Tehnologia producției industriale de coniac real

Tehnologia de producție a brandy-ului real este un proces laborios și complex, care necesită profesionalism și necesită mult timp. Începând cu colecția de soiuri speciale de struguri, utilizarea echipamentelor unice și participarea meșterilor, toate acestea au nuanțe proprii. Dar tocmai din cauza unei asemenea complexități, o băutură adevărată are un buchet bogat aromat și aromat..

Cum se face coniac real? Care sunt caracteristicile tehnologiei de producție?

Stii? Tehnologia clasică pentru producerea unei băuturi nobile a fost nemodificată de mai bine de două sute de ani. Acesta asigură dubla distilare a materialelor de vin coniac obținute printr-o metodă specială și îmbătrânirea ulterioară a alcoolului în butoaie speciale de stejar.

Regiuni de producție de brandy

Producția de alcool se bazează pe produsele viilor care cresc în jurul orașului Cognac. Sunt împărțite în șase zone:

  1. Șampanie mare.
  2. Șampanie măruntă.
  3. Les borderies.
  4. Les fins bois.
  5. Les bons bois.
  6. Les bois ordinaires.

Producția de țuică începe cu selectarea strugurilor.

Din struguri crescuți în primele două regiuni se obține alcoolul cel mai scump, rar și rafinat. Acest produs are o aromă polivalentă, iar gustul se distinge prin rafinament și profunzime. Reprezentanții sunt mărci precum "Courvoisier", "Martel", "Otard", "Biscuit", "Camus". Depărtarea viilor din cele două zone principale afectează și calitatea alcoolilor - mai departe, mai puțin persistentă și saturată.

Stii? Zonarea viilor este strict reglementată și, de asemenea, afectează determinarea prețurilor de vânzare anuale pentru struguri.

Ce face un adevărat coniac

Principala varietate de struguri pentru producția băuturii este Uni Blanc. Se coacă lent, are o aciditate ridicată, productivitate și este, de asemenea, rezistent la filoxera și putregaiul cenușiu. Pe lângă Uni Blanc, sunt folosite și alte soiuri de struguri, precum Fol Blanche, Colombard și Montil. Distilatul obținut din strugurii Colombard are o aromă puternică, iar „Folle Blanche” dă armonie gustului, saturați-l cu note de violet și tei. „Uni Blanc” oferă produsului rezultat o aromă florală, dar în același timp îl completează cu indicii de mirodenii.

Din ce se face rachiu este anumite soiuri de struguri.

Conform „Legii vinului”, alte soiuri de struguri pot fi introduse în tehnologia de producție, dar ponderea acestora nu trebuie să depășească 10%. De exemplu, se pot adăuga struguri Semillon și Blanc Ramet..

Vița de vie este, de asemenea, plantată într-un mod special. Lacunele dintre astfel de standuri trebuie să fie de trei metri pentru a maximiza lumina solară. Recoltarea se face o dată pe an - în octombrie. Majoritatea proprietarilor de viță de vie folosesc utilaje speciale pentru acest lucru, dar există și cei care preferă munca manuală..

tehnologia pentru producția industrială de coniac implică doar o presare foarte precisă a strugurilor, pentru a nu deteriora oasele.

Strugurii livrați la uzină sunt presate cu ajutorul preselor orizontale, hidraulice sau pneumatice. Astfel, stoarcerea are loc într-un mod blând, lăsând oasele fructelor de pădure intacte. Apoi sucul rezultat este trimis la fermentare.

fermentație

Înainte de începerea fermentației, mustul nu este clarificat și nu este supus sulfării. În procesul de fermentare, este interzisă shaptalizarea sau adăugarea de zahăr. Ceaiul rătăcește aproximativ trei-patru săptămâni, rezultând un vin uscat nefiltrat și neclarificat. Conține o cantitate minimă de zahăr - mai puțin de 1 g / l, are o aciditate ridicată și un nivel scăzut de alcool - 8-9%. Dacă mustul este lăsat să se rătăcească pentru o perioadă mai lungă, apoi îmbogățit cu cationi de fier, el capătă nuanțe inerente în Madeira, dar nu coniac real.

Aflați cum să faceți țuică reală.

Fermentarea are loc în rezervoare cu capacități diferite, în funcție de producție. La întreprinderile mici, pentru fermentare se folosesc butoaie cu o capacitate de până la 500 de litri, în timp ce producătorii mari folosesc rezervoare de 10.000-200.000 litri. Înainte de a fi trimise pentru distilare, materiile prime obținute sunt păstrate pe nămolul propriu, care le permite să-și reducă aciditatea, să le facă mai moi și mai rafinate în gust.

Stii? În timpul procesului de producție, producătorii au dreptul de a adăuga doar sucuri de antioxidanți și dioxid de sulf, care este strict reglementat de legislația franceză.

distilare

Distilarea vinurilor începe pe 15 noiembrie. Tehnologia procesului se bazează pe utilizarea cuburilor tradiționale de distilare Charente. Ele constau din următoarele elemente:

  • cazan de extracție, care este încălzit la foc deschis;
  • un capac de cazan în formă de clopot;
  • tub curbat;
  • bobină;
  • răcitor.

Tehnologia de fabricare a brandului implică o distilare specială a alcoolului.

Tehnologia de distilare în sine prevede două etape.

  1. În prima etapă, se obține un distilat de bază - alcoolul brut, a cărui tărie este de la 27 la 32%. La întreprinderile mici, materialele viticole sunt distilate fără a folosi tehnologia de filtrare, care, prin urmare, oferă cantitatea maximă de componente aromatice ale alcoolului de bază. Toate acestea afectează natura viitoarei băuturi..
  2. Într-o a doua etapă, alcoolul brut este trimis pentru re-distilare. Această metodă produce alcool coniac de înaltă calitate. Maestrul de distilare în această etapă selectează prima, a doua și a treia fracțiune a produsului. A doua fracție, a cărei forță este de 68-72%, se recuperează pentru îmbătrânire în butoaie..

Distilarea se încheie până la 31 martie a anului următor recoltei..

extras

Conform legislației franceze, pentru a putea fi numit coniac real, alcoolul trebuie îmbătrânit în butoaie de stejar timp de cel puțin doi ani, dar timpul maxim de expunere nu este limitat. În practică, îmbătrânirea de mai bine de 70 de ani nu are aproape niciun efect asupra schimbării caracterului băuturii..

Alcoolul trebuie să îmbătrânească la fete cel puțin doi ani.

Desigur, doar butoaie speciale sunt folosite pentru a crea băutura perfectă.. Sunt fabricate manual din trunchiuri, a căror vârstă nu este mai mică de 80 de ani. Materialul folosit este stejarul din pădurile Tronso și Limousin. Lemnul Tronsei are o structură moale de bronz, în timp ce lemnul limuzin este dur și bogat în tanini. Volumul butoaielor pentru coniac este de obicei de la 270 la 450 de litri. Pentru a crește calitățile extractive ale lemnului, butoaiele sunt arse special din interior. Apoi sunt umplute cu alcool real viitor și introduse într-o pivniță pentru îmbătrânire.

Primii ani de îmbătrânire, alcoolul coniac își schimbă proprietățile, deoarece se extrag taninuri, lignine, zaharuri reduse, aminoacizi, uleiuri, rășini și enzime. În acest stadiu, își capătă culoarea aurie și este umplut cu arome de lemn și vanilie. Cu cât alcoolul coniac mai lung îmbătrânește, cu atât devine mai întunecat, gustul devine moale și rotund, iar aroma este umplută cu note de flori, fructe și mirodenii. Natura viitoarei rachiu este afectată și de umiditatea naturală a pivniței. Una superioară face ca băutura să fie moale și rotunjită, iar una inferioară o face mai structurală.

Băutura terminată din butoaie este turnată în cizme speciale mari și pusă în locul cel mai rece din pivniță.

În timpul „maturarii” băuturii, cea mai mare parte a alcoolului se evaporă prin porii lemnului. Acești fum sunt numiți „partea îngerilor” și au un volum egal cu peste 20 de milioane de sticle pe an. „Dezvoltarea” coniacului real este monitorizată de „maestrul pivniței”. El este cel care decide dacă băutura a atins apogeul dezvoltării sau nu. În continuare, coniacul este turnat în sticle de sticlă pentru doamne. Acestea sunt încovoiate și trimise în cel mai îndepărtat loc din pivniță, care se numește „loc ceresc”.

Desigur, alcoolul francez real este scump și, în unele cazuri, chiar greu de atins. Dar, având în vedere tehnologia sofisticată de fabricație a coniacului, aceasta este în întregime justificată. Ca urmare a tuturor proceselor, obțineți un alcool unic, care cucerește prin gustul său polifacetic și buchetul rafinat..

înrudit

Meniu