Port de casă, cât mai aproape de original

Portul este un tip de vin fortificat cu o tehnologie unică de preparare. În URSS, sub acest nume, a fost produs alcool de calitate scăzută, care nu avea nicio legătură cu originalul portughez, care a stricat imaginea băuturii. Vom adera la metoda clasică, adaptată condițiilor de acasă. Rețeta este simplă, dar sunt necesare calcule.

Pentru a obține vin de port de casă cu o tărie și un conținut de zahăr prestabilite, trebuie să aveți dispozitive pentru măsurarea conținutului de alcool și zahăr din must - un contor de alcool și un contor de vin (contor de zahăr). Dacă aceste dispozitive nu sunt disponibile, va trebui să acționați „cu ochii”, concentrându-vă asupra valorilor aproximative.

Teorie

Majoritatea porturilor sunt fabricate din struguri roșii, dar albii sunt acceptabili. Cantitatea de zahăr depinde de conținutul inițial de zahăr al fructelor de pădure (cu cât este mai mare cu atât mai bine) și de dulceața finală dorită a băuturii finite. Doar sucul foarte acid din struguri (înțepă puternic limba), crescut în latitudini nordice, trebuie diluat cu apă. Trebuie să ne amintim că zahărul și alcoolul, prin ele însele, reduc aciditatea, iar apa degradează semnificativ calitatea băuturii..

În tehnologia tradițională de fabricare a portului, alcoolul din struguri necondiționat cu o tărie de 77% se adaugă la mustul fermentat, apoi amestecul este trimis în butoaie. Acasă, nu toată lumea are posibilitatea de a organiza îmbătrânirea în butoaie sau chiar pe așchii de stejar, astfel încât îmbătrânirea poate fi imitată folosind coniac de înaltă calitate pentru cel puțin 3 ani de îmbătrânire în loc de distilat de struguri.

De obicei, mustul este fermentat cu drojdie sălbatică, care se găsește pe pielea boabelor. Pentru a juca în siguranță, puteți adăuga drojdie de vin, ideal tulpini de sherry.

Ingrediente:

• struguri - 10 kg;
• zahăr - până la 250 de grame pe 1 litru de suc;
• apă - până la 30 ml 1 litru de suc (în cazuri rare);
• alcool din struguri (coniac) - 1,2-6,5 litri.
• drojdie de vin - pentru 10 litri de must (opțional).

Rețetă de vin de port

1. Sortează strugurii, îndepărtând frunzele, crenguțele, fructele necoapte, putrede și mucegăite. Se recomandă colectarea materiilor prime pe timp uscat și nu spălare, astfel încât drojdia sălbatică să rămână la suprafață, care va începe fermentarea. Sterilizați toate recipientele și instrumentele utilizate cu apă clocotită, apoi ștergeți-le cu o cârpă curată pentru a evita contaminarea cu mucegai și alte microorganisme patogene..

2. Zdrobiți strugurii cu mâinile sau în orice alt mod, având grijă să nu deteriorați semințele, altfel mustul va avea un gust amar.

3. Așezați masa de struguri rezultată într-un recipient de email sau plastic cu gâtul larg - o cratiță sau o găleată. Lăsați un sfert din volum liber pentru spumă. Adăugați drojdie de vin, dacă doriți. Amesteca. Dacă strugurii sunt foarte acriși, adăugați 100 de grame de zahăr și 30-50 ml de apă la 1 kg de fructe de pădure.

4. Acoperiți recipientul cu mustul cu o cârpă sau tifon, transferați-l într-un loc întunecat cu o temperatură de + 18-27 ° C. O dată la 8-12 ore, asigurați-vă că amestecați cu un băț de lemn sau cu mâinile curate, topind pulpa în suc - piei și pulpa care au fost turnate. Fără amestecare, mustul se poate acidifica. După 12-24 de ore, ar trebui să apară semne de fermentație: spumă la suprafață, șuierător, miros caracteristic.

5. După 3 zile, strecurați sucul prin mai multe straturi de tifon și stoarceți pulpa (nu mai este necesară).

6. Determinați conținutul de zahăr al sucului filtrat. Valorile optime sunt 18-19%. Dacă este necesar, adăugați zahăr de sfeclă în suc, aducând indicatorii la valoarea recomandată.

Dacă nu aveți nimic pentru a măsura conținutul de zahăr, va trebui să navigați după gust. Cu cât sucul este mai acid, cu atât este necesar mai mult zahăr. Puteți adăuga până la 100 de grame pe 1 litru de suc, nu mai mult, altfel fermentația se poate opri din cauza unui exces de zahăr.

7. Se toarnă sucul într-un vas de fermentare, se umple până la maxim 75% volum. Închideți gâtul cu un sigiliu de apă sau o mănușă medicală cu o gaură în unul dintre degete (străpungeți cu un ac). Lăsați recipientul într-un loc întunecat (acoperiți cu o cârpă groasă) la o temperatură de + 20-27 ° C.

Timpul de fermentare depinde de caracteristicile dorite ale portului. În versiunea clasică, cu cât fermentează mustul (perioada minimă este de doar 2 zile), cu atât portul va fi mai dulce din cauza zaharurilor nefermentate din suc.

Conform tehnologiei tradiționale, adăugarea de zahăr suplimentar este interzisă, dar acasă, băutura poate fi îndulcită împreună cu fixarea și chiar și după îmbătrânire, ajustând gustul la discreția dvs., astfel încât acest parametru nu este foarte important.

Adesea, fermentarea este oprită atunci când conținutul de zahăr scade la 8-10%. Dacă nu există nimic care să controleze acest parametru, puteți lăsa pur și simplu vinul să fermenteze cel puțin 12-15 zile, perioada exactă depinde de alcoolul de fixare și este discutat în următorul paragraf al rețetei.

Înainte de fixare, decantați (scurgeți din drojdie) vinul fermentat într-un alt recipient.

9. Calculați cantitatea necesară de distilat de struguri sau coniac. Pentru a face acest lucru, măsurați tăria inițială sau conținutul de zahăr al vinului, apoi determinați puterea finală a portului (18-23% vol.).

Testerul de vin arată imediat conținutul de alcool. În cazul unui contor de zahăr, puteți determina puterea, cunoscând conținutul de zahăr inițial și final al mustului, folosind tabelele furnizate împreună cu dispozitivul. A doua opțiune este de a lua în considerare faptul că 1% din zahărul fermentat dă aproximativ 0,6% din tărie. De exemplu, dacă se fermentează 12% zahăr, atunci tăria va fi de 7,2% alcool.

Calculați cantitatea necesară de băutură fixantă (V) pe forum:

V = volumul de vin * (tărie necesară - tărie prezentă) / (tăria băuturii fixante - tărie necesară).

De exemplu, dacă aveți 6,5 litri de vin cu o tărie de 7,2% și coniac de patruzeci de grade ca fixator și aveți nevoie de un port cu un conținut de alcool de 22%, atunci volumul necesar de coniac = 6,5 * (22 - 7.2) / (40 - 22) = 5.344 litri.

Cu aceiași parametri, dacă se folosește alcool de vin 77%: volum de alcool = 6,5 * (22 - 7,2) / (77 - 22) = 1,749 litri.

Ieșire: cu cât este mai mare conținutul de alcool în băutura fixatoare, cu atât este mai puțin necesară, ceea ce are un efect pozitiv asupra gustului și aromei portului, deoarece solidele vinului se află într-o soluție lichidă mai mică - nu atât de diluată.

În prezența coniacului ca băutură fortificantă, este recomandabil să lăsați vinul pe fermentație până la fermentarea completă (12-14 grade) și să vă concentrați asupra pragului inferior al puterii vinului de port (18-19 grade). În cazul unui distilat de vin puternic, marja de manevră este mult mai largă..

Calculul nu ia în considerare fracția de volum a zahărului și a substanței uscate a vinului, deoarece nu este posibil să se determine aceste valori mai mult sau mai puțin exact acasă. Trebuie doar să înțelegeți că zahărul reduce și puterea..

Cu calcule brute, conținutul de zahăr din port este pur și simplu ajustat proporțional cu modificarea volumului soluției conform următoarei formule:

Concentrație nouă de zahăr = (volum de vin * conținut de zahăr * 0,01) / volum după setare.

De exemplu, cu un conținut de zahăr de 10%, 6,5 litri de vin conțineau 650 de grame de zahăr, ca urmare a consolidării coniacului, volumul a devenit 11,844 litri (6,5 + 5,344), iar conținutul de zahăr a fost de 5,4%.

Din nou, îndulcirea suplimentară la zahărul standard de 8-9% va reduce puterea ușor și va crește volumul total. Puteți face portul cu 2-3 grade mai puternic decât planificat, lăsând o marjă pentru adăugarea de zahăr.

În cazul pregătirii portului fără contor de vin și contor de zahăr, puterea vinului poate fi determinată doar foarte aproximativ: până la 20-25 de zile de fermentare - 5-9 grade, după 25 de zile - 9-10 grade. Fermentarea vinului se oprește complet la o concentrație de alcool de 12-14% în volum.

10. Adăugați distilat la vin după calcule și zahăr după gust pentru dulceață. Amesteca. Alcoolul va opri fermentarea, este în regulă. Se toarnă amestecul finit într-un butoi de stejar și se lasă la subsol cel puțin 6 luni, portul real este învechit cel puțin 2 ani.

Dacă s-a folosit coniac pentru fixare, atunci se consideră că expunerea a fost deja simulată și băutura poate fi turnată în sticle și închisă ermetic. Un astfel de port va fi, de asemenea, gata nu mai devreme de șase luni. Când apare un sediment cu un strat de 2-4 cm, este recomandabil să filtrați băutura turnând-o printr-un tub într-un alt recipient.

O altă opțiune pentru imitarea butoaielor de stejar atunci când se utilizează un distilat neîmbătrânit (chiar și un zahăr bine rafinat sau o lună de fructe este potrivită) este să adăugați așchii de stejar pregătiți într-un recipient de sticlă cu o băutură în cantitate de 2-4 grame pe 1 litru. Perioada de perfuzie depinde de concentrația de taninuri din așchii, rezistență și temperatura camerei. Trebuie să gustați portul o dată la 10-15 zile pentru a îndepărta chipsurile la timp, altfel va apărea un gust tanic prea puternic.