Prevenirea și tratamentul bolilor vinului autohton

Aproape fiecare producător de vin amator cel puțin o dată în viața sa s-a confruntat cu boli ale vinului. Ele apar din cauza erorilor tehnologice, materiilor prime precare sau a depozitării necorespunzătoare. În cele mai multe cazuri, detectarea la timp și tratamentul adecvat pot salva băutura fără a compromite calitatea acesteia..

Este mai ușor să preveniți dezvoltarea bolii decât să salvați vinul. Măsurile generale de prevenire ajută la economisirea timpului și a nervilor:

• Plăcile, aparatele și recipientele (neapărat nemetalice) trebuie să fie uscate și sterile. Această regulă este importantă de respectat în toate etapele..
• Selectați cu atenție materiile prime pentru a preveni intrarea fructelor stricate, putrede și mucegăite.
• Efectuați cu strictețe fiecare articol tehnologic. Adesea, vinificatorii încep să neglijeze etapele care li se par nesemnificative.
• Adaosul de zahăr și apă trebuie să fie de înaltă calitate.
• Verificați constant etanșitatea etanșării apei pentru a proteja vinul de contactul cu oxigenul.
• Nu diluați puternic mustul cu apă, deoarece aceasta scade aciditatea, ceea ce face ca vinul să fie vulnerabil la boli bacteriene.
• Depozitați vinul într-o cameră adecvată la temperatura recomandată.

Boli periculoase ale vinului

Lista bolilor intractabile, a căror detecție prematură și (sau) eliminare duce la o pierdere iremediabilă a vinului. Dacă sunt detectate semne ale uneia dintre aceste probleme, vinificatorul trebuie să acționeze rapid și decisiv, factura poate merge pe ore.

Deseori, bolile vinului periculoase provoacă microorganisme patogene care intră în must, datorită mâinilor, uneltelor și recipientelor care nu sunt sterile. Accesul gratuit al aerului împreună cu temperatura ridicată nu fac decât să agraveze problema.

1. Acidul acetic. Boala este caracteristică vinurilor naturale cu o tărie sub 14 grade. Se dezvoltă cu acces la aer și temperatură ridicată (24-29 ° C). Agentul cauzal este bacteriile acetice, care transformă alcoolul în acid. Transportatori - Drosophila zboară.

La început, se simte un ușor miros de oțet, apoi pe vin apare o peliculă subțire albă translucidă, având uneori o nuanță albastră. Câteva zile mai târziu, se scufundă în partea de jos, formând un cuib de oțet - un strat subțire de sediment alb.

Prevenire: protejați vinul de aer, păstrați băutura la temperaturi scăzute (10-12 ° C).

Tratament: în stadiile inițiale ale bolii, eliminarea filmului și pasteurizarea ajută. Pentru a face acest lucru, sticlele de vin bine sigilate ar trebui să fie înfășurate în zdrențe și introduse într-o tigaie, în partea de jos a căreia există o cârpă sau palet din lemn. Apoi se toarnă apă la nivelul plutei, se încălzește la foc mediu la 60 ° C și se gătește 10 minute, menținând această temperatură. Este imposibil să fixați un vin complet acru.

2. Înflorire (mucegai de vin). Apare în vinurile naturale care conțin mai puțin de 12% alcool. Agentul cauzator este drojdia membranoasă: microderm, candida și altele, care, atunci când sunt expuse la oxigen și la o temperatură de 22-28 ° C, prelucrează alcoolul în dioxid de carbon și apă.

Mai întâi, pe suprafață se formează o peliculă albă sau gălbui netedă, apoi crește ca mărime, devenind groasă și neuniformă. În ultima etapă, mucegaiul cade, vinul devine tulbure, apare un miros neplăcut de must și un gust apos.

Prevenire: utilizați doar recipiente curate, protejați vinul de oxigen și depozitați la temperaturi scăzute.

Tratament: în primele etape, scurgeți vinul printr-un tub subțire într-un alt recipient fără a atinge stratul de matriță. În unele cazuri, tratamentul cu sulf ajută (o fitilă sulfurică aprinsă este coborâtă timp de câteva minute într-un recipient cu vin) și pasteurizarea, a cărei tehnologie este descrisă în paragraful precedent..

3. Fermentarea laptelui. Se găsește la vinurile cu un conținut ridicat de zahăr, infectate cu bacterii lactate. Boala se dezvoltă la o temperatură de 20-25 ° C în adâncurile vinului. În lumină puternică, puteți vedea straturile afectate, în interiorul lor au fire lungi. Drept urmare, vinul devine tulbure, apare un miros caracteristic de legume murate și un gust acru neplăcut.

Prevenire: nu folosiți containere și dispozitive care au fost în contact cu produsele lactate.

Tratament: pasteurizare, limpezirea vinului și filtrarea sa ulterioară.

4. Fermentarea manitolului. Boala vinurilor roșii cu o tărie de până la 14%, a cărei pulpă a fost încălzită pentru o mai bună extracție a substanțelor colorante. Agentul cauzator este bacteriile manitol iubitoare de căldură care descompun fructoza și acizii organici ai vinului în alcool manitol specific, acizi acetici și lactici. Cu această boală, vinul devine tulbure, dar culoarea sa nu se schimbă. Un gust neplăcut apare în băutură provocând greață..

Prevenire: utilizați recipiente curate, nu încălziți pulpa.

Tratament: nu există metode eficiente de combatere a bacteriilor manitol.

5. Fermentarea proporțională. Este cauzată de bacterii (Bacterium tartarophorum, Bact. Manitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus), care procesează acidul tartric în propionic și acetic. Vinul afectat devine tulbure. De-a lungul timpului, vinurile albe par de culoare albăstruie, roșu - galben-maro.

Prevenire: sterilitatea materialelor și a recipientelor.

Tratament: pasteurizare și ușurare.

6. Obezitatea. Caracteristic pentru vinurile tinere cu o aciditate scăzută și un conținut minim de taninuri. Motivul este bacteria Bacillus viscosus vini, care formează mucus în vin. Vinul bolnav se îngroașă treptat, devine vâscos și zvelt. Consistența seamănă mai întâi cu uleiul și apoi cu albul de ou.

Prevenire: reglați aciditatea și zahărul din vin, nu diluați mustul puternic cu apă.

Tratament: în fazele incipiente, aerisirea ajută (transfuzia vinului în aer de la un recipient la altul), pasteurizarea și tratarea cu sulf.

7. Aroma de șoarece. Poate afecta orice vin: roșu, alb, spumant (șampanie), uscat, de masă, desert și fortificat. Un vin neplăcut metalic și mirosul de excremente de șoarece apar în vinul bolnav. Treptat, băutura devine tulbure și gustul neplăcut se intensifică, ceea ce duce la o răsfățare completă a vinului.

Natura loviturii de șoarece este încă slab înțeleasă, se crede că această boală are două cauze. Prima - bacterii cu drojdie aproape de mucegai, a doua - procese biochimice complexe care apar în mustul cu un exces de fier. Dar acestea sunt doar ipoteze.

Tratament: lumina, acidifierea și (sau) fumigarea cu sulf.

8. Amărăciune (Ranciditate). Vinuri amare, la producția cărora s-au folosit materii prime putrezite (este suficient un fruct rău). Un alt motiv - vinul nu a fost filtrat mult timp după fermentarea activă și sedimentul a început să putrezească..

Prevenire: respectarea tehnologiei de producție, selectarea atentă a materiilor prime.

Tratament: este imposibil să scăpați complet de amărăciune în vin, în cazuri ușoare puteți încerca să înmuiați gustul adăugând zahăr sau alcool din vin (10-15% din volum).

9. Boala pluta. Motivul este utilizarea unui dop cortical nesteril, în care microporii trăiesc bacterii patogene. Vinul are un miros neplăcut de lemn putred.

Prevenire: sterilizarea dopurilor de plută, utilizarea de plastic artificial sau analogi siliconici.

Tratamentul este imposibil.

Deficiențe (defecte, defecte) ale vinului

Modificări nedorite ale gustului și culorii vinului, stricând proprietățile sale organoleptice. Adesea, cauzele defectelor constau în greșelile sau inexperiența vinificatorului. Din fericire, sunt ușor detașabile și multe dintre ele trec în cele din urmă fără interferențe exterioare..

1. Turbiditate. Este tipic pentru vinurile de casă făcute din pere, prune și alte fructe care conțin puțin acid tanic. Întunecarea apare și atunci când temperatura unui vin dulce nefermentat crește, de exemplu, atunci când o băutură este transferată de la subsol într-o cameră caldă. În condiții adecvate, drojdia se va reactiva, determinând fermentarea secundară..

Dacă cauza este fruct, atunci chiar și după o expunere îndelungată, vinul va rămâne tulbure. Odată cu fermentarea repetată, vinul începe să se întunece brusc.

În primul caz, problema este rezolvată prin clarificarea vinului cu gelatină, albus de ou sau alte metode, în al doilea - așteptați sfârșitul fermentației, apărați vinul și scurgeți de precipitat.

2. Foraj. Se întâmplă dacă fructele putrezite ajung în materia primă. Treptat, o culoare maro apare în vin de sus în jos, apoi devine înnorată.

Defectul dispare de la sine după câteva luni de expunere. Dregurile precipită în fund, vinul devine din nou transparent. Pentru a accelera procesul, puteți aplica filtrarea sau puteți începe fermentarea secundară, introducând o porție mică de zahăr.

3. Înnegrirea. Apare dacă vinul a fost în bucatele metalice de mult timp. La contactul vinului cu metalul, se formează un compus care pătează băutura în negru. Acest defect este clar vizibil în vinurile albe..

În timp, înnegrirea se stinge de la sine; aerisirea și clarificarea cu gelatină ajută la accelerarea „recuperării”.

4. Mirosul și gustul ouălor putrezite. Apare în trei cazuri: când butoaiele sunt prea fumigate cu sulf, când vinul nu s-a contopit mult timp cu precipitatul după fermentarea activă și când este infectat cu drojdia sălbatică care produce hidrogen sulfurat.

Aerisirea ajută la eliminarea unui miros neplăcut, în timp, gustul se stabilizează fără interferențe exterioare.