Totul despre fermentarea berii
Principalul pas pentru producerea alcoolului popular din spumă este fermentația. Zaharurile care sunt în masa de fermentare, datorită acțiunii microorganismelor sunt transformate în alcool, dioxid de carbon și alte componente.
Menu
Cum merge una dintre cele mai importante etape în producerea berii? Care este temperatura optimă în această etapă? Există funcții?
În această etapă se pot distinge mai multe procese - primar și secundar. Procesul de fermentare primar sau principal începe în momentul adăugării culturii de drojdie. În proces, mustul este acoperit cu spumă. După ceva timp, 5-10 zile, drojdia se instalează într-un rezervor de fermentare. După aceasta, alcoolul este turnat în fermentator astfel încât celulele moarte decontate să nu strice gustul produsului final. În acest caz, mustul este eliberat de sedimente de hamei, particule de cereale și taninuri..
Etapa primară are loc într-o cameră specială - o cameră de fermentație, unde sunt amplasate rezervoare de fermentație, în care se află mustul de bere. Astfel de fermentatoare sunt bine izolate și sunt amplasate lângă subsol pentru fermentare, pentru a asigura un flux independent de bere „tânără”.
Temperatura în fermentator este menținută la 4-6 grade. Prin intermediul alimentării și ventilației de evacuare, dioxidul de carbon degajat în timpul procesului de fermentare este îndepărtat.
Fermentarea secundară are nuanțe proprii, la care ar trebui să fim atenți..
Fermentarea secundară a berii
Fermentarea secundară sau croiseningul este utilizată pentru a produce lagere. După pomparea băuturii „tinere” într-un recipient pentru păstrare la rece, i se adaugă fermentarea activă cu o porție suplimentară de drojdie.
Prin aceasta, se formează dioxid de carbon și se elimină efectele nedorite ale fermentației primare.. Câtă bere fermentează în acest caz?? Fermentarea secundară a alcoolului poate dura de la o săptămână la două luni. Berele pot filtra drojdia în funcție de stilul alcoolului și se plasează în rezervoare speciale pentru maturare.
De asemenea, în această etapă se poate efectua pasteurizarea, ceea ce va face băutura mai transparentă, iar perioada de valabilitate mai lungă. Fermentarea primară și secundară afectează „densitatea berii” și „câte grade de bere” vor fi în rezultatul final.
Masa de temperatură a fermentației berii
Temperatura procesului depinde de tipul de alcool - fermentația de sus sau de jos, precum și de gradul pe care doriți să îl obțineți.
| Tipul de temperatură | Cal, grade | Jos, grade |
| primar | 14-16 | 5-7 |
| ideal | 20-24 | 8-11 |
| calitate | temperatură |
| —Lager— - American uscat și malț | 7 |
| —Pilsner - american și european | 7-9 |
| Lambic și Lager englez | 7-10 |
| Viena europeană întunecată și ambră | 9-10 |
| Oktoberfest | 9-12,5 |
| Partea dublă și ale puternice | 10 |
| lateral | 10-12.5 |
| Amară, aurie, brună, palidă indiană, cremă și ovăz stout, ușoară și scoțiană, portieră | 12.5 |
| - Afumat - și - grâu - | 12.5 |
| Saison | 12,5-15,5 |
| Orz, uscat și Imperial Stout, Abbey Ale | 15.5 |
Ce este berea fermentată de top?
Cel mai vechi tipul este alcoolul obținut prin fermentare. Procesul și-a luat numele datorită faptului că, după înflorire, culturile de drojdie nu se separă mult timp și formează colonii. Bulele de dioxid de carbon se acumulează pe astfel de colonii, care, la rândul lor, împing masele de drojdie în sus.
El are nevoie de temperaturi mai mari decât alcoolul, care este produs folosind fermentația de bază. Pentru această fermentație se folosește drojdia Saccheromyas cerevisae. Ele sunt legate de drojdie pentru fermentarea de bază, dar temperatura lor optimă este mult mai mare și este de 14-28 de grade. Datorită temperaturii ridicate, culturile de drojdie cresc mult mai rapid, respectiv, iar procesul în sine este accelerat de multe ori. Pentru fermentarea cailor nu sunt necesare dispozitive speciale pentru răcirea instantanee.
Această tehnologie este de obicei folosită pentru producție. soiuri de grâu, precum și soiuri bogate în alcool. Un astfel de alcool se maturizează foarte repede, dar se păstrează foarte puțin. Fermentarea rapidă a fost o necesitate la un moment dat. Înainte de invenția unităților de refrigerare, doar un număr mic de fabrici de bere aveau condiții adecvate de „rece” pentru fermentarea băuturii..
În acest fel sunt produse alee englezești, precum și multe varietăți de alcool bavarez și belgian. Una dintre completările frumoase la această metodă este naturală - carbonizarea - care face alcoolul mai spumoasă și „jucăușă”..
Astăzi, producția unei băuturi prin fermentația trasă de cai provoacă tot mai mult interes, în special pentru cei care produc - berea acasă -. Numărul crescut de fabrici de bere artizanală și echipamente mai puțin sofisticate pentru producție fac ca acest alcool să fie mai profitabil pentru producție..
Ce este berea de jos fermentată
Metoda modernă de preparare este prepararea alcoolului prin fermentarea de jos. Această metodă diferă în cursul complicat al lucrărilor cu culturile de drojdie. O astfel de fermentație necesită o cameră în care să se mențină temperatura optimă de 4-9 grade.
În timpul fermentației în aval, se produc mai puține bacterii și, în consecință, întregul proces durează mai mult. Infuzia băuturii durează mult mai mult decât ceea ce se întâmplă cu fermentarea cailor. Băutura necesită, de asemenea, o perioadă de timp mult mai mare pentru procesul de fermentare în sine și depozitarea ulterioară. Temperatura optimă pentru acest proces este considerată a fi de 6-10 grade. În acest caz, drojdia nu se ridică în sus, ci se stabilește la fund.
Foarte mulți producători preferă această metodă specială de preparare, deoarece din punct de vedere comercial pare mai adecvat, iar alcoolul obținut în acest mod are nuanțe de gust mai plăcute.
Alcoolul, care este produs cu ajutorul drojdiei care fermentează partea de jos, aparține stilului „lager”, iar Pilsen și negrul sunt considerate cele mai populare soiuri..
A lua o băutură „spumoasă” nu este o sarcină ușoară și necesită multe abordare serioasă și temeinică în toate etapele - de la selecția culturii de drojdii la îmbuteliere Fermentarea ca parte centrală a producției este un proces foarte solicitant, o greșeală în timpul căreia va face produsul final inutilizabil.
Dacă intenționați să utilizați una dintre metodele de fermentare, bineînțeles, ar trebui să vă consultați cu producătorii de bere profesioniști, să aveți răbdare și să aveți literatură de specialitate..