Ce se poate face dacă vinul se oprește

Cei care sunt implicați în vinificație știu că aceasta nu este o sarcină ușoară. Cultivarea strugurilor și învățarea modului de a face vin este doar o parte din ceea ce este necesar. Este foarte important să se poată recunoaște bolile vinului, de exemplu, atunci când alcoolul a fost blocat. Ce fel de boală este aceasta, care sunt cauzele apariției și ce se poate face dacă vinul se oprește?

Pentru început, merită să fiți atenți la cât de mult acid acetic este considerat normal pentru vin și ceea ce indică faptul că s-a oprit. O cantitate mică de acid acetic este o parte integrantă a vinului, deoarece se formează în stadiul de fermentare a mustului. Soiurile albe de vinuri, cum ar fi Sauvignon Blanc și Riesling, după fermentare emit 0,5-0,8 g / l de acizi volatili, iar cele roșii 0,6-1 g / l. Vinurile sunt considerate sănătoase în care conținutul de volatile este de până la 1 g / l.

Află ce să faci în cazul în care se oprește vin.

Pentru vinurile îmbătrânite, cantitatea normală de acid acetic este puțin mai mare datorită faptului că, în timp, volumul substanțelor esențiale crește. De exemplu, alcoolul în vârstă cu valori de până la 1,5 g / l este norma, în timp ce la tineri, indicatori mai mari de 1 g / l vor indica faptul că au fost încălcate condițiile de fermentare, ceea ce a dus la blocarea alcoolului. Cu toate acestea, astfel de norme sunt relative, deoarece chiar și o determinare de laborator stabilește doar o cantitate aproximativă de acizi în vin, fără a ține cont de conținutul în eteri.

Este posibil să înțelegem dacă alcoolul a fost blocat de mirosul caracteristic al esterilor acetici și de gustul acidului acetic. Când degustați un astfel de alcool, arsura se simte în gură, iar senzațiile de înțepături și zgârieturi rămân în gât.

Dacă procesul de fermentare a oțetului în alcool a început deja, atunci devine imposibil de salvat. Puteți restaura doar la începutul procesului, până când a blocat. 

Unul dintre semnele caracteristice ale apariției acestei boli este un film cenușiu care se formează pe suprafața băuturii. Inițial, o astfel de peliculă este subțire și transparentă, dar odată cu progresul scăpării, devine mai densă, poate avea o nuanță roz și poate forma, de asemenea, pliuri la pereții recipientului. Când se descompun, părți din film se scufundă în partea de jos și formează mase mucoase numite cuib de oțet.

Ce se poate face acasă dacă vinul se oprește.

Când are loc blocarea?

Bacteriile acetate fac parte dintr-un must de vin fermentat, dar nu duc întotdeauna la o sursa de băutură. Sunt izolate mai multe tipuri de astfel de bacterii: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Rolul principal în acidifierea acetică îl joacă de obicei acetobacter aceti. Bacteriile acetice care provoacă blocarea vinului se dezvoltă din mai multe motive..

  • Temperatura ridicată, peste 36 ° și un flux constant de oxigen afectează în mod favorabil dezvoltarea acestor bacterii dăunătoare. Se înmulțesc activ și descompun moleculele de alcool din vin în apă obișnuită și acid acetic..
  • Midge acetic, care se reproduce activ în perioada de vinificație, este un purtător al sporilor de acid acetic al bacteriilor. Mușca poartă germenul de bacterii, lăsând gheare mari de ouă în crăpăturile cuve, dibluri, butoaie și butes. Cel mai bun respingător de insecte este fumigarea cu sulf..

Aflați de ce vinul de casă se oprește în oțet și ce să faceți pentru a preveni acest lucru.

  • Bacterii și drojdie de vin sunt pe struguri și de acolo cad în must. Boabe bolnave și deteriorate, pulpă de struguri și stoarce care rămân în presă, încetinind fermentația - toate acestea creează un mediu favorabil dezvoltării blocajului.
  • Un grad ridicat de infecție este creat în rezervoare cu un capac plutitor deschis.
  • Spațiul liber din butoaie care nu sunt umplute până în vârf contribuie la dezvoltarea bacteriilor și crește riscul de blocare a vinului.
  • Încălcarea condițiilor igienice și igienice, utilizarea containerelor murdare sunt o cauză comună a alimentării cu alcool.

Un alt motiv pentru vinul ofilit este utilizarea strugurilor stricati.

Acidificarea apare destul de repede, în termen de trei-cinci zile. Atunci când conținutul de alcool este sub 2%, bacteriile încetează să mai funcționeze. Astfel de procese pot avea loc atât în ​​producția de vinuri interne, cât și în producția industrială..

Ce să faci dacă vinul se oprește

În condițiile de gătit la domiciliu, tehnologia de producere a vinului trebuie respectată cu strictețe. Oprirea este o boală mult mai ușor de prevenit decât atunci încearcă să o tratezi. Pentru a face acest lucru, trebuie luate măsuri preventive în etapa de preparare a ingredientelor și direct în timpul fermentației.

profilaxie

  • Sortați componentele bine - eliminați fructele putrezite și deteriorate.
  • Respectați curățenia sterilă în cameră, observați curățenia tuturor uneltelor și ustensilelor care vor intra în contact cu materialul vinic.
  • De câteva ori pe zi, capacul de vin plutitor ar trebui să fie scufundat în must, astfel încât vinul să nu se oprească.
  • Pentru a împiedica intrarea aerului în must, trebuie utilizate valve de înaltă calitate. Le puteți cumpăra sau le puteți face singuri. O capcană de apă selectată și instalată corect elimină perfect dioxidul de carbon din rezervor și este considerată o barieră fiabilă pentru oxigen.

Aflați ce să faceți dacă vinul de casă s-a oprit în oțet.

  • Vinul trebuie îmbuteliat în sticle standard și apoi sigilat.
  • Păstrați vinul de casă într-o pivniță sau frigider rece.
  • Pentru ca vinul să nu se oprească, trebuie fixat cu alcool sau vodcă.

O bună măsură preventivă pentru vinul de război este și fixarea acestuia, de exemplu, vodka.

Adăugați conservanți

Utilizarea conservanților chimici de către vinării este considerată a împiedica dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. La vinuri se adaugă substanțe speciale în doze minime, deoarece sunt periculoase pentru sănătatea umană. Cei mai comuni conservanți sunt sulfiții. La crame, sulfitarea se face de trei ori - în timpul fermentării mustului, la sfârșitul fermentației și înainte de îmbuteliere.

Acasă, utilizarea unor astfel de substanțe nu este recomandată. Dacă mai este nevoie de o astfel de procedură, atunci aceasta trebuie făcută cu atenție, respectând cu strictețe proporțiile. 

Sulful în vinificație a fost folosit ca un excelent conservant de către grecii antici. Acesta a împiedicat blocarea vinului, iar procesul de sulfare în sine a dat băuturii o aromă proaspătă și de durată. Alcoolul crud crud își pierde rapid mirosul inițial. Sulful păstrează nuanța saturată a băuturii și o face mai transparentă..

La scară industrială, pentru prevenire se folosesc sulfiți.

Cum să repari vinul de casă dacă rămâne în blocaj

Ai aflat de ce vinul de casă se transformă în oțet și acum vei ști ce să faci pentru a corecta situația, dacă nu este prea târziu. Timpul optim pentru mântuire este primele 24-48 de ore. Cu cât se află mai devreme că blocarea a început deja, cu atât este mai probabil să economisești băutura.

Cel mai bun mod de a economisi este pasteurizarea.. Procedura este următoarea:

  • mai întâi trebuie să îndepărtați cu atenție filmul cenușiu rezultat;
  • apoi turnați alcoolul în sticle sterilizate până când sunt pline. Aceasta se face astfel încât băutura să nu intre în contact cu aerul;
  • așezați astfel de sticle într-un vas mare, în partea de jos a căruia se află un suport din lemn. Cuva este umplută cu apă, dar astfel încât dopurile să se ridice deasupra suprafeței;
  • cuva se pune pe aragaz, se încălzește la 60-65 grade și se menține 15-20 minute;
  • Ultimul pas este să așezați sticlele într-un loc răcoros, unde temperatura este menținută la aproximativ 9 °.

Aflați cum să remediați o situație dacă vinul de casă s-a oprit.

Cum să elimini oțetul din vinul de fructe de casă

Vinurile de desert din diferite fructe de pădure (zmeură, căpșuni, mure) devin foarte rapide când temperatura nu este corectă. Bacteriile în astfel de condiții opresc fermentarea drojdiilor și, în consecință, strică băutura în sine. Alcoolul de boabe stricat are o peliculă transparentă ușoară și gustul oțetului.

Imediat ce observați schimbări în fermentația unei băuturi de casă, aceasta trebuie pasteurizată și furnizată cu fermentație de drojdie. Apoi lăsați să rătăcească din nou. De asemenea, puteți amesteca vinul stricat cu stoarce proaspătă și lăsați acest amestec să termine.

Modul ideal de a elimina oțetul din vinul de casă este pasteurizarea.

Cum se folosește vinul stricat

Dacă totuși timpul a trecut și vinul s-a oprit deja, din acesta se face ceea ce va fi util în fermă - oțet. Acest ingredient culinar este plăcut răcoritor și adaugă aromă la unele feluri de mâncare. Băutura răsfățată este neterminată și rămâne sub această formă pentru câteva săptămâni. Temperatura din camera în care se află vinul trebuie să fie de 20-22 ° C. Apoi este turnat într-un recipient nou și utilizat conform destinației..

Dacă vinul de casă a intrat deja în oțet, atunci ceea ce se poate face din acesta este oțetul de vin elementar.

Mulți vinicultori începători se confruntă foarte des cu această problemă caracteristică.. Cel mai adesea acest lucru se datorează încălcărilor tehnologiei pentru producerea băuturii, nerespectării proporțiilor și a condițiilor sanitare. Chiar și vinul obținut din materii prime de înaltă calitate se poate transforma în oțet dacă procesul nu este luat în serios. Ați întâlnit o astfel de problemă? Asigurați-vă că împărtășiți experiența dvs. în comentarii. 

înrudit

Meniu