Rolul materiilor prime nemăcinate (nemăsurate) în producerea berii

Este bine cunoscut faptul că berea este fabricată din malț - un bob în care amidonul este descompus în zaharuri fermentabile prin enzime formate în timpul germinării cerealelor. Utilizarea numai a malțului pur este considerată un indicator al calității înalte de care iubitorii le place să se laude. Dar sunt tăcuți că, pentru multe stiluri de bere, este imperativ să fie nemăcați - boabe care nu au germinat, deci nu sunt malt. Este timpul să ne dăm seama de ce aditivi nemasați în bere, uneori nici măcar nu au origine de cereale.

Există un mit potrivit căruia doar producătorii mari contribuie la cereale nemalterate pentru a reduce costul de producție. De fapt, scopul principal al utilizării berii neamestecate în fabricarea berii este diversificarea gustului berii, adăugarea de noi note. Uneori, sarcina este să diluați puțin corpul, astfel încât proprietățile hameiului să nu fie înfundate cu malț și să se manifeste mai bine. Se întâmplă chiar că diferite tipuri de materii prime nemalterate sunt combinate armonios într-o bere.

Posibili aditivi de bere nealterați

orz

În orz, un conținut ridicat de proteine ​​și beta-gluten, aceste substanțe cresc rezistența spumei, dar în același timp proteina crește turbiditatea. În ceea ce privește gustul, orzul dă un corp mai dens și întărește notele de cereale, dar nu aduce nimic nou. Până la 15% din orz este utilizat în bezea, datorită complexității filtrării mustului finit..

De asemenea, este posibil să se pregătească boabe, de exemplu, să se pregătească o muscă irlandeză. Orzul ars conferă o aromă de cafea distinctivă. Dacă se folosește malț întunecat în movilă, atunci în rețetă, procentul de orz ars este de 3-5%. Dacă notele de cafea sunt formate exclusiv din cauza orzului prăjit, cantitatea acestuia poate fi crescută până la 10%.

grâu

Grâul conține mai multe proteine ​​decât orzul, crescând rezistența la spumă. De asemenea, non-maltingul de grâu întărește plinătatea corpului, aduce aromă acră și tartă la bere, care sunt caracteristice berii din grâu belgian - alb și mai alb.

Până la 50% din grâu este utilizat în movilă și se adaugă sub formă de fulgi sau boabe zdrobite. Pentru a simplifica filtrarea și a crește eficiența de spălare, se recomandă în multe rețete de bere cu grâu ruperea proteinelor (15-20 minute la o temperatură de 48-52 ° C).

ovăz

Malolushenka de ovăz este un lider în conținutul de beta-glucani care cresc rezistența spumei. Ovăzul îmbunătățește moliciunea învăluitoare a corpului și adaugă aroma de nucă pentru care sunt renumite cioturile de ovăz britanice. O cantitate mică de ovăz nemăsurat este, de asemenea, caracteristică pentru alesele pale.

Față de grâu și orz, boabele de ovăz au o concentrație mai mare de proteine ​​și un conținut mai mic de amidon. Datorită acestui fapt, până la 10-20% din ovăz sunt utilizate în movilă, care se adaugă sub formă de fulgi. Dacă depășiți cantitatea recomandată, berea se poate transforma în rancid printr-o concentrație mare de grăsimi din boabe..

Ovăzul poate fi blocat cu o congestie majoră, oferind o pauză de proteine.

secară

Secara se adaugă adesea sub formă de malț fermentat sau ne fermentat, dar în unele rețete se pot adăuga cereale mărunțite, cereale și făină..

Secara nemaltată aduce o notă de gust caracteristică acestei cereale, după care berea este considerată secară. Poate fi un portar, o pală palidă, un luptător și altele.

Există chiar și o doză minimă de secară. Pentru a adăuga un efect stabil de aromatizare, 10-15% din făina de secară sau fulgii din masa totală sunt necesare în movilă. Secara poate fi amestecată cu o congestie majoră, dar de preferință cu o ruptură de proteine.

porumb

Adesea, în fabricile de bere industriale, porumbul este folosit pentru un singur scop - pentru a economisi pe malț, dar în fabricarea de casă această cereală are un rol complet diferit.

Porumbul nemăsurat face berea mai ușoară și gusturile curate. Chiar și porumbul reduce culoarea și dă un indiciu subtil de dulceață, care este util pentru acele stiluri de bere unde este necesar să scadă densitatea, astfel încât complexitatea malțului să nu interfereze cu deschiderea hamei. În plus față de lagerele cu apă ușoară, porumbul malt este folosit pentru prepararea blondelor belgiene și a blândilor britanici.

Proporția de porumb poate ajunge până la 50%, dar majoritatea rețetelor sunt caracterizate de 10-30% din făină de porumb sau cereale. Uneori se adaugă boabe zdrobite. Porumbul conține mult amidon, dar temperatura sa de cristalizare diferă de amidonul de orz, deci se folosește o singură măcinare.

orez

Orezul este utilizat în aproximativ aceleași scopuri ca porumbul. Boabele de orez conțin mult amidon, care în timpul mușcării se transformă în glucoză. În consecință, corpul berii devine mai luminos, iar culoarea scade, dar nu apar gusturi suplimentare, este posibilă doar o ușoară dulceață după gust.

Proporția de orez nemalțit în movilă este de până la 25-30%. Fulgi pot fi adăugați imediat și este mai bine să fierbeți boabele separat la o stare moale.

zahăr

Zahărul este fermentat de drojdie fără reziduuri, deci este folosit pentru a produce un corp de bere ușor. Gustul depinde de tipul de zahăr. Neutral este glucoza (dextroză), care nu afectează profilul gustativ al băuturii.

Dacă zahărul rafinat de masă nu este mai mare de 10-15% din toate zaharurile fermentabile, atunci practic nu afectează gustul, dar la concentrații mai mari, prezența zahărului în bere este deja sesizată. Motivul este că zahărul constă din glucoză și fructoză, drojdia lor este procesată separat. Aceasta înseamnă că, înainte de fermentare, drojdia trebuie să dezvolte mai întâi enzime care descompun zahărul în fructoză și glucoză, aceste enzime care dau o aromă ușoară caracteristică.

Soluția problemei este zahăr inversat cu acid citric, în care zahărul se descompune în glucoză și fructoză, fără formarea de enzime. Apoi, zahărul inversat poate fi utilizat pentru a face caramel pentru a crește culoarea berii și pentru a face ca gustul de caramel să aibă gust ca atunci când gătești ales belgiene, dar este indicat să adăugați nu mai mult de 20% invers din toate zaharurile fermentabile din must.