Braga din macaroane cu malț și koji

Pastele de lună fabricate corect nu diferă practic de alte băuturi din cereale și seamănă cu lună de grâu moale. Aceasta este o modalitate excelentă de a recicla provizii vechi care nu mai sunt bune pentru alimente. Orice soiuri și tipuri de paste sunt potrivite: tari, moi, lungi, scurți, creți etc. Puteți amesteca diferite paste într-o singură spălare.

Teorie

Pastele conțin până la 70% amidon, ceea ce înseamnă că randamentul teoretic de la 1 kg de materie primă este de 0,98 litri de lună de patruzeci de grade, dar în practică randamentul va fi cu 15-20% mai mic. Problema este că pastele în sine nu fermentează, așa că trebuie mai întâi să împărțiți amidonul în zaharuri simple, așa se numește zaharificare.

Există două metode de obținere a zahărului din amidon: zaharificarea la cald (GOS) cu malț (cereale încolțite) și zaharificarea la rece (COS) cu enzime.

În primul caz, randamentul lunii va fi mai mare datorită malțului (plus 800 ml de 40% vol. De la 1 kg) și fermentației mai rapide, dar procesul în sine este laborios și necesită un control precis al temperaturii. Odată cu zaharificarea la rece, costurile forței de muncă sunt minime, cu toate acestea, sunt necesare drojdii speciale cu enzime, iar mustul se joacă mai mult. Vom lua în considerare ambele opțiuni pentru fabricarea pastei și a tehnologiei de distilare într-un distilator clasic..

Rețetă de paste pastă

Ingrediente:

• paste - 4 kg;
• malț (orz sau secară) - 1 kg (numai pentru GOS);
• apă - 25 l (GOS) sau 16 l (HOS);
• Drojdie Koji Angel - 36 g (9 g la 1 kg de materie primă) numai pentru COS;
• drojdie - 25 g uscat, 250 g presat sau alcoolic la 25 l de must (numai pentru GOS).

Zaharificarea la cald necesită 5 litri de apă la 1 kg de materii prime (paste + malț), pentru koji mash - 4 litri la 1 kg de paste.

Mash de macaroane cu malț (GOS)

Orice malț va funcționa, fie că este cumpărat sau de casă. Nu recomand utilizarea grâului, deoarece pastele în sine sunt făcute din făină de grâu, iar zahărirea materiilor prime cu malț din același bob este mai puțin eficientă..

1. Se fierbe 13 litri de apă într-o oală de gătit cu un volum minim de 30 de litri..

2. Adăugați paste în apa clocotită, amestecați.

3. Gatiti la foc mediu pana cand pastele sunt fierte complet, ar trebui sa obtineti o masa de consistenta uniforma fara cocoloase. Se amestecă ocazional în timpul gătitului pentru a evita arderea materiei prime lângă fundul și părțile laterale ale cratiței..

4. Adăugați 12 litri de apă rece. Amesteca.

5. Treptat, amestecând continuu, adăugați malț tocat la paste.

6. Încălziți mustul la 62 ° C la foc mic. Opriți focul, acoperiți tigaia cu un capac și lăsați-l la zahăr pentru 90 de minute. În timpul specificat, mențineți temperatura în intervalul 55-65 ° C cu încălzire periodică slabă. Este important să nu se supraîncălzească la peste 70 ° C, altfel enzimele malțului se vor găti irevocabil și nu vor mai funcționa..

După zaharificare, mustul ar trebui să devină dulce, ceea ce înseamnă că amidonul a fost descompus cu succes în zahăr.

7. După 90 de minute, aduceți temperatura mustului la 72 ° C la foc mic, apoi opriți încălzirea și răciți mustul cât mai repede posibil la temperatura optimă pentru adăugarea drojdiei - 25-26 ° C. Puteți răci tava într-o baie de apă rece sau gheață..

Datorită acestei metode, va fi posibil să treceți prin toate pauze de temperatură pentru piure de malț, deosebit de interesant este ruperea proteinelor (44-59 ° C), care reduce vâscozitatea piurei și spumei în timpul fermentării.

8. Se toarnă mustul într-un vas de fermentare, se umple până la maxim 75% din volum, astfel încât să fie loc pentru spumă și dioxid de carbon. Adăugați drojdie uscată, comprimată sau alcoolică diluată conform instrucțiunilor de pe pungă.

Atenţie! Dacă temperatura este peste 30 ° C, drojdia poate muri și fermentarea nu va începe..

9. Instalați o garnitură de apă pe recipient. Transferați mustul într-o cameră întunecată (sau acoperiți) cu o temperatură stabilă de 20-28 ° C. Se lasă până la sfârșitul fermentării (5-14 zile). Spălarea finită nu emite gaz din garnitura de apă, nu este dulce și ușor amară.

Braga din paste pe koji (HOS)

Rețeta folosește drojdia chinezească Koji Angel, dar le puteți înlocui cu altele similare sau puteți face piure pe enzime folosind tehnologia clasică a zaharificării la rece..

10. Pre-macinați pastele cu o mașină de tocat carne sau în orice alt mod. Acest pas este opțional, dar va ajuta enzimele să proceseze materiile prime mai rapid și mai eficient, ceea ce va crește randamentul.

11. Așezați pastele în vasul de fermentare. Se toarnă 16 litri de apă. Ar trebui să existe 15-20% spațiu liber în recipient în caz de spumă activă. Introduceți drojdia Koji Angel.

12. Se amestecă mustul, astfel încât apa și drojdia să fie distribuite uniform între paste, este mult mai ușor să lucrați cu produse tocate..

13. Instalați o garnitură de apă pe recipient. Se lasă piureul până la sfârșitul fermentației într-o cameră întunecată la o temperatură de 20-28 ° C. În timpul fermentării, pastele se pot ridica la suprafață și se pot scufunda înapoi la fund, acest lucru este normal. Se amestecă piureul o dată pe zi cu un sucitor de lemn.

Fermentarea pastei pe koji durează 15-25 de zile. Spălarea finită nu emite gaz din garnitura de apă, nu poate fi gustată.

Luând lumină de lună din paste

14. Se toarnă pasta de pastă din sediment într-un cub de distilare, astfel încât particulele solide să nu ardă în timpul distilării și să strice gustul lunii cu amărăciune..

15. Distilează piureul pentru prima dată la viteza maximă, fără a te împărți în fracțiuni. Scoateți distilatul până când puterea din flux scade sub 25%.

16. Măsurați tăria luminii lunii obținute, determinați cantitatea de alcool pur (tărie în procente, înmulțiți cu volumul în litri și împărțiți la 100).

17. Se diluează distilatul cu apă la 17-20% vol. și faceți o a doua distilare. Adunați primii 10-12% din cantitatea de alcool pur separat, aceasta este o fracțiune dăunătoare „cap”.

18. Selectați „corpul” (produsul principal) până când puterea din flux scade sub 45% vol. Apoi puteți termina distilarea sau puteți lua „cozile” într-un recipient separat, apoi le turnați într-o nouă porție de piure înainte de distilare..

19. Lumina de lună rezultată din paste („corp”) este diluată cu apă la o putere de băut de 40-45% vol., Se toarnă într-un recipient de sticlă și se sigilează bine. Se lasă 3-4 zile într-un loc răcoros și întunecat pentru a stabiliza gustul.