Cum se face vin de casă din struguri (roșu sau alb)

Vinificația este o artă ale cărei secrete trebuie învățate ani de zile, dar oricine poate face vin de struguri de casă. Este clar că aceasta nu va fi o capodoperă demnă de expoziții mondiale, dar dacă urmați instrucțiunile, gustul unei băuturi făcute acasă va fi mai bun decât cel al multor cumpărături din magazin. Vă aduc în atenție o tehnologie detaliată pentru fabricarea vinurilor (roșu și alb) acasă. În rețetă se folosesc numai struguri și zahăr, în cazuri rare, este necesară mai multă apă.

Pentru vinificația acasă, soiurile de struguri precum Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny sunt cele mai potrivite decât alte struguri, care nu necesită îngrijire specială și au un conținut suficient de ridicat de zahăr. Dar acest lucru nu înseamnă că nu puteți face vin din alte soiuri, de exemplu, Isabella sau Lydia, trebuie doar să adăugați mai mult zahăr.

Înainte de gătit, aveți grijă de toate recipientele și aparatele folosite. Pentru a nu infecta sucul cu microorganisme patogene, de exemplu mucegai, recipientele trebuie să fie perfect curate și uscate. Butoaiele, sticlele, gălețile pot fi afumate cu sulf, așa cum se face în industrie, sau spălate cu apă fiartă, apoi șterse cu o cârpă uscată. Vă recomand să evitați vasele în care a fost păstrat anterior laptele, deoarece chiar și curățarea completă a acestora nu ajută întotdeauna.

ingrediente:

• boabe de struguri - 10 kg;
• zahăr - 50-200 grame pe litru de suc;
• apă - până la 500 ml pe litru de suc (în cazuri rare).

Este indicat să adăugați apă numai dacă sucul este foarte acru - are gust să se năpustească pe limbă și să reducă pomeții. Rețineți că adăugarea de zahăr în sine și în sine reduce aciditatea. În toate celelalte cazuri, diluarea cu apă afectează gustul, prin urmare nu este recomandată..

Reteta de vin de struguri

1. Recoltarea și prelucrarea culturilor. Pentru a garanta că drojdia sălbatică necesară fermentării rămâne pe struguri, se recomandă colectarea fructelor de pădure pe vreme însorită uscată. Cu cel puțin 2-3 zile înainte să nu plouă.

Pentru vinificație, sunt adecvate doar fructele coapte. În strugurii supraîncărcați, există prea mult acid, iar în boabele supraîncărcate începe fermentarea oțetului, care poate distruge ulterior mustul (sucul stors). De asemenea, nu sfătuiesc să luați morcovul, din cauza căruia vița de vie are un gust neplăcut de pământ. Boabele sfâșiate trebuie prelucrate în două zile.

Sortați cu atenție strugurii, îndepărtând crenguțele și frunzele, fructele necoapte, putrezite și mucegăite. Apoi transferați fructele de pădure, puneți carnea împreună cu sucul într-o tigaie emailată sau într-un bol de plastic, umplând recipientul cu maximum ¾ volum. Este mai bine să zdrobiți strugurii cu mâinile, pentru a nu deteriora oasele, care conțin substanțe care fac vinul amar. Dacă există o mulțime de fructe de pădure, le puteți frământa cu grijă cu un știft de lemn (pestilă).

Evitați contactul sucului cu metalul (cu excepția oțelului inoxidabil), deoarece acest lucru provoacă oxidarea care afectează gustul. De aceea, fructele de pădure sunt frământate cu mâini sau dispozitive din lemn, iar pulpa (struguri transferați) este plasată în vase emailate cu gâtul larg - o găleată sau o tigaie. Puteți utiliza, de asemenea, recipiente din plastic de calitate alimentară sau un butoi din lemn.

Acoperiți recipientul cu pulpa cu o cârpă curată pentru a-l proteja de muște, puneți-l într-un loc întunecos, cald (18-27 ° C) timp de 3-4 zile. După 8-20 de ore, sucul va începe să fermenteze, pe suprafață apare un „capac” de coajă, care trebuie doborât de 1-2 ori pe zi, amestecând pulpa cu un băț sau o mână de lemn. Dacă nu se face acest lucru, mustul se poate acri.

2. Obținerea sucului pur. După 3-4 zile, pulpa se va înrădăcina, va apărea un miros acru și va auzi ai lui. Aceasta înseamnă că fermentația a început cu succes, este timpul să stoarceți sucul.

Colectați stratul superior de pe coajă într-un recipient separat, strângeți-l cu o presă sau cu mâinile. Se filtrează tot sucul (scurs din sediment și stors din pulpă) prin cheesecloth, turnând de 2-3 ori de la un recipient la altul. Transfuzia nu numai că îndepărtează particulele mici, dar și satura sucul cu oxigen, ceea ce contribuie la funcționarea normală a drojdiei de vin în faza inițială.

Atunci când lucrați cu struguri necoapte sau culturi în latitudinile nordice, în cazuri rare, poate fi necesară apă. Dacă sucul s-a dovedit a fi foarte acid (reduce pomeții și ciupește limba), adăugați apă - maximum 500 ml la 1 litru. Cu cât este mai multă apă, cu atât calitatea vinului este mai mică. Este mai bine să lăsați o aciditate ușor crescută, deoarece în timpul fermentației, concentrația de acizi scade ușor.

Recipiente cu umplutură pură de suc (maxim 70% din volum) destinate fermentației. În mod ideal, acestea sunt sticle mari de sticlă, în cazuri extreme, dacă volumul de vin este mic, conservele sunt, de asemenea, potrivite.

3.Setarea obturatorului de apă. Pentru a împiedica obținerea vinului de struguri de casă, acesta trebuie protejat de contactul cu oxigenul, asigurând în același timp producția unui produs secundar de fermentare - dioxidul de carbon. Acest lucru se realizează prin instalarea unuia dintre designurile sigiliului de apă pe recipientul cu suc. Cea mai obișnuită opțiune este obturatorul clasic de apă de la capac, tub și cutie (din imagine).

De asemenea, o mănușă medicală normală cu o gaură în unul dintre degete s-a dovedit a fi destul de bună (străpuns cu un ac).

Proiectarea sigiliului de apă nu este critică, dar din punct de vedere al comodității, este mai bine să puneți un sigiliu clasic de apă pe sticlele mari, și pe borcane - o mănușă sau o încuietoare sub formă de capac (vândută în magazine).

4. Fermentare inițială (activă). După instalarea unei capcane de apă în recipient cu suc fermentat, trebuie asigurate condiții de temperatură adecvate. Temperatura optimă de fermentare a vinului roșu intern este de 22-28 ° C, alb - 16-22 ° C. Temperatura nu trebuie lăsată să scadă sub 15 ° C, altfel drojdia se va opri înainte de a prelucra tot zahărul în alcool.

5. Aplicarea zahărului. Aproximativ 2% zahăr din must dă 1% alcool în vinul finit. În majoritatea regiunilor din Rusia, conținutul de zahăr din struguri depășește rar 20%. Aceasta înseamnă că, în cel mai bun caz, fără zahăr adăugat, se va obține un vin cu o tărie de 10% și zero dulce. Pe de altă parte, puterea maximă posibilă este de 13-14% (de obicei 12), la o concentrație mai mare de alcool, drojdia de vin nu mai funcționează.

Problema este că este imposibil să se determine conținutul inițial de zahăr al strugurilor acasă fără un dispozitiv special (hidrometru). De asemenea, este inutil să ne concentrăm asupra valorilor medii în funcție de soi, deoarece aceasta necesită date privind conținutul de zahăr al soiului selectat într-o anumită zonă climatică. În zonele care nu produc vin, nimeni nu efectuează astfel de calcule. Prin urmare, trebuie să navigați după gustul sucului - acesta ar trebui să fie dulce, dar nu înfundat.

Pentru a menține fermentarea normală, conținutul de zahăr al mustului nu poate fi mai mare decât 15-20%. Pentru a asigura această condiție, se adaugă zahăr în părți (fracționat). La 2-3 zile de la începerea fermentației, gustați sucul. Când devine acidă (zahărul este procesat), ar trebui să adăugați 50 de grame de zahăr pentru fiecare litru de suc. Pentru a face acest lucru, turnați 1-2 litri de must în un recipient separat, diluați zahărul în el, apoi turnați siropul de vin rezultat înapoi în sticlă.

Procedura se repetă de mai multe ori (de obicei 3-4) în primele 14-25 de zile de fermentare. La un moment dat, conținutul de zahăr al mustului va scădea foarte încet, ceea ce înseamnă că există suficient zahăr.

În funcție de temperatură, conținutul de zahăr și activitatea de drojdie, perioada de fermentare a vinului de struguri de casă este de 30-60 de zile. Dacă fermentația nu s-a oprit la 50 de zile de la instalarea încuietorii hidraulice, pentru a evita apariția amărăciunii, ar trebui să transferați vinul într-un alt recipient fără sedimente și să puneți sub un lac de apă să fermenteze în aceleași condiții de temperatură..

6. Îndepărtarea vinului din sedimente. Când blocarea apei nu lasă bule să intre 1-2 zile (mănușa s-a dezumflat), mustul s-a lămurit, formând un strat de sedimente libere în partea de jos, este timpul să transferați vinul de struguri tânăr într-un alt recipient. Cert este că ciupercile moarte se adună în partea de jos, fiind în vin mult timp, ele provoacă amărăciune și un miros neplăcut.

Cu 1-2 zile înainte de a scoate vinul din sediment, puneți rezervorul de fermentație pe o platformă ridicată (50-60 cm). Poate fi o bancă, scaun înalt sau orice alt dispozitiv. Când sedimentul este din nou în partea de jos, turnați vinul într-un alt recipient (curat și uscat) printr-un sifon - un furtun moale transparent (tub) cu un diametru de 0,7-1 cm și o lungime de 1-1,5 m. Capătul tubului nu poate fi adus mai aproape de sediment. mai mult de 2-3 centimetri.

Vinul scurs din casă nu va fi complet transparent. Nu este înfricoșător, aspectul băuturii nu s-a format încă.

7. Controlul zahărului. E timpul să te decizi cu privire la dulceața vinului. Deoarece fermentația activă s-a încheiat deja, tot zahărul adăugat în această etapă nu va fi procesat în alcool.

Adăugați zahăr, concentrându-vă pe preferințele gustului, dar nu mai mult de 250 de grame pe litru. Tehnologia aplicației este descrisă în etapa a 5-a. Dacă dulceața se potrivește, nu mai îndulci. Fanii alcoolului puternic pot face vin de struguri fortificat prin adăugarea de vodcă (alcool) în proporție de 2-15% din volum. Fixarea ajută la păstrarea vinului, dar face gustul mai dur, iar aroma nu este atât de saturată, apar note alcoolice.

8. Fermentare liniștită (maturare). Etapa în care se formează gustul final. Durează de la 40 la 380 de zile. Expunerea mai lungă a vinurilor de struguri de casă nu este practică, deoarece nu îmbunătățește proprietățile băuturii.

Puneți o sticlă de vin (de preferință umplută până la vârf, pentru a evita contactul cu oxigenul) sub un încuietor de apă (recomandat dacă s-a făcut îndulcirea) sau închideți bine capacul. Depozitați recipientul într-o pivniță sau subsol întunecat la o temperatură de 5-16 ° C. Dacă acest lucru nu este posibil, vinul tânăr trebuie să asigure o temperatură de maturare de 18-22 ° C, dar nu mai mare. Este important să preveniți schimbările bruște de temperatură, de exemplu, zi și noapte, altfel gustul se va deteriora. Perioada minimă de îmbătrânire a vinului alb este de 40 de zile, roșu - 60-90 de zile.

Când un sediment apare în partea de jos cu un strat de 2-5 cm, turnați vinul dintr-un recipient în altul printr-un tub, lăsând sedimentul în partea de jos, așa cum este descris în etapa a 6-a. Drept urmare, băutura se va lumina treptat.

9. Luminare artificială (lipire). Chiar și după câteva luni la subsol, vinul de struguri de casă poate rămâne tulbure. Problema se rezolvă metode de curățare a vinului din impurități. Cele mai frecvente metode - lipirea cu gelatină sau albus de ou.

Lumina îmbunătățește doar aspectul, dar nu afectează gustul, așa că recomand curățarea doar în cazuri extreme.

10. Deversare și depozitare. În ultima etapă (când precipitatul nu mai apare) vinul poate fi îmbuteliat și strâns.

Perioada de valabilitate la o temperatură de 5-12 ° C - până la 5 ani. Forța - 11-13% (fără fixarea de vodcă sau alcool).