Trebuie să amestec piureul în timpul fermentării

Dezbaterea cu privire la amestecarea piurei a împărțit lunii în două tabere: unii au o atitudine negativă față de orice interferență în procesul de fermentare, în timp ce alții cred că amestecarea piureului accelerează fermentarea, crește randamentul și previne acrarea. Ne vom uita la avantajele și dezavantajele fiecărei abordări..

Argumente ale susținătorilor amestecării amestecului

1. Fermentarea accelerează. Acest lucru este adevărat, dar efectul nu este atât de puternic pe cât se crede în mod obișnuit. Braga va juca mai repede timp de maxim 1-2 zile, ceea ce nu este critic, având în vedere efectele secundare, care vor fi discutate mai târziu..

Susținătorii agitării, de exemplu, sugerează un caz când spălarea într-o mașină de spălat pornită se dovedește a fi gata pentru distilare în 1-2 zile. Totuși, aici trebuie avut în vedere faptul că fermentația este accelerată mai mult datorită compușilor de azot rămași după spălarea pulberii și care nu se amestecă ca atare. Roaming slab piureul de zahăr poate fi hrănit, iar fructele și cerealele conțin toate oligoelementele necesare și nu au nevoie de hrană suplimentară.

Eliberarea de dioxid de carbon în timpul fermentației active creează o mișcare lichidă confortabilă pentru drojdie și nu necesită accelerare. Dacă excesul de oxigen intră în piure (cu agitare deschisă), atunci drojdia devine prea mare, ca urmare, în loc de zahăr, încep să-și mănânce rudele, iar substanțele nocive se acumulează în plus în piure.

2. Creșterea puterii. Într-o piure setată corespunzător (drojdie bună, modul și temperatură hidronică optimă), drojdia va procesa tot zahărul disponibil în alcool într-un timp rezonabil..

În sine, amestecarea mustului nu poate crește randamentul lunii, deoarece este o valoare stabilă care depinde doar de concentrația zahărului din soluție, principalul lucru fiind că tot acest zahăr este fermentat de drojdie.

3. Braga nu devine acru. Înmuierea are loc atunci când este disponibil aer, astfel încât o garnitură de apă instalată corect elimină problema și amestecarea ajută doar parțial.

4. Pulpa nu se acumulează la suprafață. Problema este relevantă pentru unele piure de fructe și cereale, livrate conform schemei de fermentare „roșie” - împreună cu fructe sau reziduuri de cereale fără filtrare. Uneori, în primele zile, particule de fructe de padure (fructe) sau boabe plutesc la suprafață, creând un strat care se poate descompune la suprafață, împiedică eliberarea de dioxid de carbon și, uneori, chiar înfunda sigiliul de apă.

În acest caz, amestecarea piurei în timpul fermentației este justificată, dar intervenția este necesară doar în primele câteva zile, apoi toate particulele în sine se așează la fund.

Dezavantajele amestecării piureului

1. Riscul de infecție crește. La deschiderea rezervorului de fermentație, există posibilitatea ca microorganismele patogene să intre în spălare din aer sau pe instrumentele de amestecare, ceea ce poate provoca mucegai și / sau acriune, deoarece oxigenul se va înțelege cu ele..

2. Sedimentele nu se acumulează în partea de jos. Sedimentele libere din piure sunt rămășițele de drojdie moartă și alte substanțe nocive, dintre care cele mai multe sunt tăiate în timpul îndepărtării piureului din sediment înainte de distilare. La agitare, toate substanțele nocive rămân în partea lichidă a piurei, iar unele dintre ele intră în lumina lunii.

Pentru a preveni acest lucru, mustul trebuie lăsat singur cel puțin o zi pentru precipitații, iar acest lucru neagă avantajul fermentării rapide datorită amestecării.

Din cauza sedimentelor, ei încearcă să deranjeze vinul cât mai puțin posibil. Dacă amestecați des vinul în timpul fermentării, atunci gustul acestuia va fi considerabil mai rău..

Când se amestecă piureul

Este necesară amestecarea la adăugarea zahărului, astfel încât să se dizolve bine în lichid și să nu cadă pe fund într-un strat separat. Dar în timpul fermentării, este mai corect să turnați o parte din must, să diluați zahărul din el, apoi să turnați siropul rezultat înapoi în rezervorul de fermentare și să nu adăugați zahăr și să amestecați piureul, agitând sedimentul din partea de jos.

Înainte de distilare, se îndepărtează din sediment mash-ul poate fi degazat agitând. Acest lucru va reduce spumarea în timpul distilării..

Este necesar să amestecați piureul în timpul fermentării numai dacă pe suprafață s-a acumulat un strat de reziduuri de materie primă, care începe să devină negru, împiedică eliberarea de dioxid de carbon sau înfundă sigiliul de apă.

Cum se amestecă corect mash-ul

Este recomandabil să nu deschideți recipientul pentru a nu expune spălarea la contactul suplimentar cu oxigenul și microorganismele patogene. Pentru aceasta, se utilizează agitatoare magnetice (dispozitive speciale la baza recipientului care agită lichidul datorită vibrațiilor) sau agitatoare încorporate, acționate de mâini sau de un motor electric..

Dacă recipientul trebuie deschis, atunci trebuie să aveți grijă de sterilitatea instrumentului. În loc să amestecați deschis, este mai bine să agitați piureul de fermentare (dacă volumul recipientului permite).