Tehnologie universală pentru prepararea vinului din suc (măr, struguri ...)

Uneori vinificatorii trebuie să lucreze nu cu fructe, ci cu suc gata preparat. Vom lua în considerare o metodă detaliată de a face vin din suc în acest articol. După ce ați studiat teoria și practica acestui algoritm, vă puteți dezvolta propria rețetă pentru orice materie primă..

Partea teoretică

Când se lucrează cu suc, se omite etapa de macerare - interacțiunea mustului (sucului) cu pulpa - pulpa și pielea fructului, în care substanțele responsabile de aromă, gust și culoare trec în suc. Și dacă acest lucru nu este important pentru strugurii albi, atunci vinul obținut din suc de struguri roșii și majoritatea soiurilor de mere pierde puțin din gust și aromă și poate deveni mai palid, motiv pentru care este de preferat să lucrezi cu fructe.

Selecția sucului

Puteți face vin de casă din orice suc: proaspăt stors, conservat, păstrați și chiar concentrați. Pe lângă măr și struguri, sunt potrivite vișinele, prunele, murele, zmeura, coacăzele etc..

Datorită prezenței unei cantități suficiente de substanță uscată și a unui raport bun de aciditate și conținut de zahăr, este optim să se utilizeze suc proaspăt de struguri sau mere. În cazul conservelor, trebuie să cunoașteți sau să măsurați cantitatea de zahăr adăugat. Datorită conservanților din compoziție și a aditivilor chimici, sucul din depozite fermentează adesea prost și vinul nu este de cea mai bună calitate. Concentratul trebuie mai întâi diluat până la un conținut de zahăr de 18-25%, mai mult despre acesta mai târziu.

Cu cât sucul este mai pur (pulpă minimă), cu atât este mai bine. Din multe soiuri de prune și pere, precum și mere prea coapte, se obține un suc gros, conținând multă pectină. Este posibil să lucrați cu astfel de materii prime, dar este mai dificil, deoarece clarificarea vinului va dura mult mai mult timp și nu va da întotdeauna rezultatul scontat - transparența băuturii.

Înainte de a adăuga drojdie, sucul poate fi apărat o zi, pentru aceasta trebuie sigilat, lăsat la rece și apoi scurs din sediment.

Ce să folosiți drojdia

Pentru prepararea vinului, sunt potrivite doar vinurile cumpărate (cultivate) din magazin și drojdia „sălbatică” (vie la suprafața fructului). Separat, cu câteva zile înainte de a lucra cu sucul, puteți faceți aluat din stafide sau fructe de padure proaspete. Drojdia „sălbatică” rămâne doar în suc proaspăt stors și chiar și atunci nu întotdeauna, așa că, dacă este posibil, este recomandabil să o jucați în siguranță cu cele cumpărate din magazin. În cazul sucului sau concentratului conservat, pasteurizat, cumpărat din magazin, sunt necesare tulpini acide sau cultivate..

Selecția de drojdie de vin cumpărată din magazin este destul de largă, de regulă generală: orice suc roșu, de exemplu, cireșe, este cel mai bine fermentat cu drojdie pentru soiurile de struguri roșii și sucuri albe, de exemplu, măr sau pere, cu tulpini pentru vinuri albe. Cu toate acestea, regula nu este strictă, deci orice drojdie cultivată este preferabilă în cazul aluatului acru și al drojdiei „sălbatice”..

Toate celelalte tipuri de drojdie: brutărie uscată și presată, alcoolică și drojdie de bere nu sunt potrivite, altfel în loc de vin veți obține o dragă cu miros alcoolic caracteristic.

Cât zahăr să adăugați

1% zahăr fermentat dă aproximativ 0,6% alcool, în timp ce tăria alcoolică maximă posibilă (fără fixare) este de 12-16% în volum. Majoritatea drojdiei de vin este activă până la o putere de 12% vol., Și apoi adoarme. Rezista la 14-16% vol. pot doar unele tulpini de drojdie cultivate.

Pentru a obține vin uscat din suc, conținutul de zahăr din acesta ar trebui să fie de 18-20%, iar dacă se folosește drojdie de vin rezistentă la alcool - 22-25%. Conținutul de zahăr din sucul de mere este de 6-15%, de suc de struguri - 9-25% (uneori mai mult de 30%). O astfel de răspândire largă în gama de valori face imposibilă oferirea unei rețete cu o cantitate uniformă de ingrediente pentru fiecare caz. Dacă este posibil, trebuie să măsurați conținutul de zahăr din suc cu un dispozitiv special - contor de zahăr sau contor de vin. O altă opțiune este să acționezi asupra ochiului, concentrându-te pe dulceața și aciditatea gustului, dar această metodă nu este la fel de precisă..

O concentrație prea mare de zahăr este un conservant care inhibă sau oprește complet drojdia să funcționeze. Pentru o fermentare stabilă, este recomandabil să adăugați zahăr în porții, împărțind cantitatea totală în 3 porții egale. Prima parte este introdusă împreună cu drojdia, a doua - după 5-7 zile, a treia - după 9-14 zile de la momentul instalării sigiliului de apă.

Zaharul ramas dupa fermentare face vinul dulce. Este corect să faceți mai întâi vin uscat și, după sfârșitul fermentației, îndulciți-l după gust, este posibil și în timpul îmbătrânirii (maturării).

Chiar și după fermentare, puteți crește puterea vinului fixându-l cu vodcă sau alcool pur (de preferință folosind alcool sau distilat de fructe). Vinul îmbogățit este mai bine depozitat, dar are un gust mai dur. Cantitatea de alcool poate fi modificată la discreția dvs., de obicei 2-10% din volumul vinului rezultat.

Aciditate corectă

Mediul acid favorizează fermentarea și modelează gustul băuturii. Aciditatea optimă a mustului înainte de fermentare este de 2,8-4 pH, pentru măsurare există un dispozitiv special - un pH-metru. În absența ei, acestea sunt ghidate de gust - sucul trebuie să fie ușor acru (și în același timp dulce), dar nu ciupi limba sau trăgând pomeții.

Adăugarea de zahăr și apă reduce aciditatea; acidul citric poate fi folosit pentru a-l crește acasă.

Ingrediente:

• suc de fructe - 10 l;
• zahăr - până la 120 g / l suc, plus pentru dulceață;
• apă - până la 250 ml / l suc (numai în unele cazuri);
• drojdie sau aluat - pentru 12 litri de must;
• acid citric - până la 7 g / l suc (numai în unele cazuri).

Randamentul vinului finit este de aproximativ 70% din cantitatea inițială de must, pentru diferite fructe și chiar soiuri această valoare se poate abate cu 5-8% în orice direcție.

Rețetă de suc de vin (partea practică)

1. Determinați tipul de suc: proaspăt, conservat, pasteurizat, depozitați sau concentrați. Proaspătul poate fi fermentat cu drojdie „sălbatică”, în toate celelalte cazuri, aprovizionează cu drojdie de vin sau face un aluat cu câteva zile înainte de a lucra cu materii prime.

Dacă sucul proaspăt este tulbure, îl puteți suporta o zi: sigilați-l bine (altfel se va acri) și lăsați-l în frigider sau subsol, apoi scurgeți-l din sediment.

Sucurile pasteurizate și conservele adaugă vinului o aromă „fiartă”, care se mai numește compot. În general, este imposibil să se prevadă ce va rezulta din sucurile cumpărate din magazin..

2. Măsurați sau calculați aproximativ conținutul de zahăr și aciditatea sucului. În absența dispozitivelor speciale, luați conținutul de zahăr ca medie pentru fructe, de exemplu, pentru suc de mere - 10%, suc de struguri - 15%, dacă sucul este dulce. Dacă sucul este acru, concentrați-vă asupra limitei inferioare a conținutului de zahăr: 6% pentru măr și 9% pentru struguri. Valorile aproximative pentru alte fructe și fructe de pădure pot fi găsite în tabel..

Sucul prea acid ustură limba și reduce pomeții (trebuie diluat cu apă), iar sucul exagerat de dulce este zaharat (trebuie să adăugați acid citric). Apa trebuie adăugată doar în ultimă instanță, deoarece reduce concentrația de substanță uscată, iar vinul este „apos”.

3. Pe baza anumitor parametri, calculați cantitatea de zahăr adăugat. Pentru a face acest lucru, scădeți conținutul inițial de zahăr din conținutul maxim de zahăr al sucului pentru vinul uscat (de obicei 20%).

De exemplu, în sucul de mere cu un conținut de zahăr de 12%, trebuie să adăugați 8% zahăr, care este echivalent cu 80 g / l. Pentru a obține dimensiunea unui lot, împărțiți valoarea rezultată la 3. În cazul nostru, obținem 26,6 (80/3). Pentru a simplifica calculele, rotunjiți valoarea adăugând 30 g / l pentru prima dată și în următoarele două porțiuni - câte 25 g / l.

4. Folosind apă sau acid citric, aduceți aciditatea sucului în intervalul 2,8-4 pH. Trebuie avut în vedere faptul că, cu cât citirea dispozitivului este mai mică (căutați unitatea), cu atât este mai acid. În același timp, cu cât trebuie să adăugați mai mult zahăr, cu atât sucul ar trebui să fie mai aproape de limita intervalului acid, deoarece zahărul în sine reduce aciditatea.

Dacă nu există pH-metru, puteți naviga aproximativ în tabelul de aciditate al fructelor și fructelor de pădure. În acest caz, aciditatea optimă a mustului înainte de fermentare este de 7-10 g de acizi pe 1 litru..

5. Adăugați prima porție de zahăr în suc. Se amestecă până când zahărul se dizolvă complet. Se toarnă mustul într-un vas de fermentare. Lăsați cel puțin 15-20% spațiu liber din volum pentru a găzdui zahărul rămas, precum și spațiu pentru spumă și dioxid de carbon eliberat în timpul fermentării.

6. Diluați drojdia de vin conform instrucțiunilor de pe pungă. Adăugați aluat sau drojdie la must. Amesteca. Lăsați recipientul deschis 2-3 ore. Accesul la aer va promova creșterea drojdiei.

7. Închideți rezervorul de fermentare cu un sigiliu de apă. Dacă nu există sigiliu de apă, o mănușă medicală curată poate fi utilizată străpungând unul dintre degete cu un ac. Fixați în siguranță și strâns mănușa de gât.

8. Transferați mustul într-o cameră întunecată sau acoperiți-l cu o cârpă groasă, cu o temperatură stabilă de 18-28 ° C. Se lasă până la sfârșitul fermentării.

9. După 5-7 zile adăugați a doua porție de zahăr. Pentru a face acest lucru, deschideți sigiliul de apă, turnați într-un recipient separat jumătate din must decât cantitatea de zahăr adăugat. De exemplu, 300 g zahăr necesită 150 ml suc. Se dizolvă zahărul din suc, apoi se toarnă siropul rezultat înapoi în rezervorul de fermentare și se închide din nou cu un sigiliu de apă..

10. După alte 5-7 zile, repetați procedura descrisă în pasul anterior, adăugând zahărul rămas (a treia porție).

În funcție de drojdie și temperatură, vinul cu suc fermentează de obicei 35-50 de zile. Sfârșitul procesului este indicat de absența bulelor din sigiliul de apă, clarificarea mustului și un strat de sedimente libere în partea de jos. Dacă cantitatea de zahăr este calculată corect, atunci vinul va fi uscat (nu dulce sau minim dulce).

Dacă, după 45 de zile, vinul continuă să fermenteze, acesta trebuie scos din sediment și păstrat sub un sigiliu de apă la aceeași temperatură. Expunerea îndelungată la drojdie poate provoca amărăciune.

11. Se toarnă vinul tânăr fermentat într-un alt recipient fără a atinge sedimentul din partea de jos. În plus, puteți clarificați cu bentonită sau în alte moduri.
Băutura va fi dură cu o notă de piure și necesită îmbătrânire pentru a se îmbunătăți. Îndulciți vinul cu zahăr după gust. Pentru vinurile semi-dulci și semi-uscate adăugați 3-8%, pentru dulci și desert - 9-15%.

Dacă se dorește, puteți crește puterea cu alcool, vodcă sau fructe dublu distilate purificat de lună (optim). Vinurile îmbogățite au o durată de valabilitate mai bună și mai lungi, dar au un gust mai dur. Nu este practic să crești puterea peste 16-18%, deoarece în loc de vin primești o lichior de fructe.

Cantitatea necesară de băutură fixantă poate fi calculată folosind formula:

V = volumul de vin * (tărie necesară - tărie prezentă) / (tăria băuturii fixante - tărie necesară).

12. Turnați vinul într-un recipient de sticlă pentru îmbătrânire. Se recomandă umplerea până la vârf, astfel încât să nu existe contact cu oxigenul. Dacă vinul a fost îndulcit în primele 7-10 zile, păstrați-l sub un sigiliu de apă, în cazul unei fermentări repetate, care poate face băutura carbogazoasă și chiar rupe recipientul bine închis.

13. Transferați vinul din suc pentru îmbătrânire într-un loc răcoros și întunecat, cu o temperatură de + 2-16 ° C - un frigider sau o pivniță. Se lasă cel puțin 4 luni (de preferință 6-8) pentru coacere, ceea ce va îmbunătăți gustul.

14. Periodic, deoarece sedimentul apare pe fund cu un strat de 1-2 cm, se filtrează vinul turnându-se. Gătitul este considerat complet atunci când nu apar sedimente timp de câteva luni (sau sunt eliberate în cantități mici).

Culoarea și transparența depind de conținutul de pectină din suc și de tipul de materie primă. În unele cazuri, transparența completă nu poate fi realizată nici după clarificare cu bentonită și expunere îndelungată..

15. Vinul finit poate fi îmbuteliat pentru depozitare și închis etanș. Perioada de valabilitate depinde de materia primă și de rezistență. De obicei, vinurile fără conservare a sulfului sau alte metode nu îmbătrânesc mai mult de 3 ani (întotdeauna în pivniță sau frigider). Deseori cel mai delicios este vinul de casă cu vârsta cuprinsă între 12-15 luni. Cetate - 9-12% vol.