Bigus tradițional polonez cu carne și vin

Bigus (bigos) - este o varză proaspătă și varză murată cu carne, care se caracterizează printr-o consistență groasă, gust ușor acru și note afumate. Mâncarea este considerată poloneză, dar în afară de țara sa natală, este populară în Ucraina, Lituania și Letonia. Conform legendei, rețeta Bigus a fost adusă în Polonia de regele Vladislav Jagailo din Marele Ducat al Lituaniei. De obicei bigusul este servit cu mâncăruri grase, deoarece aciditatea acestuia favorizează digestia. Este, de asemenea, un aperitiv excelent pentru vodcă și lichioruri „masculine”: piper, hrean, Borodino etc..

Există câteva sute de rețete pentru a face bigus, dar diferă de varza obișnuită în mai multe puncte:

• un amestec de varză albă proaspătă și varză acră se folosește în proporții aproximativ egale, în timp ce varza acră adaugă o aciditate caracteristică, iar proaspătul - dă suculență;
• compoziția trebuie să conțină în mod necesar carne dezosată, în mod ideal 2 tipuri simultan - obișnuită și afumată. Alegerea cărnii este largă: carne de vită, porc, pui (cea mai proastă opțiune din cauza conținutului scăzut de grăsimi) și chiar cârnați, de exemplu, cârnați;
• clasica bigusa se caracterizează prin note afumate, de obicei acest lucru se realizează datorită cărnii adecvate, dar pentru a spori efectul, se adaugă și prune uscate.

Orice legume disponibile pot fi folosite ca produse suplimentare, de exemplu, ceapă sau morcovi, precum și ciuperci.

Autorii unor rețete îndeamnă să prăjească carnea și să fiarbă varza separat, apoi să le combine și să le fiarbă puțin împreună. Cu toate acestea, acest lucru contrazice însăși spiritul felului de mâncare - inițial a fost gătit de vânătoare într-un cazan pe foc, ceea ce exclude prepararea ingredientelor separat.

Rețeta clasică de bigus

Ingrediente:

• varză albă proaspătă - 600 g;
• varza murata - 400 g;
• carne (carne de porc) - 500 g;
• coaste afumate - 200 g (opțional);
• prune uscate - 70 g;
• grăsime animală (sau ulei vegetal) - pentru prăjire;
• vin uscat (sau apă) - 150-200 ml;
• ceapa - 1 bucata;
• morcovi - 1 bucată;
• pasta de rosii - 40 g (optional);
• frunza de dafin - 3 bucăți;
• ienibahar - 3 mazare;
• sare, piper negru - după gust.

Coaste (se va utiliza numai pulpa dezosată) pot fi înlocuite cu alte afumături similare sau adăugate cu 20-30 g mai mult prune uscate. În loc de grăsime, uleiul vegetal este potrivit și pentru prăjire, dar gustul nu va fi atât de bogat. Compoziția condimentelor și condimentelor poate fi schimbată după bunul plac.

Vinul natural uscat îmbogățește aroma și gustul. Soiurile roșii cu aciditate minimă sunt adesea folosite. Vinurile albe sunt prea acre, pot fi combinate cu carne de pui, dar înainte de asta ar trebui să înmuiați varza murată în apă pentru a reduce aciditatea. Vinul este un ingredient opțional în Bigus și poate fi ușor înlocuit cu apă simplă..

Tehnologie de gătit

1. Tăiați carnea în bucăți de 5-7 cm, împreună cu straturi de grăsime.

2. Încălziți grăsimile sau uleiul vegetal într-o cratiță cu fundul greu, o cratiță, un cazan (preferat) sau un bol multicooker. Se prăjește carnea la foc mediu până când lichidul se evaporă complet și se înroșește ușor.

3. Tăiați ceapa în sferturi de inele, radeți morcovii pe o răzătoare grosieră, tocați varza proaspătă în bucăți medii, principalul lucru nu este foarte fin, altfel bigusul va fierbe prea mult. Zdrobește ușor varza, astfel încât să înceapă sucul.

4. Adăugați ceapă și morcovi la carne, prăjiți la foc mediu până când legumele sunt fragede..

5. Tăiați coastele în fâșii, apoi tăiați carnea din oase și împărțiți-o în bucăți. Dacă se utilizează alte carne afumată, pregătiți-le în același mod. Carnea trebuie să fie dezosată.

6. Adăugați coastele afumate și pasta de roșii la legumele prăjite, adăugați ușor sare, turnați vin sau apă (lichidul trebuie să fie la același nivel cu legumele), amestecați. Fierbeți timp de 5 minute cu capacul deschis.

7. Adăugați proaspătă și varză murată (presați până se usucă). Se amestecă, se acoperă bine, se fierbe la foc mic timp de 40 de minute, amestecând ocazional.

Atenţie! Dacă varza este foarte acră sau se folosește vin alb uscat în rețetă, înmuiați varza în apă rece timp de 60-90 de minute, apoi stoarceți.

8. Se toarnă prune uscate cu apă amară, se lasă 3-5 minute, apoi se îndepărtează și se usucă cu prosoape de hârtie. Adăugați prune uscate la bigus. Nu tăiați fructele uscate în bucăți, altfel pulpa va fierbe și se va transforma în terci.

9. Adăugați frunze de dafin, ienibahar și boabe de piper, sare și piper după gust. Amesteca.

10. Acoperiți, fierbeți la foc mic timp de 20 de minute.

11. Împărțiți bigusul finit în porții și serviți fierbinte cu pâine proaspătă. Se crede că felul de mâncare își dezvăluie pe deplin gustul doar a doua zi, când este infuzat sub un capac închis..

Interesant este că, atunci când este încălzit, bigusul își pierde minim gustul și aroma, astfel încât este preparat în loturi mari și congelat..