Cum se alege, se utilizează și se păstrează drojdia de vin - instrucțiuni

Drojdia de vin este drojdia izolată din struguri sau din mustul fermentat. Aceste tulpini sunt utilizate nu numai pentru prepararea vinului, ci și pentru prepararea distilatelor de fructe. În funcție de metoda de producție, drojdia de vin este împărțită în mod convențional în două tipuri: de casă și de magazin.

Rase domestice de prepararea aluatului din rase de drojdie care trăiesc la suprafața fructelor de pădure și a fructelor (nu numai a strugurilor). Procesul este aleatoriu, deoarece este imposibil să se izoleze și să se înmulțească o singură rasă, de multe ori în dosp există două sau mai multe rase de drojdie în același timp, care concurează între ele.

Cumpărate în magazin - cele mai bune tulpini, selectate și crescute în laborator, conțin o singură tulpină de drojdie, ale cărei caracteristici sunt bine cunoscute. O astfel de drojdie este de obicei furnizată uscată în plicuri împreună cu hrănirea - un set de oligoelemente care contribuie la activarea, multiplicarea și fermentarea rapidă a zaharurilor de către o tulpină de drojdie specifică..

Avantajele drojdiei de vin cumpărate în magazin față de cele de casă:

• vă permit să controlați mai exact proprietățile organoleptice ale băuturii: gust, aromă, culoare, tărie etc .;
• nu au nevoie de activare preliminară îndelungată (procesul de pregătire a culturii inițiale durează 3-5 zile și nu există nicio garanție a unui rezultat pozitiv);
• sub rezerva condițiilor și sterilității recomandate a recipientelor, fermentarea cu drojdie de vin cumpărată se desfășoară lin și stabil, se eliberează mai puțină spumă și riscul de infectare a mustului de către microorganisme patogene este minim.

Atenţie! Doar drojdia de vin este potrivită pentru prepararea vinului, sunt recomandate și pentru piureul de fructe și fructe de pădure. Alte tipuri de drojdie (alcoolică, de bere, de copt) dau prea multă amărăciune și un miros distinct de alcool, prin urmare nu sunt utilizate în producția de vin. În același timp, nu are sens să adăugați drojdie de vin la zahăr și piure de cereale - timpul de fermentare va crește, dar lumina lunii nu se va îmbunătăți.

Cum se alege drojdia potrivită pentru vin

Tulpinile de drojdie de vin diferă în locul de colectare (regiune) și specificitatea acțiunii - proprietăți unice. Locul de colectare este important doar dacă doriți să obțineți un vin care este caracteristic istoric unei anumite zone. De exemplu, drojdia recoltată din podgoriile locale este folosită în mod tradițional pentru prepararea vinurilor din Burgundia. În același timp, majoritatea vinificatorilor profesioniști ignoră regiunea, bazându-se doar pe caracteristicile unei anumite tulpini..

Tipuri de drojdie de vin

În funcție de specificul acțiunii, drojdia de vin este împărțită în următoarele grupe principale:

• în funcție de scop: pentru vinurile roșii și albe, șampania, cidrul, sherry, etc;
• fermentație rapidă și lentă - durata fermentației afectează atât proprietățile organoleptice, cât și viteza de preparare a vinului. În același timp, fermentarea rapidă nu este întotdeauna un rezultat pozitiv - uneori este necesar ca mustul să fermenteze mai mult și să fie îmbogățit cu compuși complecși;
• rezistente la căldură și frig - capabile să reziste intervalului de temperatură la care alte tulpini similare mor sau intră într-o stare de animație suspendată. O astfel de drojdie este utilă dacă nu este posibil să se creeze condiții optime pentru fermentare - este prea cald sau rece în cameră;
• rezistent la alcool - majoritatea tulpinilor de vin încetează să mai funcționeze atunci când conținutul de alcool din must este de 12-14%, dar unele rase pot rezista la o concentrație de etanol de 16% sau mai mult. În principal, tipul rezistent la alcool este utilizat pentru prepararea sherry și a altor vinuri fortificate.
• acumularea de produse secundare și secundare ale fermentației - acești compuși și substanțe care apar în timpul fermentării unei anumite tulpini, afectează semnificativ aroma și gustul vinurilor tinere;
• acid-rapid - utilizat dacă mustul are aciditate ridicată;
• alte proprietăți de drojdie: rezistente la spumă, rezistente la sulfit, capabile să clarifice rapid materialele vinului etc..

În practică, ele determină mai întâi caracteristicile viitoarei băuturi, apoi selectează tipul adecvat de drojdie. Pentru vinurile de struguri, este recomandabil să vă concentrați nu numai pe culoarea boabelor (alb sau roșu), ci și, dacă este posibil, să utilizați drojdie pentru un soi de struguri specific. Pentru vinurile de mere, drojdia de vin este optimă, deoarece poate procesa o concentrație crescută de acid malic. Pentru alte materii prime de fructe sau fructe de pădure (cireșe, coacăze, căpșuni, zmeură, caise, agrișe etc.), puteți lua orice tulpini neutre (universale). În mod ideal, dacă sucul este ușor - pentru vinurile albe, dacă este întunecat - pentru roșii.

Marci de drojdie de vin

Următorii producători au obținut recenzii bune în rândul vinificatorilor de acasă: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast etc., puteți folosi și drojdie de vin din Belarus.

Instrucțiuni pentru utilizarea drojdiei de vin

Deoarece tulpina selectată poate necesita condiții specifice, cel mai bine este să folosiți drojdie de vin conform instrucțiunilor producătorului (ar trebui să fie indicat pe pungă).

Dacă nu există recomandări pe pachet, puteți utiliza metoda universală:

1. Se încălzește apa la + 30-32 ° C. O parte de drojdie în grame necesită 10 părți de apă în mililitri, puteți adăuga și zahăr - 3-5% din cantitatea de apă. Adesea 5 grame de drojdie sunt suficiente pentru a fermenta 15-20 litri de must.
2. Sterilizați un recipient de sticlă pentru reproducerea drojdiei cu apă clocotită, apoi turnați în apă caldă, adăugați drojdie. Se amestecă până se dizolvă complet.
3. Se lasă la temperatura camerei timp de 20-25 de minute (nu mai mult de 45 de minute). Nu închideți capacul.
4. Adăugați drojdie drojdie de vin activată (rehidratată), al cărei conținut de zahăr este de 14-20%. Diferența dintre temperatura mustului și soluția nu trebuie să depășească 10 grade, altfel drojdia va primi un șoc de temperatură. Se amestecă, se închide cu un sigiliu de apă.

Instrucțiunile de pe pungă pot diferi de cele indicate, respectați întotdeauna recomandările producătorului de drojdie.

Depozitare

Majoritatea drojdiei de vin vine în pungi de plastic sigilate cu o cameră de gaz în interior. Perioada de valabilitate într-un loc răcoros și uscat (până la +25 ° C) supus etanșeității - până la 2 ani.

Este recomandabil să folosiți punga deschisă în termen de șase luni și să o păstrați la frigider, învelită în polietilenă.