Trei metode de oprire a fermentației la domiciliu

Nevoia de a opri fermentația până când tot zahărul a fost transformat în alcool sau vinul a atins puterea sa maximă (motive naturale de oprire) este adesea cauzată de dorința de a accelera procesul de preparare sau de a menține caracteristicile actuale ale băuturii (dulceață și rezistență). În vinificația acasă, se folosesc trei metode de oprire a fermentației, potrivite pentru orice tip de vin (struguri, măr, cireș etc.):

1. Fixarea cu alcool. Cea mai simplă metodă eficientă care promovează depozitarea pe termen lung a vinului. Drojdia de vin încetează să funcționeze cu o putere mai mare de 14-16% (unele tulpini crescute artificial sunt active la o concentrație de alcool de până la 18%, dar acestea sunt cazuri izolate).

Pentru a opri fermentația, trebuie să eliminați vinul din sediment și să-l fixați cu alcool (de preferință distilat de struguri) sau vodcă la o concentrație de 16%. Dacă nu se cunoaște conținutul inițial de zahăr al materiei prime, nu va fi posibilă calcularea rezistenței naturale obținute prin fermentare. În acest caz, adăugați 10-15% alcool în volum de vin.

Dezavantaje: vinul devine foarte puternic, gustul se schimbă, vodka poate da un miros neplăcut.

2. Opriți fermentarea prin frig. Singura metodă care nu afectează aroma, gustul, dulceața și puterea vinului. La temperaturi sub 10 ° C, drojdia trece la o stare de animație suspendată (hibernare) și precipită la partea de jos.

Pentru a opri fermentația, transferați vinul într-o cameră rece cu o temperatură de 2-10 ° C (întotdeauna peste zero) și lăsați-l timp de 3-5 zile până când fermentația se oprește complet, precipitațiile și cel puțin parțial clarificarea mustului. Apoi, scoateți vinul din sedimente și păstrați-l la o temperatură care nu depășește 16 ° C.

Dezavantaj: nu există nicio garanție că toată drojdia va fi filtrată cu sedimente. Odată cu creșterea temperaturii, fermentația se poate relua. Pentru a preveni acest lucru, se adaugă anhidrit sulfuric (3-4 grame la 10 litri) sau acid sorbic (conform instrucțiunilor) în vin. Însă utilizarea conservanților nu este cea mai bună soluție pentru vinificația acasă.

3. Tratamentul termic. Drojdia de vin moare la temperaturi peste 40 ° C. Pentru a opri fermentația, este suficient să încălziți vinul peste punctul de supraviețuire a drojdiei.

În tratamentul termic clasic, vinul scos din precipitat este încălzit la 55-70 ° C (pasteurizat) pentru a distruge nu numai drojdia, ci și alte organisme dăunătoare (mucegai, viruși etc.) care pot supraviețui în condiții mai extreme. Cu cât este mai puternică băutura, cu atât temperatura este mai scăzută. Apoi vinul este pasteurizat timp de 10-20 minute, răcit la 10-16 ° C fără aer (dificil de aplicat acasă), turnat în recipiente de depozitare și sigilat.

Dezavantaje: în timpul tratamentului termic, gustul și aroma vinului se deteriorează. Pentru a preveni reinfecția, în timpul răcirii, este necesar să se protejeze vinul de contactul cu mediul extern, fără ca acest lucru, eficiența de pasteurizare să scadă.