Ce este amar

Amarul nu este o băutură puternică specifică, ci un întreg grup alcoolic de tincturi, lichioruri și vermuturi etc. Sunt unite de un gust amar, motiv pentru care sunt numite toate prin cuvântul german „amar”.

Proprietăți Bitters

Tincturile amare au multe puncte care le fac legate, dar și multe care împart:

semn	Caracteristici amărătoare
gust	amar, dificil
culoare	orice, de la transparent la negru
cetate (conținut de alcool)	de la 5 la 50%, cel mai adesea de la 30%, mai rar - până la 80% (absint)
scopul creației	tratamentul bolii
acces la retete originale	rețete închise păstrate în secret
fundație	bere, vin, băuturi spirtoase sau distilate
compoziție aproximativă	Extracte și extracte de plante, infuzii de ierburi, condimente, condimente, rădăcini etc..- poate conține sucuri alcoolizate de fructe de pădure și fructe (lămâie, portocale, cireș) sau legume (rubarbură, țelină); se găsesc uneori amestecuri cu fasole de cacao, scorțișoară și vanilie
numărul de componente din rețetă	de la două la trei la câteva zeci
acțiune asupra corpului	îmbunătățiți digestia, stimulați pofta de mâncare, tonifiați, ameliorați simptomele unei mahmureli, potoliți setea, ameliorați inflamația și căldura

Atenție! Amarul nu este balsamul lui Bittner, nu este o mașină germană și nici un fel de alean irlandez. Amarul este orice alcool amar (pentru ruși este aproape orice balsam).

Istoria Amarului

Primii mușcături pot fi numite vinurile amare ale Greciei Antice utilizate în medicină (inclusiv Hipocrate), berea amară nubiană, precum și o serie de primele băuturi cu gust amar și proprietăți vindecătoare.

Odată cu apariția „apei vieții” (alcool) în secolul al XII-lea, călugării italieni din Salerno au creat prima tinctură amară cu fructe de pădure și conuri de ienupăr (prototipul ginului). Vindecătorii din Franța și toată Europa s-au grăbit după ei. Au tratat răceala comună, stomacul etc..

Odată cu descoperirea Americii, farmaciștii s-au bucurat - sortimentul tincturilor lor amare a fost completat cu componente vegetale ale acestor continente.

Secolul al XIX-lea a fost o nouă rundă în istoria amărăciunilor - au devenit parte a culturii barului. Prima tinctură amară inclusă în cocktail a fost aristocratica "Campari“. Astăzi pe lângă cocktail-uri cu Campari, s-au creat mii de cocktail-uri cu tincturi amare

Tehnologie amar

În producție, totul depinde de tipul de beton amar, dar încă 3 metode sunt considerate clasice:

1. Macerarea (înmuierea materialelor vegetale și a condimentelor pe bază alcoolică puternică), urmată de sedimentarea tincturii și filtrarea acesteia;
2. Macerarea urmată de distilarea tincturii amare;
3. Macerarea pe o distilată a plantei cu sedimentarea ulterioară a tincturii și filtrarea acesteia.

Esența oricăreia dintre metode este transferarea pe cât posibil a proprietăților materialelor vegetale (ierburi, rădăcini, condimente etc.) la baza alcoolică..

O versiune simplificată a preparatului de mușchi este amestecarea alcoolilor diluați cu apă cu concentrate și esențe vegetale. Apoi se efectuează filtrarea și se adaugă îndulcitori (dacă este necesar) - sirop de zahăr, zahăr, caramel sau miere.

Dacă se presupune că se prepară tinctură nu prea puternică, atunci se diluează amarul cu apă fiartă rece, fără impurități.

După preparare, orice tinctură amară ar trebui să se coacă de la 2-3 luni la un an. În acest scop, se utilizează containere din sticlă, oțel inoxidabil sau stejar..

Tipuri de amar

Clasificarea tincturilor amare este foarte largă. Să încercăm să o imaginăm.

1. În funcție de baza de producție a mușcăturilor sunt:

• Bere. Amărăciunea se realizează prin hamei;
• Vin. Amărăciunea se realizează prin ierburi de tinctură de alcool amestecate cu vin;
• Alcoolul. Amărăciunea se realizează datorită gențianului, pelinului, coaja de lămâie, coaja de cinchona etc..

1. În funcție de numărul de componente utilizate:

• Simplu. Constă din 1-3 aditivi. De exemplu, „Bizonul”;
• Complex. Constă în mulți aditivi. De exemplu, Riga Balsam.

1. În conformitate cu metoda de aplicare, ei disting:

• Cocktail sau aromat. Alcool cu ​​amărăciune concentrată. Vândut în sticle de 100-200 ml. Au aromatizat cocktail-uri, sucuri, capodopere culinare. Adăugați-le picătură. Este "Angostura„„ Boxeri ”,„ Pisho ”;
• Digestiv sau băut. Este vorba de tincturi amare, lichioruri, vermuturi, balsamuri, adesea numite în Europa „amaro”, „amaretto” sau „Fernet“. Le poți bea singur. Acesta este: "Campari„Și“aperol"," Becherovka "și" Jägermeister "," Ramazotti "și"Chartreuse„Și“benedictin"," Balsamul negru Riga ", zubrovka, ardei iute, puternic etc.

Printre alți mușcături, nu putem să nu menționăm non-alcoolice - lamaia Schweppes Bitter, care conține suc de lămâie și zest, pe lângă ingredientele secrete. Ei beau o băutură miracolă ca limonada obișnuită sau o adaugă în ansamblurile de cocktail-uri.

Cum să bei amar

Există o serie de variații în consumul acestui alcool. În funcție de tipul și scopul său de băut, tincturile amare se beau:

• Pentru a îmbunătăți digestia - ca aperitiv sau ca digestiv;
• Pentru a menține cald sau răcoros - foarte refrigerat sau la temperatura camerei;
• Pentru plăcere - în formă pură sau în cocktailuri;
• În scop medical (picurare în cafea / ceai);
• Pentru a ameliora un sindrom de mahmureală (picurare în suc / apă).

Sfaturi amărâți de casă

A face amar de casă este dificil, dar posibil. Trebuie doar să știi ceva pentru asta..

1. Gândiți-vă la compoziție (aditivi). Creând un duet de amărăciune și aromă, trebuie să determinați componentele amestecului. Acest lucru se poate face conform unei rețete gata făcute sau bazându-vă pe propriul gust..

Toți aditivii pe bază de alcool sunt luați cel mai bine întregi sau ușor tocați. Acest lucru va facilita filtrarea ulterioară. Cu toate acestea, măcinarea lor într-un mortar va reduce timpul de macerare.

Componenta amară este luată în cantitate de 10-50% din toate suplimentele din plante. În calitatea sa, se recomandă utilizarea:

• rădăcini: angelica, brusture, gențian, barberry, delicios, calamus, echinacea, rădăcină violetă;
• rădăcini de păpădie și frunze;
• frunze de anghinare sau nuc negru;
• iarbă de pelin;
• coaja de citrice (de obicei - lămâie sau portocală);
• scoarță de copac de chinină, cireșe sălbatice.

Aditivi aromatizanți și aromatici sunt luați în cantitate de 50-90% din totalul aditivilor. În calitatea lor, se recomandă utilizarea:

• ierburi și flori: cimbru, hamei, lămâie, galben, salvie, rozmarin, trandafir, hibisc, lavandă, mentă, mușețel;
• condimente: anason stelar, fenicul, nucșoară, coriandru, cardamom, anason, semințe de caras, cuișoare, semințe de țelină, ienupăr, vanilie, ghimbir, scorțișoară;
• fructe uscate: struguri (stafide), mere din smochine, vișine;
• zestă de citrice (proaspete / uscate): portocală, var, lămâie, grapefruit;
• nuci: alune, migdale, nuci;
• fasole de cacao, boabe de cafea.

Atenție! Greutatea exactă a componentelor care alcătuiesc tincturile amare este foarte importantă. Pentru cântărire este recomandat să folosiți cântare electronice.

1. Baza alcoolică. În ceea ce privește aspectul său, există o mare vastă de recomandări. Puteți insista materialele vegetale pe alcool din cereale, whisky sau bourbon, coniac sau țuică, rom, practic orice distilat dublu purificat. O condiție prealabilă - rezistența bazei trebuie să fie de cel puțin 50%.

Dacă a trebuit să faceți Bitter pe vodka - prelungiți timpul de macerare.

1. îndulcitorii. Tinctura nu trebuie să fie dulce. Uneori, îndulcitorii pot dezvălui în mod avantajos gustul multor aditivi. Pentru a adăuga dulceață, puteți folosi sirop de zahăr, zahăr, fructoză, caramel, melasă sau miere.
2. Cum se efectuează macerarea. Există două modalități (corecte!):

• toate componentele plantei sunt amestecate și umplute cu alcool, infuzate și filtrate;
• fiecare supliment din plante este turnat separat cu alcool, infuzat, filtrat și doar apoi amestecat.

1. Timp de macerare. Variază de la zi la lună. Depinde de gradul de aditivi de măcinat și de rezistența bazei de alcool. Indiferent de instrucțiunile din rețetă, trebuie să luați o probă din când în când, diluând câteva picături de tinctură în 20 ml de apă.

1. depozitare. Alcoolul gata trebuie păstrat într-un recipient de sticlă întunecat (în mod ideal cu o pipetă), excluzând accesul la soare și lumină. Tincturile amare sunt păstrate timp de cel puțin 3 ani (dacă nu este indicat altfel).

Rețete de gusturi de casă

Sunt foarte mulți. Printre ele sunt mai mult sau mai puțin cunoscute, simple și destul de complexe, cu compoziții și compoziții moderne care ne-au coborât din secolele trecute.

Majoritatea rețetelor sunt extrem de concentrate și sugerează folosirea picături (mai degrabă decât a burlapului).!

Tincturile gata, fără zahăr, pot fi îndulcite după filtrare, introducând unul dintre îndulcitorii propuși mai sus. După aceea, trebuie să reziste încă 4-5 zile, și abia apoi gust.

Atenție! Cumpărați ingrediente pe bază de plante pentru tincturi doar în farmacii, pentru a nu vă otrăvi de la acuzații dubioase.

Portocaliu amar

Se prepară:

• alcool (50-75%) - 0,75 L
• coji de portocale uscate - 225 gr.
• cardamom - 4 cutii
• coriandru (semințe) - 0,5 linguriță.
• fenicul (semințe) - 1 lingură.
• extract de gentiană - 20 de picături

Mod de preparare:

1. Toate componentele sunt amestecate într-un recipient de sticlă, acoperite cu un capac și infuzate timp de 14 zile într-un loc inaccesibil la lumină.
2. Tinctura se agită zilnic, în a 15-a zi se filtrează și se toarnă în sticle de sticlă întunecate.

Bourbon Orange Bitter

Se prepară:

• alcool (50-75%) - 0,25 L
• bourbon (whisky) - 0,5 L
• coaja de portocale - din 4 fructe mari
• gentiana (rădăcină) - 1 lingură.
• quassia amară (bărbierit) - 1 lingură.
• semințe de caras (semințe) - 0,5 linguriță.
• cuișoare (muguri) - 0,5 linguriță.
• anason (semințe) - 0,5 linguriță.
• anason stelat - 1 stea

Mod de preparare:

1. Puneți curățarea proaspătă pe o foaie de pergament și dați la cuptor (t = 100 ° C, timp - 40 minute).
2. Pregătim un concentrat de portocală: punem rafinatul răcit final într-un borcan (litru), turnăm jumătate din alcool.
3. Pregătim un concentrat picant: într-un alt borcan amestecăm condimentele (cu excepția rădăcinilor) și le turnăm cu a doua jumătate a alcoolului.
4. Pregătim un concentrat amar: turnăm rădăcinile de gentiană și quassia cu bourbon în următoarea mală.
5. Închideți toate concentratele și insistați în întuneric (10 zile).
6. În continuare, filtrăm concentratele amare și picante, turnăm lichidele rezultate într-un concentrat portocaliu (nu putem scoate crusta). Insistăm încă 10-11 zile.
7. În continuare, tinctura este filtrată și turnată în sticle de sticlă întunecate.

Amestec de portocale picant

Se prepară:

• alcool (50-75%) - 0,35-0,45 L
• coaja de portocale - din primul fruct mare
• ghimbir (rădăcină proaspăt decojită) - 45 gr.
• gentiana (radacina macinata) - 2 linguri.
• brusture (rădăcină zdrobită) - 2 linguri.
• allspice (mazăre) - 15 buc..
• anason stelar - 3 stele
• cuișoare (muguri) - 10 buc..
• scorțișoară - 2 bețe
• zahăr brun - 250 gr.
• apă - 250 ml

Mod de preparare:

1. Burdock și rădăcini de gențian se toarnă jumătate din alcool. Închideți și insistați în întuneric timp de 20 de zile. Se agită zilnic.
2. Turnați coaja, ghimbirul și condimentele cu a doua jumătate a alcoolului. Închideți și insistați în întuneric, de asemenea, 20 de zile. Se agită zilnic.
3. Fierbeți siropul din apă și zahăr.
4. Filtrați ambele tincturi. Se amestecă 1 parte concentrat amar și 4 părți condimentate. Adăugați 1-2 linguri sirop (de fiecare dată când încercați creația dvs.).
5. Se toarnă în sticle cu sticlă întunecată.

Lamaie amara

Se prepară:

• alcool (50-75%) - 0,35 L
• coajă de lămâie - din 4 fructe mari
• ghimbir (rădăcină proaspăt decojită și tocată) - 1 lingură..
• cardamom - 6 cutii (posibil verde)
• gențiana (rădăcină solă) - 0,5 linguriță.
• coriandru (semințe) - 0,5 linguriță.
• iarbă de lămâie - 2 lingurițe.
• coaja de portocala - 1 lingura.
• apă - 0,35 l

Mod de preparare:

1. Toate componentele (cu excepția apei) sunt amestecate într-un recipient de sticlă, închise cu un capac și au insistat timp de 1 săptămână într-un loc inaccesibil soarelui și luminii.
2. Tinctura se agită zilnic, în a 8-a zi se filtrează. Turnați-l într-un borcan curat și închideți-l..
3. Se toarnă componentele rămase după filtrare, se dă la fierbere și se lasă să stea la foc mic timp de 10 minute. Turnați compoziția în borcan și insistați încă o săptămână.
4. Se filtrează infuzia de apă și se amestecă cu alcoolul. Se lasă la stabilizat timp de 5 zile, apoi se filtrează ultima dată și se toarnă în sticle de sticlă întunecate.

Angostura de imitație

Se prepară:

• alcool sau vodcă - 0,2 l
• cardamom (boabe) - 8,5 g.
• nucșoară (măcinată din întreg) - 14 g.
• coriandru (boabe) - 22,5 g.
• scorțișoară (bețe) - 22,5 g.
• cuișoare (muguri) - 22,5 g.
• allspice (mazăre) - 22,5 g.
• semințe de caras - 22,5 gr.
• coaja cinchona - 45 gr.
• angelica (rădăcină) - 55 gr.
• galangal (sau galang) (rădăcină) - 55 gr.
• gentian (rădăcină) - 55 gr.
• rădăcină de calam - 100 gr.

Mod de preparare:

1. Pregătim o esență amară: măcinăm toate componentele uscate, amestecăm într-un recipient de sticlă. Se toarnă alcool astfel încât să acopere complet amestecul. Pentru a susține 2 zile. Se agită zilnic. Pentru a filtra.
2. Pentru a obține o tinctură de băut dulce, trebuie să amestecați 3 ml esență amară, 170 ml alcool (25%) și 30 ml sirop de zahăr.
3. Pentru a obține amar de cocktail, trebuie să amestecați 3-5 ml de esență amară cu 200 ml de votcă.
4. Turnați alcoolul rezultat în sticle de sticlă întunecate.

Decanter Bitter de Bartender Jerry Thomas

Se prepară:

• rom (mai bine îmbătrânit, de exemplu, Santa Cruz) - 0,5-0,7 l
• portocaliu - 1 fruct mare
• lamaie - 1 fruct mare
• stafide - 100 gr.
• allspice (mazăre) - 30 gr.
• cuișoare (muguri) - 30 gr.
• scorțișoară (bețișoare) - 50 gr.
• gențiana (rădăcină solă) - 0,5 linguriță. (poti fara el)

Mod de preparare:

1. Feliați citricele, combinați cu alte componente, închideți capacul și insistați 14-20 de zile într-un loc inaccesibil la lumină.
2. Agitați tinctura zilnic, la sfârșit - filtrați și turnați în sticle de sticlă întunecate.

Țelină amară

Se prepară:

• alcool / moinshine (50-75%) - 0,5 l
• telina (seminte) - 60 ml in volum
• telina (pețiol, tocat) - 240 ml în volum
• lemongrass (tocat) 60 ml în volum (aproximativ 2 tulpini)
• coriandru (semințe) - 1 lingură.
• mentă proaspătă - 10 frunze
• allspice (mazăre) - 1 buc..
• gențiana (rădăcină tocată) - 0,5 linguriță.
• apă - 100 ml

Mod de preparare:

1. Toate componentele sunt amestecate într-un recipient de sticlă, acoperite cu un capac și infuzate timp de 12 zile într-un loc inaccesibil la lumină.
2. Tinctura se agită zilnic, în a 13-a zi se filtrează.
3. Extractele se umplu cu apă și se fierb aproximativ 5 minute după fierbere. După răcire, compoziția (fără filtrare) se amestecă cu tinctura de alcool.
4. După 2-3 zile, amarul de țelină este filtrat și turnat în sticle de sticlă întunecate. 1 an depozitat.

Cocktailuri amare

Amarul, prin definiția „cocktailului”, este o parte integrantă a acestuia. Timp de 2 secole, au fost create multe amestecuri cu Angostura, Pisho și alte tincturi. Cocktailurile Negroni au un gust excepțional, Sazerak, duet de șampanie și lămâie amară.

De asemenea, puteți pregăti opțiuni interesante (prezentate mai jos). Fiecare dintre ele este pregătit prin simpla amestecare a componentelor..

„Pegu Club”

Se prepară:

• Curacao portocaliu - 25 ml
• gin - 40 ml
• sirop de zahăr - 10 ml
• suc de lime - 20 ml
• portocaliu amar - 3 picături
• Angostura - 2 picături

Cherry Scotch

Se prepară:

• Caise Brandy - 20 ml
• Whisky infuzat cu cireș - 40 ml
• Cireșe amare - 3 picături
• Pisho amar - 2 picături
• Sirop de zahăr - 10 ml