiți și gătiți timp de 1 oră. Nu este necesar să respectați cu exactitate intervalul de timp. De exemplu, B. Ustinnikov, autorul lucrărilor științifice privind producția de alcool, recomandă gătirea siropului de zahăr timp de 30 de minute. Unii experți extind perioada până la 1,5-2 ore. Timpul în care siropul a fost fiert afectează proprietățile sale organoleptice (gust, culoare, miros). Experimentând inversiunea, fiecare trebuie să determine în mod independent ceea ce le place cel mai bine și să aleagă timpul optim de încălzire..
7. Stingeți focul și lăsați să se răcească la 30 ° C. Acum siropul inversat este gata.

Neutralizarea acidului

PH-ul optim al mustului este de 4,0–4,5. Dacă depășiți doza de acid citric, pH-ul va crește și el. Ca urmare, bezea de zahăr inversat va rătăci mai mult, ceea ce va duce la apariția mai multă microflora laterală. Pentru solul și alte băuturi alcoolice, acest lucru nu este de dorit. Soda va ajuta la îmbunătățirea mediului de lucru pentru drojdie..

Algoritmul pentru neutralizarea excesului de acid:

1. Este necesar să se ia 1,25 sodă la 1 gram de acid citric, diluându-se cu o cantitate mică de apă
2. Se toarnă încet soluția de sodă în sirop inversat

Prima dată după adăugarea de sodă este separarea spumei, după încetarea căreia zahărul inversat este considerat gata. Pentru lunarii, se pune adesea întrebarea dacă nu este posibil să se reducă nivelul de aciditate. Neutralizarea acidului este o etapă opțională. Cert este că nu toată lumea are pH-metru și este imposibil să se determine pH-ul după aspect, gust sau miros. Apoi, trebuie să fiți pregătit pentru faptul că luneta cu zahăr inversat cu aciditate ridicată va dura mai mult timp pentru preparare, deoarece fermentația va avea loc lent.

https://dom-vinokura.ru/samogon/samogonovarenie/invertirovanie-sahara.html

De ce se inversează zahărul pentru bezea

De fapt, drojdia nu mănâncă zahăr ca atare. În primul rând, ei separă zaharoza în fructoză și glucoză, dar acum sunt prelucrați în alcool. Pentru a nu forța drojdia să facă lucrările suplimentare, putem împărți zahărul în monosacharide în avans. Și ce oferă acest lucru în practică, vă întrebați? Mai jos voi descrie toate avantajele și contra de invers.

1. Braga va fi fermentat mai repede - în doar 2-3 zile.
2. Deoarece procesul de fermentare este rapid, se acumulează substanțe mai puțin dăunătoare.
3. Organoleptic (gust) de moonshine mai mare.

1. Lună de ieșire la ieșire se dovedește mai puțin. Aproximativ 10%.
2. Timp consumator. Pentru prepararea mustului este nevoie de aproximativ 2 ore.

Instrucțiune inversă

1. Un recipient metalic (de preferință emailat) se pune pe foc, se toarnă zahăr în el și se dizolvă în apă în proporție de 1 kg la 0,52 litri.
2. Aduceți la fiert. Dacă se formează spumă albă, îndepărtați-o cu o lingură.

1. După 10 minute, acidul citric este turnat în sirop la un raport de 0,08% pe kilogram de zahăr (adică 0,8 g pe 1 kg). Puteți face mai multe, dar efectul va fi același. Aveți grijă când faceți lămâi - soluția se poate spuma foarte mult. Prin urmare, vă recomand să adăugați-l pe părți.
2. Siropul se gătește la foc mic (la o temperatură de 95-100 ° C) timp de 1,5-2 ore.

Zaharul inversat este gata de utilizare. Apoi, totul este ca într-un braga obișnuit de zahăr. Merită să ne amintim că am introdus deja 0,5 litri de apă pe kilogramul de zahăr.

Câteva puncte

1. Chiar și o mash complet degradată pe invers a rămas încă puțin dulce. Amintiți-vă acest lucru dacă îl încercați pentru a determina disponibilitatea..
2. În timpul pregătirii siropului, va ieși în evidență un miros plăcut de flori sau chiar fructe.
3. Îmi place mai mult soiul de zahăr inversat mai mult decât cel obișnuit. Și încerc să o gătesc.

   Deși mash-ul clasic este mai convenabil pentru mine - l-am pus în weekend și l-am depășit pe următorul. Și după o distilare dublă, este, de asemenea, foarte, foarte bun. Aici, din cauza fermentației rapide, este deja necesar să se distileze deja 3-4 zile.

Asta-i tot, rețeta este gata. Încercați și împărtășiți-vă experiențele. Dacă există comentarii - vă rugăm să consultați comentariile.

https://vinodela.ru/invertiruem-saxar-dlya-bragi-recept-s-pravilnymi-proporciyami.html

Teoria proceselor

Totul este legat de drojdie, pentru că ei sunt cei care trebuie să transforme zahărul în alcooli, dar nu pot face acest lucru imediat. Mai întâi trebuie să separe moleculele de zahăr în monosacharide (elemente mai simple), adică să efectueze hidroliză și abia apoi, prelucrând zaharidele, să izoleze alcoolul.

Zaharul inversat este produsul de descompunere a unei molecule de zaharoză din trestie sau zahăr din sfeclă în 2 molecule: glucoză și fructoză.

Este componenta principală a mierii naturale, care se formează sub influența enzimei invertază. Tehnologia de hidroliză seamănă cu gătirea siropului obișnuit, unde acidul citric acționează ca un catalizator pentru reacție, iar procesul în sine se produce la o temperatură ridicată, mai mare de 80 ° C.

Această temperatură va ucide, de asemenea, microbii patogeni prezenți în condiții normale pe suprafața cristalelor de zahăr și în așteptarea condițiilor adecvate pentru ca ei înșiși să se înmulțească..

Beneficii de inversiune

Deși există un număr suficient de recomandări pentru a nu se inversa, ci pur și simplu pentru a dizolva zahărul în apă caldă, mash-ul cu zahăr inversat are câteva avantaje:

1. Procesul de fermentare a mash-ului este accelerat cu două zile, în urma căruia acumulează o cantitate mai mică de produse vitale de drojdie sub formă de impurități dăunătoare. Drept urmare, calitatea produsului final după distilare va fi mai mare..
2. Riscul de infestare cu mucegai al mustului este redus datorită temperaturii ridicate care ucide agenții patogeni.
3. Produsul obținut în procesul de hidroliză va fi mai atractiv pentru prepararea cerealelor și fructelor, dacă le considerăm din poziția gustului și mirosului, în comparație cu zahărul simplu. Practic nu va exista miros în apartament în timpul fermentației pe zahăr inversat, ceea ce nu se poate spune despre bezea preparată prin metoda standard.

Dezavantaje ale inversiunii

Dar la fel ca în orice proces, hidroliza are și o parte flip:

1. În primul rând, pentru ca zahărul să poată inversa, este necesar să petreci timp suplimentar, ceea ce întinde întregul proces de fabricare a casei în ansamblu. Căldura suplimentară trebuie furnizată pentru a realiza procesul la temperatură ridicată..
2. În al doilea rând, aldehidele furane, în special metil furfuralul, pot fi prezente în zahărul inversat. Aceasta este o substanță destul de toxică care apare în timpul hidrolizei polizaharidei cu hemiceluloză, care are un miros de migdale sau aroma pâinii de secară. În cantități mari, furfuralul produce leziuni ale mucoaselor umane. Cu toate acestea, o armată uriașă de grădinari face anual gem și o mănâncă destul de des, deși furfuralul în fructele și fructele caramelizate este mult mai prezent decât în ​​Braga. Deci, cu tehnologia, nu trebuie să vă faceți griji pentru consecințele negative.
3. Și ultimul: randamentul total al produsului când inversarea zahărului este literal cu un procent mai mic decât fără el.

Siropul fiert

Reteta de zahar inversat:

1. Mai întâi, pregătiți ingredientele necesare. Veți avea nevoie de zahăr, apă și acid citric, prelevate în proporții: 1 kg: 0,5 l: 3-4 g. Luați 3,0 kg zahăr pentru 3,0 kg zahăr și 9,0 g acid citric. O atenție deosebită ar trebui să fie acordată pregătirii apei, deoarece gustul lunii de sol va depinde direct de calitatea acesteia. Cel mai bine este să puneți apa de la robinet cel puțin 2 zile, după care este drenată din sediment, dacă este cazul, printr-un tub subțire.
2. Vom pregăti un recipient curat pentru hidroliză, cu condiția ca cel puțin o treime din recipient să fie lipsit de sirop, astfel încât spuma să poată crește.
3. Încălzim apa într-un recipient pregătit, puteți cratița sau găleata, până la 70–80 ° C.
4. Acum începem treptat, încet, să adăugăm zahăr granulat, amestecând soluția.
5. Puneți încet siropul la fierbere, îndepărtând constant spuma emergentă și gătiți timp de 10 minute. Îndepărtarea spumei îndepărtează substanța străină din sirop, făcând-o mai curată și mai bună calitate..
6. Reduceți nivelul de încălzire la minimum și adăugați foarte lent acid citric în sirop. Cert este că soluția reacționează imediat la acid cu o creștere accentuată a spumei, prin urmare, pentru a împiedica siropul să „explodeze”, îl adăugăm încet și treptat.
7. Se amestecă totul, se închide recipientul cu un capac și se mărește din nou încălzirea la o temperatură de cel puțin 80 ° C, mai mare decât asta, apoi se prepară încă 60 de minute.
8. Acum răciți siropul la aproximativ 30 ° C și puneți-l într-un rezervor de fermentație.

Apoi, procesul continuă ca în cazul zahărului simplu: adăugați apă, drojdie, puneți totul sub o încuietoare de apă, mențineți temperatura optimă de fermentare (26-30 ° C).

Trebuie amintit doar faptul că adăugarea de drojdie în siropul răcit nu este posibilă, deoarece la temperaturi peste 30 ° C drojdia moare.

După ce „s-a jucat” cana, o depășim.

Reteta fara furfura

Pentru a evita apariția furfuralului, dacă nu complet, atunci cel puțin într-o mare măsură, nu puteți fierbe siropul, ci gătiți-l la o temperatură de aproximativ 60–70 ° C. La această temperatură, zaharoza se poate transforma deja în zahăr inversat, iar substanțele potențial dăunătoare nu vor apărea încă. Experții avertizează că furfuralul este considerat o otravă mai periculoasă decât alcoolul metilic. Și mai precis, apoi de 10 ori mai mare decât efectele nocive ale alcoolului metilic. Deși el este cel care îi oferă lui Braga un miros plăcut de crustă de pâine.

Știind că aldehidele furane apar atunci când zahărul este fiert, iar inversarea, adică hidroliza, are loc deja la 80 ° C, vom încerca să finalizăm inversiunea înainte de apariția substanțelor dăunătoare. Pentru fiecare 1 kg de zahăr, luăm 0,4 l apă și 3-4 g acid citric (aproximativ jumătate de linguriță). Vom încălzi amestecul pe o țiglă într-o tigaie cu fund refractar sau într-un aragaz lent timp de 2 ore, adică destul de lent. Când temperatura atinge 70 ° C, adăugați acid citric și țineți pe sobă încă o jumătate de oră, amestecând siropul pentru a nu se lipi și îndepărtând spuma. Pentru aceste ultime jumătăți de oră, trebuie să ridicați temperatura la 80 ° C. După aceasta, scoateți tigaia din aragaz, înfășurați-o într-o pătură sau geacă captusită și lăsați-o 40 de minute.

În acest fel obținem zahăr inversat cu o cantitate minimă de substanțe nocive, care pot fi preparate în stadiul actual al dezvoltării berii la domiciliu. Gătirea într-un aragaz lent este de asemenea convenabilă, deoarece puteți seta temperatura în ea și setați un cronometru pentru momentul potrivit. Acest lucru elimină necesitatea monitorizării constante a temperaturii..

Există o altă rețetă pentru hidroliză fără furfural, care este de asemenea bun pentru a fi efectuată într-un multicooker: apa este încălzită imediat la 80 ° C, zahărul este turnat în ea, totul este amestecat complet până la dizolvarea completă și din nou încălzit la 80-85 ° C, iar spuma este îndepărtată. Acidul citric se agită într-un pahar cu apă caldă, se adaugă în sirop, se încălzește din nou, se îndepărtează spuma, se închide capacul, se fixează cronometrul timp de 2 ore și se stabilește temperatura la 80 ° C. Mai departe, totul se întâmplă, ca în prima realizare. Această rețetă poate să nu fie foarte convenabilă pentru cei care, fără altă oportunitate, efectuează hidroliza într-o tigaie convențională: trebuie să reîncălziți recipientul la fiecare 15 minute până la nivelul dorit de temperatură..

Deoarece zahărul inversat este mai activ în zahărul inversat și, în consecință, este încălzit mai mult, pot apărea dificultăți în creșterea temperaturii mash-ului în regiunile sudice ale țării, unde temperatura camerei poate fi de aproximativ 26 ° C. La urma urmei, drojdia moare în timpul supraîncălzirii. În acest caz, este posibil să se recomande fie scăderea temperaturii, fie, dacă acest lucru nu este posibil, diluarea bezea cu apă.

De asemenea, este important să luăm în considerare faptul că apa distilată sau fiartă nu este potrivită pentru o bună fermentare a drojdiei, deoarece nu conține oxigen..

https://samogonhik.ru/braga/invertirovanie-sahara.html