Drojdie pentru bere - toate subtilitățile și sfaturile de bere

Berea este obținută din 4 ingrediente principale: malț, hamei, apă și drojdie. Uneori drojdia joacă un rol minor, deși acesta este cel mai important ingredient. Sarcina ei este să transforme zaharurile, mustul în bere. Drojdii - organisme unicelulare vii, care se găsesc de obicei pe plante și animale.

Deoarece celula de drojdie este invizibilă pentru ochiul uman, a fost mult timp un organism mistic. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, producătorii de bere știau foarte puțin despre drojdie. Pentru a prepara bere gustoasă, au trebuit să urmeze rețete antice..

7 fapte despre drojdie

După descoperirea microscopului, Louis Pasteur a descoperit în 1866 că drojdia este responsabilă de fermentația berii. Cincisprezece ani mai târziu, Emil Hansen a putut izola o singură celulă de drojdie în laboratorul Carlsberg din Copenhaga. După aceea, drojdia de bere a început să fie colectată și păstrată..

Multe dintre tehnologiile descoperite de Hansen la acea vreme sunt încă folosite în fabricația modernă..

1. Există peste 500 de tipuri de drojdie

Drojdia de bere este una dintre mai mult de 500 de tipuri de drojdie, dar în cadrul unei singure specii pot exista mii de specii diferite din punct de vedere genetic. Saccharomyces cervisiae - denumirea speciei după care este clasificată drojdia de bere.

Vechea clasificare a împărțit drojdia în ale și tabără.

Clasificarea a acceptat nu numai faptul că drojdia de tabără poate fermenta mustul de bere la o temperatură mai mică decât drojdia ale, ci și faptul că drojdia de tabără poate metaboliza unele zaharuri, ceea ce nu poate face drojdia de bere.

Distincția a ajutat producătorii de bere să-și clasifice drojdia. Din păcate, clasificarea modernă a combinat două tipuri de drojdie într-o singură specie. Industria berii, înconjurată de tradiții, a influențat faptul că producătorii de bere folosesc ambele nume.

Pentru producătorii de bere, toate celelalte tipuri de drojdie sunt desemnate ca drojdie sălbatică, deoarece nu au aceleași proprietăți ca drojdia de bere..

Caracteristica care definește drojdia de bere este rezistența la alcool, flocularea (capacitatea de a se lega între ele), fermentarea (capacitatea de a transforma zahărul în alcool) și fermentarea. De exemplu, Pichia pastoris este unul dintre cele mai populare tipuri industriale de drojdie pe care berii le numesc drojdie sălbatică..

Aceste drojdii nu sunt capabile să producă bere gustoasă, deoarece fermentabilitatea lor este foarte mare datorită creșterii rapide și nu au capacitatea de a se lipi), ceea ce afectează gustul produsului final.

2. Drojdia este responsabilă pentru gustul și aroma din bere

Drojdia aduce peste 600 de nuanțe de aromă și aromă a berii finale. Multe dintre ele sunt obținute în condiții diferite, astfel încât mici modificări ale condițiilor sau ingredientelor pot schimba gustul berii.

De exemplu, drojdia schimbă gustul și aroma maltului și a hameiului. Drojdia poate prelua până la 60% din amărăciunea hameiului din hamei. Comunitatea americană de bere a dus o roată gustativă care arată o varietate de arome de bere.

Roata gusturilor arată că 59% din aromă (miros) și 79% din gust se pot datora drojdiei.

Când un bere se gândește la drojdie, primul lucru care îmi vine în minte este aroma, eterul (gust fructat) și diacetilul (uleios).

Etanolul (alcoolul), uleiurile de fusel (de exemplu, izoamilul), precum și componentele cu sulf, afectează foarte mult gustul.

Fermentarea tipică formează 35 de grame de etanol la 1 litru de bere, care schimbă gustul și aroma. Acesta este unul dintre motivele pentru care berea cu conținut scăzut de alcool are un gust și aromă diferită..

3. Romanii au descoperit folosirea drojdiei uscate înainte de descoperirea drojdiei în sine

Drojdia trăiește și se înmulțește în lichid. Iar când drojdia trebuie păstrată, aceasta poate fi uscată. Romanii au făcut acest lucru punând drojdie la soare, unde s-au uscat și care mai târziu pot fi trezite adăugând zahăr la ele. Astăzi, cea mai mare drojdie folosită în producția de pâine sau vin este uscată. Care este diferența?

Producția de drojdie uscată este diferită de cea a berii. În loc de maltoză, glucoza și fructoza sunt utilizate ca ingredient principal. Drojdia durează mai mult pentru a începe fermentația dacă nu a intrat niciodată în contact cu maltoză.

În plus, procesul de uscare nu este suficient de steril, astfel încât celulele potențial periculoase pot intra în drojdie.

Printre producători, calitatea drojdiei poate varia foarte mult, dar în ultimele decenii, calitatea a crescut semnificativ și astăzi avem drojdie uscată de înaltă calitate.

Dar, pe lângă această rasă de drojdie, care este necesară pentru berea de grâu germană sau tripla belgiană, este foarte greu de găsit în formă uscată. Drojdia lichidă poate fi produsă cu o puritate mai mare.

4. Așteptare - răsplătit

Când mustul dulce devine drojdie, apare o fază latentă înainte de începerea procesului de fermentare. Această fază poate dura de la o oră la 24 de ore, în funcție de cantitatea de drojdie, temperatura de fermentare și conținutul de oxigen din must.

După ce drojdia este adăugată la must, acestea încep asimilarea într-un mediu nou. Cel mai înalt punct al acestei faze (unele îl împart în 2 părți) este absorbția oxigenului și producerea de noi celule de drojdie. Lipide necesare pentru producerea de noi celule de drojdie.

Lipidele stau la baza membranei celulare, iar componenta necesară a acestei membrane este stirenul. Pentru a produce stiren - este nevoie de oxigen. Rase diferite de drojdie necesită cantități diferite de oxigen pentru a produce o membrană celulară.

De obicei, mai multe drojdii floculante necesită un nivel mai ridicat de oxigen..

Dacă mustul conține prea multă drojdie, drojdia începe fermentarea ocolind reproducerea la cantitatea necesară. Aceasta lasă drojdia veche principalul agent enzimatic, în loc să producă celule tinere și sănătoase de drojdie. Un exces din cantitatea inițială de drojdie duce la un gust de drojdie de bere.

Dacă cantitatea inițială de drojdie este prea mică, atunci numărul necesar de celule poate fi obținut datorită creșterii rapide. Lipsa cantității inițiale de drojdie poate duce la creșterea numărului de alte microorganisme (dăunătoare). Producătorii de case adesea adaugă mai puține drojdii decât este necesar.

5. Drojdia transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon

Atenuarea - procentul de zaharuri pe care prelucrarea drojdiei în timpul fermentației - zaharurile sunt transformate în alcool și dioxid de carbon. 100 de slăbire se va produce atunci când berea este complet fermentată la o densitate finală de 1.000. de exemplu, berea cu o densitate inițială de 1.052 și o densitate finală de 1.013 va avea o atenuare de 75 la sută. Alinierea arată astfel:

Atenuarea este o funcție a metabolismului celulelor de drojdie, iar metabolismul este construcția unui tip individual de celule.

Cunoașterea gradului de slăbire a unei anumite rase de drojdie permite producătorului să decidă ce drojdie poate fi folosită pentru o anumită bere. Pentru ESB-uri de malț, paharul poate utiliza o rasă de drojdie de atenuare scăzută, în timp ce aleea de aur uscată poate necesita o drojdie de atenuare rapidă..

Fiecare rasă are propria sa zonă de acțiune și această zonă poate fi modificată prin temperatura, temperatura de fermentare, cantitatea de drojdie atunci când este adăugată la must și floculare. De exemplu, o creștere a temperaturii mustului, poate duce la o scădere a atenuării, deoarece va fi mai puțin zahăr fermentat.

Temperatura și cantitatea de drojdie adăugată sunt indicatori controlați de bere. Flocularea nu se aplică astfel.

6. Unele rase de drojdie se omoară reciproc

Flocularea este o abilitate specială a drojdiei de bere de a se lega între ele, ceea ce semnifică finalizarea fermentației și a precipitării, ceea ce facilitează eliminarea lor din fermentator. Multe tipuri de drojdie nu sunt floculante. Se crede că cauza floculării drojdiei de bere este procesul natural de selecție a berii.

De atunci, când drojdia a început să fie folosită de mai multe ori, a fost necesară restaurarea lor. Acest lucru se făcea de obicei prin îndepărtarea berii fermentate din precipitat. Aceasta a selectat drojdia care a ieșit la suprafață. Când berea a răcit, drojdia precipită.

O astfel de reproducere are loc în multe fabrici de bere care produc drojdii cu diferite grade de floculare..

De exemplu, Londra este considerată casa drojdiei foarte floculante. Aceste drojdii formează fulgi chiar înainte de încheierea fermentației. Această floculare intensă îl obligă pe pahar să adauge din nou drojdie pentru a finaliza procesul de fermentare..

Pe de altă parte, simplifică procesul de filtrare și restaurare a drojdiei. Alte drojdii alee, precum americanul / california, sub formă de pulbere nu precipită până când berea s-a răcit. O astfel de drojdie slăbește mai mult berea, deoarece interacționează cu ea mai mult timp..

• Pe partea cealaltă a scării de drojdie se află drojdia germană de aluat pentru fabricarea berii de grâu care nu precipită deloc, iar aceasta este una dintre caracteristicile berii Hefeweizen.
• Un alt punct la care merită să fiți atenți este faptul că gustul acestei beri este similar cu drojdia sălbatică, iar flocularea acestei drojdii este similară cu drojdia sălbatică..
• Flocularea este o caracteristică foarte importantă a drojdiei de bere pentru o bere. Crescătorii profesioniști folosesc drojdia de 10 ori sau mai mult, deci problema recuperării drojdiei este foarte importantă.
• De obicei, producătorii de bere nu își mai folosesc din nou drojdia, așa că este posibil să nu se gândească la floculare..
• Pe de altă parte, majoritatea berierelor de casă nu își filtrează berea, astfel încât drojdia cu floculare mai mare poate face berea de casă mai curată.

7. Drojdia se menține caldă

Temperatura optimă pentru drojdie este de aproximativ 32C. Celulele de drojdie mor peste 37,7C. De ce nu ne fermentăm berea la 32 de grade, făcând astfel procesul de fermentare mai rapid? De ce încetinim activitatea drojdiei? Pentru că ceea ce este bun pentru drojdie nu este bun pentru bere.

În timpul creșterii și reproducerii drojdiei produc multe substanțe, majoritatea fiind esteri. Odată cu creșterea temperaturii, creșterea drojdiei se accelerează și, în consecință, sunt produși mai mulți esteri.

La 32 de grade, drojdia produce atât de multă acetaldehidă (care are gust de măr) încât berea devine improprie pentru băut.

Temperatura optimă pentru fermentarea aleei este de 20 de grade. Această temperatură asigură raportul optim de creștere a celulelor de drojdie și excreția de ester. Unele fabrici de bere din producția de bere de grâu cresc temperatura de fermentație peste 26 de grade, ceea ce crește conținutul de esteri pentru a degusta amintirea aromei bananei.

Majoritatea drojdiei nu pot fermenta și înmulți la 12 grade, ceea ce este o temperatură acceptabilă pentru drojdia de lagăr. Această temperatură a fermentației reduce dramatic formarea de esteri, creând un gust curat care este asociat cu gustul berii lager. Nivelul esterilor este menținut scăzut, concentrându-se pe malț și hamei.

Drojdia este singurul organism unicelular care transformă mustul în bere. Știm că doar unele tipuri de drojdie sunt potrivite pentru producerea berii. Calități care determină o bună drojdie de bere - fermentabilitate, floculare și profilul gustativ.

Majoritatea berierelor doresc drojdii extrem de fermentabile și foarte floculante. Din păcate, aceste calități nu se înțeleg între ele. Știm că drojdia foarte floculantă are de obicei un procent redus de fermentabilitate. Principalul lucru pentru bere este de a găsi drojdie potrivită pentru stilul de bere pregătit. Prin urmare, diferite stiluri de bere necesită utilizarea de drojdii diferite..

Cele mai obișnuite întrebări și răspunsuri ale drojdiei de bere ale casei

Drojdia este una dintre cele mai importante componente implicate în fabricarea berii. Prin urmare, selecția, pregătirea, depozitarea lor trebuie tratate cu atenție. Este clar că un producător de bere începător are o mulțime de întrebări despre drojdia de bere. Acest articol enumera cele mai comune..

Răspunsurile la acestea vă vor ajuta să evitați greșelile și vă vor permite să faceți o bere excelentă. Acest articol nu va examina în detaliu fiziologia drojdiei și mecanismul fermentației. Am încercat să punem cele mai importante puncte practice care vor fi utile în procesul de preparare a casei..

De ce ai nevoie de un început de drojdie (smântână)?

Scopul creării unui starter este obținerea unei noi culturi de drojdie sănătoase, sănătoase, cu un indice de viabilitate ridicat, care este necesar pentru a fermenta mustul într-o bere excelentă..

Este întotdeauna necesară pregătirea unui nou starter?

Nu, nu este necesar să pregătiți un nou starter de fiecare dată înainte de fermentare. Puteți colecta drojdia din fermentația anterioară și o puteți păstra în condiții sanitare și de temperatură adecvate..

Amintiți-vă că drojdia de generație viitoare are întotdeauna caracteristici mai bune decât un preparat nou proaspăt crescut.

Puteți reutiliza drojdia de câte ori doriți, dar mai întâi asigurați-vă că acestea nu sunt contaminate cu microorganisme exterioare de periere a berii și că au un nivel de viabilitate suficient de ridicat (peste 90%).

Când să folosiți un starter?

Poate suna colțos, dar dacă ai la îndemână drojdie bună, sănătoasă, pură, atunci nu trebuie să pregătești un dispozitiv de pornire.

Cel mai bun mod de a menține drojdia în stare bună este de a planifica fierberea și de a seta drojdia de semințe în must. Când conținutul extractului dintr-un lot de bere este aproape de indicatorul pragului inferior, fiți pregătiți să preparați următorul lot pentru a seta drojdia de la fermentația anterioară.

Culturile de drojdii tinere (inițiatori, prima și a doua generație) și mai vechi (generația a 10-a și mai vechi) sunt inferioare calității față de generațiile mature de drojdie (3-9 generații). Astfel, prepararea starterului nu este numai inutilă, utilizarea acestuia este mai puțin eficientă decât utilizarea drojdiei de semințe.

Este posibil să adăugați hamei în must pentru a face starterul?

Da, dar nu prea mult. Mustul ideal pentru starter ar trebui să fie fabricat din sortiment ușor de malț, fără practic nici un fel de malt prăjit. Densitatea sa ar trebui să fie de 8-12%, iar amărăciunea - 15-25 de unități de IBU. Puteți, cu succes, să pregătiți un starter de la altul trebuie să respecte ambele criterii și să nu le depășiți.

Trebuie să oxigenez starterul?

Da, demarorul trebuie să fie saturat cu oxigen sau aer steril. Ideea de a crea un starter este să crești o mulțime de celule de drojdie sănătoase dintr-un număr mic dintre ele..

Drojdia în prezența oxigenului și a zaharurilor din musturi începe să se înmulțească foarte repede, iar acest lucru va continua până când va exista suficient zahăr și nutrienți în mediul nutritiv.

Pentru a crește biomasa drojdiei, trebuie să aerați continuu drojdia pe parcursul procesului de preparare..

Câtă drojdie sau cât de mult trebuie să fie gătit?

Atât asta, cât și altul, depind de cât de mult trebuie să fie fermentată și care este extractivitatea acesteia. Ar fi ideal să setați o astfel de cantitate de drojdie pentru a asigura o concentrație de 1 milion de celule / ml pentru 1% extractivitate din must.

Astfel, dacă fierbeți un must cu un conținut de extract de 10%, trebuie să setați 10 ml celule la 1 ml de must. Dacă știți volumul mustului și extractivitatea acestuia, puteți calcula cu ușurință numărul de celule de drojdie de care aveți nevoie pentru fermentare.

Dacă temperatura de pornire se potrivește cu temperatura de fermentare?

Nu, nu neapărat. Demarorul poate fi preparat din must la temperatura camerei. Cu toate acestea, dacă nu veți folosi demarorul imediat după gătit, atunci puneți-l într-un loc rece pentru depozitare. Astfel, mențineți viabilitatea și activitatea drojdiei.

Este o cantitate insuficientă sau excesivă de must în starter, capabilă să afecteze negativ calitatea drojdiei?

Da, în această chestiune ar trebui să te străduiești ca un raport dintre drojdie și must să fie de 1:10. Astfel, dacă aveți o cultură de drojdie de 10 ml, veți avea nevoie de aproximativ 100 ml de must. După ce drojdia s-a înmulțit într-un volum dat, acestea pot fi transferate în must, cu un volum de 1000 ml (1 L) și mai departe pe acest principiu. Menținerea unui raport de 1:10 duce întotdeauna la un rezultat bun..

O să beau bere de înaltă densitate. Trebuie să gătesc un starter cu o densitate mare pentru ca drojdia să se adapteze acestor condiții?

Cel mai probabil nu. Credeți că în acest fel puteți crea o populație adaptată de celule de drojdie care se vor simți excelent într-o densitate mare (stresant pentru drojdie) trebuie. Totuși, aceasta este o eroare..

Dacă intenționați să gătiți dispozitivul de pornire într-un must de mare densitate, expuneți imediat celulele slabe după deshidratare (deshidratare) la stres. Drojdia din starterul rezultat nu va fi extrem de viabilă și activă..

Setând aceste drojdii slabe fiziologic într-o mustă de densitate ridicată, exacerbați și mai mult situația lor dificilă..

Cea mai bună soluție ar fi să crești un volum mare de celule într-un must ușor bun și apoi să le permită acestor celule puternice și fericite de drojdie să facă față mustului cu densitate ridicată. Este demn de remarcat faptul că este nedorit să colectăm drojdie de semințe și să le folosim pentru a pregăti următorul lot mare de bere din aceleași motive descrise mai sus.

Pot să iau o cantitate mai mică de drojdie și să gătesc un starter cu același volum cu aceeași concentrație de celule de drojdie?

Teoretic, da, dar veți obține celule mai sănătoase dacă urmați raportul recomandat 1:10. Faptul că aveți numărul necesar de celule nu garantează că fermentația va avea loc la înălțime. Scopul nostru este să creștem cea mai bună drojdie posibilă. Ai răbdare și fă tot ce este necesar pentru a obține cel mai bun rezultat..

Ce metode de numărare a celulelor de drojdie pot fi utilizate în prepararea casei?

Pentru cei care sunt familiarizați cu camera de numărare și microscopul, această întrebare este o simplă fleac. Din păcate, fără aceste dispozitive, este dificil să se determine cu exactitate concentrația de drojdie și viabilitatea lor acasă..

Puteți calcula numărul de celule de drojdie necesare în funcție de densitatea mustului. Calculați densitatea drojdiei dvs. în greutate.

Apoi, utilizați un indicator de greutate pentru a calcula cât de mult trebuie să aveți nevoie pentru a furniza volumul necesar mustului cu numărul necesar de celule de drojdie..

Selectarea drojdiei pentru prepararea casei. Drojdia de bere

Drojdia pentru bere de casă este una dintre cele patru componente principale în producerea berii. Dacă vorbim pur din punct de vedere al berii preparate acasă, și acest lucru este așa și nu privim în direcția industriei, atunci ne putem permite niște experimente și chiar excese.

Selecția de drojdie pentru bere de casă

Drojdia selectată în mod corespunzător poate adăuga la berea dvs. un punct special, aromă și gust. În același timp, nu este necesară utilizarea unei tulpini de drojdie specifice..

Desigur, dacă doriți să preparați o copie completă a berii din magazin, atunci pe lângă bălți și pauze de temperatură, ar trebui să utilizați aceeași drojdie ca în rețeta inițială, dar, după părerea mea, este mai ușor să mergeți la magazin și să cumpărați o mulțime de băuturi consumabile. Vorbim despre bere de casă, iar asta, frați, este artă. Nu există margini de excelență.

Deci, alegerea drojdiei. Vă recomand să vă familiarizați cu tabelul pentru selectarea drojdiei, acesta descrie proprietățile și aromele de bază ale fiecărei tulpini prezentate. Desigur, acest lucru nu este totul. Cantitatea de drojdie este uriașă și are mii de specii. În fabricarea berii, sunt folosite doar câteva zeci dintre cele mai potrivite. Doar câteva tulpini de drojdie de bază sunt disponibile la magazin..

Selecția drojdiei, practic, poate fi împărțită în mai multe abordări, și anume:

• prescripție
• prin cetate
• din hidrocarburi aromatice
• după stiluri
• după tipul fermentației

Poate că ne vom opri acolo. Se pot introduce și alte divizii, dar deocamdată acest lucru este suficient pentru noi..

Rețetă pentru drojdie pentru bere de casă

Totul este la fel de simplu. Cumpărați ceea ce este scris în rețetă sau un analog care este cel mai apropiat în proprietăți. Gândire minimă, economie de timp maximă.

Dar cel mai adesea la ieșire primești o altă clonă de bere din magazin, poate de o calitate puțin mai bună, dar totuși.

Desigur, dacă rețeta pe care o faceți este o rețetă pentru o bere bună care vă place, atunci cine sunt eu să vă interzic să faceți asta. Dacă vă place, gătiți și nu ascultați pe nimeni.!

A doua abordare este selecția tulpinii bazată pe puterea, sau mai degrabă presupusa tărie, a viitoarei beri. Cred că știi că alcoolul este otravă. Iar alcoolul pe care drojdiile îl secretă în timpul fermentației poate opri această fermentare într-o anumită etapă.

În consecință, dacă decideți să preparați bere puternică, atunci veți avea nevoie de drojdie care poate exista și care se poate multiplica în prezența unei cantități suficient de mari de alcool.

Tulpinile belgiene sunt de obicei menționate la astfel de drojdie; pentru soiurile mai puternice, de exemplu RICE, poate fi necesar să se folosească drojdie alcoolică folosită pentru auto-preparare.

Selectarea aromelor de drojdie

Fiecare tulpină are propriile sale caracteristici. Și întrucât drojdia este organisme vii, și nu o structură mecanică, tot ceea ce secretă sau absorb sunt reacții chimice, sau mai degrabă biochimice. Este foarte important să înțelegem.

De asemenea, este important să înțelegem că o tulpină poate diferi de alta, prin faptul că este capabilă să „mănânce” unele substanțe, în timp ce cealaltă nu este capabilă să.

În consecință, dacă o celulă de drojdie folosește un anumit set de elemente chimice, atunci în procesul activității sale se formează subproduse din care celula se scapă.

Printre aceste produse, putem distinge dioxid de carbon, etanol, precum și legături chimice complexe pe care le percepem ca miros. Desigur, există mult mai multe produse secundare și altele nedorite, dar aceasta este o altă întrebare..

Când alegeți drojdia pentru aromatice preparate acasă, le puteți împărți în 3 grupe principale în grupuri:

Selecția de drojdie pentru aromatele preparate acasă poate fi foarte interesantă, deoarece în timpul experimentelor, veți înțelege care este altceva și puteți alege tulpina care vi se potrivește.

Potrivirea stilului

Drojdia de bere este, de asemenea, împărțită în funcție de stilurile pentru care sunt aplicabile. Conexiunea principală aici este doar cu un set de acele calități despre care am vorbit anterior. De exemplu, pentru berea de grâu, se folosește drojdia care are arome fructate, un miros de banană sau mandarină.

De asemenea, datorită faptului că berea de grâu este destul de tulbure, să zicem și chiar să fie necesar, un precipitat de drojdie. Drojdia trebuie să aibă o structură prăfuită. În descrierea berilor veți găsi întotdeauna o descriere a drojdiei care este folosită la fabricarea berii, sau cel puțin caracteristicile acesteia.

Cu toate acestea, tu, ca producător de bere, poți folosi absolut orice tulpină - depinde de tine

Selecția drojdiei de fermentație

Poate cel mai simplu mod aici. Există 2 tipuri de drojdie - în amonte și în aval, dar știți deja asta. Călătărie în straturile superioare, de bază în partea de jos. Și așa s-a întâmplat că temperaturile lor sunt diferite. Călăreții deasupra celor inferioare.

Din această cauză, există o confuzie în determinarea originii numelui, dar acest lucru nu este important. Trebuie să vă amintiți un singur lucru. Dacă veți fermenta berea în frigider, atunci aveți nevoie de drojdii cu un nivel scăzut, ele sunt și în tabără.

Dacă berea va fermenta la o temperatură de 19-20 de grade - atunci aveți nevoie de drojdie ale, sunt de asemenea de top.

Alte câteva cuvinte despre diferența de fermentare a berii de casă. Drojdia Ale este mai activă și fermentează berea (dacă vorbim despre 15-20 litri) în 1-2 săptămâni (cu aplicare normală și temperatură), dar de bază o fac în 1,5-2 luni.

Dar pe bază, gustul este mai curat și există produse de fermentare mai puțin nedorite (defecte de fermentație).

concluzie

Ei bine, aici am discutat problema alegerii drojdiei pentru bere de casă. Sper să vă placă să beți bere bună. Gătiti cu plăcere și nu uitați să vă tratați prietenii. Este atât de plăcut când prietenii vă spun că nu au încercat încă o bere gustoasă, dar știm care este problema aici)

O bere bună și bere gustoasă!

Vă va interesa:

• Pentru cei care au făcut deja unele progrese în producerea și stăpânirea diferitelor tulpini de drojdie, se pune întrebarea despre ce este exact atenuarea în pi ...
• Odată cu dezvoltarea pieței de fabricare a produselor meșteșugărești, berăria casnică câștigă de asemenea popularitate. Cu toate acestea, producătorii de bere au uneori o întrebare despre ...
• Diferența dintre ale și lager. Uneori întâlnesc această întrebare, care este diferența dintre Ale și bere? Sincer, la început, o astfel de întrebare m-a pus într-o stupoare până am devenit ...
• Ce este flocularea în producerea berii, știți aproape toți cei care au deja experiență în această meserie. Dar dacă nu sunteți familiarizat cu sensul acestui lucru prin ...
• Drojdia este scumpă, deci este înțelept să nu o cumpărați de fiecare dată, ci să o reutilizați. Este rezonabil? și cum să speli drojdia de restul ...

8 noiembrie 2017 | admin

Clarificarea normei de semănare a drojdiei în must

Pentru ca berea să fie de înaltă calitate, este important să adăugați cantitatea potrivită de drojdie pentru semănat în lotul de must. Și, de fapt, aceasta poate fi una dintre principalele măsuri pentru îmbunătățirea calității..

Mai ales de la producătorul de drojdie lichidă, vin drojdie mai puțin viabilă, pe care o vom explica în detaliu mai jos. Rata de însămânțare a drojdiei afișează cantitatea de drojdie introdusă în fermentator (rezervorul de fermentație) pe unitatea de densitate a mustului. Rata standard este exprimată în milioane de dr.

celule / mililitru de must sau de platou. Berea de înaltă densitate și berea fermentată cu fund (lager) necesită o rată mai mare de însămânțare. Dacă rata de însămânțare este prea mică, drojdia va experimenta stres și va produce produse secundare nedorite, inclusiv săpun, substanțe chimice, arome de porumb.

În stres, drojdia se poate opri, ca urmare a berii, se va dovedi fermentarea incompletă, ceea ce nu este foarte bun.

Calculatorul de semănare al drojdiei noastre de început și calculatorul începe numărul corect de drojdii, iar rata de însămânțare dorită este foarte simplă

O rată scăzută de însămânțare poate adăuga mai multă aromă din drojdie, dar poate duce și la instabilitate de la lot la lot.

Care este rata de semințe standard?
un studiu realizat de George Fix a constatat că nivelul de 0,75 milioane de celule / ml / grad Platou este potrivit pentru Alea și de două ori mai mult pentru Lager. Alte instrumente populare de fabricare a berii folosesc această valoare, deși unii aleg 1.0 în loc de 0,75..

Lagerii necesită o viteză de semănare aproximativ de două ori mai mare decât Ely, deoarece sunt fermentate la temperaturi mai scăzute..

Un nivel pro cu o rată mai mare va reduce riscul de infecție, va crea un început rapid la fermentație și va oferi un produs adecvat. Crescătorii serioși care doresc un lot mare de bere aplică și o rată mai mare de însămânțare..

Analiza noastră arată că, în prezent, producătorii de drojdie lichidă, cum ar fi White Labs și Wyeast, oferă producătorilor de celule de drojdie tăiate pentru a obține consumul obișnuit de Ale.

Ei spun că un pachet sau o sticlă este suficient pentru un must de 19 litri (5 gal.) Cu o densitate de până la 1.060 și conține aproximativ 100 de miliarde de celule. Aceasta merge la o rată de însămânțare de 0,35 milioane de celule pe mililitru în grade Platou..

Și aceasta este jumătate din rata de însămânțare a nivelului Pro.

De ce rata scăzută de semănare a producătorilor?
În apărarea lor, produsul conține drojdie de prima generație foarte sănătoasă. O justificare poate fi aceea că, de fapt, norma 0.75, legată de nivelul Pro este pentru semănat.

Deoarece drojdia reintrodusă conține o anumită cantitate de smântână, drojdie moartă și alte resturi, prin urmare norma 0,75 nu este la fel de curată ca norma 0,35 de la producător. Drojdia regenerată nu poate conține 50% gunoi și, mai probabil, mai aproape de 10% după spălare.

Pentru a agrava situația drojdiei lichide pentru consumatorii de casă, viabilitatea generală scade în timp..

Drojdia lichidă pierde viabilitatea cu 21% în fiecare lună sau cu 0,7% în fiecare zi, începând cu data fabricației. Deci, în 5 luni, pachetul este destul de mort.

Prin urmare, este necesar să folosiți doar drojdie lichidă proaspătă și să fiți pregătiți să învățați cum să faceți un starter pentru drojdie dacă doriți să-l utilizați ...

Ce rată de însămânțare are sens pentru o fabrică de bere?

Am întrebat bere care a câștigat medalia de aur și proprietarul magazinului de bere. El spune că nu ar aduce niciodată drojdia cu o normă de 0,35 și face un starter, unde densitatea este mai mare decât 1.040 cu 19 litri. (5 galoane) lot.

Suntem convinși și, de asemenea, înțelegem că a face starters nu este întotdeauna convenabil pentru toată lumea.

În calculatorul nostru de drojdie și rata de pornire, l-am lăsat deschis, astfel încât să puteți selecta orice rată și să vedeți ce recomandă producătorii împotriva profesioniștilor.

Prezentare generală a ratelor de însămânțare a drojdiei:

• Recomandări minime ale producătorului: 0,35 (numai pentru drojdie proaspătă și proaspătă)
• Niveluri profesionale 0,75 (El sub 1.060)
• Nivel Pro 1.00 (El cu o densitate mai mare de 1.060)
• Nivel Pro 1.50 (minim pentru Lager)
• Nivel Pro 2.0 (maxim și Lager peste 1.060)

Moduri de a obține o rată mai mare de semănat a drojdiei:

A) Cheltuiește mai mulți bani pe drojdia proaspătă (lichid sau uscat).

B) Realizați un starter de dimensiuni adecvate - cu ajutorul calculatorului nostru pentru drojdie uscată și lichidă. Este rentabil decât să cumpărați mai multe pachete cu drojdie..

C) Reaplicarea suspensiei din lotul anterior. Acest lucru trebuie făcut numai în condiții ideale (fermentație sănătoasă, în termen de 7-10 zile, intervalul corect de temperatură, bere sub 6,5% alcool etc.).

Avem un articol introductiv despre scurgerea drojdiei aici: http: //beer.rf/blog/promyvka_drozhzhej_v_domashnem_pivovarenii/2015-07-13-12

Acest articol din Wyeast are o informație excelentă și detaliată despre colectarea și reintroducerea drojdiei: https://wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm

Cum să-ți creezi propria rețetă de bere. Partea a cincea - drojdie și plan de fermentare

Proprietarul „Best Home Brewer of St. Petersburg” al concursului de degustare MirBir Sezonul 2016 Oleg Ershov, în colaborare cu MirBir, a pregătit o serie de articole pentru portalul Profibeer despre cum să vă dezvoltați propria rețetă de bere de la zero..

Prima parte: cum să-ți stabilești un obiectiv

Partea a doua: Cum să colectați informații

Partea a treia: Cum să faci o movilă și să alegi un mod de mashing

Partea a patra: cum să sari

Drojdie uscată sau lichidă?

Puteți folosi atât drojdie uscată cât și lichidă pentru rețetele dvs. Sortimentul de drojdie lichidă este de obicei mai larg, deci alegerea unei tulpini adecvate ideal stilului va fi mai ușoară, dar ca urmare a condițiilor speciale de depozitare și transport, disponibilitatea acestora oriunde în afara megacităților din Rusia tinde spre zero..

Aceasta înseamnă că fără acces la drojdia lichidă, nu veți putea crea bere de primă clasă? Desigur că nu. Puteți obține o bere uimitoare pe drojdie uscată, sau, pentru a o spune ușor, mediocru - pe lichid. Sortimentul de drojdie uscată a crescut semnificativ în ultimii ani, în special ca urmare a extinderii liniei de la producătorul MangroveJacks.

Cum să alegeți drojdia

Când alegeți drojdia, în primul rând, acordați atenție corespondenței profilului lor aromat cu stilul berii.

Nu va fi bine să vă asigurați că dorințele și abilitățile dvs. corespund temperaturilor de funcționare, gradului de fermentare și rezistenței la alcool a tulpinii selectate.

Descrierile tulpinilor de drojdie pot fi găsite în broșuri și pe site-urile producătorilor, unde sunt listate de obicei stilurile de bere pentru care (în funcție de producător) fiecare tulpină este cea mai potrivită..

Când înlocuiți drojdia din programul dvs., acordați atenție densității finale modificate și conținutului de alcool, poate doriți să faceți unele modificări în rețetă pentru a compensa abaterile.

Cum să alegeți cantitatea de drojdie

La determinarea cantității de drojdie introdusă trebuie să se țină seama de densitatea inițială, temperatura de fermentare, nivelul de amărăciune, starea fiziologică a drojdiei..

În ciuda recomandărilor producătorilor de a face 1 pungă de drojdie uscată (1 tub de lichid) la 20-25 litri de must, condițiile lor de păstrare ar putea fi diferite de cele ideale, astfel încât cea mai bună opțiune este să pregătiți demarorul.

Acest lucru va ajuta atât creșterea numărului total de celule viabile de drojdie și le va introduce în must în faza activă. Cantități prea mici de drojdie pot duce la preluarea altor microorganisme..

Temperatura de fermentare

De obicei, singurul parametru pe care un producător de bere îl poate trata în faza de fermentare este temperatura.

O soluție bună este de a preveni modificările bruște ale temperaturii la mijlocul intervalului recomandat de producător pentru tulpina de drojdie.

Dacă este posibil să controlați temperatura suficient de precis, puteți încerca să o mutați la limitele superioare sau inferioare ale intervalului de funcționare pentru, în consecință, să creșteți sau să reduceți producția de esteri și alcooli superiori de drojdie.

carbonizare

Ultimul punct în planificarea unei rețete va fi carbonatarea. Aici are sens să vă concentrați, pe de o parte, pe nivelul de carbonizare tradițional pentru stilul berii, pe de altă parte, pe propriile dorințe. Domeniile aproximative sunt (în volume de CO2):

• scăzut 1,5-2,2;
• media 2,2-2,6;
• mare 2,6-4,0.

În funcție de metoda de carbonizare (zahăr natural, must sau dioxid de carbon forțat), puteți utiliza calculatoare pentru a calcula cantitatea de zaharuri adăugate sau tabele de carbonizare pentru a determina presiunea și temperatura necesară.

Drojdia de bere

Industria mini-berării s-a dezvoltat și s-a adaptat la gustul consumatorului & timid, iar astăzi oferă o gamă largă de diferite tipuri de bere.

Această varietate de beri, acum produse de mini-bere și timid-brews, creează dificultăți în așa-numitul proces de gestionare a drojdiei sau de gestionare a resurselor de drojdie, în special în cele mai mici fabrici de bere, unde timpul și echipamentele sunt limitate. Calitatea berii și consistența acestei calități pentru fiecare lot sunt cruciale. pentru cererea consumatorilor.

Pentru a-i ajuta pe berberi să rezolve această problemă, Fermentis oferă o gamă de drojdie de bere dovedită cu bere uscată, gata pentru semănat într-un rezervor de fermentare. Drojdia este produsă în condiții care îndeplinesc cerințele celor mai avansate plante de reproducție a drojdiilor și apoi uscată ușor pentru a-și menține caracteristicile..

Fermentis este primul producător de drojdie de tabără uscată, autentică. Toate tulpinile noastre de drojdie, care pot fi achiziționate de la companii europene de vârf, vă permit să preparați bere de înaltă calitate și timidă, precum „Lager”. Linia de drojdie specială pentru berea & timidă a fost dezvoltată și pentru producerea de ales cu un profil de aromă autentic..

Toate drojdiile uscate de la Fermentis au o durată lungă de valabilitate, ceea ce oferă avantaje atât în ​​timpul transportului, cât și în timpul depozitării. Udarea - o procedură simplă și numărul corect de celule de drojdie se realizează prin introducerea unei mase cunoscute de drojdie în must.

Pentru introducerea cu succes a drojdiei în must, nu este necesară nici creșterea pură a drojdiei, nici implicarea în laborator. Curățenia micro și timidă biologică este asigurată printr-o monitorizare atentă și timidă continuă în timpul producției.

Un proces de fermentare rapidă este, de asemenea, un avantaj suplimentar al rezultatului prevăzut și timid fermentat, care este foarte important pentru o planificare iscusită și timid în producția ocupată.

Gama de produse pentru mini-bere:

Safbrew: pentru producerea de bere obișnuită și specială; Safbrew T-58; SafbrewS-33; SafbrewWB-06; Safel: drojdie ale de sus și de jos pentru a oferi cea mai bună alegere atunci când se prepară o ale excelentă; SafelS-04; SafelUS-05; Safel K-97; Saflager: această drojdie este recomandată pentru producerea oricărui bere ușoară de tip Lager și Pile Saflager S-21 Saflager S-189 Saflager W-34/70

Toate aceste tulpini sunt disponibile în ambalaje de 500 de grame, acesta este pachetul perfect de timp și timid pentru volumele de producție de mini-bere.

drojdie de bere

Această diagramă ilustrează cele mai importante etape ale producției de bere, indicând în ce etapă a procesului este introdus fiecare ingredient. Drojdia afectează fermentația și etapele ulterioare ale producției de bere, cu toate acestea, deja la stadiul de preparare, există mai mulți alți factori care vor afecta gustul final al berii.

Acești factori importanți influențează puternic caracteristicile berii:

• selectarea mineralelor de malț;
• hamei;
• proces de spălare, filtrare, săritură;
• condiții de fermentare a mustului.

În ciuda acestui fapt, producătorul de bere poate influența, de asemenea, caracteristicile berii sale în faza de fermentare.În paginile următoare ale acestei broșuri, veți obține o explicație despre cum se poate face acest lucru folosind drojdia aleasă, metoda de udare a acesteia, metoda de a semăna drojdia într-un rezervor de fermentație și temperatura control pe tot parcursul procesului, fără a uita de abilități practice bune în manipularea drojdiei

Dozarea aplicației de drojdie

Scopul este de a introduce o anumită cantitate de celule viabile suficiente pentru a semăna mustul. Puteți calcula cu exactitate numărul necesar de celule pe baza greutății drojdiei uscate.

Numărul necesar de celule în cvoie	Recomandări Fermentis pentru doza de drojdie
Drojdie pentru ale	4-6 x 106 celule / ml	50-80 g / hl
Drojdie pentru bere tip Lager *	8-12 x 106 celule / ml	80-120 g / hl

Valorile sunt date pentru temperatura de fermentare la 12-154. Doza de drojdie trebuie crescută la o temperatură de fermentare sub 124. și la 94 să crească la 2CO-EHG / hl.

Dacă subestimați volumul de drojdie în timpul inoculării ..

Folosind o normă scăzută a provocării drojdiei, debutul fermentației încetinește, iar concurența cu bacteriile și drojdiile sălbatice care sunt în rezervorul de fermentație crește, de asemenea..

S-a observat că scăderea volumului de drojdie atunci când este adăugată în must crește nivelul de mirosuri nedorite, cum ar fi aldehida acetică, care dezvăluie aromele mărului verde și iarba proaspăt tăiată, precum și concentrația de esteri, caracterizată printr-o aromă fructă-banană.

8 în același timp, lămurirea lentă, împreună cu o doză mică de drojdie din must crește formarea de diacetil. Concentrația de diacetil va crește, de asemenea, în caz de infecție pediococică. În plus, la un pH ridicat, creșterea bacteriilor va afecta concentrația de dimetil sulfoxid.

Dacă exagerați volumul de drojdie în timpul inoculării ..

Aplicarea ridică de nurcă a drojdiei în must provoacă eliberarea unei cantități semnificative de căldură și, de asemenea, afectează viteza digestiei. O rată mare de aplicare a drojdiei va scădea pH-ul și va ajuta la reducerea creșterii bacteriene, iar formarea diacetilului este de asemenea redusă..

Udarea drojdiei

Înainte ca celulele de drojdie uscate să poată începe să fermenteze, trebuie să absoarbă apa pierdută în timpul uscării lor..

Figura de mai jos ilustrează modul în care drojdia își recapătă forma după ce a fost umplută cu apă. Etapa de inundare este completată într-un rezervor din afara fermentatorului.

Scopul este de a reduce faza de întârziere, adică timpul necesar pentru ca drojdia să înceapă fermentarea zahărului în alcool după ce acestea sunt adăugate la must.

Acest lucru se realizează prin inundarea la o temperatură mai mare decât temperatura inițială de fermentare.

Drojdia este un organism viu, iar temperatura de udare este foarte importantă pentru performanța ridicată a drojdiei. Fermentis recomandă ca pentru drojdia de fermentare superioară (pentru ale), temperatura de tăiere a apei să fie cuprinsă între 25 și 29 * C, și pentru drojdia de lagăr care fermentează în fund (pentru berea de tip lager) între 21 și 25 С.

Inundarea drojdiei uscate într-o masă de drojdie cremoasă se realizează prin împrăștierea lor pe suprafața apei sterile sau a mustului. Volumul de lichid trebuie să fie egal cu zece ori mai mare decât masa de drojdie. Apoi amestecați ușor și lăsați 30 de minute. După aceea, adăugați suspensia rezultată în fermentator.

Apa sau sunătoare?

Drojdia uscată poate fi irigată în apă sterilă sau sunătoare. Indiferent de mediul ales, ar trebui să ofere condiții sterile.

După ce mustul a fost fiert cel puțin 1S minute, selectați volumul necesar pentru udare și lăsați-l să se răcească la temperatura dorită.

Conturul drojdiei apare în timpul SO min. Acest proces trebuie finalizat chiar în momentul în care începeți să umpleți fermentatorul cu un must.

Turnați drojdia în rezervor imediat după verificarea temperaturii mustului..

Temperatura de fermentare

C °, Temperatura Pentru beri ușoare Pentru berile întunecate

Debut de fermentare	12	18-20
maxim	15	21-23
Pauză de diacetil	15	Reduceți temperatura de la 20 С0 la 16-17 С0 în 24 de ore
răcire	1-3	1 - 5С ° răcire și filtrare 0 -12 С ° pentru îmbătrânirea butoiului

Temperatura este un factor important pentru fermentarea cu succes. Pentru fiecare tulpină de drojdie trebuie respectată temperatura recomandată (vezi ambalajul sau specificația produsului). Cu cât temperatura este mai ridicată la începutul fermentației, cu atât fermentația va începe mai devreme.

Utilizarea temperaturilor ridicate va duce la formarea crescută de esteri și diacetil.

Este recomandat să se stabilească un control al temperaturii pentru a controla temperaturile maxime admise.Pentru a reduce diacetilul, poate fi necesar la sfârșitul fermentației, să permită creșterea temperaturii.Trebuința trebuie menținută la sfârșitul fermentației pentru a obține sedimentarea corectă a drojdiei..

Caracterizarea drojdiei

Fiecare bere are propriile caracteristici individuale. Vrei să preparați Mild El sau Stout, aroma sau eterul și notele timide rezultate din prepararea ta, vor fi diferite. Drojdiile diferite și timide oferite de Fermentis sunt clasificate pentru a vă ajuta să alegeți exact drojdia care este cea mai bună potrivit pentru următoarea dvs. gătire

Un tabel bazat pe caracteristicile berii și drojdiilor arată modul în care gama de drojdii oferite de Fermentis poate fi utilizată pentru a produce o varietate de beri. Drojdia poate fi selectată în funcție de caracteristicile lor funcționale și cum pot afecta acestea bere

S-04:

Beater personalizat. English Pale Ale. Indian Pale Ale. Scotch ale.
Portar ușor. Stout clasic

K-97:
Ale, bere de grâu

US-05:
Kölsch, Light Ale. American Pale Ale. Alee brune. Porter. KlassteskiyStaut

S_23:
Dortmunder

S-189:
Lok-bir, Munchen întuneric. Doppelbock / Fastenbir

W-34/70:
Pilsner. München light, Viena, bere martie. Oktoberfest

S_33: Scottish Export & Strong Ale. Străin / Export Stout,

Vin de orz, bătător puternic

J_5g: Imperialstout. Vin de orz. Draft de bere și îmbuteliat

WB-06 Bere de grâu

Sfaturi practice

Fermentare decolorată

Dacă mustul nu este complet fermentat, există 2 explicații:

• sare-pan
• unitate de fermentare.

Încercați să adăugați din nou drojdie uscată din aceeași tulpină la o cantitate mică de mustă și aerați activ. Lăsați-o într-o cameră caldă timp de 24 de ore și verificați densitatea pentru a vedea dacă mustul poate continua să se rumenească. Dacă continuă, înlocuiți generarea mustului cu una nouă, aceasta va rezolva problema.

Dacă fermentația s-a oprit, atunci mustul nu este gata pentru fermentare, iar aceasta este o greșeală a berăriei și / sau a materiilor prime, ceea ce duce la o defecțiune a mustului. Dacă vedeți că gătitul dvs. se rătăcește lent, aruncați drojdia și intrați într-o altă generație.

Ori de câte ori este posibil, evitați recolta de drojdie folosită pentru fermentația de înaltă densitate..

Reducerea diacetilului

• la sfârșitul fermentației, stați 24-4 "ore la temperaturi ridicate pentru a asigura o reducere a concentrației de diacetil.
• dacă se observă concentrația crescută, injectați cu atenție azot sau CO2 în drojdia decontată (nu oxigen). Acest lucru va ajuta la ridicarea drojdiei în bere, ceea ce va accelera scăderea acesteia. Re-precipitați drojdia prin răcirea mustului.
• Nu introduceți vechea generație de drojdie sau drojdie care au avut înainte fermentație și abilitate timidă, deoarece scăderea concentrației de diacetil este mai eficientă atunci când utilizați drojdie sănătoasă.

Densitatea inițială

Înainte de începerea fermentației, măsurați densitatea relativă a mustului cu ajutorul unui hidrometru. Pentru aceste măsurători, mustul trebuie răcit la 20 de grade. Folosind tabelul, veți putea monitoriza schimbările de densitate în fiecare zi pe parcursul întregului proces de fermentare..

Cum se determină punctul final al fermentației? Fermentare secundară în sticle sau butoaie

Dacă intenționați să efectuați fermentația secundară, fie în sticle, fie în butoaie, este important să cunoașteți punctul final de fermentare pentru a determina cu exactitate concentrația necesară de dioxid de carbon în sticlă sau butoi. Vă aducem la cunoștință un test simplu care ar trebui efectuat pentru fiecare dintre fermentatori, imediat după semănatul mustului cu drojdie. Acest test poate fi făcut cu ușurință folosind recipiente de 750 ml..

• Umpleți mustul cu o sticlă sterilă de 750 ml.
• Adăugați o linguriță de drojdie, care este folosită pentru fermentația principală și închideți vasul cu un dop de bumbac.
• Se agită puternic.
• Se lasă la temperatura camerei la 20-25 de grade.
• Măsurați densitatea la fiecare 24 de ore.
• Măsurați densitatea la fiecare 24 de ore..

De îndată ce obțineți același rezultat două zile la rând - asta înseamnă că ați ajuns la punctul final al fermentației. Dacă utilizați o altă tulpină de drojdie pentru fermentația secundară într-o sticlă sau butoi, acest test trebuie să se facă și cu acesta..

Măsurarea PH-ului

Măsurarea PH-ului se efectuează de obicei la 20 ° C. Prima măsurare trebuie făcută la sfârșitul sacrificării, care este finalizată la 72 ° C. Mustul de bere trebuie să fie de la 5.2 la 5.4..

Dacă pH-ul este peste 5,4, se pot adăuga treptat unii acizi minerali (HCl sau H2SO4) sau acizi organici (acid lactic). A doua măsurare trebuie să precede punctul de fierbere (100 de grade), iar pH-ul ar trebui să fie cuprins între 5,0 și 5,2.

Dacă pH-ul este mai mare, ajustați-l cu acid. În această etapă, mustul este foarte fierbinte, deci trebuie răcit foarte repede.

Când măsurați pH-ul, nu uitați să răcoriți rapid bezeaua (înainte de ultima etapă de mashing, care are loc adesea la 78 de grade). Notă: dacă utilizați malt acid, adăugarea de acid este adesea opțională..
Transfer de must

În etapa de filtrare a mustului de bere și de spălare a boabelor de bere, de regulă, există o pierdere a temperaturii mustului, care apare în timpul transferului acesteia de la cada de mash la filtru. Prin urmare, este recomandabil să încălziți aceste containere înainte de fiecare transfer..

Acest lucru va evita formarea unei mase asemănătoare cu jeleu din boabele de bere, precum și răcirea mustului în timpul procesului de filtrare..

Atenție: pentru a obține volumul final al mustului, uneori poate fi necesară o spălare suplimentară a boabelor, deoarece 1 kg de boabe deține 0,9 litri de must.

Test de iod amidon

După sacrificare (măcinare), se folosește o soluție de iod pentru a verifica gradul de transformare a amidonului în zaharuri fermentabile. Luați o mostră de mustă la 72 ° C și puneți-o pe o farfurie de porțelan.

Apoi picurați o soluție de iod și observați rezultatul. Dacă culoarea mustului rămâne albastră, sacrificarea nu este terminată, adică mustul are încă amidon. Este necesar să se întrerupă la 72 de grade pentru câteva minute mai mult.

Dacă culoarea devine galbenă, tot amidonul era transformat în zahăr.

Salubrizarea berii

Salubrizarea industrială este esențială în oricare dintre departamentele de fermentație. Câteva sfaturi pentru menținerea unei igiene bune: Inoculați drojdia imediat ce se stabilizează temperatura. Mențineți sterilitatea locului de muncă și rezervoarele curate.

Pentru a păstra rezervoarele și clapele de evacuare curate, pulverizați-le cu dezinfectant. După curățarea containerelor, acestea trebuie să fie bine închise. Înmuiați inventarul cu detergent.

Cei care lucrează cu rezervoare deschise, infecția este posibilă din mediu (praf, muște, clădiri vechi), prin urmare, acoperiți containerele cu o acoperire de protecție de polietilenă bine fixată. Faceți niște orificii de evacuare a gazelor.

Nu faceți mustul cu drojdie folosită. Folosiți întotdeauna drojdie nouă pentru a fermenta o fierbere nouă.

• Drojdie de fermentare de top
• Drojdie pentru fermentare mai mică
• Drojdie pentru alune

Drojdie de bere

Universul berii este aproape nesfârșit, în special, imensitatea sa se datorează utilizării de diferite combinații de diverse tipuri de materii prime. În același timp, principalele ingrediente necesare pentru producerea berii sunt apa, malțul, hameiul și, bineînțeles, drojdia.

De exemplu, tipul de malț și proporțiile de utilizare a acestuia pentru bere bere pot determina tipul de băutură finală.. Dacă folosim malț de grâu ușor în raport cu orzul cel puțin 40%, berea va fi considerată grâu ușor.

Clasificarea berii conform GOST corespunde acestui principiu. Dacă folosim destule malțuri întunecate pentru a da berea o culoare închisă, atunci va fi clasificată drept întunecată.

Dacă folosim alte materii prime vegetale într-un raport mai mare de 20% față de malț, apoi berea va fi considerată o băutură de bere.

Același principiu este valabil și pentru hamei. De exemplu, dacă folosim o cantitate suficientă de hamei aromatici, berea poate fi atribuită stilului de palidă indiană. Ce-i cu drojdia??

Doar în secolul al XIX-lea specialiștii Carlsberg au dovedit științific că drojdia este cea care provoacă procesul de fermentare, este drojdia care transformă mustul dulce în bere, indiferent de tipul care aparține.

De atunci, a început un proces de studiu profund al proceselor de fermentare și maturare, s-au dezvoltat abordări calitative noi ale formării tehnologiei de producție a berii.

A devenit cunoscut despre o mare varietate de tulpini de drojdie, fiecare având proprietăți specifice. Le-a luat clasificarea corectă.

Toată drojdia poate fi împărțită în trei tipuri - coacere, vin, bere. Denumirile acestor soiuri corespund domeniilor din aplicația lor principală.. Drojdie de bere, la rândul lor, sunt împărțite în superior și inferior. Acest lucru se datorează morfologiei lor..

Drojdia de bere de top fermentează mediul în care acestea sunt la o temperatură mai mare decât cele de jos și se acumulează în partea superioară, formând o punte densă.

Prin urmare, anterior, pentru producerea berii fermentate cu vârf, s-au folosit containere deschise cilindrice pentru a putea fi scoase de pe suprafața berii tinere.

Deja atunci băutura a fost pompată într-un rezervor sigilat pentru o maturare ulterioară.

Fermenți de drojdie măcinată la temperaturi scăzute, de ce fermentația devine mai lungă, drojdia se acumulează în partea de jos a rezervorului, formând un precipitat dens. Berea fermentată la bază a avut un gust mai bogat și a obținut popularitate. Și-a luat propriul nume - bere tip lager sau lager. Berea fermentată de top se numește elem.

În diferite țări, cele mai frecvente sunt diferite tipuri de drojdie. De exemplu, în Germania - de bază și berea principală există lager, în Anglia - călăreții și, respectiv, bere, se numește ale.

Drojdia în sine, în cadrul unui singur tip de bază sau în amonte, are propriile sale proprietăți. Prin urmare, fiecare soi (tulpină) are propria desemnare, de exemplu, W34 / 70. Este absolut cunoscut faptul că fiecare tulpină de drojdie aduce propria sa aromă unică la bere, care se formează în procesul de fermentare și maturare.

De asemenea, este cunoscut faptul că gustul berii se formează tocmai în procesul de fermentare, indiferent de felul de malț al cărui producător ai folosit pentru a prepara bere, este mult mai important cum ai reușit să conduci procesul de fermentare. Combinația unei tulpini adecvate de drojdie de bere pentru tipul de bere selectat și maturizarea de înaltă calitate este cheia succesului oricărei beri.

Principalul lucru este să înțelegem întotdeauna că drojdia este un organism viu, iar calitatea muncii lor depinde de condițiile pe care producătorul le creează. Drojdia trebuie să creeze un mediu adecvat, unic pentru fiecare tulpină. Aceasta este o temperatură confortabilă și prezența unei cantități suficiente de carbohidrați, precum și micro și macro elemente pentru nutriția și dezvoltarea lor.

Conform tehnologiei, drojdia necesară pentru producerea berii de grâu se va decora și îi va face gustul unic, drojdia aleă va adăuga notele florale și fructate necesare buchetului tău pal, folosind drojdia de bere din partea dreaptă, veți obține un gust pur de neegalat al lagerei germane ....

Dacă aveți întrebări sau doriți să vă împărtășiți gândurile cu vizitatorii noștri - asigurați-vă că scrieți în comentarii!