Care este „cota îngerilor” și de ce distilatorii sunt forțați să o suporte

Expresia „cota îngerilor” este adesea folosită de producătorii de băuturi spirtoase. Un termen poetic se referă la procesul de evaporare care are loc în timpul îmbătrânirii alcoolului în butoaie. Deoarece lemnul este un material poros, unii dintre vaporii de alcool sunt eliberați treptat în mediu, ceea ce duce la pierderi naturale. În continuare, să ne dăm seama cine a venit cu această metaforă și de ce depind pierderile pentru diferite tipuri de băuturi..

Originea termenului

Expresia la part des anges (tradusă din franceza „cota îngerilor”) provine din limba franceză. Originea exactă a frazei rămâne necunoscută, dar o ipoteză atribuie autorul unui preot care a slujit la începutul secolului al XVIII-lea în Segonzac, un orășel din provincia Charente. Aceste terenuri au fost cândva deținute de legendarul inventator de coniac Chevalier de la Croix Maron.

Potrivit legendei, sfântul părinte a oferit mai multe butoaie de coniac din pivnițele sale oaspetelui său, Episcopul Angoulêmei. Nu era foarte versat în vinificație și a întrebat de ce recipientele sigilate nu au fost umplute până la vârf. Preotul a răspuns în glumă că partea lipsă este „partea de îngeri” care participă invizibil la degustarea unei astfel de băuturi divine. Episcopul a fost încântat de metafora poetică și a răspândit-o în societate.

Un număr de experți consideră că rădăcina expresiei ar trebui căutată în alchimie, care se afla la vârful popularității în momentul nașterii producției de coniac. În tratatele privind căutarea unei pietre filosofale, imaginile îngerilor au servit drept simboluri alegorice pentru procesele de sublimare sau sublimare - tranziția solidelor într-o stare gazoasă. Alchimiștii medievali au făcut primii pași spre studierea proceselor de fermentare și distilare, astfel încât ei ar fi putut fi autorii expresiei, care a fost apoi înrădăcinată în vinificație..

„Cota îngerilor” a adus o mulțime de probleme producătorilor ilegali de coniac. Fumul de alcool a servit ca teren de reproducere pentru ciupercile Baudoinia compniacensis, care au acoperit pereții și acoperișurile pivnițelor cu o placă asemănătoare funinginei. În căutarea distileriilor subterane, reprezentanții autorităților au examinat casele și, prin culoarea modificată a plafoanelor, au identificat contravenienții.

Acum vinificatorii francezi sunt mândri de învelișul întunecat de pe pereții fabricilor lor, care se numește „efectul îngerilor”. Un strat gros de ciuperci format din vapori de alcool servește drept o confirmare nerostită a perioadei îndelungate de îmbătrânire și a calității excelente a produselor cramei..

Ceea ce determină evaporarea alcoolului într-un butoi

Fiecare producător de băuturi îmbătrânite calculează pierderile rezultate din evaporarea naturală conform planificării. Procesul este influențat de mai mulți factori:

• umiditatea și temperatura interioară;
• condițiile climatice din regiune;
• calitatea stejarului și dimensiunea niturilor;
• volumul de containere pentru deținere;
• durata depozitării;
• localizarea butoiului.

În funcție de condițiile de depozitare, „ponderea îngerilor” de coniac variază de la 2 la 6% din volumul fiecărui butoi pe an. Atât apa, cât și alcoolul pur se evaporă, prin urmare, în aceeași perioadă de timp, puterea distilatului poate scădea cu 0,1-0,5%. Motivul răspândirii este diferența de temperatură și umiditate din beciuri. Aerul uscat păstrează grade, dar favorizează pierderile datorate evaporării apei, ceea ce conferă rachiului un caracter pronunțat. Atmosfera umedă reduce puterea, dar face gustul băuturii rotund și moale.

„Cota îngerilor” de whisky depinde de climatul din țara de producție. În fabricile scoțiene, pierderea medie este de 2% pe an. La fabricile din Kentucky și Tennessee, datorită temperaturii ridicate a aerului, pierderea de bourbon se apropie de 4%, iar pentru o băutură tânără în primul an de depozitare, poate ajunge la 10%. Cultivatorii americani cred că climele calde accelerează coacerea și echivalează un an în Kentucky cu trei ani în Scoția..

Romurile premium sunt îmbătrânite în butoaie de bourbon, sherry sau coniac. Principalii producători se află în Caraibe, unde climatul tropical crește deșeurile. În cazul romului, „cota îngerului” este de 7-10% pe an. Cu toate acestea, proprietarii de distilerii au suportat declinul, deoarece contactul pe termen lung al distilatului cu lemn aduce note de vanilie, fructe și cafea în buchet..

Modul în care este reglementată cota îngerilor

Se estimează că, din cauza „ponderii îngerilor”, fabricile din regiunea Cognac pierd anual până la 20 de milioane de sticle de băutură. Pentru șase ani de îmbătrânire, până la un sfert din volumul său se evaporă din butoi. S-ar părea că modul de rezolvare a problemei este simplu - un container din PVC ar putea opri complet procesul. Dar producătorii nu urmează această cale, deoarece polietilena va bloca accesul aerului la interiorul containerului. Oxigenul este necesar pentru ca oxidarea să se producă în coniac, whisky sau rom, ceea ce stimulează saturația lor cu taninuri, prin urmare, sigilarea butoaielor va duce la o scădere notabilă a calității băuturilor.

„Cota de îngeri” este reglementată prin schimbarea condițiilor de îmbătrânire din beciuri, care protejează în mod necesar împotriva curenților de aer. Printre producătorii de vinuri, există susținători ai depozitării atât pe teren umed, cât și pe cel uscat. La dispoziția marilor producători de coniac există mai multe tipuri de camere cu diferite moduri de temperatură și umiditate. Astfel, se obțin spirite coniac cu un buchet diferit, care sunt apoi amestecate în amestecuri..

Whisky-ul ieftin este maturat în butoaie mari de până la 500 de litri, unde pierderile sunt reduse la minimum. Soiurile premium sunt plasate în butoaie mici cu câțiva ani înainte de îmbuteliere, în care evaporarea se desfășoară mai intens datorită zonei de contact crescute cu arborele.

De asemenea, procesul este influențat de modul în care sunt depozitate containerele. De exemplu, cultivatorii de bourbon din Kentucky folosesc rafturi cu nouă rafturi pentru 27 de butoaie. Cel mai fierbinte aer este în vârf, așa că bourbonul este plasat acolo, unde este necesară o evaporare mai intensă a apei. Drept urmare, puterea băuturii este păstrată, iar notele aromate sunt îmbunătățite..