Cum se alege hameiul de bere - parametri importanți

Doar inflorescențele feminine ale hameiului obișnuit (Humulus lupulus) sunt potrivite pentru producția de bere..

În funcție de varietatea și regiunea de cultivare, hameiul conține 200-300 de elemente care afectează aroma și gustul băuturii. În prezent, este o materie primă de neînlocuit, accentuând în primul rând profilul de malț..

Hameiul este valoros pentru prepararea berii datorită a patru grupe de ingrediente:

Acizi alfa - molecule organice de dimensiuni medii care conferă berii un gust amar caracteristic care echilibrează dulceața malțului. Aceste substanțe acționează și ca antiseptic, inhibând dezvoltarea bacteriilor. Hameiul conține următorii acizi alfa: humulonă, cohumulonă, adhumulonă. Pentru a utiliza pe deplin toți acizii alfa, hameiul amar se adaugă mustului la începutul fierberii..

Beta acizi - prin proprietăți sunt similare cu acizii alfa, dar sunt slab solubili în apă și sunt conținute în concentrații mult mai mici, prin urmare, la calcularea amărăciunii, de obicei nu sunt luate în considerare. Acizii beta din hamei provoacă amărăciune mai puternică, printre care se numără: lupulona, ​​colupulona și adlupulon.

Uleiuri - substanțe volatile care sunt responsabile de aromă și gust. Datorită volatilității uleiurilor, hameiul aromatic se adaugă la sfârșitul berii sau în timpul fermentării berii, uneori chiar și după.

Cele mai importante uleiuri din hamei sunt:

• Humulen - responsabil pentru aroma erbacee pentru care sunt renumite soiurile de hamei europene.
• Caryophyllene - dă note lemnoase și pământoase de cuișoare și piper negru.
• Myrcene - aduce la bere arome de plante. Toate hameiul american conține 50-70% mircen pe baza uleiurilor totale.

Tanini (polifenoli) - au un gust astringent, leagă și precipită compușii proteici, atunci când interacționează cu sărurile de fier dau o nuanță negricioasă.

Funcțiile hameiului în bere:

• forme amărăciunea berii datorită acidului alfa;
• completează aroma și gustul băuturii;
• este un conservant natural care previne aciditatea;
• mărește durabilitatea spumei;
• datorită taninurilor, ajută la clarificarea mustului și a berii terminate, îmbunătățind aspectul băuturii;
• previne oxidarea berii finite datorită uleiurilor esențiale.

O scurtă istorie a creșterii hameiului

În Europa de Vest, producătorii de bere au început să folosească hamei în secolul al VIII-lea. Pionierii erau călugări. Au fost primii care au văzut beneficiile hameiului și au abandonat alte ierburi: păpădie, rădăcină de brusture, pelin, erică, gălbenele etc. Dar au mai durat câteva secole până când berea monahală de hamei și-a dovedit superioritatea. Utilizarea activă a hameiului în fabricarea berii a început abia în secolul al XII-lea..

Interesant este că în Rusia hameiul a fost considerat o plantă sacră; a fost adăugat la bere cu mult înainte de apariția scrisului. Potrivit unei versiuni, slavii sunt „inventatorii” berii moderne - cu hamei și nu cu alte ierburi..

Se crede că hameiul a fost adus în Europa de Est din Asia de către goți în timpul Marii perioade de migrație. Apoi, o plantă în secolele XIII-XIV. de la popoarele slave au căzut în mâna germanilor, care anterior nu produceau decât bere celtică fără orz din hamei. Germania a devenit a doua patrie a hameiului și a fabricării berii în general..

Cultivarea și prelucrarea hameiului

Hameiul crește cel mai bine în climă temperată umedă, cu zile lungi însorite și nopți reci. Majoritatea plantațiilor sunt concentrate la latitudini de 35-55 de grade: partea de est a Statelor Unite, Europa și Noua Zeelandă.

Interesant este că același sol este adesea potrivit pentru cultivarea hameiului ca și pentru cartofi, motiv pentru care țările cu creștere bine dezvoltată a cartofilor (SUA și Germania) sunt principalii producători de hamei..

Hameiul este o plantă cățărătoare care poate crește pe câmp numai dacă există suporturi - frânghii sau fire. O inflorescență conține 30-60 de flori. Recoltarea începe la sfârșitul verii sau la începutul toamnei. Tulpinile sunt tăiate, iar conurile colectate sunt trimise într-o cameră specială de uscare - o clădire cu două etaje, cu podea cu șipci la etajul al doilea, care este acoperită cu pânză de pânză. Conurile de hamei sunt așezate pe podea, iar la parter este instalată o unitate de încălzire, care furnizează aer cald la etaj..

Hameiul uscat este presat și ambalat în pungi de stofă. Apoi, conurile sunt supuse unei prelucrări suplimentare (granulare, prelucrare în extract sau pulbere), după care își păstrează proprietățile benefice și pot fi utilizate în orice moment al anului.

Opțiuni de selecție a hameiului pentru bere

Tipuri de hamei după scop funcțional

În funcție de rolul lor în fabricarea berii, toate tipurile de hamei sunt împărțite în două grupe: amărăciune și aromă. Soiurile care formează amărăciune au un conținut crescut de acizi alfa, în timp ce soiurile aromatice au o concentrație mare de uleiuri esențiale..

Nu toate hameiul cu conținut ridicat de alfa sunt potrivite pentru amărăciune și ar trebui să rețineți, de asemenea, că soiurile de arome oferă și unele amărăciuni. În majoritatea cazurilor, este recomandabil să folosiți hamei cultivat în aceeași regiune de unde a provenit stilul berii sau să utilizați rețete dovedite care să enumere un anumit soi..

Adesea, producătorii de bere folosesc mai multe soiuri de hamei într-o singură bere. Dar problema este că proprietățile organoleptice ale berii sunt determinate nu numai de prezența, absența și concentrația anumitor substanțe din must, ci și de interacțiunea lor chimică între ele. Este imposibil să se prezică toate proprietățile unei combinații de malț, apă, drojdie de bere și diferite tipuri de hamei, astfel încât producătorii de bere trebuie să experimenteze foarte mult, să se bazeze pe experiența lor și chiar pe intuiție..

Cel mai bun mod de a aprecia hameiul este de a prepara berea doar cu un bine-cunoscut tip de malț, apă și tulpină de drojdie. În toate celelalte cazuri, nu va fi posibilă evaluarea subiectivă a proprietăților hameiului selectat. Cei mai renumiți producători de bere au mers pe acest drum.

Soiuri de hamei cunoscute (tabel)

Nume	Acizi alfa (%)	Stiluri de bere	Analogi pentru înlocuire	Descriere
Amiral (Marea Britanie)	13,5% -16%	Eli	UK Target, UK Northdown, UK Challenger	Potrivit pentru salt
Ahtanum	4% -6,3%	Nu există date	Nu există date	Floral, citric, pin
Amarillo	8% -9%	Eli, IPA	Cascadă, continentală	Floral, citric
Bramling Cross (Marea Britanie)	5% -7%	Eli, amare, pale alee	Marea Britanie Kent Golding, Marea Britanie Progress, Whitbread Golding Variety	Aroma ușoară de fructe și citrice
Brewer’s Gold	7% -8,5%	Alele englezești	Lingouri	Potrivit pentru amărăciune, are o aromă neutră
Brewer’s Gold (germană)	6% -7%	Eli, lagers germani densi	Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion	Aromă fructată, condimentată și citrică
Lingouri	6,5% -9%	IPA, ESB, stouts	Columbus, Nothern Brewer, German Brewer`s Gold	Aroma intensă a coacăzei negre, utilizată pentru sărituri
Cascadă	4,5% -7%	IPA, pale ale, hamali, vin de orz	Centenar, Amarillo, Columb	Parfum floral, citric și picant. Poate da note de grapefruit
Centenar	8% -11,5%	Eli, bere de grâu	Cascadă, Columb	Parfum floral cu note citrice
Challenger (Marea Britanie)	6,5% -8,5%	Beri englezești	Perle, Nothern Brewer	Aroma ușoară până la moderată, picantă
Chinook	10% -14%	IPA, pale ales, stouts, hamali, lagers	Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target	Aroma ușoară până la moderat grea, picantă, de pin, tonuri de grapefruit
Cluster	5,5% -8,5%	Aromă pentru bere, amărăciune pentru lagere	Galena	Aroma medie, foarte condimentată
Columb	11% -16%	IPA, Pale Ale, Stouts	Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer	Picant, cu o aromă picantă
Cristal	2% -4,5%	ESB, lagers, pilsners	Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer	Oferă un parfum blând de flori și citrice
Erotica	9% -12%	Grâu	Gallena, Nugget, Chinook	Aroma puternică, dar plăcută
First Gold (Marea Britanie)	6,5% -8,5%	ESB, aly	Marea Britanie Kent Golding, Crystal	Picant, arată ca hameiul Golding
Fuggle (SUA)	4% -5,5%	Ales englezesc și american	Marea Britanie Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger	Aroma ușoară și plăcută, note de pământ și fructate
Fuggle (Marea Britanie)	4% -5,5%	Beri englezești	SUA Fuggle, Willamette, Styrian Golding	Hop ușor sau aromă puternică
Galena	10% -14%	ESB, ales, hamali, stouts, bitters	Nugget, Pride of Ringwood, Chinook	Ton moderat, dar plăcut de hamei, aromă de citrice
Golding (SUA)	4% -6%	Beri englezești	UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle	Aroma ușoară, foarte plăcută, cu hamei ușoară
Hallertauer (SUA)	3,5% -5,5%	Lagers, pils, bocks, grâu	Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition	Aroma este foarte moale, ușor florală, ușor citrică
Hallertauer Gold	6% -6,5%	Lagers, pils, laterale	Cristal, Mt. Hood	Similar cu Hallertauer
Hallertauer Mittelfruh	3% -5,5%	Lagers, bocks, pil, grâu	Libertate, tradiție germană, Ultra	Parfum moale și plăcut
Tradiția Hallertauer (germană)	3,5% -5,5%	Bere cu aromă ușoară	Cristal, Libertate	Similar cu Hallertauer Mittelfruh
Hersbrucker	3% -5,5%	Lager, pilsa, boki, grâu	Mt. Hood, Strisslespalt francez	Aroma este moale, până la semi-puternică, plăcută, hoppy
Orizont	11% -14%	Eli, lagers	Magnum,	Aroma placuta de hamei
Kent Golding (Marea Britanie)	4% -5,5%	Stiluri englezești	SUA Golding, Whitbred Golding, Marea Britanie Progres	Aroma delicată, parfumată, plăcută
libertate	3% -6%	Lagers, pils, bocks, grâu	Tradiția Hallertauer, Hallertauer, Mt. Hood	Aroma moale și curată ușor picantă
Magnum	13% -15%	Toate soiurile, în special lagerele, pilele, stouturile	Nothern Brewer	Folosit pentru salturi de calitate
Mt. Hood	3% -8%	Lagers, pils, bocks, grâu	Crystal, Strisslespalt francez, Hersbrucker	Aroma ușoară și curată, uneori înțepătoare, rășinoasă
Northdown (Marea Britanie)	7,5% -9,5%	Toate ales	nd	Aromă fructată, ușor picantă
Nothern Brewer (SUA)	6% -10%	ESB, amare, bere pale englezești, bere cu aburi	Nugget, Chinook	Aroma moderat puternică, cu note sălbatice
Nothern Brewer (germană)	7% -10%	ESB, bitter, English pale ales	Chinook, SUA Nothern Brewer	Aroma moderat puternică, cu note sălbatice
Nothwest Golding	4% -5%	Eli, hamali, tâlhari, amărui	nd	Cunoscut pentru calitățile aromatice
Pepită	11% -14,5%	Lagere ușoare	Columbus, Chinook, UK Target, Galena	Oferă un miros destul de greu, de plante
olimpic	11% -13%	nd	Chinook	Aroma ușoară până la medie, citrică, picantă
Perle (SUA)	6% -9,5%	Paley, hamali, bere germană	Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook	Bun pentru aromă și sărituri, plăcut, ușor picant
Perle (germană)	6% -8,5%	Payles, hamali, lagers	SUA Perle, Nothern Brewer	Moderat intens, hoppy, fructat, ușor picant
Phoenix (Marea Britanie)	4,2% -5,5%	Toate tipurile de bere	Regatul Unit Northdown, Regatul Unit Kent Golding, Regatul Unit Chalenger	Similar cu UK Challenger
Pioneer (Marea Britanie)	8% -10%	Eli, ESB	Marea Britanie Kent Golding	Hamei tipic englezi ușori
Lublin polonez	3% -4,5%	Pilsner	SUA Saaz, Chezh Saaz, SUA Tettnanger	Hamei nobil, conferă o aromă condimentată pe bază de plante
Pride of Ringwood (Australia)	7% -10%	Lagers australieni	Galena, Cluster	Aroma distinctă, lemnoasă, pământească, pe bază de plante
Progess (Marea Britanie)	5% -7,5%	Eli, amari, hamali	Marea Britanie Kent Golding, Fuggle	Aroma moderat puternică, plăcută
Saaz (cehă)	3% -5%	Pilsner	SUA Saaz, Lublin polonez	Oferă note ușoare de hamei, o aromă pământească, picantă și pe bază de plante
Saaz (SUA)	3% -5%	Pilsner, lager, grâu	Saaz ceh, Lublin polonez	Aduce un parfum blând de pământ și picant
Santiam	5% -7,9%	Lager, Pilsner, American Ale	German Tettnanger, German Spalt, German Spalt Select	Lupte nobile
Satus	12,5% -14%	nd	Galena	Arome și caracteristici bune de hamei
Simcoe	12% -14%	nd	nd	Folosit pentru aromă și sărituri
Spalt (germană)	4% -5,5%	Tabere	US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select	Moale și plăcut, ușor picant
Spalt Select (germană)	4% -6%	Tabere	US Saaz, US Tettnanger, German Spalt	Similar cu Spalt
Spalt Select (SUA)	3% -5%	Lager german	Tettnanger, Saaz	Ton moderat de hamei intens, aromă moderat puternică cu note sălbatice americane
Sterling	6% -9%	Lager, ale, pilsner	Saaz, Lublin polonez	Aromă pe bază de plante, picantă, plăcută, cu o notă de citrice
Strisslespalt (franceză)	3% -5%	Plisner, lager, grâu	Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker	Intensitate medie, plăcută, hoppy
Styrian Golding (Slovenia)	4,5% -6%	Alele englezești	US Fuggle, UK Fuggle, Willamette	Delicat, ușor picant
Țintă (Marea Britanie)	9,5% -12,5%	Toate berile	Fuggle, Willamette	Aroma frumoasă de hamei engleză
Tettnanger (SUA)	3,4% -5,2%	Lager, grâu	German Spalt, Czech Saaz, Santiam	Hamei aromat, ușor și ușor picant
Tettnanger (germană)	3,5% -5,5%	Lager, ale	German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz	Ușor și plăcut, ușor condimentat, pe bază de plante
Tomahawk	15% -17%	Ale	Columb	Hamei amare
Tradiție (germană)	5% -7%	Lager, pilsner	Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh	Similar cu Hallertauer Mittelfruh
Ultra	2% -4,1%	Lager, pilsner, grâu	Libertatea, Tradiția Hallertauer, Saaz	Ceva similar cu Saaz, parfumul este similar cu Hallertauer
Avangardă	4% -5,7%	nd	Saaz, Hallertauer Mittelfruh	Lupte nobile
Războinic	15% -17%	Ale, puternic	Pepită	Pentru sărituri și aromă
Varietate Golding de rasă albă	5% -7%	Ale	Regatul Unit Kent Golding, Regatul Unit Progres	Hoppy plăcut, de intensitate medie
Willamette	3,5% -6%	Alele englezești	US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding	Ușor și plăcut, ușor condimentat, fructat, pe bază de plante, ușor pământesc
Clusterul Yalima	6% -8,5%	nd	nd	Folosit pentru salt
Zeus	13% -17%	nd	Columb	Parfumat și plăcut

Forme de hamei

În funcție de gradul de procesare, hameiul poate fi:

Umed - disponibil numai la recoltare. Umiditatea este de 80% (uscată - 10%), vândută în ambalaje diferite. Încearcă să folosească acest formular cât mai repede posibil. Hameiul umed se adaugă ca o notă finală, formează un pronunțat gust floral, picant și amar, picant și bogăție.. Bere cu numai hamei ude este rareori preparată și numai în regiunile de producție.

Frunza întreagă - de fapt, doar muguri uscați și comprimați fără prelucrare suplimentară. Această formă conferă o amărăciune puternică și o aromă bogată de hamei..

Hamei granular (în pelete sau pelete) Este cea mai comună formă în fabricarea berii la domiciliu. Este produs prin zdrobirea conurilor uscate și apoi stoarcerea lor prin matriță. Datorită rășinilor naturale, peletele sunt bine reținute fără lianți suplimentari. Peletele de hamei ocupă mai puțin spațiu de stocare, dar peletele se dezintegrează în rezervorul de digestie sau de fermentare, care este mai potrivit pentru saltul uscat.

Există două tipuri de pelete de hamei în vânzare: T-90 și T-45. Numărul indică cât din materialul vegetal a fost transformat în pelete la 100 kg de muguri uscați. Deci, în T-90 hamei de la 100 kg de materii prime se obțin 90 kg de granule, iar în T-45 - 45 kg. Aceasta înseamnă că concentrația T-45 a tuturor substanțelor este de două ori mai mare..

Pentru a înlocui hameiul obișnuit cu pelete, trebuie să luați 90% T-90 sau 45% T-45 din cantitatea specificată de hamei din frunze întregi..

Extract de hamei - este adesea folosit de fabricile de bere industriale, deoarece, atunci când este adăugat, necesită un calcul foarte precis al dozelor, ceea ce este dificil de realizat pentru volume mici mici de fabricare a berii. Extractele sunt utilizate în mod obișnuit pentru a prepara stiluri amare de bere, deoarece procentul de acid alfa este cunoscut cu siguranță..

Pulbere de hamei - o nouă formă de hamei, este un produs concentrat care reduce risipa de plante. În timp ce se afla la etapa de testare.

Țări producătoare de hamei

Producătorii de bere începători cred că toate caracteristicile sunt determinate de soiul de hamei. De fapt, regiunea în creștere are o importanță capitală. Puțin mai puțin important este anul recoltei.

Statele Unite ale Americii (state Oregon, Idaho și Washington) - din 2015, lider mondial în cultivarea hameiului datorită condițiilor climatice aproape ideale: 300 de zile de soare, ploi regulate și strat de zăpadă în timpul iernii, oferind solului multă umiditate. Atât hameiul amar, cât și cel aromatic se cultivă în țară. Soiuri de hame americane notabile: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra și CTZ.

Germania (Regiunea Hallertau) - condițiile climatice în multe privințe seamănă cu nordul Statelor Unite. Până în 2015, Hallertau a fost cel mai mare producător de hamei din lume. Fabricile de bere din München din apropiere asigură cererea. Soiuri de hame germane celebre: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

ceh (regiunea atec) - deși această țară nu este cel mai potrivit loc pentru cultivarea hameiului, cererea constantă de hamei atec face din Republica Cehă a cincea țară cu cea mai mare creștere de hamei din lume. Hameiul ceh nu are amărăciune, dar se caracterizează prin note erbacee, florale și pământești. Soiuri populare de hamei cehi: Saaz (atecky), Premiant, Bor.

Regatul Unit (Kent) - Datorită unei piețe în creștere a berii artizanale, producția de hamei din Marea Britanie își revine după decenii de declin. Clima blândă și briza mării sărate din Marea Nordului fac ca județul Kent sărituri cu note de pământ și erbacee. Soiuri de hamei engleze notabile: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral și Phoenix.

Australia și Noua Zeelandă - abundența soarelui și ploile frecvente dau hamei cu un conținut ridicat de acid alfa și o aromă unică de lămâie. Hameiul din Australia și Noua Zeelandă este în cantitate redusă, deoarece piața berii din Asia crește rapid, iar cultivatorii de hamei se luptă să satisfacă cererea. Soiuri locale bine stabilite: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Franţa (Alsacia și Valea Rinului) - cultivarea franceză de hamei este la înălțime, dar țara a oferit lumii un singur soi cunoscut - Strisselspalt, care are caracteristici similare cu Hallertau german - conferă berii un picant rotunjit, pe bază de plante, aroma fructat-florala.

Slovenia - cultivatorii de hamei locali pe baza Fuggle au dezvoltat o varietate unică de hamei Styrian Goldings - mai fructată, dar cu note de pământ ale „părintelui” său englezesc..

Condiții de depozitare a hameiului

Fără ambalare sub vid, hameiul se oxidează rapid și își pierde proprietățile benefice, astfel încât filmul transparent și pungile de plastic nu sunt potrivite pentru depozitare..

Cea mai bună opțiune este să cumpărați hamei de bere într-o pungă de folie vidă opacă care a fost depozitată în frigider sau congelată.

Cu cât hameiul este mai proaspăt, cu atât mai bine, în mod optim - până la 1 an. Calitatea mugurilor se degradează în timp, chiar și atunci când este stocată corespunzător..