Vin secundar din cozonac (pulpă) din struguri sau mere

În vinificația clasică, pulpa separată de suc este considerată deșeuri, aruncată sau folosită pentru a produce distilate - chachi, grappa etc. Dar dacă nu este nevoie de alcool puternic, puteți face un al doilea vin din tortul de acasă. Stoarceți struguri, mere, coacăze sau orice alt fruct. În plus, vom lua în considerare tehnologia completă (numită „petio”), care nu este mult mai complicată decât tehnica tradițională, dar are mai multe nuanțe..

Atenție! Culoarea, aroma și gustul celui de-al doilea vin din pulpă vor fi mai proaste decât o băutură preparată pe sucul pur, deoarece majoritatea substanței colorante și a altor elemente utile sunt separate de coaja și pulpa împreună cu sucul în timpul primei extracții. În cazuri extreme, vinul "apos" rezultat poate fi întotdeauna distilat pentru moineshine.

teorie. După separarea sucului, o parte din zahăr (1-5%) și substanțe extractive care nu doresc să fie pierdute rămân în pulpa și pielea materiei prime. Această problemă a fost rezolvată de un vinificator francez din Burgundia Petio, care în 1854 a dezvoltat o metodă pentru prepararea vinului repetat din pulpa de struguri, care se aplică oricărui fruct.

Esența metodei este înlocuirea echivalentă a sucului strecurat cu 20% sirop de zahăr (în proporții egale sau aproape de părți egale). Datorită insistenței siropului pe pulpă, puteți obține o băutură cu o tărie de 10-12%. Este interesant faptul că, în Franța, acest alcool este numit „petio” în onoarea autorului, dar nu recunosc vinul ca fiind.

De asemenea, în regiunile viticole din Franța, este produsă o altă băutură cu alcool scăzut, obținută din pomină - „pichetul”. Nu este foarte desprinsă prăjitura de soiuri de struguri neapărat dulci, întunecate, este pur și simplu turnată cu apă rece și pusă pe fermentare. Puterea pichetului - 1-3%. Pentru majoritatea regiunilor rusești, această metodă nu este aplicabilă, deoarece strugurii și merele sunt adesea acide, iar sucul este stors de către o presă sau o storcătoare. În continuare, privim metoda Petio.

Rețetă de tort universal pentru vin

Selecția materiilor prime. Pentru prepararea celui de-al doilea vin, strugurii întunecați crescuți în regiunile sudice sunt cei mai potriviți. Încercați să evitați soiul Isabella, care conține acid prusic în piele și pulpă. Vinul din extractele de mere sau pulpa de struguri din soiurile ușoare se poate dovedi aproape incolor și aproape inodor. Același lucru se aplică tortului cu coacăze roșii, cireșe, căpșuni și zmeură..

Când intenționați să faceți vin din turta de ulei, nu strângeți pulpa uscată în timpul separării inițiale a sucului, lăsând cel puțin o parte din tanini și oligoelemente. Stoarcerile trebuie puse pe fermentația secundară în prima zi (de preferință imediat) după separarea sucului pentru a preveni oxidarea și acidificarea acetică a pulpei. În acest caz, este foarte important să nu zdrobim oasele, altfel băutura se va dovedi amară.

Zaharul de sfeclă obișnuit poate fi înlocuit cu fructoză sau dextroză (glucoză pudră). La primirea siropului, este important să luăm în considerare faptul că fructoza este cu 70% mai dulce decât zahărul și 30% mai puțin dulce. Aceasta înseamnă că înlocuirea a 1 kg de zahăr necesită aproximativ 590 grame fructoză sau 1,45 kg dextroză.

ingrediente:

• masă proaspătă - 6-7 litri;
• apa - 5 litri;
• zahăr - 1 kg.

Conform rețetei clasice, volumul de stoarcere ar trebui să fie egal cu volumul siropului de zahăr, dar ținând cont de realitățile rusești ale strugurilor nu foarte extractivi și ale altor fructe, vă sfătuiesc să creșteți cantitatea de ulei cu 20-40%. Dacă pulpa este puternic comprimată, proporțiile pot fi nivelate.

Pentru a evita infecția cu mucegaiul și alte microorganisme patogene, toate recipientele și instrumentele utilizate trebuie spălate bine, apoi sterilizate cu apă clocotită sau aburi.

Tehnologia producerii celui de-al doilea vin

1. Se dizolvă 80% zahăr în apă (în cazul nostru, 800 de grame).

2. Pune tortul într-un rezervor de fermentare, toarnă în sirop, amestecă. Este recomandabil ca 20-30% din volumul rezervorului să rămână liber.

3. Instalați o blocare de apă pe gâtul containerului (puteți utiliza o mănușă cu un ac străpuns de o gaură în deget).

4. Transferați mustul într-o cameră întunecată, cu o temperatură stabilă de 18-28 ° C. La fiecare 12 ore, îndepărtați încuietorul de apă (furnizarea de aer pe termen scurt nu va strica) și amesteca mustul cu o mână curată sau un băț de lemn, înecând pulpa și coaja care a plutit în suc.

Cel mult o zi ar trebui să apară spumă la suprafață și a lui, asta înseamnă că fermentația este normală. Dacă nu există fermentație, trebuie să adăugați drojdie de vin sau zahăr. Pentru a păstra aluatul, păstrați mustul sub o încuietoare de apă.

5. După 12-15 zile, când pulpa devine incoloră, strecurați mustul prin cheesecloth și strecurați-l bine. În sucul pur se adaugă zahărul rămas (în proporții în rețetă 200 de grame) și se toarnă din nou în rezervorul de fermentație spălat.

6. Perioada totală de fermentare a vinului de casă din turta de ulei (de la începutul gătitului) este de 20-50 de zile. Sfârșitul procesului este indicat prin absența unor bule din garnitura de apă în 1-2 zile (mănușa s-a dezumflat) și un strat de sediment în partea de jos.

Este timpul să scurgeți vinul tânăr printr-un paie într-un alt recipient. Încercați băutura, îndulciți cu zahăr după gust și (sau) fixați-o cu vodka (alcool) într-o cantitate de 2-15% din volumul de vin. Fixarea favorizează depozitarea, dar are un gust mai strâns.

7. Umple recipientele de îmbătrânire cu vin din pulpă (de preferință se toarnă peste gât pentru a reduce contactul cu oxigenul). Este bine închis (dacă s-a adăugat zahăr în etapa anterioară, păstrați primele 7-10 zile sub o încuietoare de apă în caz de fermentare repetată), apoi transferați băutura să se coacă într-o cameră întunecată, cu o temperatură de 5-16 ° C - o pivniță, o pivniță sau un frigider. Lăsați cel puțin 3 luni (de preferință 6-8).

8. Mai întâi, o dată la 10 zile, apoi mai rar, când apare un strat de sedimente de 3-4 cm, filtrați băutura turnând un tub într-un alt recipient fără a atinge precipitatul.

9. Dacă sedimentul nu apare în cantități mari, vinul finit de la stoarcere poate fi îmbuteliat, apoi închis bine.