Ce este calvados

Calvados este un rachiu puternic (40-55%) francez (normand), cu un gust și aromă bogate. Este un distilat de cidru de mere / pere îmbătrânit în stejar. Dar pentru a numi produsul calciilor de distilare, aveți nevoie de un permis special. În acest fel arată ca șampanie și coniac, tequila și Grappa.

Istoria lui Calvados

Pionierii în realizarea țuicii de mere au fost vikingii. În secolele 15-16. locuiau în partea de nord-vest a Franței (Normandia) și în timpul „plimbărilor” pe mare s-au răsfățat cu acest alcool.

Calvados a fost menționat pentru prima dată în 1553 de Gilles de Hubertville, scriind în jurnal tehnologia pentru producerea acestui alcool. În 1741, Consiliul Regal francez a stabilit regulile pentru producerea sa..

După Revoluția Franceză, în Normandia a fost creat un mic departament al Calvados, care a devenit mica patrie a băuturii. Cu toate acestea, încă nu este clar dacă țuica este numită după această regiune sau două roci locale, denumite popular „dova de calva”.

Remarque a făcut celebra băutură, asigurând publicului că acest brandy nu este beat, ci inhalat.

În timpul regimului de la Vichy, guvernul francez a atribuit statutul de AOC pentru băutură - cel mai înalt pas în ierarhia alcoolului și a oprit utilizarea acestuia în scopuri militare (ca combustibil pentru rezervoare).

Acum, în producția de țuică exclusivă sunt folosite 10 mii de distilerii, în timp ce liderii francezi sunt companii: Lecompte- Christian Drouin- Boulard- Magloire- Pere- Roger Groult.

Fapte istorice:

• în Franța îl beau de 3 ori mai mult decât țuică;
• el a dat naștere la „gaura normandă” - tradiția de a bea între mâncăruri în timpul unei sărbători lungi;
• a fost o băutură preferată a lui Erich Remarque și a fost deseori găsită pe paginile „Arcului de Triumf”;
• Francezul Georges Simenon a făcut din personajul său Megreet un mare cunoscător al brandy-ului de mere;
• Spaniolii susțin că numele de țuică a fost inventat de compatrioții-marinari ai lor în cinstea legendarei nave „San Salvador”, aruncată pe țărmurile normande;
• acest alcool a fost vândut în URSS, dar nu a fost popular în acei ani.

Tehnologia de producere a Calvados

Producția industrială (ca și acasă) a Calvados include mai multe etape obligatorii:

Etapa 1 Selectarea materiilor prime. Merele de cidru nu sunt folosite toate la rând, ci doar mici și frumoase, parfumate și culese manual. Soiurile sunt special selectate și „amestecate”. Uneori, până la 50 de soiuri de mere sunt introduse în compoziție. Toate sunt împărțite în 4 tipuri - acru (20%), amar (10%), gust dulceag (60%) și dulce (10%). Uneori, în loc de mere amare sau amare, se folosesc pere (dar nu mai mult de jumătate din toate materiile prime alese). Aceleași proporții sunt utilizate și pentru rachiu de casă..

2 etapa. Obținerea cidrului. Fructele sunt tocate și trimise la cuptor pentru macerare (timp de 2-3 ore). Urmează eliminarea sucului (sub presiune) și fermentarea acestuia. Un cidru obișnuit de 2 luni rătăcind pentru alcool artizanal 3-6 luni.

3 etape. Distilare. Alcoolul din mere (4,5-7%) este distilat în diferite moduri: unii producători o fac de două ori (în alambikuri „coniac”), alții - o dată (în cuburi de distilare cilindrică).

Etapa a 4-a. Extras. Distilatele rezultate - „acvite” nu sunt trimise doar către butoaie de stejar poroase care sunt arse din interior. Pe întreaga perioadă de îmbătrânire, acestea sunt turnate de multe ori de la butoi la butoi. Procesul începe cu butoaie tinere care îmbogățesc alcoolul cu tanin și se termină în cele vechi. În plus, distilatele sunt în plus „căsătorite” (asamblate sau amestecate), amestecând „acvavite” de doi ani cu frații mai mari.

Tipuri și soiuri de Calvados

Coniacul de mere este o băutură mixtă. Se clasifică după diverse criterii..

1. Prin îmbătrânirea butoiului:

• tineri (2 ani): fin, Trois pommes (3 mere), Trois etoiles (3 stele). Acestea sunt branduri ușoare, cu un miros abia perceptibil de mere;
• condimentat (copii de 3 ani): Vieux, Reserve. Gustul reprezentanților simțea amărăciunea stejarului, aroma - noblețea fructelor;
• maturi (copii de 4 ani): „Foarte bătrâni” (V.O.), „Foarte superior pale vechi” (V.S.O.P.). Alcoolul saturat, greu, are o nuanță aurie închisă sau chihlimbară;
• suplimentar (între 6 și 15 ani): „Hors încăge”, „Napoleon”, „Extra”, „Extra Old” (X.O.). Acesta este un țuică de chihlimbar închis cu un gust complex, multifacetic, în care se împletesc migdale și ciocolată, cafea și vanilie, condimente și mere;
• Elite: 15 ani, 12 ani. Sticla indică numărul specific de ani petrecuți în alcool în butoaie;
• vintage: brandy cu etichetele "1946" / "1973".

La sticlele cu brandy de mere și pere amestecate, este întotdeauna indicat cât de vârstă are cel mai tânăr distilat (cu toate acestea, poate conține un nivel matur și chiar extra-spirt).

1. În conformitate cu standardele atribuite contestațiilor (domeniilor):

• AOC este mai mult de 6 mii de producători care furnizează 74% din tot rachiul de mere către rețeaua de distribuție. Alcoolul este preparat fără reguli stricte, o dată distilat și îmbătrânit timp de 2 ani (minim);
• Calvados Pays d Auge este aproximativ 3 mii de producători care produc țuică millezimică de mere (fără pere în compoziție) cu fermentație de șase luni, distilare dublă, îmbătrânire de cel puțin 2 ani. Livrările brandului de elită Calvados Pays d Auge reprezintă 25%;
• Calvados Domfrontais este puțin peste 1,5 mii producători care furnizează un amestec de 70% mere și 30% pere cu o singură distilare și o îmbătrânire minimă de 3 ani. Produsele reprezintă doar 1% din toată țuica.

Brandy-urile Apple făcute în afara acestor denumiri nu pot purta numele „Calvados”.

Branduri "Boulard", "Pere Magloire", "Busnel", "M. Dupon, Fiefs Cent-Anne sunt brandi de colecție.

Cum să alegi Calvados

Fake-urile de alcool bun nu treceau rachiu de mere. Cum să nu fugiți în șarlatani?

Coniac de mere adevărat:

• are nuanțe de chihlimbar, fără impurități, sedimente și turbiditate;
• nu se vinde în locuri dubioase, chioșcuri;
• nu se vinde în sticle ieftine sau din plastic;
• scump (de la 25 de dolari americani);
• are accize;
• are o etichetă imprimată uniform și de înaltă calitate, fără urme de adeziv pe ea;
• colecția și timbrele scumpe sunt ambalate în cutii de lemn;
• are certificat de calitate.

Informații de pe etichetă:

• cod de bare din Franța;
• cetate;
• deasupra etichetei principale - anul distilării;
• în partea de sus a etichetei - este necesară inscripția „D´ORIGINE CONTROLLE”;
• în centrul etichetei se află numele de marcă și vârsta alcoolului (extras);
• în centrul etichetei de mai jos se află una dintre cele trei căi de atac (Calvados Domfrontais, Calvados Pays d Auge sau AOC).

Dacă alegeți țuica de măr ca un cadou pentru un coleg, rudă sau prieten, este mai bine să o gustați în prealabil. La deschidere nu trebuie să existe un miros de alcool sau de solvenți.

Cum să bei Calvados

În această chestiune, foarte mult depinde de vârsta pe care o are băutura, precum și de companie..

Timp de băut:

• rachiurile cu o îmbătrânire de până la 4 ani (de exemplu, Calvados Boulard Grand Solage) se beau ca aperitiv - înainte de masă;
• în pauzele dintre mese (în timpul „găurii normane”) Calvados Boulard VSOP sau Calvados Pere Magloire VSOP sunt bune;
• soiurile de condimente scumpe, precum Calvados Christian Druen sau Calvados Benerua XO, trebuie savurate după mâncare.

Conținutul Apple înainte de utilizare nu este necesar să se răcească. Se încălzește (18-22 ° C), se deschide pe cât posibil, deși trebuie păstrat la 5-15 ° C.

Ochelari pentru Calvados:

• snifters de coniac (umplut 1/3);
• vin (umplut 1/3);
• pahare cu formă de lalea (umplute 3/4);
• în cazuri extreme - ochelari de brandy, pahare de lichior sau pahare pentru vodka.

Fundul larg și marginile îngustate ale paharelor vă permit să păstrați aroma alcoolului mult timp.

Cum se bea calvoare (moduri):

• savurarea în forma sa pură și încălzirea „coniacurilor” în palme (mărci scumpe);
• cu gheață sau pietre pentru whisky (etichetă nouă);
• cu alcool tonic sau alt alcool - rom, lichior, ale, whisky (mărci ieftine precum Calvados de Maitre Pierre);
• în ansambluri de cocktailuri (soiuri tinere ieftine).

A dilua (cu apă, tonic, cola etc.) colecția sau Calvados vintage este considerată o formă proastă.

Un bun plus pentru un brandy bun de mere este cafeaua naturală sau un trabuc.

Calvados este de asemenea utilizat:

• În gastronomie - pentru coacerea cărnii și înmuierea jocului, dezlegarea aluatului, aromatizând sosuri, deserturi, produse de patiserie;
• Pentru mâncăruri în flăcări - servirea cărnii „înflăcărate”;
• Pentru a face fondue - pâinea prăjită este scufundată într-un amestec de 3 părți vin și 1 parte brandy de mere, apoi sfărâmată în brânză.

Trebuie să păstrați rachiu francez din mere fără acces la lumină, așezând flaconul pe verticală. O sticlă deschisă trebuie utilizată în termen de 3 luni, în timp ce se recomandă transferul alcoolului început într-un recipient mai mic.

Ce să mănânci calvados

După ce am înțeles cum se bea calvoare, trecem la gustări. Combinația perfectă cu rachiu de mere și pere va fi:

• Rulă franceză
• brânzeturi moi franceze - Pont-uriveque, Livarot, Camembert, etc .;
• fructe de mare;
• fructe feliate;
• ciocolată întunecată și amară;
• produse de patiserie cu ciocolată și cafea;
• ciocolată sau înghețată de vanilie;
• carne cu sosuri de fructe / boabe.

Brandy Elite, cum ar fi Calvados Coquerel, în vârstă de 20 de ani, poate fi savurat deloc fără gustare, savurând gustul fiecărui înghițitură.

Efecte asupra organismului

Abilitatea perelor de mere, precum și a stejarului (din care se fabrică butoaie) de a-și transfera proprietățile în distilate, a permis rachiului de mere să devină o băutură foarte utilă.

Beneficiile pentru organism:

• Vitaminizarea cu vitaminele B;
• saturația cu macro- și microelemente, de exemplu, potasiu, fier;
• normalizarea nivelului de tanin și pectină (aminoacizi esențiali);
• eliminarea radicalilor nocivi;
• prevenirea manifestărilor aterosclerotice și a oncologiei;
• întărirea vaselor de sânge și a sistemului imunitar;
• normalizarea metabolismului lipidic;
• trezește pofta de mâncare, favorizează digestia;
• ameliorează stresul, stresul.

Toate calitățile miraculoase ale coniacului se manifestă cu consumul său competent - nu mai mult de 30 ml / zi.

În caz contrar, puteți achiziționa:

• dependență sau alcoolism;
• excesul de greutate;
• tulburări psihologice;
• riscul de exacerbare a cronicilor și dezvoltarea bolilor mortale - anemie, ulcere, ciroză;
• avort spontan sau malformații fetale (la gravide).

Calvados acasă

Elaborarea rachiu de mere / pere ar trebui să înceapă cu un studiu al tehnologiei industriale. Desigur, nu vom obține Calvados Bular, dar putem pregăti o imitație foarte decentă. Pentru a găti un calvit în picioare acasă din mere, trebuie să vă amintiți:

• Este mai bine să colectați fructe dintr-un copac. Ele trebuie să fie curate, să nu fie răsfățate, să nu depășească. Pentru rețetă nu trebuie să fie spălate - acest lucru va salva colonia de drojdie sălbatică pe piei.
• Este de dorit să crești numărul de componente din rețetă, deoarece din 10 kilograme de mere / pere puteți obține aproximativ 7 litri de cidru și, în consecință, aproximativ o jumătate de litru din fracția „inimii” a distilatului. Se pare că în sezonul merelor - aceasta nu este o problemă.
• Este imposibil să aduceți vin / drojdie de brutărie și zahăr în procesul de preparare a cidrului, altfel nu veți primi cidru, ci mash pentru mere lungi. Procesul de preparare a cidrului este descris în detaliu aici..
• Nu veți găsi mere în proporțiile cerute - acționați ca fermierii normande - îndepărtați-vă de ideal și luați fructe.

Dacă aveți doar mere acre sau amare, atunci din cauza lipsei de zaharuri, calviții de casă este puțin probabil să reușească - mustul poate deveni acid, astfel încât pentru a salva situația, va trebui să adăugați glucoză sau sirop inversat.

În acest caz, este necesar să se măsoare aciditatea și conținutul de zahăr al mustului (concentrația de zahăr din ea). În mod ideal, aciditatea mustului (sucul de mere înainte de fermentare) trebuie să fie de 0,5-0,7%, iar concentrația de zahăr din acesta trebuie să fie de 7-15%.

• Doar distilatul de mere trebuie diluat cu apă distilată, în cazuri extreme apă îmbuteliată.

Reteta de brandy de mere

Următoarele descrie tehnologia modului de a face ca Calvados să fie aproape acasă, din toate punctele de vedere ale proiectelor industriale.

Pregătiți 10 kilograme de mere și pere (fără miez) într-una din proporțiile:

• 7 kilograme de mere dulci sau mirositoare, 2 kilograme de mere acre / pere și 1 kilogram de mere amare;
• 2 kilograme de acru, 1 kilogram de amar, 1 kilogram de dulce și 6 kilograme de mere dulce (din care jumătate - 3 kilograme - pot fi înlocuite cu pere, dacă se dorește);
• 4 kilograme de mere dulci, 4 kilograme de mere amare și 2 kilograme de mere acre / pere.

Începem să gătim:

Calvados acasă este pregătit în mai multe etape, dintre care niciunul nu poate fi omis.

1. Făcând cidru încă uscat.

Se macină fructele și se strecoară sucul. Într-o prăjitură cu fructe adăugăm un litru - apă și jumătate caldă, lăsăm o zi și separam din nou sucul.

Acum trebuie să combinați 8 litri de suc pur și 2 litri de diluat (de la a 2-a strecurare), mențineți compoziția timp de 24 de ore, îndepărtați spuma rezultată și scurgeți de sedimente.

Turnați mustul rezultat într-un recipient în care va avea loc fermentarea, instalați o garnitură de apă pe capacul său. Mutați recipientul într-o cameră cu t = 20-25 ° C timp de 1,5-2 luni.

La sfârșitul fermentației (încetarea șuierării, zdrobirea mustului), cidrul tânăr este turnat într-un alt recipient, care îl separă de precipitat. Un picurator de farmacie este excelent pentru acest proces..

1. distilare.

Distilează cidrul de casă de preferință de 2 ori. Prima distilare poate da o rezistență scăzută - aproximativ 30%, a doua - va corecta situația. În același timp, în timpul distilării repetate, alcoolul trebuie împărțit în fracțiuni. „Capul” se varsă, „cozile” rămân pentru nevoi tehnice, iar „inima” care conține 60-70% alcool va deveni baza brandy-ului..

1. Extras. Alcoolul din mere este complet transparent. Poate fi vopsit cu caramel și condimente, dar rețeta pentru un adevărat rachiu înseamnă îmbătrânirea în stejar.

Dacă este disponibil un butoi de stejar, pur și simplu turnați distilat distilat cu până la 45-50% și uitați de el timp de 1-2 ani (cel puțin), iar dacă nu, va trebui să folosiți chipsuri de stejar, cioburi sau coji. Modul de pregătire a acestora pentru a insista poate fi citit aici.

Într-un recipient de sticlă (de obicei un borcan) coborâm așchii de lemn sau prăjiturile, turnăm distilatul diluat la 45-50%, turnăm 1 lingură. zahăr (2 - 2,5 litri alcool), închide sau chiar se rulează.

După șase luni sau un an, deschidem banca, filtrăm țuica și ne bucurăm de super-creație, amintind de gustul lui Calvados Bular Gran Solazh de la Calvados Pays cânduge.

Reteta de Calvados (imitatie aromatizanta)

Această rețetă nu necesită un interval de timp serios. Puterea alcoolului obținut este de 30-40%, perioada de valabilitate este de 2-3 ani.

Tehnologia pe care Calvados este fabricat acasă implică să insiste că îl îndepărtează deja de țuică și îl apropie de tincturile de mere, ale căror rețete pot fi găsite aici.

Se prepară:

• vodka (45-50% alcool sau distilat de mere) - 1 litru;
• mere - 2 kilograme;
• apă - 150 ml;
• zahăr - 200 gr .;
• vanilină - 2 gr.

Gătitul Calvados:

1. Fructele mele, șterg, tăiem miezul, tăiem cubulețe mici, turnăm într-un borcan.
2. Adăugați vanilie și alcool în mere. Insistați în întuneric, tremurând zilnic, 14-15 zile.
3. După 2 săptămâni, filtrați compoziția și amestecați cu siropul de zahăr răcit. Siropul se fierbe din apă și zahăr - la 6-9 minute după fierberea soluției.
4. Încărcăm în sticle și dăm un „repaus” cel puțin 2-3 zile. În acest timp, tinctura se va stabiliza și va deveni potrivită pentru degustare..

Cocktail-uri Calvados

Pe baza brandy-ului de mere sau pere, puteți face originalul și popularul în Franța „Pommeau” (Pomme) - alcool creat din mere proaspete și calvoare. Detalii despre prepararea Pommo pot fi găsite într-un alt articol, iar acum vom vorbi despre amestecuri de cocktail-uri. Se dovedesc minunate, chiar dacă utilizați calvoare de casă..

Toate cele trei cocktailuri prezentate mai jos aparțin fotografiilor (din cuvânt - „scurt”), sunt preparate într-un agitator, care este preumplut cu gheață (50% din volum). După agitarea componentelor, acestea sunt filtrate printr-o bară chintz într-o grămadă și băute într-o singură gâlfă.

Cocktail "mere hawaian"

Se prepară:

• Calvados - 40 ml;
• coniac - 15 ml;
• suc de ananas - 20 ml.

Angel Hope Cocktail

Se prepară:

• Calvados - 20 ml;
• gin - 20 ml;
• lichior de portocale (Cointreau, Triple Sec etc.) - 20 ml.

Cocktail "Bateți mărul în cap"

Se prepară:

• Calvados - 20 ml;
• lamaie proaspata - 20 ml;
• portocale proaspete - 20 ml;
• sirop de arțar sau zahăr - 20 ml.