Prevenirea și îndepărtarea mucegaiului din vinul autohton

În timpul următoarei inspecții, puteți constata că vinul este mucegăit. Cel mai probabil, tehnologia de gătit sau condițiile de temperatură sunt încălcate. Dacă boala nu a avut timp să se răspândească, băutura poate fi salvată. Cum să fac asta, vă voi spune în continuare.

Mucegai de vin (înflorit) - Sunt colonii de ciuperci membranoase (candida, micoderm etc.), care, în condiții favorabile, afectează mustul, procesând compuși organici nutritivi (zahăr, acid, alcool) în apă, dioxid de carbon și alte substanțe care strică gustul vinului.

Semne: mai întâi, pe suprafața vinului infectat apare o peliculă subțire, incoloră sau albă, care crește, se îngroașă în timp, începe să se lipească de pereții containerului. Mai departe, bila de mucegai se întunecă vizibil, devine groasă și încrețită. Vinul are un miros neplăcut de apă putredă. În stadiul final, colonia de mucegai se scufundă în fund, ceea ce duce la deteriorarea iremediabilă a băuturii.

Condiții pentru apariția mucegaiului pe vin:

• agentul patogen care intră în must (sterilitatea insuficientă a materiilor prime, sculelor și containerelor);
• acces deschis de oxigen;
• temperatura 22-28 ° C;
• umiditate peste 85%;
• conținutul de alcool este mai mic de 12%;
• aciditate scăzută a mustului (vinurile de struguri roșii se infectează mai repede decât albul).

Măsuri de prevenire:

1. Împiedicați spora fungilor să intre în must. Sterilizați toate vasele, capacele, dopurile și instrumentele utilizate. Spălați-vă bine pe mâini înainte de a manipula materiale pentru vin. Sortați cu atenție materiile prime, evitând să intrați în boabe putrezite și mucegaiate.

2. Dacă metoda de fermentare este folosită pe pulpă (fără a separa pielea și pulpa de suc), amestecați constant stratul emergent, astfel încât pulpa să nu intre în contact cu oxigenul mult timp.

3. Nu diluați mustul cu apă, menținând aciditatea normală (3-8 g / dm3). Dacă este necesar, adăugați acid citric în vin..

4. Protejați băutura de accesul de oxigen, setând un sigiliu de apă în timpul fermentației și verificați etanșitatea acesteia. Acest lucru va evita nu numai dezvoltarea mucegaiului, ci și a altor boli ale vinului autohton, de exemplu, oțet.

5. După fermentare, păstrați băutura la temperatură scăzută (10-16 ° C).

Metoda pentru îndepărtarea mucegaiului din vin

Nu are rost să scapi de mucegaiul dezvoltat, deoarece produsele reziduale de ciuperci (apă, dioxid de carbon, aldehide) strică irevocabil gustul vinului, eliminând microorganismele în sine nu vor schimba nimic.

În stadiile incipiente ale bolii, puteți încerca să salvați băutura respectând următoarea tehnologie:

1. Transfuzia. Cu un deget curat, faceți o gaură mică în film, prin care în mijlocul recipientului cu vin infectat, coborâți un capăt al tubului de cauciuc, de exemplu, din picătorul, și turnați băutura într-un alt vas fără sediment și stratul superior. Este important să monitorizați transfuzia, astfel încât filmul să nu cadă într-un recipient nou.

2. Sterilizarea. Se încălzește mustul la 70-75 ° C, se fierbe timp de 2-3 minute, se scoate de la foc, se închide bine cu un capac, apoi se răcește la temperatura camerei. O metodă alternativă este să coborâți fitilul de sulf într-un recipient cu vin și să îl păstrați până când se stinge. Apoi închideți bine vasul.

3. Stabilizare. Vă recomand să fermentați din nou vinul adăugându-i suc proaspăt și (sau) zahăr. Vinurile gata sunt, de asemenea, stabilizate cu alcool (de preferință vin), crescând puterea băuturii la 14-15%.