Lui de orz sălbatic și cultivat - tehnologie detaliată

Datorită complexității procesului, costurile ridicate ale forței de muncă, energia termică și timpul, nu mulți distilatori amatori fac din nou orzul. Dar cei care au pregătit cu succes această băutură nu vor să revină la materiile prime cu zahăr. Distilatul de cereale este mult mai moale și mai aromat, deși necesită o abordare specială. Vom lua în considerare în detaliu întreaga tehnologie de la început până la sfârșit, astfel încât oricine să o poată reproduce acasă.

Rețeta propusă este potrivită nu numai pentru orz, ci și pentru alte cereale: grâu, secară, porumb, mei sau amestecuri de boabe diferite în anumite proporții.

teorie. Drojdia prelucrează numai alcoolele simple în alcool, care nu se găsesc inițial în cereale, deci nu puteți adăuga doar apă și drojdie. Zahărul poate fi obținut din cereale prin descompunerea amidonului cu enzime eliberate după germinarea semințelor. Procesul se numește „sacrificare”.

De aici rezultă că, pentru prepararea făinii de orz, este necesar mai întâi să germineze o parte din boabe (activă enzime), apoi pentru a separa zahărul, orzul germinat (malț) este amestecat cu cereale nemerminate în condiții speciale de temperatură. Abia după aceasta, bezea poate fi pusă pe fermentare.

În medie, 1 kg de malț poate zahăr 4-5 kg ​​de cereale obișnuite, dar, dacă este posibil, vă sfătuiesc să germinați tot orzul sau cât mai mult posibil, acest lucru contribuie la descompunerea completă a amidonului, crescând randamentul distilatului.

Fanii băuturilor complet naturale preferă moale de orz fără drojdie, înlocuind drojdia artificială uscată și de brutar cu drojdia pregătită din cereale. Avantajul metodei este că, chiar și cu erori în tehnologia de distilare, moonshine nu va avea un miros caracteristic de drojdie. Dezavantajul este că drojdia „sălbatică” nu rămâne întotdeauna pe suprafața bobului, adesea drojdia nu fermentează sau infectează mustul cu microorganisme patogene, de exemplu mucegai. În rețetă, vom lua în considerare separat metoda de preparare a aluatului de cereale, dar pentru începători, tot sfătuiesc să folosiți drojdie obișnuită.

Pentru a crește randamentul, puteți pune mash de orz cu zahăr. Adăugarea de zahăr obișnuit din sfeclă nivelează ușor aroma boabelor și aroma blândă a distilatului, care este atât de apreciat. Cu cât se adaugă mai mult zahăr, cu atât mai puține note de „pâine” rămân în lună, dar se bea mai mult. Acesta este un compromis între cantitate și calitate, permite tuturor să găsească proporțiile optime..

În teorie, cu 1 kg de orz, puteți obține până la 800 ml de moonshine cu o rezistență de 40%, dar, în practică, conținutul de amidon din cereale este de obicei mai mic, alături de pierderi de sacrificare, care sunt foarte frecvente în rândul începătorilor și distilarea randamentului efectiv de moonshine de la orz cu 5-20 % mai mic decât cel estimat Cu 1 kg de zahăr se obțin 1,1-1,2 litri de distilat (40%), rezultatul este mai previzibil, pierderile sunt posibile numai în caz de neplăcere - dacă drojdia nu procesează tot zahărul în alcool sau dacă distilarea este ineptă.

Rețeta Mash Orz

Pentru orz moale, este potrivit numai cerealele de înaltă calitate, care au îmbătrânit cel puțin 2 luni (de preferință 5-6), dar nu mai vechi de 3 ani, deoarece capacitatea de a germina în cerealele mai vechi este mai mică.

Atenție! Sacrificarea cu malț necesită respectarea strictă a regimului de temperatură, este permisă o eroare de 2-3 grade, prin urmare, prezența unui termometru este obligatorie. Determinați temperatura „după ochi” nu funcționează.

ingrediente:

• boabe de orz - 6 kg;
• apa - 27 litri;
• zahăr (opțional) - 1 kg;
• drojdie (opțional) - 12 grame uscate sau 60 grame presate.

tehnologie:

1. Pregătiți drojdia (numai pentru moinehine fără drojdie). Se face în ziua de lucru cu bobul. Clătiți 100-150 grame de orz de două ori cu un interval de 10-15 minute în apă rece, îndepărtând particulele emergente, murdăria și cojile. Puneți boabele într-un strat uniform de 2-3 cm într-un recipient de plastic sau metal. Adăugați apă (ar trebui să acopere stratul de orz 1-2 cm). Acoperiți recipientul și transferați într-un loc întunecat cu temperatura camerei.

După 1-2 zile, vor apărea varză, trebuie să adăugați 50-75 grame de zahăr, amestecați cu mâna. Dacă masa este foarte groasă, turnați în puțină apă. Bandați gâtul recipientului cu tifon și lăsați timp de 7-8 zile. Odată cu apariția de spumă, șuieră și un miros ușor de fermentație, aluatul de cereale este gata. Pentru a preveni îmbibarea, este mai bine să puneți o smântână fermentată sub un sigiliu de apă înainte de a intra în bezea.

2. Turnați cel puțin 1 kg de orz decojit și cernut (pe baza proporțiilor din rețetă) într-un recipient pentru înmuiere - o tigaie emailată sau un bol de plastic. Turnați cu apă apa cu 3-5 cm deasupra nivelului boabelor. După 8 ore, îndepărtați resturile plutitoare și înlocuiți apa. Repetați procedura de schimbare a apei de două ori mai mult. Timp total de înmuiere - 24 de ore.

3. Pentru a scurge complet apa, cerealele trebuie să devină ude, dar nu umede. Întindeți orzul pentru germinare cu un strat de 5-10 cm.Deasupra, pentru a accelera procesul, îl puteți acoperi cu o cârpă umedă. Temperatura de germinare recomandată - 12-20 ° C, de preferință ventilație.

Cerealele umflate și încolțite cresc în volum, acest lucru trebuie luat în considerare la alegerea unui recipient, stocul trebuie să aibă cel puțin 15 cm înălțime.

Amestecați la fiecare 8-12 ore cu mâinile, astfel încât dioxidul de carbon să nu se acumuleze în strat. Pulverizați cereale uscate după cum este necesar, dar apa nu trebuie să se acumuleze în partea de jos a rezervorului.

Germinarea orzului (alte cereale) durează 6-10 zile, până când lungimea încolțirilor ajunge la 5-7 mm și încep să se împletească. La crăpătură, boabele finite trebuie să fie mai dulci, poate apărea un ușor miros de castravete.

Rezultatul a fost un „malț verde”, care este cel mai potrivit pentru zaharificare, care trebuie utilizat în trei zile (de preferință imediat), altfel activitatea enzimelor va scădea mult.

Pentru a crește durata de valabilitate, malțul de orz verde poate fi uscat la o temperatură care nu depășește 40 ° C, iar varza poate fi îndepărtată. Conținutul de umiditate al boabelor uscate nu este mai mare de 3%. Într-un recipient bine închis, maltul „alb” rezultat poate fi păstrat ani de zile, dar eficiența sa de sacrificare este cu 20% mai mică decât cea a verde. Acest lucru trebuie luat în considerare la alegerea proporțiilor.

4. Malțul rezultat (verde cu varză) se macină cât mai fin într-o mașină de tocat carne sau alt mod. Se adaugă apă încălzită până la 26-29 ° C (3 litri la 1 kg de malț). Rezultatul este un "lapte de malț", care trebuie utilizat în timpul zilei.

Când lucrați doar cu malț pur (fără făină) după adăugarea apei, încălziți amestecul la 63 ° C și efectuați succesiunea etapelor descrise la pasul 9 (săriți etapele 5-8).

5. Se macină orzul nemerinat (cereale obișnuite) în făină. Ar trebui să fie de maxim 5 ori mai mult decât malțul (conform rețetei de 5 kg). Puteți lua imediat orz gătit sau altă făină.

6. Turnați făina în recipientul pentru gătit - tigaie sau găleată. Se toarnă într-un flux subțire de apă încălzită la 50 ° C (4 litri la 1 kg de făină) în timp ce se agită constant, astfel încât să nu apară.

7. Încălziți amestecul pe aragaz (în orice alt mod) la 55-60 ° C, mențineți temperatura în intervalul indicat timp de 15 minute. Apoi creșteți până la 62-64 ° C, mențineți încă 15 minute. După aceea, aduceți mustul la fiert și fierbeți timp de 1,5-2 ore, amestecând la fiecare 15 minute, astfel încât amestecul să nu se ardă de jos. Cu cât este mai scăzută calitatea orzului și cu cât măcinarea este mai mare, cu atât este necesar mai mult timp pentru gătit, masa trebuie să devină uniformă.

8. Se răcește mustul la 65 ° C și se adaugă laptele de malț preparat în a patra etapă. Trebuie să turnați într-un flux subțire, amestecând constant. Acoperiți recipientul, încălziți masa la 63 ° C.

9. În următoarele 120 de minute, mențineți o temperatură stabilă de 55-65 ° C, amestecați la fiecare 20-30 de minute. La sfârșitul procesului, mustul ar trebui să devină dulce.

Dacă temperatura depășește 70 ° C, enzimele se vor descompune și sacrificarea se va opri fără posibilitatea recuperării!

10. Gata pentru fermentarea mustului de orz cât mai curând posibil (pentru a nu infecta agenții patogeni) se răcește la 28 ° C. Cea mai ușoară opțiune este coborârea containerului într-o baie cu apă rece.

11. Turnați mustul răcit într-un rezervor de fermentație, adăugați zahăr și apă (4 litri la 1 kg de zahăr), dacă doriți. Capacitate de a umple maximum 75% din volum. Adăugați drojdie la rata de 2 grame de uscat sau 10 grame de presat la 1 kg de materii prime sau drojdie. Se amestecă. Drojdia poate fi crescută în conformitate cu instrucțiunile de pe etichetă..

Puneți un recipient sub sigiliul cu apă sau o mănușă medicală cu o gaură în deget (făcută cu un ac). Se transferă într-o cameră întunecată, cu o temperatură stabilă de 18-27 ° C.

12. În funcție de calitatea drojdiei și de temperatura camerei, frunzele de orz se scurg în medie 4-7 zile. Apoi, blocarea apei nu mai emite gaz (mănușa este aruncată), bezea devine mai ușoară, iar în partea de jos apare un strat de sediment. Gustă amară fără dulceață.

Obținerea lunei de miere de orz

13. Scurgeți bezeaua fără sedimente și filtrați-o prin cheesecloth (pentru a nu arde) într-un cub de distilare.

14. Distilează pentru prima dată fără a împărți în fracțiuni. Finalizați selecția atunci când fortăreața din pârâu scade sub 25 de grade. Distilatul poate deveni tulbure, este în regulă.

15. Măsurați puterea primii distilări de orz. Determinați cantitatea de alcool pur după formula: alcool = puterea * volumul * 0,01. De exemplu, dacă există 5 litri de 50%, atunci conținutul de alcool pur este de 2,5 litri (5 * 50 * 0,01).

16. Faceți o a doua distilare. Primele 8-15% din cantitatea totală de alcool (în exemplul nostru 220-375 ml) trebuie colectate separat. Aceasta este o fracție dăunătoare („cap”) care nu poate fi băută. De obicei are un miros înțepător.

17. Finalizați colectarea produsului principal („corp”) atunci când puterea de randament (în flux) scade sub 45%.

18. Diluează solul gata pregătit de la orz la 40-45 grade și înainte de utilizare, insistă timp de 2-3 zile într-un recipient de sticlă sigilat într-un loc întunecos și rece, astfel încât toate reacțiile atunci când sunt amestecate cu apă să fie finalizate. După aceea, puteți continua la degustarea sau turnarea băuturii în butoaie pentru îmbătrânire. În cel de-al doilea caz, obțineți ceva similar cu whisky-ul.