Cum să opriți fermentarea vinului acasă
Fermentarea este o parte foarte importantă în producerea alcoolului de casă. În unele cazuri, este necesar să opriți acest proces pentru a menține anumite calități ale băuturii sau pentru a accelera prepararea acesteia.
Menu
Când să opriți fermentația și cum să o faceți?
Unul dintre factorii principali pentru obținerea unui vin de calitate este „fermentația”. Se observă un proces de fermentare deosebit de rapid în primele 3-7 zile, după care începe fermentarea principală, care va dura câteva luni.
Recipientul cu mustul se află într-un loc cald și uscat, unde temperatura este menținută la 20-22 ° C, ceea ce contribuie la desfășurarea corectă a procesului. În această perioadă, zahărul este prelucrat în alcool etilic, care afectează „puterea vinului”.
La sfârșitul fermentației, se obține alcool uscat sau puternic, în funcție de cantitatea de zahăr din materie primă. În același timp, băutura este eliminată din sediment..
Unele adaugă zahăr suplimentar și sunt îmbuteliate pentru depozitare. Acest lucru nu este complet corect, deoarece drojdie de vin poate fi activat. Chiar în ciuda temperaturii scăzute de depozitare, acest lucru poate provoca o nouă rundă de fermentare violentă. Drept urmare, produsul se poate acri sau se poate deteriora. Puteți opri fermentația în această etapă, cunoscând unele metode.
Fanii unei băuturi semifinite încearcă să oprească procesul în timpul fermentației liniștite, deoarece le place combinația de zahăr și alcool pe care o produce.
Cu toate acestea, profesioniștii știu că cel mai bine este să o oprești după ce ai îndepărtat în mod repetat băutura din precipitat înainte de a merge la plută. Cu toate acestea, vinurile de masă nu aparțin aici, deoarece materialul care a fermentat deja la temperaturi și condiții optime de păstrare nu poate începe să fermenteze din nou în sticlă.
Vinurile naturale fără adaos de zahăr, care sunt preparate folosind drojdie sălbatică, ies de obicei cu o rezistență de cel mult 14 °, care nu sunt suficiente pentru conservarea naturală. În acest caz, monitorizați cu atenție manifestarea proceselor de fermentație nedorite și încercați să le opriți.
Ciupercile cu drojdie care provoacă fermentarea acidului acetic se găsesc și în vin și, în condiții favorabile, încep să acționeze activ. În acest caz, capacitatea de a opri fermentația poate salva băutura.
Fermentarea cu oprire forțată puteți obține alcool diferit: semi-uscat, semi-dulce și puternic - totul va depinde de momentul când s-a oprit. În plus, oprirea fermentației este o modalitate excelentă de a stabiliza alcoolul casnic..
Cum să opriți fermentarea vinului acasă
Există mai multe modalități de a opri fermentarea vinului de casă. Unele metode sunt mai complexe și mai eficiente, altele sunt mai simple, dar rezultatul lor este mai puțin fiabil..
pasteurizare
Pasteurizarea este o metodă destul de comună în care vinul este încălzit la o anumită temperatură..
Pasteurizarea previne multe boli la care o băutură tânără este predispusă. Un exemplu de astfel de boli este ranciditatea, mucegaiul, zauksivanie, obezitate, fermentarea laptelui. Sub influența temperaturii ridicate, agenții patogeni mor pur și simplu.
Pe lângă efectul preventiv, pasteurizarea ajută la oprirea fermentațiilor inutile, ceea ce crește semnificativ perioada de valabilitate a vinului. Pasteurizarea vinului acasă consumă timp, dar nu este dificilă.
În timpul pasteurizării, se folosește o tigaie mare, în care se pun sticle de vin. În partea de jos a unei astfel de tigaie, sunt de obicei așezate scânduri de lemn sau mai multe straturi de prosoape. Cantitatea de apă trebuie să acopere nivelul de alcool îmbuteliat.
În plus, capacitatea este încălzită la 60-70 ° C și astfel păstrată timp de aproximativ 20 de minute. Având în vedere că întregul proces de fierbere are loc pe o sobă de casă, este foarte important să nu ratăm momentul și să nu „gătim” vinul. Pentru a face acest lucru, controlați temperatura cu un termometru cu apă..
După pasteurizare, sticlele sunt răcite rapid, reumplute până la vârf, încovoiate și depozitate.
Kriostabilizatsiya
Un alt nume al metodei este stabilizarea la rece.. Această metodă este folosită de vinificatorii care trăiesc în zonele în care unele soiuri de struguri coacă vara, iar în octombrie-noiembrie temperatura în stradă scade la zero.
De asemenea, această metodă este potrivită proprietarilor de subsoluri, unde în aceleași luni temperatura este menținută la cel mult 5 ° C. Temperatura rece poate fi menținută într-un alt mod, de exemplu, prin cumpărarea de frigidere folosite pentru produsele vitivinicole. Un mare plus de frigidere este menținerea temperaturii optime.
Subsolul este de asemenea bun în această privință, deoarece nu există diferențe de temperatură în el. Esența unei astfel de stabilizări în prelucrarea vinului la rece pentru a preveni fermentarea și dezinfectarea ulterioară a lichidelor.
Containerele cu produse sunt trimise fie pe stradă, fie la subsol sau frigider timp de două-trei săptămâni la o temperatură optimă de 5 grade sau mai mică. Principalul lucru în timpul criostabilizării este să vă amintiți, la ce temperatură îngheață vinul și să nu-i permiteți să cadă la o astfel de marcă.
fortificație
Procesul natural de conservare necesită ca băutura să aibă o rezistență destul de mare. În unele cazuri, un astfel de grad este obținut artificial - prin alcool. De obicei, se adaugă alcool atât cât este necesar pentru a obține o cetate de 17-18 °. Principalul lucru în acest proces este să calculăm corect cantitatea necesară de materii prime..
Se adaugă alcool în materialul vinului, se amestecă bine și se lasă ceva timp pentru a asimila lichidele. Produsul rezultat este îndepărtat din precipitat și îmbuteliat după 15-20 de zile, apoi este trimis pentru păstrare. O astfel de băutură este purificată de agenți patogeni și toate procesele nedorite de fermentare sunt suprimate..
Utilizarea sorbitului de potasiu
Această metodă prevede un ciclu complet de fermentare și o precipitare naturală a vinului. Sorbat de potasiu se adaugă după ce vinul este scos din precipitat. Băutura datorată unor astfel de manipulări este dulce sau semi-dulce.
Dacă doriți să adăugați dulciuri, atunci acest lucru se poate face fără teamă că drojdia de vin va activa.
Există un minus în această metodă "Nu este complet de încredere." Sorbatul de potasiu acționează numai asupra culturilor de drojdie, dar bacteriile cu acid lactic care pot reporni fermentația sunt absolut stabile.
Prin urmare, substanța este adesea folosită împreună cu dioxidul de sulf, care este capabil să oprească creșterea bacteriilor cu acid lactic. În cantități mari, dioxidul de sulf afectează negativ gustul vinului, prin urmare, cu dozajul merită să fie foarte atent.
Utilizarea comprimatelor de bisulfit de potasiu sau Campden
Mulți vinicultori au început să folosească bisulfit de potasiu sau tablete Campden ca agent de fermentare oprit pentru vin. Fiabilitatea acestei metode este foarte îndoielnică, deoarece niciunul dintre medicamente nu este capabil să elimine complet suficientă drojdie de vin pentru a opri complet fermentația..
Dozele crescute de aceste medicamente fac vinul pur și simplu imposibil de consumat.. Deoarece sulfiții, care sunt o parte integrantă a preparatelor, tind să se disperseze din vin, șansa ca unele dintre culturile de drojdie rămase să înceapă să se reproducă din nou este foarte mare..
Cel mai adesea acest lucru se întâmplă atunci când vinul este îmbuteliat și trimis pentru depozitare, adică nu va fi posibilă oprirea reproducerii, deoarece pur și simplu nu îl veți observa la timp.