Malț de casă

Puteți găti malț acasă. Acesta este, desigur, un proces lung, dar necesar dacă beți bere de la zero, faceți kvass, vin de pâine sau whisky. Nu va funcționa fără malț și delicioase boabe de cereale.

Ce este malțul??

Maltul este un boabe germinată de culturi de cereale. În timpul germinării („zaharificare”, „malț”) amidonul (sub influența enzimelor) este transformat în zahăr. Sunt necesare pentru fermentarea normală, crescând uneori randamentul produsului alcool finit.

Maltul poate fi obținut din aproape orice cereale - grâu, secară, orz, ovăz etc. Cu toate acestea, boabele trebuie să fie viabile, adică au capacitatea de a germina.

Malț de casă

Puteți verifica germinarea cerealelor prin înmuierea a 100-150 de boabe în apă obișnuită (pop-up-urile sunt eliminate). Apoi sunt așezate pe o farfurie, acoperite cu o garnitură umedă (care este pulverizată periodic cu apă).

Dacă în termen de 3 zile gerulții au încolțit 90% (sau mai mult), atunci cerealele sunt viabile. Valorile sub această cifră indică capacitatea de germinare slabă a acestui lot de cereale..

Malt se întâmplă:

  • verde - încolțit, dar nu uscat;
  • uscat - încolțit și uscat.

Aplicație Malt:

  • ca bază pentru fabricarea alcoolului;
  • pentru coacere, aditivi pentru farfurii și supe;
  • Măști componente pentru față și păr;
  • în rețete populare (tratarea eroziunii și a altor boli).

Cum se alege boabele pentru malț

Este cel mai ușor să încolți grâu, orz și secară acasă. În plus, aceste culturi sunt ușor de măcinat..

Atunci când alegeți cereale (în special secară și orz), trebuie să acordați preferință nu numai culturii recoltate, ci faptului că ați reușit să vă întindeți în depozit cel puțin două luni (dar nu mai mult de un an).

Cerealele trebuie să fie coapte, grele, cu o nuanță aurie caracteristică. Când tăiați, puteți vedea că în interior sunt albe, libere, pline de mâncare. Un boabe bun se îneacă imediat în apă și un grăunt gol plutește. Mai bine dacă boabele sunt „unu la unu” - o singură mărime.

Cerealele trebuie să fie de același tip, fără impurități ale semințelor de iarbă. Nu trebuie să conțină bug-uri și alți dăunători, precum și reprezentanți infectați cu boli.

Atunci când alegeți porumb, este necesar să luați semințe de soiuri albe. Porumbul galben conține multe uleiuri care degradează calitatea malțului..

În mare măsură, calitatea malțului este influențată de apa în care este înmuiat (clorul, impuritățile metalelor grele, etc. pot trece de la acesta la cereale și să le împiedice să germineze normal). Prin urmare, trebuie să alegeți apă bună - izvor, bine, filtrată sau apărată.

Pregătirea malțului

Tehnologia de preparare a malțului implică mai multe etape. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de o capacitate volumetrică (tigaie, găleată sau chiar cadă), o cutie plată (tavă sau foaie de copt) și (opțional) un încălzitor ventilator.

Etapele de germinare a bobului pe malț

Ⅰ. Curățare și dezinfectare

Mai întâi trebuie să curățați bobul de resturi și să-l eliminați de orice microorganisme patogene (patogene) care pot strică întreaga.

  • Umplem materiile prime în recipientul în vrac și îl umplem cu apă, astfel încât să fie cu 6-7 cm mai mare decât boabele. Apa trebuie să fie caldă (35-40 ° C).
  • După 4-5 minute, agitați și colectați resturile care au ieșit la suprafață și boabele emergente, scurgeți apa.
  • Apoi umpleți bobul cu apă rece (10-15 ° C) și lăsați o oră și jumătate. Din nou, scoateți gunoiul și scurgeți apa. Repetăm ​​până când ceva plutește la suprafața apei.
  • În continuare, luăm o porție de apă dulce și introducem în ea un dezinfectant de 10 litri. apă: permanganat de potasiu (2-3 gr.) sau iod (30 picături). Turnați bobul și țineți-l într-un dezinfectant timp de 3 ore.
  • Scurgem apa.

Dezinfectarea protejează materiile prime de mucegai, dar nu este o condiție prealabilă pentru germinare.

Ⅱ. scufunda

Acum trebuie să saturam materiile prime cu oxigen și umiditate.

  • Turnați bobul cu apă rece (10-15 ° C), astfel încât să îl acopere ușor. Se lasă 6 ore.
  • Turnați apa și țineți semințele timp de 6 ore fără apă.

În total, procedura se repetă 36 de ore, timp în care la fiecare 6 ore trebuie să umpleți materiile prime cu apă, apoi să o scurgeți. Cel mai bine este să organizați un eveniment într-o cameră rece, fără iluminare naturală (însorită).

Înmuierea cerealelor pe malț

Atenție! Drenarea apei din cereale trebuie să fie completă - atunci când sunt îmbătrânite fără apă, acestea nu trebuie să fie umede, ci ușor umede.

La sfârșitul etapei, umiditatea bobului ar trebui să ajungă la aproximativ 40%. Acest lucru poate fi verificat prin următoarele semne:

  • bobul nu se sparge atunci când încearcă să se îndoaie, ci doar se îndoaie;
  • coaja poate fi ușor separată de pulpă;
  • încolțirea este conturată.

Atenție! Pentru urmărirea umidității, este important să nu supraexpunem materiile prime din apă. Dacă tăiați un bob, veți vedea un lichid alb în interior, ceea ce înseamnă că bobul este supraexpus în lichid și nu va mai funcționa pentru malț.

Ⅲ. germinare

În acest moment, vom transforma amidonul din cereale în zahăr. Acest proces începe în timpul germinării culturilor..

  • Împrăștiem cerealele umede pe o suprafață plană a unui sertar, tavă etc. Strat de 3-5 cm.
  • Acoperă cu o țesătură cu proprietăți mari de absorbție a umidității (de exemplu, bumbac).
  • Amplasăm cutia într-o cameră răcoroasă (14-16 ° C), cu o bună ventilație naturală și umiditate 40-50%. Schițele nu ar trebui să fie. În fiecare zi (ideal după 6-8 ore), sfâșiem bobul și îl pulverizăm cu apă obișnuită din sticla de pulverizare (nu din belșug - 10 ml de apă la 1 kilogram de cereale). Apariția rădăcinii la sfârșitul boabelor înseamnă că cerealele s-au transformat în malț verde.

Malț verde

La reproducerea malțului, este important să vă opriți la timp, ca atare varză excesiv de lungă scoate din cereale toate substanțele nutritive din ea.

Perioada medie de germinare a culturilor de cereale (și a altor):

numePerioada de germinare (în zile)
orz9-10
ovăz8-9
grâu7-8
secară5-6 (în ultimele 24 de ore, nu se efectuează irigarea cu apă)
mei4-5

În acest timp, veți obține un malț verde bun, cu drepturi depline, potrivit pentru utilizare.

Uneori, procesul de germinare este mai rapid decât timpul specificat cu 2 sau chiar 3 zile. Depinde de condițiile de germinare și germinare a culturii..

Pentru a nu exagera cerealele, trebuie să navigați:

  • pe intervalul de timp al germinării (indicat mai sus);
  • gust (ușor dulce, fără mâncare);
  • miros (castravete ușor);
  • dimensiunea încolțirii care apare (nu trebuie confundată cu rădăcinile care sunt întotdeauna mai subțiri și mai lungi decât varza).

Este admisă cultivarea unui orză de 1,5-2 ori mai lung decât semința în sine (5-6 mm), secară - nu mai mult decât cerealele. Rădăcinile pot atinge 12-14 mm.

Malțul verde rezultat poate fi utilizat pentru:

  • prepararea celei mai moale casă de mămăligă / whisky de casă;
  • sacrificarea cerealelor / materiilor prime care conțin amidon.

Înainte de a pune malul în mișcare, produceți zdrobirea acestuia. Acasă, acest lucru se face într-o mașină de tocat carne convențională.

Important! Malțul verde este bun doar trei zile! Prin urmare, dacă nu este planificat să-l folosească imediat, este mai bine să-l uscați și să îl salvați în această formă pentru o utilizare viitoare..

Ⅳ. Uscare și depozitare

Malțul uscat este păstrat cel puțin un an (în borcane de sticlă cu capace de sol, pungi de hârtie sau saci de țesături), așa că dacă nu încercați să obțineți verde, ar trebui să vă gândiți la recolta pentru viitor.

Înainte de uscare, malțul este dezinfectat. Cea mai sigură soluție în acest scop este permanganatul. Pentru aceasta, 2 până la 3 grame de permanganat de potasiu se dizolvă în 10 litri de apă, iar malțul este scăzut în soluția de magenta rezultată timp de un sfert de oră (20 de minute este timpul maxim de expunere la permanganatul de potasiu). Apoi, dezinfectantul se scurge și se trece la procesul de uscare principal..

Uscarea malțului

Metode de uscare a malțului:

Cu oricare dintre tehnologiile de uscare enumerate mai jos, temperatura care acționează asupra malțului nu trebuie să fie mai mare de 35-40 ° C (altfel enzimele active din acesta vor muri).

  • răspândit pe o mansardă uscată bine ventilată sau balcon (până la 4 zile);
  • sub un curent cald al unui ventilator de cameră (aproximativ 3 zile);
  • lângă baterie sau pe aragaz (timp de 3-4 zile);
  • într-un uscător pentru legume (aproximativ 40 de ore);
  • la cuptor pe o foaie de copt (agitat la fiecare 2,5-3 ore, uscat 26-30 ore);

Cum să înțelegem că malțul este uscat:

  • volumul de cereale a scăzut;
  • boabele au devenit uscate și greu de atins;
  • varza și rădăcinile sunt ușor de separat (doar frecați bobul în mâini);
  • când mușcă, se simte dulce;
  • umiditatea cerealelor este de la 3 la 3,5%.

Produsul uscat se numește diaparină, malț „alb” sau „ușor”. După uscare, este șters între mâini (sau într-o pungă de in) și cernut din varză și rădăcini. Acesta este cel mai bun mod de a-l curăța (dacă nu este vorba despre scara industrială).

Alte manipulări cu malț „alb” depind de scopul inițial al producției sale (berea dorită):

  • pentru berea ușoară sau viskarul „afumat”, boabele de malț sunt uscate în cuptor timp de 3 până la 4 ore la 80 ° C (temperatura este crescută în jumătate de oră de la uscare);
  • pentru berea întunecată, aceștia fac la fel, dar temperatura din cuptor crește până la 105 ° C, prăjind și caramelizând materiile prime;
  • Malțul întuneric din Munchen se obține după 2 ore de prăjire la 110 ° C;
  • Chihlimbar (chihlimbar) - după o oră expunere la 140 ° C;
  • Viena - pe oră la 100 ° C;
  • Maron (maro) - timp de o jumătate de oră la 180 ° C;
  • Ciocolată (ciocolată) - după o oră la 200 ° C;
  • Dortmund - în 60 de minute la 95 ° C;
  • Biscuit - timp de 60 minute la 160 ° C.

Amintiți-vă! Malțul proaspăt uscat nu trebuie pus în funcțiune - trebuie „odihnit” cel puțin o lună.

Ⅴ. Aplicație malt

Malțul caramelizat „prăjit” este folosit pentru prepararea berii sau whisky-ului de casă. Pentru aceasta, este pre-zdrobită, și ideal ar fi, de asemenea, combinată.

Malțul alb nu este tocmai potrivit pentru aceste scopuri. Enzimele din ea sunt foarte active, de aceea este folosit de obicei pentru „maltare” (1 kg de produs poate zahăr până la 5 kg de materii prime care conțin amidon - cereale, făină etc.).

Cel mai bun este sacharificarea, la care ia parte un amestec de rău:

Materii prime care urmează să fie sacrificatemalț
grâu
  1. 1 parte ovăz, 1 parte secară, 2 părți orz;
  2. cote egale de secară / mei și orz.
secară
  1. jumătate de grâu - un sfert de ovăz și orz;
  2. la fel - orz și ovăz.

Este inacceptabil să sacrificăm materiile prime cu malț de felul „propriu” - grâu - grâu, orz - orz etc..

Laptele de malț este obținut și din diaparină:

  • malțul se spală cu apă fiartă și ușor răcită (65 ° C);
  • după 5-10 minute, se usucă și se macină;
  • se toarnă din nou apă (50 ° C) la o rată de 1 litru la 165-170 grame de malț măcinat;
  • se agită și se insistă 1 oră;
  • compoziția este încălzită la 50 ° C și folosită pentru sacrificarea a 2 kilograme de materii prime.

Meniu