Cum se poate varia aciditatea mash-ului

Inițierii lunilor se confruntă cu o problemă: strică masa care conține alcool. Și dispare deoarece aciditatea bezea se schimbă. Dar care este acest indicator?

Luați în considerare, precum și factorii de care depinde și acțiunile de salvare a mustului. Știind ce să faceți, puteți prepara alcool de înaltă calitate și proteja băutura în stadiul de a insista.

Imediat ce apare unul dintre aceste semne, este timpul să sune alarma și să încerci să salvezi materiile prime. Deși ideal, desigur, nu trebuie să vă apropiați de astfel de situații, dar pentru aceasta trebuie să înțelegeți când apar și se dezvoltă riscuri.

De ce aciditatea depinde

Factorii cheie negativi care pot crește sau scădea nivelul de pH al unei mase care conține alcool sunt:

• Excesul de oxigen, care în marea majoritate a cazurilor se formează datorită deschiderii recipientului prea des pentru a infuza și a amesteca mustul. Consecințe: oxidarea, moartea drojdiei, apariția bacteriilor acetice, scăderea concentrației de etanol, împreună cu o creștere simultană a acidității.
• O schimbare bruscă a infuziei de temperatură. Este pur și simplu inacceptabil să păstrați un recipient cu materii prime „jucând” într-o cameră cu tiraj sau în imediata apropiere a unui încălzitor sau a unei baterii. Încălzirea rapidă și semnificativă va duce la moartea drojdiei, iar răcirea va duce la hibernarea tulpinii, încetarea producției de dioxid de carbon și o scădere a pH-ului sub nivelul optim..
• Activarea bacteriilor cu acid lactic, căderea în container ca urmare a unei dezinfectări insuficient de bune a pereților propriu-zis ai rezervorului sau în contact cu masa uneltelor. Aceste microorganisme încep să ia mâncare din drojdie, să producă oțet și astfel să crească aciditatea.
• Lipsa sau defecțiunea unui hidroloc. Acest dispozitiv (o alternativă la acesta este o mănușă medicală întinsă cu mai multe perforații) nu permite intrarea oxigenului în rezervorul de fermentație și, de asemenea, elimină dioxidul de carbon, adică asigură evoluția normală a procesului de „joc”..

Ce trebuie să faceți în cazul în care mash acru

Desigur, trebuie să încercați să o salvați, să nu turnați câteva zeci de litri de materii prime. Deși mult depinde de momentul în care ați observat exact dispariția și de ce etapă a ajuns. Procesul de aprovizionare poate dura de la 4-5 zile la 2-3 săptămâni. Prin urmare, este important să verificați periodic mustul (nu lăsându-i să intre liber în contact cu aerul), miros și gust.

În cele din urmă și irevocabil, masa se va deteriora atunci când concentrația de oțet în ea va atinge 7-10%. În acest moment, aroma și gustul său vor deveni pronunțate aspre și neplăcute, iar apoi trebuie turnat cu adevărat. Dar vei observa că ceva nu este în regulă dacă folosești în mod regulat un pHmetru sau cel puțin un test de litmus.

Ei bine, să zicem că nu l-ați urmărit și ați avut un pic de mash - să luăm în considerare ce să facem într-o astfel de situație. Totul este simplu: trebuie să faceți compensații, adică să adăugați un agent de neutralizare în rezervor. Există două opțiuni - alcalină sau zahăr, iar fiecare dintre componente este capabilă să normalizeze eficient nivelul de pH și, prin urmare, merită luate în considerare detaliat.

Reduceți aciditatea soda de coacere

Comoditatea metodei este aceea că se folosește unul dintre cele mai accesibile și chiar ieftine alcaline.. Metoda este extrem de simplă de implementat - trebuie doar să:

• adăugați (atenție, înainte de distilare!) sodă de copt la mustul „intermitent” - în proporție de 20 mg / l;
• a depăși, a contopi cu atenție capul și a termina preluarea corpului imediat ce rezistența jetului scade la 45 de grade;
• diluați la 25% și repetați pasul anterior de 2 ori mai mult.

Rezultatul, după o astfel de triplă distilare, va produce un produs finit relativ puțin, dar încă mai mult decât nimic. Dar, cu adăugarea de sodă, poate fi folosit chiar și puțin „răsfățat”. faina de grau, în care simțirea este simțită imediat și destul de puternic. În plus, distilatul va fi suficient de puternic (mai aproape de 70 de grade), astfel încât să poată fi diluat generos.

Restabilim aciditatea mash-ului de zahăr

Această metodă este aplicabilă atunci când procesul de fermentare s-a oprit. Punerea în aplicare a acestuia este, de asemenea, extrem de simplă - trebuie doar să:

• se toarnă zahăr în masa care conține alcool, la o viteză de 2 lingurițe. l. / 1 l;
• așteptați câteva ore și verificați mustul pentru activarea drojdiei;
• dacă fermentația nu a fost reluată, adăugați orez brut în proporție de 0,5 căni / 10 l în recipient;
• așteptați 3-4 zile - în acest timp, nivelul pH-ului alcoolului viitor ar trebui să se normalizeze.

O alternativă deplină va fi fructele de pădure, fructele sau chiar grâul. Este deosebit de bine dacă insiști compot mash sau din gem. Luați-l în aceleași proporții ca zahărul, iar în cazul recuperării reușite nu schimbați proprietățile organoleptice ale distilatului.

Cum să rezolvi acru lună

Rar, dar se întâmplă că materiile prime sunt aproape normale ca gust și aromă și este imposibil să bei produsul finit din acesta, reduce pomeții. De ce se întâmplă, de unde provine un gust atât de puternic de acid? Există doar două motive posibile:

• În timpul distilării, „cozile” au fost luate prea mult, până când jetul a încetat să mai fie puternic („la apă” în jargon). Ca urmare, produsul a fost suprasaturat cu acizi organici..
• Cubul de distilare este realizat din material care intră în contact cu alimentarea în timpul încălzirii. Reacțiile fizico-chimice conduc la formarea de compuși nedoriti care modifică organolepticul alcoolului.

Este important! Pentru a evita astfel de probleme, trebuie doar să nu fiți lacom în timpul distilării și să terminați gardul „corpului” la timp, precum și să folosiți un aparat de înaltă calitate din oțel inoxidabil, cupru, sticlă și alte materiale inerte față de alcool..

Dacă mash-ul s-a oprit, este posibil să alungați moșhine din ea? Teoretic, da, dar dacă concentrația de oțet în ea este peste 10%, din punct de vedere practic, o astfel de activitate nu are rost, deoarece produsul finit se va dovedi fără gust, iar acest lucru nu poate fi remediat. Când doriți să faceți alcool cu ​​adevărat bun, nu folosiți materii prime care miros brusc, deoarece aroma neplăcută nu va dispărea.

Dar doar o moșine ușor acră poate fi încă fixată - cu ajutorul alcaliilor. Am luat deja în considerare opțiunea cu sifon, prin urmare, pentru a ne extinde orizonturile, ne vom îndrepta atenția către un altul - cu adăugarea de cretă.

Metoda de compensare a acidității este redusă la următoarele acțiuni:

• trimiteți moonshine pentru re-distilare și terminați să selectați „corpul” imediat când fluxul este slăbit la 45 de grade;
• diluați distilatul rezultat la o rezistență de 20 ° și turnați cretă în el - în proporție de 25 mg / l;
• amestecați, cu atenție și acuratețe, înfundarea strâns, lăsați-o să se fierbe 3-4 ore;
• efectuați o altă distilare (un total de o treime). În același timp, selectați capetele cu o greutate deosebită, în cantitate de 15% din volumul total al produsului și continuați să scurgeți „cozile” imediat ce rezistența la randament devine mai slabă de 45 de grade;
• se diluează din nou, deja la starea de utilizare, se închide bine și se lasă să stea încă 3-4 zile - astfel încât gustul să se stabilească.

Nu faceți fără prevenire

Este important să nu știm doar de ce moreshine se transformă acru, dar și pentru a preveni riscurile. În acest scop, este necesar să instalați containere pentru a insista o blocare a apei pe gât sau, în cazuri extreme, pentru a pune o mănușă.

De asemenea, este necesar să se mențină o temperatură constantă în camera în care se află rezervorul cu masa „de joc”, în jur de 25-28 ° C. Și, în sfârșit, merită efectuată distilarea imediat după finalizarea procesului de fermentare. Nu amânați, acest lucru va ajuta la reducerea probabilității ca materiile prime să intre în contact cu oxigenul..