Cognac: ceea ce trebuie să știi să faci, clasificare + istoria cea mai completă a băuturii

Tot ce trebuie să știți despre coniac

Vinul alb utilizat la fabricarea coniacului este foarte uscat, acru și lichid. Acest vin este cel mai potrivit pentru distilare și „îmbătrânire” ulterioară în butoaie..

Evident, numai o anumită listă de struguri soiuri este potrivită pentru aceste cerințe..

De exemplu, pentru ca o băutură să poată fi etichetată, vinul trebuie să conțină cel puțin 90% struguri Uni Blanc, Pickpool sau struguri Colombard, restul de 10% din strugurii folosiți pot fi: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect , Montils sau Sémillon.

Cognacurile care nu au primit marcajul Cru sunt mai libere în soiurile de struguri permise - cel puțin 90% Colombard, Folle Blanche, Juraunson Blanc, Monsieur Saint-Francois, Montil, Semillon sau Uni Blanc sunt necesare și până la 10% Folignan sau Sélect.

Fermentarea și distilarea coniacului

După stoarcerea strugurilor, sucul se lasă la fermentat timp de 2-3 săptămâni, iar drojdia sălbatică locală transformă zahărul în alcool. Nu este permisă adăugarea de zahăr și sulf în această etapă. După ce drojdia și-a făcut treaba, vinul rezultat va conține aproximativ 7-8% alcool.

Distilarea are loc în cuburi alambice de cupru, conform formei tradiționale Charentais, ale căror design și dimensiuni sunt controlate și prin lege. Distilarea dublă are ca rezultat un alcool incolor care conține aproximativ 70% alcool..

Extract de coniac

După ce distilarea este completă, alcoolul este trimis la vârstă în butoaie de stejar limuzin pentru o perioadă de cel puțin doi ani.

Când coniac interacționează cu un butoi de stejar și aer, acesta se evaporă în proporție de aproximativ 3% în fiecare an, pierzând încet atât alcoolul cât și apa. Acest fenomen este numit local „la parte des anges” sau „porțiunea îngerilor”.

Deoarece alcoolul se evaporă mai repede decât apa, concentrația de alcool scade în timp până la aproximativ 40% (de la 70% inițial).

Coniacul este apoi transferat în sticle mari de sticlă numite bonone și păstrat pentru amestecare ulterioară..

Butoaiele de stejar încetează să contribuie la aroma băuturii după patru până la cinci decenii, astfel încât perioadele mai lungi de îmbătrânire pot fi pur și simplu lipsite de sens și dezavantajoase.

Amestecarea rachiu

Vârsta coniacului este calculată ca vârsta celei mai tinere componente utilizate în amestec..

Amestecă, de regulă, vârste diferite și din diferite zone locale. Amestecarea diferitelor coniacuri este o procedură extrem de importantă pentru obținerea de arome complexe, absente într-o distilerie sau podgorie..

Fiecare casă de coniac are un maestru degustător (maître de chai), care este responsabil de amestecarea băuturilor alcoolice, astfel că țuica produsă de companie va avea un stil și o calitate consecventă a casei.

În acest sens, procesul de amestecare este oarecum similar cu whisky-ul..

Un număr foarte mic de producători, cum ar fi Guillon Painturaud și Moyet, nu amestecă produsul final cu diferite vârste de eaux de vie, astfel încât produc o aromă „mai curată” (o practică aproximativ echivalentă cu producerea whisky-ului Scotch single malt).

Sute de alte podgorii private mai mici din regiunea AOC Cognac își vând coniac. De asemenea, sunt amestecate cu alți alcooli din anii diferiți, dar aceste coniacuri au un gust ușor în schimbare de la an la an, astfel că le lipsește predictibilitatea unor mărci comerciale mai cunoscute.

În funcție de succesul lor în marketing, micii producători pot vinde o parte mai mare sau mai mică din produsul lor cumpărătorilor individuali, dealerilor de vinuri, barurilor și restaurantelor, iar restul este achiziționat de case de amestecuri de coniac mai mari.

Clasificarea coniacului francez

Conform Biroului Interprofesional Național de Cognac (BNIC), soiurile oficiale de coniac de înaltă calitate sunt:

1. V.S. (Foarte Specia) sau ✯✯✯ (trei stele) - indică un amestec în care cel mai tânăr rachiu a fost păstrat într-un butoi timp de cel puțin doi ani.
2. V.S.O.P. (Foarte superior Pale Old Old) sau Reserve - indică un amestec în care cel mai tânăr rachiu a fost păstrat într-un butoi timp de cel puțin patru ani.
3. Napoléon - indică un amestec în care cel mai tânăr rachiu a fost păstrat cel puțin 6 ani.
4. XO (Extra Old) - indică un amestec în care cel mai tânăr rachiu a fost păstrat cel puțin 10 ani.
5. Hors d`âge (dincolo de vârstă) - aceasta este o denumire care, conform BNIC, este egală cu XO, dar în practică acest termen este folosit de producători pentru a comercializa un produs de înaltă calitate în afara scării oficiale de vârstă.

Cognacul este, de asemenea, clasificat după denumirile geografice Cru - strict definite, unde se cultivă strugurii. Caracteristicile lor unice de sol și microclimat creează proprietăți speciale specifice unei anumite locații..

1. Grande Șampanie (13.766 ha) - Solurile din Grand Champagne și Petite Șampanie sunt caracterizate ca argilo-calcar fin pe partea de sus a calcarului și cretei.
2. Șampanie Petite (16 171 ha) - au caracteristici similare cu cele ale Grande Șampanie. Cognacul obținut dintr-un amestec de Grande și Petite Champagn eaux de vie (cu cel puțin 50% Grande Champagne) poate fi vândut sub formă de șampanie fină.
3. Borduri (4 160 ha) - cea mai mică echipaj. Solul acestei denumiri conține lut și pietre de saten, formate ca urmare a descompunerii calcarului.
4. Fins Bois (34.265 ha) - eaux de vie îmbătrânește mai greu și mai rapid, ideal pentru crearea bazei unor coniacuri mixte. Solurile de aici sunt, în principal, argilo-calcar roșu și soluri argiloase foarte pietroase sau grele..
5. Bons Bois și Bois Ordinaires (împreună 19.979 ha) - solul mai sărac sub influența climatului marin.
6. Bois à terroirs - reprezintă soluri nisipoase care acoperă zonele de coastă și unele văi.

Istoria coniacului

Istoria coniacului începe de fapt în secolul al III-lea. Regiunea și băutura coniacului au o istorie lungă și includ tot felul de națiuni, comercianți, regi și aristocrați, dezastre naturale, războaie și ierni reci. În ciuda tuturor acestor lucruri, produsul a devenit din ce în ce mai bun, secol după secol.

Secolul III: Împăratul Roman Marcus Aurelius Probus le oferă locuitorilor gali dreptul de a deține podgorii și de a produce vin.

Secolul XII: Guillaume X, Ducele de Guyenne și Poitiers, a ordonat să planteze podgorii în regiunea Poitou-Charentes.

1204: Primii comercianți de la La Rochelle vin în Anglia pentru a vinde vin.

1270: Sarea și vinul din regiunea Sentong sunt vândute în Hamburg (Hans).

1337: Odată cu începerea unui război de 100 de ani între Anglia și Franța, vinul din regiunea Charente este exportat în Marea Britanie..

1411: Brandy a distilat pentru prima dată în zonă Armagnac. Consumatorii sunt în principal fermieri.

1494: Francois I (mai târziu rege al Franței) s-a născut în Cognac. De-a lungul anilor, Francois va permite regiunii Cognac să comercializeze sare folosind râuri locale, cum ar fi râul Charente.

Secolul al XVI-lea: comercianții olandezi cumpără vin în Șampania și granițele și îl trimit în Olanda. Curând au trebuit să-și dea seama că vinul s-a stricat în timpul transportului, astfel încât olandezii au început să distileze vinul și să-l numească Brandwijn. După ce a livrat mărfurile în Olanda, băutura a fost diluată cu apă și vândută populației locale..

1549: Primul coniac apare în regiunea cu același nume: istoricul Andre Castelot raportează un comerciant din La Rochelle care a produs patru butoaie de coniac bun.

1559: Podgoriile din regiunea Aounis produc prea mult vin, însă cererea este mult mai mică. Olandezii folosesc deja vinul în distileriile lor, astfel încât excesul de vin Aunis este distilat. Cuvântul Brandwijn duce la cuvântul Brandy..

1624: Doi olandezi, Van Der Bugwerth și Lou Dayik, au găsit o distilerie în Ton.

1636: A avut loc o revoltă din cauza impozitelor mari asupra vinului. Drept urmare, fermierii nu și-au putut vinde vinul..

Secolul XVII: comercianții de vin folosesc „dubla distilare”: acum alcoolul este distilat de două ori. Procesul inițial de distilare dublă a fost realizat datorită costurilor de transport mai mici, deoarece a dus la reducerea cantității și a volumului. Aceasta însemna mai mult spațiu pe nave..

În secolul al XVII-lea, coniacul era deja transportat în butoaie de stejar. Atunci, comercianții au aflat că gustul băuturii se schimbă atunci când este păstrat în butoaie.

1638: Lewis Roberts menționează un vin numit Rotchell sau Cogniacke.

1643: Philippe Augier stabilește coniac Augier - după 15 ani, compania se transformă în Augier Frères.

1678: Brandy Brandy menționat pentru prima dată într-un ziar din Londra.

Secolul 18: Au fost fondate primele case comerciale. Cumpără diferite tipuri de alcool pentru a le revinde clienților din Europa de Nord, Olanda și Anglia..

1709: Podgoriile Sentong distruse într-o iarnă foarte rece.

1715: Jean Martel fondează o companie Martell.

1724: Paul-Emily Remy Martin și tatăl său, Jean Guy, au găsit marca Remy Martin.

06/05/1731: Ludovic al XV-lea interzice plantarea viilor fără permisiunea oficială.

1762: James Delamain devine partener al Ransom & Delamain în Yarnak.

1765: James Hennessey, fost ofițer al armatei sub Ludovic al XV-lea, stabilește marca Hennessy.

1779: În prezent, în centrul Cognacului există zece case comerciale..

1783: Crește perioada de îmbătrânire a coniacului în butoaie de stejar.

1794: Hennessy a fost exportat în America de Nord, New York.

1795: James Hennessy se căsătorește cu Martha Martel-Baron Jean-Baptiste Antoine Otard și Jean Dupont au fondat marca Otard.

Secolul al XIX-lea: Cognacul nu se mai vinde în butoaie, acum se folosesc containere din sticlă. Acest lucru duce la nașterea unei industrii complet noi: sticle, plute.

1817: Apariția clasificării V.O.P. și V.S.O.P.

1819: Un nou brand de coniac Tort de burete, fondat de Alexander Biscuit.

1824: Henri Delamen și vărul său, Paul Rowle, au găsit Cognac Rowlet și Delamen în Yarnak.

1835: Felix Courvoisier și Louis Gallois au fondat coniac Courvoisier în Yarnak.

1848: Poetul Alfred de Vigny își produce propriul coniac în La Maine Giraud.

1849: Martell folosește mai întâi etichete de sticlă de coniac.

1850: coniac exportat în Australia.

1854: Patru zone apar pe hărțile regiunii Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois și Deuxième Bois.

1856: Hennessy începe să eticheteze sticlele.

1858: Fondarea mărcii A.E. Dor în Yarnak.

1861: Martell își vinde coniacul din Shanghai, China.

1863: Cognac Camus fondat de Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy își înregistrează numele și acum celebrul brand Axe în mână.

1865: Auguste Hennessy folosește pentru prima dată stele pentru a-și eticheta coniacul.

1870: Zonele Fins-Bois și Bon-Bois sunt adăugate pe hărțile regiunii viticole Cognac.

Secolul al XIX-lea: coniac exportat în Bombay, India. Un dezastru vinicol se întâmplă: 280.000 de hectare de viță de vie sunt reduse la 40.000 de hectare.

1876: Courvoisier își marchează sticlele.

1877: În regiunea Cognac s-a înregistrat creșterea viței de vie (aproximativ 300.000 de hectare).

1889: Cognac Frapin și Cognac Courvoisier primesc medalii de aur la o expoziție din Paris.

1890: Hennessy devine lider pe piața mondială în coniac.

Secolul XX: vița de vie este importată din America de Nord, Uni Blanc înlocuiește Fol Blanche și Colombard. Producția de brandy a devenit mai limitată și controlată..

1909: Șase zone de coniac definite prin lege și protejate.

1923: Brandurile de coniac Hennessy și Martell încep să facă schimb de informații pe piețele de export. Acordul de cunoaștere durează 29 de ani.

1927: Pe sticlele lui Remy Martin V.S.O.P apar cuvintele „Șampanie fină”.

1930: cocktailurile de brandy devin populare.

1934: Courvoisier folosește identitatea istorică a lui Napoleon pentru a-și vinde coniacul.

1936: Noile reguli pentru producerea coniacului: vinul pentru distilare trebuie făcut din struguri albi. Zaharul este strict interzis..

1946: Fondat Național Interprofesional du Cognac (BNIC).

1964: trupa canadiană Hiriam-Walker îl achiziționează pe Courvoisier.

1967: Pernod Ricard achiziționează casa de țuică Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon și Hein achiziționate de The Distillers Limited Company.

1986: Aliatul Domecq cumpără Courvoisier.

1987: Fondarea lui Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram dobândește coniac Martell.

Anii 1990: Busta Rhymes lansează piesa sa „Pass the Courvoisier”, ceea ce duce la o creștere accentuată a vânzărilor de coniac în Statele Unite.

1995 - 2000: Piața americană devine din ce în ce mai importantă pentru industria coniacului: rapperii și muzicienii hip-hop fac ca băutura să fie extrem de populară în SUA..

2000: Ziua culmilor false de coniac din întreaga lume, variind de la surogate directe până la brandii bine tolerate.

2001: Seagram (Martell) achiziționat de Pernod Ricard și Diageo-Hennessy a înregistrat recordul vânzărilor vânzând 35 de milioane de sticle în toată lumea.

2005: Moet Hennessy câștigă un proces fals Hanlissy-Cognac în China.

2008: LVMH a achiziționat o participație de 55% la unul dintre cei mai importanți producători chinezi Wenjun Distillery.

2010: China devine cea mai mare piață pentru Hennessy.

2011: Moet Hennessy anunță crearea primului său podgoriu în China în parteneriat cu Ningxia Nongken (companie agricolă de stat).

2011 - astăzi: Cognacul este unul dintre principalele produse ale Franței: 98% din coniac produs este exportat. Asia și SUA - cele mai mari și mai importante piețe pentru coniac.