Influența taninelor asupra gustului vinului

Taninurile sunt al patrulea parametru important în evaluarea unui vin (după aciditate, dulceață și tărie). Datorită acestor substanțe, vinul pare mai uscat, mai astringent și mai astringent și, de asemenea, se păstrează mai bine. Interesant este că concentrația de taninuri din vin poate fi reglementată în mai multe moduri, ceea ce este benefic pentru vinificatorii de acasă..

Teorie

Taninurile sunt o clasă de compuși chimici pe bază de plante care sunt capabili să formeze legături puternice cu proteine ​​și polizaharide, ceea ce duce la efectul lor de bronzare și la gustul astringent..

Al doilea nume pentru tanin este tanin..

Taninurile se găsesc în scoarța, frunzele, fructele, rădăcinile și semințele plantelor. În natură, taninurile inhibă creșterea microflorei patogene și protejează plantele de a fi consumate de animale, iar în vinificație este un conservant natural..

Pentru a gusta taninurile pure, este suficient să zdrobiți o semință de struguri cu dinții..

Cum intră taninurile în vin

Există trei moduri în care taninurile pot intra în vin:

• din struguri - mai ales din taninuri conțin faguri, semințe și coji de struguri și sunt practic absenți în pulpă și suc;
• din lemn - în procesul de îmbătrânire a vinului într-un butoi de stejar, taninurile din lemn sunt transformate în băutură. În vinificația casnică, așchii de stejar (așchii) sunt adesea folosiți în locul butoaielor. Această metodă este utilizată și de mulți producători industriali de vin, deoarece este mult mai ieftină decât butoaiele;
• din pulbere - la vin se adaugă taninuri sub formă pură (concentrată). Aceasta este cea mai ieftină metodă, dar dezavantajul său este că, în afară de „bronzare”, vinul nu mai are proprietăți. De exemplu, lemnul butoiului aduce în plus tonuri ușoare de vanilie vinului, de care pulberea nu se poate lăuda..

În industria alimentară, taninurile sunt un aditiv E181 care este folosit ca colorant și pentru a conferi băuturilor un gust astringent și tartru..

Cele mai tanice vinuri

Majoritatea taninurilor se găsesc în soiurile de struguri de culoare închisă, cu pielea groasă. În consecință, cele mai multe vinuri de tanin sunt cele roșii. Pe locul al doilea sunt galbeni (datorită îmbătrânirii îndelungate a sucului cu pulpă în timpul macerării), în al treilea - roz. Conținutul de tanin din vinurile albe este nesemnificativ, astfel încât taninurile din astfel de băuturi sunt amintite doar uneori și numai după îmbătrânirea în butoaie..

Soiuri de struguri cu o concentrație mare de taninuri:

• Cabernet Sauvignon;
• Nebbiolo;
• Tannat;
• Montepulciano;
• Petit Syrah;
• Petit verdot.

În consecință, iubitorii de vin cu gust acru și astringent ar trebui să aleagă băuturi din aceste soiuri de struguri, de preferință după îmbătrânirea în butoaie..

Soiuri de struguri cu tanin scăzut:

• Pinot noir;
• Merlot;
• Barbera;
• Garnacha;
• Joc;
• Zinfandel.

Băuturile din aceste soiuri pot fi recomandate iubitorilor de vinuri „mai delicate” cu tonuri de fructe distincte.

Beneficiile și daunele taninului

Taninurile din vinul roșu inhibă procesele oxidative din corpul uman, încetinind îmbătrânirea. Taninurile ajută, de asemenea, la otrăvire și expunerea la radiații, astfel încât medicamentele bazate pe ele sunt utilizate în medicină. Nu degeaba vinul roșu este inclus în dieta marinarilor care servesc pe submarine nucleare..

Există o teorie conform căreia taninurile pot provoca migrene, această problemă nu a fost încă studiată pe deplin, iar susținătorii acestei ipoteze, pe lângă vin, vor trebui să abandoneze ceaiul negru, ciocolata, cacao, nucile și sucul de mere, deoarece concentrația de taninuri în aceste produse și băuturi este, de asemenea, semnificativă..

Cum se reglează taninurile în vinul de casă

Conținut ridicat de taninuri, împreună cu aciditate normală, promovează depozitarea pe termen lung a vinului de casă și echilibrul gustului, astfel încât uneori este recomandabil ca un vinificator să se gândească la creșterea concentrației de taninuri în vin. Există trei moduri de a face acest lucru..

Timpul de contact al sucului cu pulpa

Cu cât sucul este mai lung în contact cu pielea, crenguțele și semințele, cu atât mai multe tanini vor fi în vin. Pentru a face acest lucru, timpul standard de macerare poate fi mărit cu 1-2 zile, amintindu-vă să amestecați mustul în mod regulat pentru a evita acrarea..

Unii vinificatori adaugă în mod specific creste de struguri, iar unii zdrobesc unele dintre semințe, dar există riscul ca vinul să se dovedească amar..

Învechit în butoaie sau așchii de lemn

Cea mai sigură metodă este creșterea concentrației de taninuri în vin. Butoiul poate fi înlocuit infuzie de vin pe așchii de lemn. Majoritatea taninurilor sunt în așchii de lemn neprăjite, dar în băutură vor apărea tonuri lemnoase și de migdale, deci este mai bine să folosiți așchii de lemn ușor sau mediu prăjiți, oferind tonuri de vanilie, florale și fructate..

Este optim să adăugați așchii de lemn (aproximativ 1-3 g / l) după câteva luni de îmbătrânire, când buchetul de vin aproape s-a format și a devenit clar ce poate fi îmbunătățit.

Adăugarea taninurilor în pulbere

Taninurile concentrate sunt o pulbere roșu-maroniu sau gălbuie cu o aromă lemnoasă sau florală ușoară. În vinificație, acestea sunt utilizate pentru stabilizarea gustului, ca antioxidant (prevenirea oxidării), precum și pentru clarificare, fixarea culorii și tratamentul unor boli ale vinului.

Nu există instrucțiuni universale pentru dozarea și utilizarea taninurilor în pulbere, deoarece acestea sunt fabricate din diferite materii prime, deci trebuie să urmați recomandările producătorului. Puteți găsi pudră de tanin în magazinele de vinuri și fabrici de bere la domiciliu..