Baijiu - o familie de distilate chinezești din cereale

Baijiu este un distilat chinezesc puternic (în medie 55%). Băutura este făcută din cereale, iar numele său se traduce prin „alcool alb (transparent)”. În mod tradițional, sorgul este folosit ca materie primă, dar sunt posibile și alte opțiuni: orez glutinos (în sudul țării), grâu, orz, mei și chiar planta de lacrimi a lui Iovlev (în nord). Baijiu este adesea comparat cu alte distilate asiatice, cum ar fi japonezii shochu sau coreeană soju, cu toate acestea, le depășește semnificativ în forță și este mai aproape de vodca rusă.

Deși pentru noi este încă exotic, baijiu este cea mai populară băutură alcoolică din lume, vânzările sale ajung la 5 miliarde de litri pe an..

Tehnologie de producție

Întregul proces constă din cinci pași principali de gătit:

1. Pregătirea materiilor prime. Boabele sau fasolea sunt spălate, uneori zdrobite sau aburite, dar pot fi lăsate întregi și umede.
2. Chu gol - Qu. Boabele măcinate sunt diluate cu apă, presate în brichete dense și lăsate într-un loc cald și umed timp de câteva săptămâni. Aproximativ o lună mai târziu, mucegaiul și drojdia apar în "chu", care este necesar pentru etapa următoare.
3. Zaharificare. În tradiția occidentală, boabele sunt germinate mai întâi, transformându-l în malț, ale cărui enzime descompun amidonul în zahăr. În loc de malț, distilatoarele chinezești folosesc pudra „chu”, dizolvată anterior în apă. Amidonul nu este descompus în zahăr de enzimele de malț, ci de mucegai.
4. Fermentare (fermentare). Drojdia Chu transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon. În unele cazuri, fermentația are loc în urcele uriașe din ceramică, în altele, se folosesc gropi săpate în pământ..
5. Distilare. Numărul de distilări depinde de tipul de băutură și de producător. Producătorii moderni au dreptul să adauge ingrediente suplimentare alcoolului, să aplice filtrarea și să folosească și alte tehnici pentru a îmbunătăți gustul..

Tipuri de baijiu

Există multe subspecii de baijiu, în funcție de soi, nu numai calitatea și gustul se schimbă, ci și prețul. Principalul criteriu de clasificare este aroma, care este:

• "Sosuri": cu tonuri clare de sos de soia și paste. În buchet se simte un solvent, gustul este ascuțit. Această subspecie de baijiu se potrivește bine cu conservele sau mâncărurile murate, cel mai faimos reprezentant al stilului este tipul Maotai. Sosul baiju este uneori numit chiar "mao".
• Puternic. Are gust dulce, structură uleioasă, aromă persistentă de lungă durată. Adesea realizat cu matrițe Aspergillus. Reprezentanți: Wuliangye, Liuilingzui.
• Slab. Delicat, uscat, plin de corp. Reprezentant: Fenjiu.
• Orez. Această categorie include baijiu din orez, cum ar fi Sanhuajiu.
• „Phoenix”. Băutura este fermentată în gropi și îmbătrânită în recipiente din ratan. Gustul este plin de corp, fructat, cu note de pământ. Reprezentant: Xifengjiu.
• Amestecat. Amestec de mai multe tipuri de baijiu. Caracteristicile băuturilor din această categorie variază foarte mult în funcție de producător..

În plus, baijiu este aromat și nu. Prima categorie include următoarele subtipuri:

• Mei Kuei Lu Chiew („esența roz”). Distilat cu trandafiri și zahăr.
• Moutai (alias Maotai). Tipul a apărut în orașul cu același nume în urmă cu aproximativ 200 de ani, tehnologia de fabricație include 7 cicluri de fermentare în semințe, grâul și sorgul sunt folosite ca materii prime..
• Guotai. 7 distilări, făcute din grâu și sorg roșu.
• Vinul Osmanthus - are o tărie de numai 17-18%, produsul finit este aromat cu florile parfumate de Osmanthus.
• Wu Chia Pi Chiew. Cu plante medicinale chinezești.
• Yuk Bing Siu Zau. Vodcă făcută din orez fiert. După distilare, grăsimea de porc se adaugă la băutură, dar este îndepărtată înainte de îmbuteliere. Cetatea ajunge la 30%.
• Sanhuajiu. Orez distilat cu peste o mie de ani de istorie. Făcut pe bază de apă de izvor, parfumat cu flori de luncă.
• Chu Yeh Ching. Este realizat cu plante medicinale chinezești, inclusiv frunze de bambus, datorită cărora capătă o culoare galben-verde. Cetate de până la 46%.
• Pentru Mei Chiew. Se face din vin de orez cu adaos de flori și sirop de zahăr. Rezista cel putin un an, puterea nu depaseste 30%.
• Pi Lu Chiew. Ierburile medicinale chinezești sunt înmuiate în distilatul finit, se adaugă zahăr.
• Imperial Lotus White Chiew. Conține 20 de plante medicinale.
• Chajiu. Aromatizat cu frunze de ceai și fructe de păducel. Puterea variază de la 8% la 28%.
• Xifengjiu. Făcut pe bază de orz cu adaos de mazăre.

Baiju fără aromă este împărțit în următoarele subtipuri:

• Yanghe. A apărut în timpul dinastiilor Sui și Tang. Fabricat din sorg, grâu, orz și mazăre superioare.
• Fenjiu. A apărut în jurul anului 550 d.Hr., sorgul este materia primă, cetatea atinge 65%.
• Erguotou. Sorgul baijiu din a doua distilare este deosebit de popular la Beijing în rândul muncitorilor. Brand celebru - Red Star.
• Luzhou Laojiao. Cunoscut pentru aroma bogată a piersicilor fermentate, obținută ca urmare a fermentării în vase din lut special.
• Liulingzui jiu. Vechi de peste 2.000 de ani, calitate superioară, fabricat în strictă conformitate cu metodele tradiționale.
• Vin Kaoliang. Distilat de sorg din orașul Tianjin cu o putere de 45-63%.
• Daqujiu. Fabricat din sorg și grâu, o trăsătură distinctivă este fermentarea pe termen lung.
• Shuangzhengjiu. Distilare dublă cu orez cu o concentrație de 32%.
• Sanzhengjiu. Distilat de orez cu triplă distilare cu o rezistență de 38-39%.
• Wuliangye. Baijiu îmbătrânit pe baza a cinci boabe: sorg, orez, orez glutinos, porumb, grâu.
• Jiugui („fantomă beată”). Fabricat din apă de izvor, sorg, orez glutinos și grâu, ABV variază de la 38% la 54%.
• Gujinggongjiu (băutură tradițională de fântână). Produs pe baza apei de fântână.

Cum se bea baijiu

Vodca baijiu chinezească (mai corect numită moonshine) se servește ușor încălzită în cupe ceramice speciale. Adesea, băutura este vândută într-un set cu tot ce aveți nevoie pentru a servi corect. Faptul este că mai devreme, datorită imperfecțiunii tehnologiei distilării, baijiu conținea o mulțime de uleiuri esențiale, iar o creștere a temperaturii a făcut posibilă îmbunătățirea parțială a gustului alcoolului. Deși încălzirea nu mai este necesară, tradiția rămâne.

Este adevărat, devine treptat la modă să bei baijiu la temperatura camerei și chiar ușor răcit.

În China se obișnuiește să mănânce băuturi alcoolice tari, cu alimente calde copioase, în special naționale. Mâncărurile specifice depind de tipul de vodcă: baijiu cu aromă puternică se potrivește bine cu mâncărurile picante din provincia Sichuan, versiunea „sos” este servită cu mâncăruri picante din provincia Guizhou.

În ceea ce privește combinațiile gastronomice cu mâncăruri europene, cunoscătorii recomandă carne la grătar, aripi afumate, cârnați grași. Cu variante mai ușoare ale băuturii, puteți servi fructe de mare, salate de citrice, carne albă de pui.