Cognac, franța băutură, tehnologie de producție de coniac

Una dintre cele mai nobile și mai vechi băuturi gastronomice este coniacul. Gustul unic și nuanța de rubin închis, ușor strălucitoare, cu o nuanță aurie în lumină strălucitoare, atrage nu numai bărbații, ci și femeile. O băutură cu aromă fructată picantă va fermeca pe oricine.

S-a adăugat apă la alcool pentru a-l face un tip de vin. Însă, în timp, oamenii au observat că un astfel de „concentrat” are gust excelent, care a apărut din cauza transportului prelungit. Lemnul de stejar, din care s-au făcut butoaie pentru distilat, a făcut o băutură moale și rafinat parfumat, oferindu-i o nuanță aurie. Așa s-a născut țuica, care ulterior a devenit cunoscută sub numele de coniac.

În vremea sovietică, se numea orice coniac, dar coniac real este produs doar în Franța, în vecinătatea orașului Cognac.

Cele mai bune podgorii ale secolului al XVII-lea au respectat cu strictețe regulile tehnologiei de producție de coniac și au obținut rezultate strălucitoare. În aceeași perioadă, au început să se deschidă case de brandy care s-au specializat în producție. numai acest tip de alcool. Una dintre primele companii este Ogier, care continuă să existe în prezent. Produsele Ogier au câștigat rapid popularitate în toată Europa.

Tehnologia coniacului a fost încă dezvoltată în secolul al XVIII-lea, în acest secol, companiile de coniac au fost deschise masiv. Irlandez numit Richard Hennessy a fondat casa Hennessy, populară astăzi, pe pământ francez, ceea ce a contribuit la comerțul larg și la venirea la o băutură de faimă mondială.

nume coniac („Cognac”) alcool primit în 1891. A fost mai întâi consacrat de drept. Țările participante la Conferința de la Madrid au semnat un acord privind atribuirea acestui nume produsului. Ulterior, acest drept a fost protejat de multe alte acte și legi care au desemnat granițe teritoriale clare pentru producția de coniac din soiuri de struguri specifice, precum și tehnologia și documentația de fabricație.

Culturi de struguri pentru rachiu francez

Pentru producerea unei băuturi alcoolice se folosesc struguri albi. Trebbiano (Trebbiano). Principalele avantaje ale acestui soi sunt randamentul ridicat și rezistența la boli, motiv pentru care Trebbiano este popular în toată lumea. Strugurii se caracterizează prin maturare lentă și aciditate ridicată. Soiul conferă coniacului o aromă florală cu note picante..

Alte soiuri celebre pentru fabricarea rachiu francez sunt:

• Folle Blanche O băutură din acest soi capătă note de tei și violet.
• Montil (Monthil). Colombar înzestra coniac cu un buchet ascuțit, puternic, tânăr.
• Colombar (Colombard). Coniacul francez din acest strugure este obținut cu o aromă delicată.

Aceste soiuri sunt destul de greu de cultivat, așa că alcoolul din ele este destul de scump. Dar băuturile rezultate au gust bogat și aromă strălucitoare.

Împrejurimile naturale ale orașului Cognac sunt cunoscute pentru condițiile ideale pentru cultivarea materialului vinic de calitate: soluri bogate în depozite de cretă, un climat temperat și precipitațiile necesare.

Pentru ca pomii de struguri să primească cantitatea necesară de căldură solară, sunt plantați la o distanță de 3-4 metri unul de celălalt. Această schemă de plantare ajută la simplificarea recoltării mecanice a fructelor de struguri..

Tehnologia de producție de brandy

Procesul de fabricație a coniacului este considerat arta adevarata. Producătorii produc un număr mare de băuturi cu diferite buchete de arome. Producătorii francezi de case de coniac nu schimbă vechile tradiții și continuă să prepare alcoolul conform unei scheme dovedite de-a lungul secolelor.

Acum să vedem cum se face brandy.

extracție

Înainte de a face țuică selecție strictă boabe de struguri Probele defecte sunt îndepărtate imediat. Fructele de calitate sunt trimise sub prese orizontale, care presează ușor strugurii, lăsând semințele intacte. Utilizarea preselor cu șurub cu ciclu continuu capabile să zdrobească complet fructele este interzisă prin lege.

fermentație

Sucul rezultat trece prin etapă fermentație. Pentru a face acest lucru, utilizați containere speciale cu un volum de 50-200 hectolitri. Conform regulilor stabilite, este interzis să adăugați zahăr granulat în suc. Producătorii au dreptul de a adăuga doar antiseptice ca antioxidanți sau dioxid de sulf, dar într-o anumită cantitate.

Companiile de coniac exercită un control strict asupra stadiului fermentării sucului de struguri, deoarece caracteristicile calitative ale viitoarei țuică franceză depind de acest proces..

La sfârșitul fermentației se dovedește vin uscat neclarificat și nefiltrat cu un conținut de 1 g / l de zahăr, cu o concentrație de 7–8% alcool și aciditate ridicată. Înainte de etapa de distilare, produsul este păstrat pe propria infuzie de drojdie..

Distilare (distilare)

Distilarea se efectuează până la sfârșitul lunii martie, care urmează după colectarea fructelor de struguri. Distilarea vinului în cele din urmă fermentat se face de două ori. Din produs, încearcă cât mai mult elimina uleiurile de fusel. Există anumite cerințe pentru această etapă:

• Distilarea trebuie efectuată numai într-un cadru clar al teritoriului geografic;
• Pentru distilare, trebuie utilizate rezervoare speciale de cupru în formă de cub, numite alambiki. Înainte de începerea procesului de producție a coniacului, aceste cuburi sunt înregistrate obligatoriu.

Alegerea rezervoarelor de cupru se datorează faptului că metalul are stabilitate ridicată la acizii tartari. Proiectul include un cazan de extracție, un capac asemănător cepei și un tub care se transformă treptat într-o bobină.

Vinul nefiltrat este întâi încălzit și apoi turnat în alambiki. Distilarea produsului are loc în două etape:

• Vinul este distilat pentru a obține cât mai mult alcool. Rezultatul este un lichid colorat cu lapte cu o tărie de 28–31%.
• În a doua etapă, este necesar să se obțină alcool coniac pur și substanțe volatile fracționate. În timpul celei de-a doua distilări, „capul” (primul lichid) al distilatului este tăiat, care conține o cantitate mare de substanțe volatile dăunătoare. „Corpul” (fracție), care conține 68-71% alcool, este colectat de meșteri și merge la producția de coniac. După reducerea concentrației de alcool la 60%, distilarea se termină și coada este îndepărtată (restul fracției).

Procesul de distilare durează aproximativ 22-24 ore pentru un lot de coniac. Din 10 litri de vin tânăr obține 1 litru de coniac pur.

maturizare

Alcoolul coniac trebuie să se coacă nu mai puțin de 30 de luni. Cei mai vechi alcooli rezistă mai mult de 100 de ani. Pentru îmbătrânirea produsului, se folosesc butoaie de stejar, în care nu trebuie să existe elemente metalice și îmbinări adezive. Prin urmare, produsele din stejar sunt scumpe.

Pentru fabricarea butoaielor se folosește lemn de stejar, care mai mult de 150 de ani. Înainte de utilizare, produsul este păstrat la aer curat timp de 5-6 ani. Barilele ar trebui să aibă o structură densă - suprafețele poroase sunt excluse. Aceleași tamburi de înaltă densitate sunt refolosite.

Substanțele conținute în lemnul de stejar afectează formarea culoare și aromă băutură viitoare. În fiecare an, aproximativ 0,4% din alcool se evaporă. Pentru o jumătate de secol de îmbătrânire, puterea alcoolului scade de la 70% la 45%, iar lichidul în sine devine mai întunecat și capătă aroma necesară.

amestecare

La sfârșitul expunerii, coniacul este turnat în sticle mari de sticlă împletite cu paie și așezat în locuri retrase din pivniță.

Această procedură previne îmbătrânirea suplimentară a alcoolului, astfel încât coniacul poate fi păstrat în aceste recipiente timp de zeci de ani, timp în care nu-l va schimba palatabilitate.

A forma buchete parfumate stăpânii amestecă alcoolii rămași din diferite extracte. Deși producătorii respectă tehnologia strictă de producție a coniacului, în fiecare an produc băuturi care au un gust și miros diferit de produsele anterioare. În rezultatul final, conținutul de zahăr în coniac este de 0,7-2,5%, iar fracția de alcool este de 40-42%.

Apa distilată, chipsurile de stejar, caramelul, zahărul sau melasa pot fi folosite pentru a adăuga noi note la băutură. Băutura finită este îmbuteliată și trimisă în magazine spre vânzare.

În ciuda ușor diferențe în gustul și aroma diferitelor petreceri, coniacul este recunoscut din mii de băuturi prin principalele sale note aromate, nuanță bogată și gust de tartă..