Wild ale este o „bere acră” specială

Termenul „wild ale” (alias „bere sălbatică”) se referă la berea americană preparată cu drojdie acră (cel mai frecvent Brettanomyces, mai puțin frecvent Lactobacillus sau Pediococcus). În acest caz, poate fi prezentă și drojdia de bere tradițională din specia Saccharomyces Cerevisiae, dar acest lucru nu este necesar..

Specificații. Berile sălbatice sunt similare cu gose, lambic, Berliner, Weissbier sau brown ale din Flandra, cu un profil de aromă care variază ușor de la hamei la malț. Alele sălbatice sunt întunecate și deschise, atât în ​​vârstă de stejar, cât și tinere. Tonurile acre predomină adesea în buchet, se pot simți note de „curț”, bandaje, pământ. Pe lângă aceste caracteristici specifice, există nuanțe mai familiare de miere, condimente, caise, ananas și alte fructe. Se crede că acest stil este plăcut nu numai de iubitorii de bere, ci și de cunoscătorii de vinuri..

Interesant este că, până de curând, drojdia Brettanomyces era blestemul fabricanților de bere: din cauza lor, băutura acră, iar lotul trebuia să fie turnat, suferind pierderi. Ulterior, rețeta a fost finalizată și o astfel de bere s-a remarcat într-un stil separat..

Istorie

Odată ce toată berea a fost sălbatică - până când au inventat igienizarea recipientelor și au introdus reguli de bază de igienă la fabricarea berii, au existat tulpini „cultivate” de drojdie de bere - obținute în laborator. Deci, este mai corect să vorbim despre istoria berii „pure” moderne - este mult mai tânără.

În același timp, berea sălbatică nu a dispărut niciodată complet - au existat întotdeauna oameni care i-au apreciat gustul tartru și aroma neobișnuită. A fost deosebit de popular în Belgia, nu este fără motiv că un fel de subspecie de bere sălbatică a provenit din această țară - bere acră (acră). Astăzi acest stil este inclus în gama multor fabrici de bere artizanale, de exemplu, pe piață există mărci precum Atrial Rubicite by Jester King Brewery, Consagration by Russian River, Cuvee De Tomme by The Lost Abbey, Orval Trappist Ale by Abbey of Notre Dame d`Orval altele.

Tehnologie de gătit

Singura diferență față de tehnologia clasică este că în timpul fermentării, drojdia unei alte specii decât Saccharomyces Cerevisiae sau altele este frământată în must. Nu există standarde uniforme de stil, astfel încât producătorul de bere poate adăuga condimente și esențe de fructe băuturii..

Drojdia sălbatică poate fi adăugată în timpul celei de-a doua fermentații - apoi prima merge cu clasicul Saccharomyces, iar băutura este mai moale, aroma ei nu este atât de ascuțită, are mai puține note de piele veche, pământ și pătură de cal. Alți producători preferă să adauge imediat drojdie sălbatică, chiar și în timpul primei fermentații, înlocuind complet drojdia obișnuită sau lăsând-o într-o cantitate mică..

În mod tradițional, microflora sălbatică pătrundea în aluat natural - o cuvă deschisă cu bere stătea în aerul proaspăt și totul cădea în ea. În zilele noastre drojdia este cel mai adesea comandată și adăugată manual..

Cei mai radicalizați fabricanți de bere nu adaugă nimic la must, ci se bazează pe bacteriile din butoaie de stejar, pe care, bineînțeles, nimeni nu le curăță vreodată. O astfel de bere trebuie să fie maturată câteva luni, astfel încât drojdia să digere complet tot zahărul..

Diferențe între ale sălbatice și acre

Ale acre și sălbatice sunt atât de asemănătoare încât chiar și cunoscătorii le încurcă. Cu toate acestea, acestea sunt două băuturi diferite, deși se suprapun adesea..

Ideea este că drojdia sălbatică poate de fapt să dea un gust acru al berii - dar nu neapărat. Pe de altă parte, pentru a obține acru, nu este necesar să adăugați tulpini specifice de drojdie - deși este posibil să se facă acest lucru..

American Brewers Association definește acru ca o subspecie de bere sălbatică. În total, ea distinge trei tipuri „sălbatice”:

• American sour ale.
• Bere brett americană (numită după drojdie).
• Bere acre îmbătrânite în butoi.

Prima și ultima categorie sunt, de asemenea, fructe.

Cum se bea bere sălbatică

Berea sălbatică are un gust mai puternic decât lagerele și IPA-urile noastre obișnuite, deci trebuie să mâncați și ceva luminos. De exemplu, fructele de mare funcționează bine, în special somonul sau caviarul afumat. De asemenea, perechile gastronomice reușite de bere sălbatică se alcătuiesc cu vânat, cotlet de porc, mâncăruri din carne grasă, mâncare picantă.

Este obișnuit să serviți băutura într-un pahar rotunjit, așa cum lambic.