Cinci metode de reducere a acidității vinului de casă

Majoritatea sucurilor de fructe conțin prea mult acid și puțin zahăr. Fără stabilizarea mustului, vinul este foarte acid și nu este suficient de puternic. Doar unele sucuri de struguri și mere nu necesită corecție, în alte cazuri, nu poți face fără intervenția vinificatorului. Există metode de normalizare a acidității și a conținutului de zahăr, afectând minim proprietățile organoleptice ale vinului.

Aciditatea inițială a sucului poate fi determinată de un dispozitiv special - un „pHmetru” sau de tabele de referință de conținut de acid și zahăr în fructe. Este recomandabil să utilizați date din regiunea dvs. Datele medii sunt în tabele.

Vinurile cu 4-6 grame de acid pe litru sunt considerate echilibrate. În timpul fermentației, concentrația scade, astfel încât aciditatea inițială a mustului este crescută - 6-15 grame pe litru.

Uneori, de exemplu, în sucul de pere, este necesar să crească aciditatea mustului. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este prin adăugarea cantității potrivite de acid citric (suc). Sucul de o lămâie conține 4-5 grame de acid.

Metode de scădere a acidității vinului

Atenție! Aciditatea trebuie redusă înainte sau în timpul procesului de fermentare (cu excepția stabilirii la rece), lucrând cu must și vin nu gata.

1. Diluarea cu apă. Cel mai comun mod pe care îl folosesc aproape toți vinificatorii de acasă. Un singur dezavantaj - extractivitatea vinului este redusă, drept urmare, băutura pierde o parte din aromă și gust.

Apa reduce aciditatea sucului la jumătate. Este important să se ia în considerare adaosul de zahăr. După dizolvarea a 1 kg de zahăr crește volumul mustului cu 0,6 litri, reducând aciditatea în aceeași proporție cu apa.

Să zicem că există suc cu o aciditate de 18 grame pe litru și un conținut de zahăr de 8%. Dacă dorim să reducem conținutul de acid la 6 g / l, trebuie să-l diluăm de trei ori (18: 6 = 3), adică să adăugăm 2 litri de apă la 1 litru de suc. Dar concentrația de acid scade și din cauza adaosului de zahăr, astfel încât volumul său trebuie scăzut din cantitatea de apă calculată.

1 gram de zahăr fermentat (natural și introdus) oferă 0,6% alcool în vin. Pentru a obține vin cu o tărie de 12%, este necesar un număr total de 200 g / l de zahăr. În exemplu, volumul mustului este planificat pentru a fi de 3 litri, pentru a obține o rezistență necesară 600 de grame de zahăr. În același timp, 80 de grame se află în sucul în sine, ceea ce înseamnă că în timpul fermentației trebuie să adăugați încă 520 de grame (600-80). Acest zahăr va ocupa un volum de 0,312 L (520 × 0,6). Reduceți cantitatea de apă cu acest volum (2-0,312 = 1.688 l).

Prin urmare, pentru prepararea vinului cu o tărie de 12% și o aciditate de 0,6%, trebuie să adăugați 520 grame de zahăr și 1,688 litri de apă la suc, cu parametrii setați inițial. La început, calculele par complicate, de fapt, dacă înțelegeți esența, totul este simplu.

2. Amestecarea sucurilor. Ideea este de a amesteca sucul acid în anumite proporții cu altul neacidic, nivelând aciditatea generală a mustului. Este indicat să amestecați sucurile unui fruct, dar din soiuri diferite. De exemplu, struguri cu struguri (roșu cu roșu), măr cu mere etc. Dacă fructele sunt diferite, în majoritatea cazurilor vinul are un gust rău.

Spre deosebire de adăugarea apei, amestecarea sucurilor nu reduce saturația gustului, aceasta este cea mai bună metodă de a reduce aciditatea, dar este foarte rar folosită în vinificația de acasă, deoarece este dificil să găsești material potrivit pentru amestecare.

3. Introducerea stingătoarelor acide. Adăugarea la mustul de substanțe care neutralizează acidul. Poate fi substanțe chimice speciale pentru pudră (utilizate conform instrucțiunilor) sau remedii populare: cretă, ghips și coajă de ouă.

Mai întâi, coaja este spălată, filmul care acoperă oul din interior este îndepărtat, apoi sunt zdrobite în bucăți mici. Creta și ghipsul pot fi puse întregi sau pre-zdrobite. O parte din materialul vinului este turnat într-un recipient separat și amestecat cu un stecher. Pentru a neutraliza 1 gram de acid, este necesar un gram de cretă sau coajă de ouă. Când se formează un precipitat, sucul cu aciditate redusă este adăugat la mustul principal (fără sedimente). Dezavantajul acestei metode este că, după neutralizare, poate apărea un miros neplăcut.

4. rece. Când temperatura scade la 2-4 ° C, sărurile acide precipită. Metoda este folosită atât pentru must, cât și pentru vin finit, cu ajutorul acesteia este posibilă reducerea acidității cu 1-1,5 g / l, care este foarte mică. Doar vinul cu un exces excesiv de acid poate fi corectat cu frig..

5. Fierbere. Temperatura ridicată scade aciditatea vinului, dar această metodă prezintă o serie de dezavantaje, printre care se numără: plierea proteinelor (scade extractivitatea), aspectul unui gust „fiert”, pierderea aromelor și moartea drojdiei. Din această cauză, fierberea nu se aplică aproape niciodată..