Ce înseamnă produsele de hamei în bere - clasificare, beneficii și prejudicii

Cei care studiază cu atenție contra-etichetele sunt adesea jenat de apariția unui termen misterios «produse din hamei» ca parte a berii și puneți o întrebare: «care sunt produsele de hamei și unde este hameiul?!».

Trebuie să recunosc sincer că, odată, mi-a fost la fel de frică de cuvânt, crezând că era un fel de surogat înfiorător, nenatural. Care a fost surpriza mea atunci, când am aflat că hameiul și produsele din hamei — este de fapt același lucru, doar în diferite opțiuni de procesare.

Mai mult, în conformitate cu termenul folosit în compoziție, este absolut imposibil să se stabilească care dintre aceste specii a fost folosită efectiv la producerea berii!

Haideți să aruncăm o privire la următoarea fotografie. Înaintea noastră este hopul în două variații. — con de pin (stânga) și granular (dreapta). dreapta?

Nu așteptați configurarea, totul este cu adevărat adevărat, acesta este un hamei granular complet presat și destul de obișnuit. Doar aici, în mod formal, tot ce hamei care nu sunt conuri se numesc de obicei produse de hamei, așa că din acest punct de vedere în fotografie vedem hamei într-o farfurie din stânga și produse de hamei într-o farfurie din dreapta..

Clasificarea hopului

Pentru clarificări, vom încerca să ne referim la clasificarea produselor din hamei, prezentate în secțiunea 6.3 din cartea T.V. Meledina «Materii prime și materiale auxiliare la fabricarea berii». Este indicat faptul că toate produsele de hamei (sau «preparate din hamei») se împart în:

• granule de praf de hamei / hamei;
• granule de hamei îmbogățite / pulbere de hamei îmbogățită;
• extract de hamei;
• extract izomerizat de hamei;
• pulberi de hamei speciale / peleti de hamei;
• Extracte speciale de hamei;
• ulei de hamei.

În lucrarea fundamentală a lui V. Kunze «Tehnologia malt și bere» toate aceste specii sunt unite și mai clar:

• hamei granulare;
• extracte de hamei.

Cel mai obișnuit tip de hamei în lume astăzi după tipul de procesare — este granular, se găsește mult mai des decât un con pineal presat. În cele mai multe cazuri, în termen «produse din hamei» înseamnă doar hamei granulare. Principalele tipuri de granule — obișnuit (tip 90) și îmbogățit cu lupulină (tip 45).

În același loc, la Kunze, putem găsi procesul de producere a hameiului granulat:

Pentru a obține granule de tip 90, hameiul este zdrobit până la particule de 1-5 mm, iar pentru granulele de tip 45, măcinarea se realizează la o temperatură de aproximativ -35 ° C, astfel încât boabele de lupulină să devină solide și să nu se lipească, totul altceva (particule de frunze și tulpini) este irosit.

Indicii digitali din aceste tipuri sunt explicate foarte simplu: de la 100 kg de hamei întregi se obțin 90 kg de granule de tip 90 sau 45 kg de granule de tip 45 — totul este elementar. Există încă hamei granulari izomerizați, dar acest lucru este complet exotic și practic nu apare niciodată..

Extract de hamei — acesta este altul «forma existenței» hop. Arată ceva astfel:

Apropo, magazinele pentru producătorii de bere vând de obicei extract de hamei într-o formă convenabil ambalată prin seringă:

De obicei, substanțele amare și aromate sunt extrase din hamei cu alcool etilic sau CO2 lichid. Separat, este izolat un extract izomerizat de hamei care conține exclusiv acid izo-alfa din hamei sub formă de săruri de potasiu. Acesta este un produs scump, dar un astfel de extract poate fi adăugat la bere gata pregătită în cazurile în care nu este atins nivelul necesar de amărăciune..

Eu însumi nu am făcut încă nimic cu extracte de hamei, dar din anumite motive am o idee puternică că extractul va da mai mult decât doar o amărăciune aspră, dar pentru aromatice este mai bine să folosiți hamei în conuri și granule.

Apropo, între aceiași conuri și granule, încă nu am găsit nicio diferență de gust (ceea ce este logic, deoarece.

pelete — acestea sunt conuri tocate), așa că am înțeles de ce hamei granulare — cel mai des întâlnit în lume.

Dar care sunt avantajele produselor din hame în general, Kunze notează:

• 1. Datorită folosirii produselor omogene de hamei, puteți obține o amărăciune uniformă a berii.
• 2. Produsele din hamei pot fi depozitate timp nelimitat. Datorită acestui fapt, stocurile de hamei obținute în ani favorabili culturii pot fi gestionate, în același timp, independența față de fluctuațiile mari de preț pe piața de hamei crește.
• 3. Este posibilă creșterea randamentului de substanțe amare.
• 4. Produsele din hamei necesită costuri mai mici de transport și depozitare.
• 5. Prin utilizarea produselor de hamei, separatoarele de hamei devin inutile.
• 6. Produsele din hamei pot fi dozate automat.

Și iată un alt detaliu interesant din observațiile personale. În ciuda faptului că acum aproape toate producțiile folosesc tocmai hamei granulate (adică cele «produse din hamei»), practic indică în compoziție doar un cuvânt «hop», aparent, pentru a nu-ți speria din nou consumatorul. Poate că utilizarea termenilor «hop» și «produse din hamei» în compoziție depinde documentele de livrare pentru acest hop.

În general, concluzia este: contrar credinței populare, produse de hamei — acesta nu este deloc un înlocuitor, ci un ingredient complet normal folosit de 99% din fabricile de bere, inclusiv cele domestice. A 1% — aceștia sunt cei care își cresc propriul hamei, deci nu trebuie să-l prelucrați în granule și extracte.

Suplimente de bere

Subiectul aditivilor la bere, ca de obicei, a rezultat într-o problemă despre berea bună / rea.

Au apărut o serie de personalități care se încăpățânează să insiste pentru că berea noastră presupune «se toarnă», iar în Anglia armele nu sunt niciodată curățate cu cărămizi în străinătate.

Ca de obicei, detractorii de bere domestică nu pot da un singur exemplu concret. Argumentul este simplu — de vreme ce aditivii există, sunt vândute, atunci 100% din fabricile noastre de bere le folosesc.

Utilizați. și «nu a noastră» folosi de asemenea. Rămâne o întrebare deschisă — care și cine. Și din nou, înapoi la cele veșnice — ce este permis și ce nu. Poate, așa cum am promis, voi vorbi încet cel puțin despre principal.

Pentru mulți cititori, acest lucru nu va fi nimic nou, dar trebuie să înțelegeți că blogul nu este doar pentru «cei care sunt în subiect». Mulți oameni noi vin și pentru ei această informație poate fi utilă. Și așa — hop! Unul dintre pilonii berii.

Toată lumea știe că berea ar trebui să fie hamei. Desigur, există bere în care nu există și nu ar trebui să fie, dar nu vom intra în aceste detalii. Presupunem că chiar și în dozele reclan-homeopate, dar este în orice bere.

O persoană obișnuită știe acest lucru. Și de aceea, când întâlnesc expresia de pe etichetă «produse din hamei», vine la uos și țipă «Sentințe înșelătoare!» sperie ce stă lumina «dealeri de la fabricarea berii».

Deci, ce sunt produsele de hamei? Sincer nu înțeleg de ce acest cuvânt este scris pe etichete. Și știu sigur că chiar și cei care folosesc hamei granulare obișnuite scriu. De ce? Ghicitoarea. Unii scriu «hop», iar unii «produse din hamei».

De ce hamei în bere?

Când se prepară bere, se adaugă hamei pentru două lucruri. în primul rând — amărăciune. A doua aromă. Ei bine, în plus, hameiul este un conservant natural (iată, aici este conservatorul notoriu din bere!).

A fost odată, în cele mai vechi timpuri, anterior, când se prepara bere, s-au adăugat conuri întregi de hamei. Această practică există acum în unele mini-bere. Dar, de regulă, îi găsesc în apropierea locurilor de creștere a acestei plante uimitoare. În alte cazuri, hameiul reciclat a fost folosit de mulți, mulți ani..

Cert este că conurile de hamei sunt foarte ușoare și aerisite. De fapt, transportul doar denivelări înseamnă transport de aer. De aceea am decis — scoate aerul. Hopsul a început să moară.

Hamei presate și granulate

Dar, pe lângă aer, în conurile de hamei există un alt element inutil pentru fabricarea berii — cântare. Nu conțin nici esteri aromatici, nici rășini, care sunt atât de importante în producerea berii. Toată averea este concentrată la mijloc. La fel — fulgii jos.

Tot ceea ce rămâne poate fi presat pur și simplu în granule și obține ceea ce este folosit acum de 90% din fabricile de bere — hamei granulat.

Este adevărat, nu sunt foarte sigur că se granulează fără solzi și nu doar că toacă conul întreg și îl granulează. berari — corect dacă greșesc.

Cu toate acestea, unii văzând că unele granule sunt turnate în rezervor în loc să umpleți pungile cu iarbă, consideră că nu este corect, aceasta este chimia, acestea sunt aditivii notorii.

Nu, sunt aceleași hamei tocate tocate. În volumele industriale, lucrul pe cale veche și utilizarea conurilor de pin este imposibil.

Hai să mergem mai departe. Dacă nu avem nevoie de solzi, dar sunt necesare doar componente aromatice și amare, atunci poate nu avem nevoie de orice altceva? Poate este mai ușor (mai convenabil) să se separe în prealabil de hameiul ce ar trebui să iasă în evidență în timpul gătitului? Astfel, pe lângă ușurința de utilizare, fabricile de bere obțin o altă oportunitate importantă — stabilește clar amărăciunea și aroma berii.

Deci la orizont apare extract de hamei. Extragerea esterilor și uleiurilor din hamei. Are o amărăciune bine cunoscută, etc. Mai ușor de utilizat. Este hamei? Este greu de spus. Poate că se poate numi «produs de hamei». Este speriat? Cred că nu.

Cui îi pasă cât de amară ajunge în bere. Prin fierberea conurilor, hameiul granulat sau adăugarea extractului. Un rezultat — berea are o anumită amărăciune și o anumită aromă.

Compoziția chimică a produsului final este, de asemenea, aceeași. Mai mult, utilizarea extractului nu înseamnă că nu este necesară utilizarea hamei granulate sau presate..

Presat pentru aromă și extract pentru amărăciune..

Este posibil să-i învinovățim pe consumatorii de utilizare «produse din hamei» și spune asta «bodyazhat» — nu!

Există unele dezavantaje ale utilizării extractelor de hamei? Cred că da. Dacă dorim să preparam o bere bogată în aromă, atunci cel mai probabil cu ajutorul extractului nu o vom obține. Sau vom primi, dar hameiul de ceteris paribus va da o aromă mai bogată. Deoarece atunci când extragem componentele de care avem nevoie din hamei, încă pierdem unele dintre ele.

rezumat — oricât de disonant «produse din hamei», nu este nimic rău și chiar mai dăunător în ele. Fără un extract și cu atât mai mult fără hamei granulare, producerea în masă a berii este imposibilă! Vrei bere ieftină și cu un gust constant — nu îți ridica nasul la cuvânt «produse din hamei».

Supliment de bere la domiciliu

Numărul de fabrici de bere care utilizează hamei naturale con continuă să scadă, deoarece utilizarea produselor din hamei oferă avantaje semnificative, și anume:

1. Datorită folosirii produselor omogene de hamei, puteți obține o amărăciune uniformă a berii.

2. Produsele din hamei pot fi depozitate timp nelimitat. Datorită acestui fapt, este posibilă gestionarea rezervelor de hamei obținute în ani favorabili culturii - în același timp, independența față de fluctuațiile mari de preț pe piața de hamei crește.

3. Este posibilă creșterea randamentului de substanțe amare.

4. Produsele din hamei necesită costuri mai mici de transport și depozitare.

5. Prin utilizarea produselor de hamei, separatoarele de hamei devin inutile.

6. Produsele din hamei pot fi dozate automat.

Cele mai comune produse de hamei pot fi împărțite în două grupuri:

• Extracte de hamei.
• Hamei granulate

Granularea hameiului face posibilă păstrarea componentelor sale. Pentru a face acest lucru, hameiul este măcinat și apoi compactat în granule. Sub formă de granule, hameiul este într-o stare liberă, ceea ce facilitează foarte mult utilizarea acestuia..

Se disting trei tipuri de granule: - granule (tip 90) - granule concentrate (tip 45);

— granule izomerizate.

Granule tip 90
În producția de granule de tip 90 din 100 kg de hamei brut, se obțin 90 kg pulbere, păstrând toate componentele cele mai importante ale hamei originale.

Producția de pelete tip 90 hamei este astfel încât conurile de hamei să fie uscate mai întâi cu aer la o temperatură de 20-25° C, apoi aer cald cu temperatura de 40-50° C este uscat până la un conținut de umiditate de 7-9% și măcinat într-o pulbere cu o dimensiune a particulelor de 1-5 mm.

Această pulbere este amestecată și granulată într-un granulator cu matrice perforată. În același timp, materialul care este zdrobit este comprimat și capătă o formă cilindrică tipică granulelor. În timpul acestui proces, hameiul este încălzit și poate fi necesară căldură..

Prin urmare, este necesar să vă asigurați că temperatura nu depășește 50° C. În stadiul final de răcire, granulele sunt răcite și, în absența oxigenului, sunt sigilate, iar ambalajul este umplut cu gaz protector — dioxid de carbon sau azot, care este necesar pentru a menține calitatea componentelor hamei.

Granule concentrate (tip 45)
Pentru producția de granule (tip 45) îmbogățite cu lupulină, se ține cont de rășinile obișnuite și uleiul de hamei în boabele de lupulină cu o dimensiune de aproximativ 0,15 mm..

Provocarea constă în izolarea acestor boabe de conuri și separarea lor parțial de frunze și tulpini. Pentru aceasta se folosesc mecanisme blânde de șlefuire și screening. La prelucrare, boabele de lupulină trebuie să fie dure și să-și piardă lipicioarea.

În consecință, conținutul lor lichid trebuie să se solidifice. Prin urmare, măcinarea și cernerea se efectuează la temperaturi foarte scăzute, de preferință la -35° C. Materialul măcinat fin conține boabe de lupulină și reprezintă o jumătate din masa conurilor.

Partea aspră, considerată plecătoare, este formată din particule de frunze și tulpini. În producția de granule îmbogățite, condiția necesară este prezența boabelor de lupulină nedefinite.

În ultimii ani, se poate observa o tendință din ce în ce mai mare de a utiliza granule îmbogățite. Ideea esențială este că atunci când se utilizează pelete de hamei îmbogățite cu o scădere a cantității de reziduuri de frunze și tulpini, conținutul de tanin scade și el..

Peleții, comparativ cu conurile de pin, cresc randamentul de substanțe amare cu aproximativ 10%. Acest lucru se datorează în principal distribuției rădăcinii componentelor granulelor în digestor și prin aceasta — cu o creștere a suprafeței lor de contact, datorită căreia extracția și izomerizarea sunt accelerate.

Condiția decisivă pentru păstrarea granulelor sensibile la prezența oxigenului este utilizarea ambalajelor sigilate. Pentru a obține un conținut rezidual de oxigen sub 0,5% vol., Ambalajul este umplut cu un gaz inert.

Accesul la oxigen este împiedicat prin utilizarea unei folii în patru straturi cu un strat de protecție din aluminiu.

Hamei granulate izomerizate
Izomerizarea a-acizilor se poate realiza prin adăugarea de oxid de magneziu.

Astfel de hamei granulat izomerizat sunt mai avantajoși decât cei convenționali, deoarece după izomerizare: randamentul de acizi iso-a crește, timpul de fierbere este redus, costurile de hamei și energie sunt reduse, granulele izomerizate nu necesită depozitare la temperatură scăzută, se formează mai puține suspensii de must.

Ce sunt produsele de hamei în bere??

Una dintre componentele principale ale berii — hamei. În multe țări, hameiul era considerat o plantă otrăvitoare și, prin urmare, încercările de introducere a hameiului în industria berii au fost deseori întâmpinate cu o rezistență decisivă, până la o interdicție completă, cum ar fi, de exemplu, în Anglia până în secolul XV.

Aleea engleză cu hamei se numește astăzi «amar», adică amară, deși amărăciunea ei de hamei este aproape invizibilă în comparație cu alte beri.

Hamei (Humulus lupulus) — plantă anuală de escaladă aparținând familiei de cânepă.

Lăstarii săi pot urca la o înălțime de șase până la opt metri. hop — plantă bisexuală (dioică). La fabricarea berii se folosesc doar flori feminine nepoluate. — umflături moi pufoase. În ele substanțele necesare berii sunt concentrate în cea mai mare măsură.

Conform unei zicale vechi, «plantațiile de hamei ar trebui să arate ca o mănăstire».

Conurile de hamei secretă o substanță gumă amară — lupulina, care conține o cantitate mare de rășini aromatice și uleiuri esențiale, în special acid alfa (humulon) și beta acid (lupulon), precum și taninuri (taninuri), sperină alcaloidă și unii hormoni.

Cel mai important pentru fabricarea berii este acidul alfa. Proprietățile lupulinei nu au fost suficient studiate, deși se știe de mult timp că hameiul ajută la rezistența la boli. — de exemplu, pacienților cu tuberculoză li s-a recomandat să bea mai multă bere.

A apreciat în special capacitatea hameiului de a prelungi termenul de valabilitate al băuturilor.

Hopul oferă berii o amărăciune plăcută și o aromă caracteristică, crește transparența și îmbunătățește spumarea. De asemenea hamei — un antiseptic natural și conservant, inhibă activitatea bacteriilor și, prin urmare, împiedică sursa de must și de bere finită. De la 200 până la 700 de grame de hamei se folosește la fabricarea unui hectolitru (100 litri) de bere.

Produsele din hamei includ hamei brichetate, extracte granulare, hamei, preparate combinate de hamei. 30% din hameiul granulat, 30% din extract de hamei și doar 40% din conurile naturale de pin sunt furnizate pe piața mondială..

hop — materii prime tradiționale și mai scumpe pentru prepararea berii.

Dă berii un gust amar și aromă specifică, ajută la eliminarea unor proteine ​​din must, servește ca antiseptic, suprimă activitatea vitală a contaminării microflorei și crește rezistența la spumă a berii. Există două tipuri principale de hamei: amar și aromat.

La fabricarea berii, se folosesc în principal inflorescențe feminine de hamei aromatici. — hop
conuri care conțin lupulină. Compoziția acestora din urmă include substanțe aromate și amare.

Hopsul amar include — și -acide. rășini moi - și dure. Conținutul de acizi β, în funcție de tipul de hamei, poate ajunge la 16%. Acizi cei mai valoroși pentru preparare — Compușii iso oferă aproximativ 90% din amărăciunea berii.

Substanțele aromatice sunt reprezentate în principal de ulei esențial, al cărui conținut este cuprins între 0,3 și 2%. Un ingredient important în hamei — tanini, a căror cantitate ajunge la 3%.

Prin scop, hameiul este împărțit în două grupe: soiuri fine, cu un conținut amar de aproximativ 15% și -acide de la 3 la 5%, utilizate pentru producerea tehnologiei berii clasice, și soiuri grosiere cu un conținut amar de peste 20%, destinate fabricării de pulbere, granule și extracte.

Pentru preparare, folosiți conuri de hamei uscate, hamei măcinat, granulat sau brichetat, precum și diverse extracte de hamei.

Hameiul rusesc și cel importat la fabricarea berii sunt utilizate pe scară largă sub formă de produse de hamei păstrate îndelungate din granule, extracte și pulberi. Hameiul conic se folosește mai ales doar în fabricile de bere mici și unele de dimensiuni medii. În ultimii ani au avut loc modificări structurale grave în domeniul hameiului. În primul rând, tehnologia prelucrării hameiului a fost îmbunătățită. A început să fie furnizate hamei sub formă de granule și extracte, în timp ce înainte erau furnizate în conuri și ambalaje destul de incomode. — buletinele de vot cu o greutate de 100-200 de kilograme fiecare. În buletinele de vot, hameiul și-a pierdut rapid proprietățile. În plus, el a necesitat condiții specifice de depozitare. — +2 grade. În aceste condiții, potrivit GOST sovietic, hameiul ar putea pierde până la 20% din conținutul de alfa-acid în timpul trimestrului. Astăzi, în ceea ce privește acidul alfa utilizat la fabricarea berii, aproximativ 80% din cantitatea sa este în produse de hamei și doar 20% — pe conuri naturale.

La rândul său, hameiul este structurat astfel: 65% din hamei — acestea sunt granule, 35% — extracte. În grupul de extracte, se folosește 70% din extract realizat cu CO2. Granularea hameiului permite conservarea pe termen lung a componentelor sale. La fabricarea granulelor, hameiul este măcinat și apoi presat în granule. Forma tipică de tip pelete — cilindrice. Granulele, comparativ cu conurile de pin, cresc semnificativ randamentul substanțelor amare (cu aproximativ 10%). Pot fi depozitate fără pierderi de calitate numai în ambalaje sigilate care împiedică intrarea oxigenului în acesta. În acest caz, ambalajul este fie evacuat, fie umplut cu azot lichid sau CO2. În această formă, hameiul poate persista un an sau mai mult, aproape fără a pierde caracteristicile de calitate.

Hupul granulat poate fi ambalat în pachete de 1 kg sau mai mult (opțional). În timpul granulării, a devenit posibil prin amestecarea diferitelor soiuri de hamei pentru a regla conținutul diferitelor componente, în principal acid alfa. Granulele au următoarele avantaje:

1. Volumul fizic al hameiului a scăzut.

2. Hop-ul a început să cântărească cu 2/3 mai puțin, în granule a devenit omogen.

3. Efectul hameiului asupra mustului s-a schimbat (manifestat extern în respingerea hameiului) .

4. Atunci când utilizați granule, fabricile de bere au încetat să mai piardă must.

5. Acum puteți automatiza fluxul de hamei. Extractul de hamei este izolat de conuri folosind noile tehnologii. Extractele de hamei se obțin prin dizolvarea rășinilor de hamei și a uleiului cu CO2 lichid (etanolul poate fi de asemenea utilizat). Aceste lichide se evaporă, ceea ce permite obținerea de extracte concentrate..

Extractul de hamei praf este obținut prin aplicarea extractului de hamei pe silicagel (astfel încât pulberea devine friabilă) .

Avantajul pulberilor de hamei îmbogățite este o concentrație crescută de substanțe amare și aromate și un conținut scăzut de substanțe polifenolice. De asemenea, este avantajos să reduceți volumul de pulberi de hamei îmbogățite în comparație cu pulberea de hamei convențională. Economiile la sărituri ajung la 2530%. 4043 kg pulbere de hamei îmbogățită se obțin din 100 kg hamei..

Clasificare și caracteristici

Pentru majoritatea iubitorilor de bere, produsele de hamei par a fi semifabricate și sunt asociate cu ceva sintetic, nefiresc. De fapt, totul este diferit. Produsele din hamei se numesc hamei granulare și extract de hamei. Dacă luați în considerare tehnologia de gătit a acestor două produse, vă puteți asigura că includ doar hamei și nimic mai mult.

Hupul granular este obținut din conuri de hamei zdrobite, care sunt presate, modelate și tăiate în granule alungite cilindrice. Este o greșeală să crezi că conurile subterane și orice gunoi merg la producția de granule.

În acest caz, ar fi imposibil să atingem nivelul dorit. α-acizi și prezența corectă a uleiurilor aromatice.

Astfel hamei granulare – este un produs complet natural, nu are calitate inferioară conurilor de hamei și are o durată de viață mai lungă.

Extractele de hamei sunt «capota de gamă» α-acizi și uleiuri, care se obțin prin spălarea conurilor de hamei cu alcool etilic sau dioxid de carbon lichid. structură α-acidul nu este încălcat, iar solventul se evaporă complet în timpul uscării.

În aparență, extractele seamănă cu o pastă groasă de culoare galben-miere. Pentru prepararea casei, extractele sunt produse în seringi dozate, ceea ce simplifică utilizarea acestora..

Astăzi, cea mai mare parte a fabricilor de bere mari din producția lor preferă utilizarea produselor din hamei, ceea ce poate fi explicat prin următoarele motive:

• numai produsele din hamei garantează o amărăciune uniformă, deoarece sunt o substanță omogenă și se dizolvă mai bine în bere;
• produsele de hamei au o durată de valabilitate mai lungă, își păstrează perfect calitățile în ambalajele vidate, fără să ocupe suprafețe mari în depozit și vă permit să faceți stocuri de asigurare în cazul unui an slab;
• produsele din hamei dau un randament ridicat de substanțe amare, ceea ce le reduce doza într-o rețetă specifică de bere;
• produsele de hamei sunt dozate automat;
• cu utilizarea produselor de hamei, nu este nevoie de echipamente suplimentare (separatoare de hamei), iar tehnologia de producție în sine este simplificată;
• la trecerea la produse de hamei, costurile de transport și depozitare sunt reduse semnificativ, ceea ce la rândul său reduce costul berii finite;
• utilizarea produselor din hamei nu afectează calitatea berii și caracteristicile gustului, în timp ce aceasta deschide noi oportunități pentru dezvoltarea rețetelor originale.

Pentru producătorii de bere, criteriile ușor diferite vor fi cele mai semnificative. Salturile granulare sunt mai ușor de depozitat, mai ușor de calculat și mai accesibile. În plus, diferite tipuri de hamei pot fi combinate în granule, ceea ce deschide noi posibilități pentru a găsi gusturi interesante. Extractele de hamei pot fi adăugate nu numai pentru prăjirea uscată, ci și pentru a adăuga amărăciune suplimentară băuturii terminate. Produsele din hamei pot fi adăugate în diferite etape de preparare, modificări și accentuare. Hamei granulate sunt clasificate după cum urmează:

• tip 100 (conurile sunt presate fără șlefuire, ambalate porțios în pungi etanșe, foarte apreciate de producătorii de bere producând tipuri de bere valoroase);
• tip 90 (zdrobit în conuri de pulbere, presat și format în granule cu o lungime de aproximativ 0,7 cm, produsele sunt concentrate pe prepararea industrială);
• tip 45 (hameiul tocat este congelat pentru separarea mecanică a polenului lupulin, în timpul procesului de producție are loc o îmbogățire suplimentară α-acid pentru a crește nivelul de sărituri, la cerere largă în rândul producătorilor de bere);
• granule izomerizate (izomerizare chimică α-acizii cresc amărăciunea și reduc timpul de fierbere a mustului, acest tip de granule încă nu este foarte frecvent și este considerat exotic).

Hopsul granulat captează cu încredere piața și își consolidează în mod fiabil poziția. În comparație cu extractul, granulele păstrează mai multe uleiuri aromate și dau o aromă mai bogată berii.

Ce forme de hamei există și cum diferă unele de altele?

Revista de bere&Brewing a scris un ghid despre diferite tipuri de hamei. Traducere pregătită de CRAFT DEPOT.

Natura nu ne oferă decât hamei. — sub formă de conuri, producătorii de hamei îl prelucrează și un produs complet diferit este livrat fabricilor de bere.

Înainte ca hameiul să devină popular, berarii foloseau tot felul de ierburi și flori pentru a le oferi amărăciunii și aromelor. Pentru producerea berii, s-a folosit un amestec de plante precum ardei, boie, pelin și multe altele. Dar treptat hameiul a luat o poziție de frunte în producerea berii. Ce forme de hamei ne sunt cunoscute acum?

Hamei cu frunze întregi

Hamei cu frunze întregi — Aceasta este o formă minimă de hamei natural procesată. De fapt — conuri uscate. Producătorii aleg buchete de conuri (similare cu vița de vie), le usucă și le presează în baloți sau saci. De obicei, trei volume sunt disponibile pentru fabrici de bere: o balotă completă, jumătate și un sfert.

În Statele Unite, o balotă de hamei cântărește 200 de lire sterline (90,7 kg), dar fabricii de bere pot cumpăra mai puțin hamei. — de exemplu, o liră (454 g) la un moment dat sau în pungi convenabile de 1 sau 2 uncii (28 sau 57 g).

Hamei cu frunze întregi presate oferă băuturii o amărăciune specială și un gust bogat..

Hamei umed

Hameiul umed este disponibil numai în timpul recoltării de toamnă. Deoarece aparține categoriei de perisabile, nu poate fi păstrat mult timp și trebuie utilizat cât mai repede posibil. Se vinde în ambalaje diferite, iar umiditatea sa este de aproximativ 80% (umiditatea hameiului uscat — mai puțin de 10%).

Hameiul umed este cel mai adesea folosit ca punct de plecare pentru fabricarea berii. — păstrează unicitatea extractului de hamei.
Gustul berii cu hamei umedă este diferită de berea cu hamei uscate. Gustul floral, amar și picant este mai pronunțat.

În plus, hameiul proaspăt adaugă amploare și bogăție..

Hamei granulare (cu peleți)

Hamei granulare sau hamei de peleți — O formă comună de hamei care poate fi găsită în orice magazin de bere. Peletele de hamei se fac prin măcinarea conurilor uscate și apoi extrudarea lor printr-o matriță..

Datorită rășinii de hamei lipicioase, peletele sunt ținute în mod natural împreună, astfel încât nu sunt necesare ingrediente suplimentare de legare. Saltul granular este mult mai convenabil din punct de vedere al depozitării, deoarece ocupă mai puțin spațiu decât o frunză întreagă.

Dar, din moment ce granulele se dezintegrează în digestor și fermentator, astfel de hamei sunt destinate săriturii uscate sau de așteptare.
Peletele T-90 sunt cea mai frecvent utilizată formă de hamei granulare. Acestea sunt vândute fie în ambalaje care cântăresc 454 g, fie 1 sau 2 uncii (28 sau 57 g). Granulele T-45 sunt mai puțin frecvente.

Au eliminat cea mai mare parte a materialului vegetal, astfel că această formă este considerată un produs mai concentrat. Numerele din numele hameiului granulat indică cât din materia primă a hameiului uscat o transformă în granulă. 100 kg de hamei întregi oferă 90 kg T-90, respectiv 45 kg T-45.

Astfel, dacă o rețetă de casă necesită 2 uncii (57 g) de hamei cu frunze întregi, aceasta poate fi înlocuită cu 1,8 uncie (51 g) de hamei granulat T-90 (90% din 2 uncii) sau 0,9 uncie (26 g) — T-45 (45% din 2 uncii).

Extracte de hamei

Extractele de hamei sunt adesea folosite de fabricile de bere comerciale, mai degrabă decât de iubitori, dar vânzătorii le pun din ce în ce mai la dispoziția producătorilor de bere mai mici. Extractele de hamei oferă o doză foarte amară de amărăciune, deoarece sunt standardizate la un procent cunoscut de acizi alfa. Sunt populare pentru fabricarea stilurilor de bere amară..

Praf de hamei

Compania americană Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) este angajată în producția de hamei de hamei premium, iar LupuLN2, lansat pe piață în primăvara lui 2017, promite să îmbunătățească gustul și aroma hameiului și să reducă risipa de plante..

LupuLN2 și-a primit numele datorită procesului de fabricație. — separarea acizilor lupulinici de conuri. În consecință, produsul lupulin concentrat rezultat este de două ori mai eficient decât produsele tradiționale din hamei, potrivit marketerilor YCH HOPS.

Lupulina dă o amărăciune specifică berii.

Hops comun (plantă): aplicare — ce se poate face?

Hame obișnuite (hame cret sau allspice) – aceasta este o plantă perenă care se găsește peste tot în zona climatică temperată și are o mulțime de proprietăți utile, deci are o gamă destul de largă de aplicații.

În medicină, lista bolilor care pot fi vindecate cu ajutorul hameiului este neobișnuit de diversă în producerea pâinii. – este folosit ca drojdie sau pentru prepararea drojdiei. Toată lumea știe utilizarea hameiului în producția de bere.

Excursie biologică

O plantă cu rizom asemănător unui cordon foarte lung, o tulpină scobită, acoperită cu spini destul de otrăvitori pe întreaga lungime. Piese turnate largi pe butași lungi, acoperite și cu spini.

Există plante feminine și masculine. Femeile care se umplu de inflorescențe – acestea sunt tocmai acelea care sunt obișnuite cu toții. Plante masculine – în loc de conuri se formează inflorescențe în formă de panică. Vița de vie hamei poate crește într-un singur loc timp de mai mulți ani. Timp de înflorire – iulie—August, timp pentru maturare finală – la mijlocul lunii septembrie.

Tulpini de hamei comune

Există doar două grupuri principale de soiuri diferite de hamei:

Soiuri de grupuri raionale – este natural, sălbatic, supus unor secole de schimbări naturale în cadrul soiului, în funcție de modificările condițiilor climatice și ale solului.

Desigur, reproducerea a fost crescută în laboratoare și împărțită în trei categorii: subțire, aspră și medie.

Categoriile subțiri de produse din hamei sunt considerate cele mai potrivite pentru bere până în zilele noastre..

Aplicație de hamei

Hame comune – este plantă de alpinism în sensul acelor de ceasornic, care a fost folosit de multă vreme de oameni pentru tot felul de nevoi. Totul este folosit – conuri și tulpini, frunze și polen, lăstari tineri și bătrâni, rădăcini.

Este convenabil să faceți garduri din ea, să le împleti cu arbori și garduri. Plantațiile de hamei sunt foarte îndrăgite de albine, deoarece în perioada de înflorire există o cantitate neobișnuit de mare de polen.

Și conurile de hamei erau adesea folosite în atelierele de țesut pentru vopsirea țesăturilor în orice nuanțe de galben și maro..

Din hamei (mai precis, din tulpinile sale), puteți confecționa o fibră suficient de puternică pentru a țesea funii sau fire grosiere pentru burlap.

Halde de hamei

După cum am menționat deja, berea și drojdia lichidă sunt făcute din conuri de hamei pentru coacerea pâinii. Și lăstarii tineri ai plantei sunt folosiți pe scară largă în alimente, pentru supe, salate sau ca supliment nutritiv de vitamine bogate în uleiuri esențiale, fenoli, acizi și flavonoide.

«Urolesan» și «valokordin», medicamente hormonale și medicamente pentru diverse dermatite, calmante și antiinflamatoare, pentru acnee, mătreață, gută, insomnie, scorbut și crampe – aici este doar o listă scurtă de afecțiuni cu care hopul obișnuit este capabil să facă față.

Alături de proprietățile utile datorate toxicității plantei, există contraindicații. Utilizarea medicamentelor pe bază de conuri este contraindicată în timpul sarcinii și alăptării, precum și a copiilor cu vârsta sub 2 ani.

Cu tulburări hormonale asociate cu secreția crescută de estrogen, un medicament făcut pe baza componentelor de hamei poate deteriora foarte mult fondul hormonal. Uleiul poate avea o gamă largă de manifestări ale diferitelor reacții alergice..

Proprietăți utile

De regulă, soiurile de hamei pot diferi în compoziția lor chimică. Cantitatea și calitatea proprietăților de vindecare ale hameiului vor depinde de condițiile climatice și de geografia creșterii sale, apropierea directă de plante specifice, proximitatea corpurilor de apă și condițiile solului.

Creștere industrială

În plus, extractul obținut din hamei păstrează toate glicozidele, flavonoidele, taninurile și coloranții, ceara, rășinile și acizii. Și cantitatea de conținut a tuturor acestor elemente din plantă depinde nu numai de varietatea hameiului, ci și de alegerea momentului potrivit pentru recoltare. De regulă, timpul de recoltare vine cu conuri de îngălbenire.

Deci, să rezumăm. Hameiul este folosit în:

• proiectarea peisajului;
• medicamente și farmacologie;
• gătit;
• coacere pâine;
• fabricarea berii;
• cosmetologie și parfumerie.

Cum se utilizează conuri pentru gătit?

Hamei parfumati pentru bezea pot fi recoltati la sfarsitul verii sau la inceputul toamnei, inainte de a incepe sa se rumenesc. Bumpul trebuie să fie tranzițional de la verde închis la galben. Trebuie să colectați hamei soiuri înainte de ploile abundente pe vreme uscată, de preferință însorită sau să așteptați până când recolta de hamei se usucă puțin de umiditatea acumulată.

Apoi, materialul colectat trebuie să fie bine uscat acasă, într-o zonă bine ventilată, întorcându-se constant, pentru un proces de fermentare uniform. Proprietățile benefice ale conurilor de hamei se vor manifesta cu atât mai mult cu cât este pregătit produsul inițial.

Temperatura de pornire a uscării – între 29-30 °C, cu o creștere treptată a temperaturii până la 35 °C. Indicatorul uscării bune – tulpina se apleacă, dar tot nu se rupe. Nefinisat sau exagerat, nu numai că este nepotrivit pentru a face băuturi, dar și pierde majoritatea proprietăților sale benefice.

Conuri de hamei uscate corect

Rețeta de aluat acasă este destul de simplă. Luăm:

• un pahar de flori de hamei uscate;
• doi pahare de apă;
• o lingura de zahar;
• jumătate de pahar de făină.

Trebuie să umpleți florile cu apă și să fierbeți într-un bol emailat la foc mic, până rămâne exact jumătate din apă. Apoi lăsați să insistați sub capac timp de 8 ore. Se strecoară apoi, se adaugă făină și zahăr, se amestecă până la neted și se lasă să se rumenească fără capac timp de 2-3 zile într-o cameră caldă. Aluatul gătit crește de aproximativ două ori, după care este considerat gata.

Produsul produs pe bază de hârtie din hamei, datorită cantității mari de antioxidanți din conurile de hamei, este folosit și păstrat de două ori mai mult, fără a-și pierde calitățile. În plus, datorită acestei plante uimitoare, bezea este mai ușoară, iar efectul terapeutic se manifestă în lupta împotriva microorganismelor dăunătoare formate în timpul pregătirii băuturii.

În prezent, la scară industrială, se folosesc două variante de produse din hamei:

• sub formă de granule;
• sub formă de extracte.

Hamei granulate

Pentru a pregăti granulele, conul de hamei este măcinat în pulbere, ambalat ermetic și presat în vid.

Extractul este preparat ca un extract, pentru care ia o soluție de etanol, în care uleiul și rășina sunt dizolvate.

Utilizarea unor astfel de materii prime la fabricarea berii este cauzată de ieftinitate comparativă și accesibilitate, printre altele, permițându-vă constant să experimentați cu băuturi, producând noi soiuri.

Afaceri intoxicate

O producție unică de hamei a fost creată în Belarus în urmă cu 24 de ani. Astăzi combină trei întreprinderi situate în regiunile Malorita și Pruzhany: o societate mixtă «bizon», Ltd. «BelHmelAgro» și agricultură «Magnum Hops». Cât de profitabil este să cultivăm hamei astăzi, «BSH» a spus șeful de întreprinderi Valery Antonovici.

Cum să devii monopolist

— De ce, de fapt, hamei?

— La sfârșitul anilor 80, când eram directorul fermei de stat «Malorita», o rudă din Letonia a venit la mine și a adus o bere: un astfel de butoi de stejar, cu robinet. Am încercat: o calitate excelentă. «De unde?» — Întreb.

«da, — El vorbește, — aici avem o fermă colectivă nu departe de ferma mea». Și așa am vrut să văd că am urcat în mașină și am plecat. S-a dovedit: o fermă colectivă cu adevărat bună, puternică, iar în clădirea fostului han, o fermă filială — fabrică de bere.

Imediat a apărut ideea de a face aceeași producție acasă: există apă din fântână, de asemenea camera…

Echipamentul de bere a fost apoi fabricat de fabrica Riga «Latpischemash». Ei bine, în general, am mers la fabrică. Am discutat cu șeful departamentului de producție până când a depășit compania cuiva de pe lista de așteptare și a intrat în mine (și a avut un caiet atât de mare în care au fost introduse comenzi din toată Uniunea).

Așa că am construit o bere într-un an — mic, dar complet funcțional. Hopa era nevoie pentru munca sa, iar el era deja transportat din străinătate, inclusiv din SUA. În Belarus — în districtele Kamenets, Lyakhovichsky și Berezovsky — au avut propria producție, dar foarte mici, iar calitatea nu este atât de fierbinte.

Prin urmare, a apărut alegerea: fie pentru a cumpăra importuri, fie pentru a încerca să își dezvolte propriile. Ei bine, au construit un hop. După ceva timp, un german a venit la noi de la institutul Gedeer dedicat berii: i s-a spus că în Malorit există entuziaști care au o bere și o hamei. Ajunsi, ne-am asezat si am pus bazele unei joint-venture — Întreprindere comună «bizon».

Material de plantare adus din Germania — și a pornit.

În general, după prăbușirea Uniunii, am părăsit ferma de stat într-o fermă care cultivă hamei - ne-am târât fabrica de bere, dar această întreprindere a rămas. Acum avem trei persoane juridice, suprafața totală de plantare de peste 45 de hectare și aproximativ 40 de angajați.

Cui i-ai vândut hamei??

— Primul consumator a fost «Bere Brest», apoi au livrat-o la fabrica Lida timp de 15 ani la rând, până când finlandezii au cumpărat-o. La un moment dat m-am conectat «Krynica»: regizorul a sosit și a sugerat organizarea unei alte producții axate doar pe ele.

Așa a apărut SRL «BelHmelAgro», în capitalul autorizat din care 50% — cota de bere «Krynica» și 50% — ferma fiului meu «Magnum Hops». Au făcut o buncăr pe 17 hectare și în al doilea an au dat produsele. De fapt, suntem monopoliști în Belarus: în afară de noi, nimeni nu este angajat în hamei.

După ce unele plante au fost cumpărate de mărci internaționale, o cotă «Krynica» până la 80% din vânzările noastre.

— Ce soiuri utilizați?

— Cele care au fost aduse de la germani. Inițial, am achiziționat o varietate «sticlă mare de vin», comună în RDG, un alt grad «norden brever», mai multe soiuri aromate. Permiteți-mi să explic: soiurile cu un conținut amar de până la 5% sunt considerate aromate și cu un nivel mai mare — amar. Deși de fapt și când «sticlă mare de vin» granulat, mirosul este minunat.

În general, astăzi în producția industrială avem trei soiuri: «sticlă mare de vin», «norden brever» și «perla». Încă trei soiuri care urmează să fie testate: două cehe — «bor» și «Sladek», de asemenea «tetnanger» Germană. Sunt aromate, deoarece acum sunt la modă aromate.

Mai exista un soi american «pepită», dar am scos-o afară, pentru că a crescut prea mare și a format o pălărie în vârful hamei, în care au fost plantate afide. În plus, el a fost instabil în ceea ce privește productivitatea: un an este, doi nu sunt.

M-am înfuriat și am distrus. Adevărat, acum îmi pare rău — lasă un rând să crească undeva: dacă vrei să crești — Divorțul. Potrivit indicatorilor organoleptici, s-a dovedit că are un miros excelent, dar astăzi este la cerere.

Explicați cum diferă hameiul aromat?

— Hameiul este împărțit în funcție de conținutul de substanțe amare — de la 3 la 15%. În proporție de creșterea amărăciunii, prețul crește, deoarece în primul caz trebuie să turnați «cinci linguri», iar în al doilea este suficient. Teoretic este mai rentabil să folosești soiuri foarte amare. Cu toate acestea, literatura de specialitate spune că, dacă hameiul este foarte amar, această amărăciune afectează palatabilitatea.

În urmă cu aproximativ 20 de ani, a fost la modă cultivarea soiurilor care vă permit să obțineți un nivel ridicat de acid alfa. Acum conceptul s-a schimbat, soiurile aromate sunt populare.

De fapt, de aceea avem nevoie de un sortiment de soiuri: hameiul crește de 30 de ani într-un singur loc — este imposibil de prevăzut cum se va schimba cererea în acest timp.

Cu toate acestea, nu dorim să vizăm un număr mai mare de soiuri: volumele greșite de producție și comercializare.

Piața riscantă

— De ce nu aveți concurenți în Belarus?

— Deoarece este o producție cu consum energetic foarte mare, cu materiale și cu forță de muncă. Uite, firul de-a lungul căruia se răsucește vița de vie, apoi este tăiat. Aceasta înseamnă că în fiecare an trebuie să cumpărați sârmă.

Dacă acum 20 de ani a costat 300 de dolari pe tonă, acum — 1.000 de euro. În plus, industria este specifică, îngustă, doar câteva companii stabilesc tonul aici, riscurile sunt destul de mari.

Dacă ar fi altfel, atunci ar exista o sută de Antonovici ca mine.

— Cum se formează prețul mondial al hameiului? Există fluctuații semnificative sau situația generală este stabilă?

— Peste 20 de ani, prețurile au crescut ușor. Acest lucru se datorează în principal inflației de valute majore mondiale și creșterii costurilor de energie. Un kilogram de hamei costă aproximativ 5 euro. În funcție de soi și calitate, pot exista fluctuații, dar acestea sunt neinchipuite. Cu toate acestea, există creșteri puternice.

Dependența de condițiile pieței globale — Principalul risc al acestei afaceri. Dacă lumea nu este foarte bună, atunci vă este garantat să aveți probleme. Există, de exemplu, Joh. Barth & Sohn, care are peste 100 de ani. Acesta este un monopolist mondial, care vinde anual până la 20 de mii de tone de hamei..

Acum cinci sau șase ani, nu fără participarea sa, prețurile mondiale au crescut de aproape 10 ori — până la 50 de dolari pe kilogram. Desigur, acest lucru a fost bun pentru noi, deși am stabilit prețurile de două ori mai puțin. Problema este că după fiecare astfel de decolare există o bandă de dumping. Al doilea factor — Chinezii s-au trezit acum câțiva ani.

Acum este posibil să monitorizăm oferta: modul în care nava cu hamei a venit în Europa, astfel încât prețurile au scăzut și au rulat.

— Spuneți, cea mai mare parte a hamei vândute la OAO «Krynica». Există alte canale de distribuție??

— Există, dar sunt puțini. Anul acesta un lot mic a fost cumpărat de OJSC «Bere Brest», dar nu există perspective, deoarece planta — în stare de faliment. Berăria Lida a arătat un anumit interes. Ei bine, în ceea ce privește OJSC «Berăria Olivaria» Atât Bobruisk, cât și Heineken și Carlsberg au furnizori proprii. Am încercat să vorbim cu ei, dar producătorii locali din Belarus nu sunt interesați de brandurile transnaționale.

Desigur, nu putem spune că suntem așezați nepricepuți. Trăim și lucrăm după un proverb «Pregătește-te să moară și viața asta».

Anul trecut a fost cea mai gravă situație financiară din 20 de ani, deoarece prețul mondial al hameiului a scăzut și el. Cred că în calitate de lider trebuie să mă învinovățesc: a fost necesar să extindem vânzările mai activ.

Prin urmare, ne-am grăbit în Rusia și acum livrăm puțin acolo, deși, desigur, nu totul este ușor acolo.

— Cu toate acestea, în ceea ce berea rusă este hamei belarus?

— Există o fabrică în orașul Novocherkassk, din teritoriul Altai, bere din hameiul nostru. În plus, am furnizat mai multe petreceri către Sankt Petersburg și Chuvashia. Aici am pierdut să spun unde a urmat hameiul. Există interes și aplicații din Ekaterinburg, Bryansk.

— Cum rămâne cu micile fabrici de bere din Belarus? Există mărci locale precum «castor», «taler».

— Acestea sunt întreprinderi prea mici. Au nevoie de 10 kg de hamei pentru un an..

— Care este capacitatea pieței de hamei din Belarus?

— Pentru întreaga Belarusă, sunt necesare 300 de tone pe an. Anterior, aceasta a ajuns la 350 de tone, dar apoi fabricile și consumul optimizat au scăzut. În general, ponderea hameiului în costul unei sticle de bere este mai mică de 0,5%.

— Cât de hamei produci?

— Facilitățile agricole permit producția de până la 100 de tone pe an, dar de obicei ne oprim undeva la aproximativ 70–80 t.

— Apropo, spuneți-ne cum diferă hameiul față de hameiul..

— Berea, după cum știți, nu se produce din hamei, ci din conuri de hamei. Inițial, pur și simplu s-au dus la producerea băuturii, apoi au început să facă hamei presat: este mai compact și mai convenabil de livrat la fabricile de bere.

Apoi, fabricile de bere s-au modernizat din nou, au livrat noi echipamente europene, care prevede deja utilizarea hameiului granulat.

De fapt, o peletă — acesta este același con de hamei prin care este pur și simplu trecut «masina de tocat carne»-granulator.

Granulele sunt împărțite în mai multe tipuri. De exemplu, există tipul 90 și există încă tipul 45 — este o umflătură decojită. Cea mai valoroasă din conul de hamei este partea galbenă de la bază, care conține lupulină — un amestec de rășini, grăsimi — în total, peste 500 de substanțe care afectează gustul berii, spumozitatea acesteia etc. În general, toate uleiurile esențiale, amărăciunea, alfa și acizii beta sunt conținute în această substanță.

Extractele sunt fabricate și din hamei: izo-proaspăt, alfa-proaspăt, beta-proaspăt. Acesta este deja produse de hamei. Extractele au acum o cerere mare, deoarece au o durată de valabilitate foarte lungă..

Tehnologie și protecție agricolă

— Să vorbim despre tehnologia agricolă. Ce sol ai nevoie pentru a crește hameiul?

— Solul are nevoie de bogate, de aceea calitatea îngrășămintelor este importantă.

Rata de aterizare la care aderăm — aproximativ 3.000 de plante la hectar, — Nu sună foarte impresionant, dar trebuie avut în vedere faptul că înălțimea plantei este de 6 m și eliminarea substanțelor organice este uriașă. Cu cât solul este mai sărac, cu atât mai mult.

Avem un scor de 28 de terenuri, așa că în fiecare an încercăm să facem cel puțin 2.000 de tone de gunoi de grajd — 50 t / ha. De asemenea, facem îngrășăminte: 120 kg / ha azot, aproximativ 200 kg / ha potasiu și 80 kg / ha fosfor.

— La ce oră se aplică îngrășămintele sub hamei?

— Organice pe care le aducem primăvara. Ar fi bine să facem asta toamna, ca să trec peste, dar fizic nu avem timp.

Substanțele minerale sunt introduse în două doze: prima hrănire, când planta atinge o înălțime de 3–4 m, și imediat înainte de înflorire — în al doilea rând.

Azotul și fosforul sunt distribuiți uniform între pansamente și aproape toată potasiul este introdus la începutul primăverii, deoarece afectează doar dezvoltarea inițială a plantei.

— Cum doare hameiul și cum lupți împotriva bolilor?

— Hameiul are două afecțiuni principale: peronosporoză și mucegai pudră. Preparatele care conțin cupru sunt folosite pentru a combate prima problemă. Acestea sunt fungicide. «bravo», «Acrobat MC», «Ridomil Gold» sau «Vârful Abiga» — îl folosim în acest moment.

În timpul sezonului, efectuăm cinci până la șase tratamente aproximativ o dată la două săptămâni începând din momentul în care planta atinge o înălțime de 1 m. Încercăm să facem primul tratament cu medicamente sistemice, cum ar fi «Ridomil Gold» sau «Acrobat MC».

Procesăm ultima perioadă de aterizare la sfârșitul lunii iulie.

Împotriva mucegaiului pulberii din iulie, înainte de apariția ceaților, efectuăm un tratament coloidal cu sulf. De obicei, utilizați fie fungicid «Jetul Tiovit», sau «cumulus».

— Ce tehnică utilizați pentru procesare?

— Două pulverizatoare de ventilație tractată: creează ceață până la o înălțime de 7 m.
Mai ales pentru ca MTZ-82 să poată trece, distanța dintre rânduri la aterizările noastre — 3 m.

— Ce măsuri utilizați împotriva dăunătorilor cu artropode?

— Hameiul are și doi dăunători: afidele de hamei și acarienii păianjen. Folosim insecticide împotriva afidelor «Akhtar» sau «B-58». Este din ce în ce mai dificil să faci față cu o căpușă în fiecare an, deoarece dezvoltă rezistență și există puține medicamente aprobate pentru utilizare în Belarus. copoi «B-58» sau analogi, dar eficiența scade: substanța activă este aceeași peste tot.

Am încercat să folosim produse biologice. În urmă cu aproximativ patru ani, prelucrarea «fitoverm». În principiu, am fost mulțumiți, dar întrebarea prețurilor este oarecum confuză… În general, există medicamente bune care funcționează excelent atât la căpușe, cât și la afide, dar, din păcate, sunt interzise în Belarus, deși sunt permise în Federația Rusă și Kazahstan..

Să sperăm că Uniunea Economică Eurasiatică funcționează în sfârșit aici..

Consultați și reportajul nostru foto «bizon» despre hameiul din Belarus în creștere

Componenta berii

Compoziție de hamei. Hopul este una dintre principalele componente în producerea berii, deoarece, având proprietăți aromatice și gustative, conferă berii amare și aromă plăcută și determină caracteristicile varietale ale berii. Hameiul crește rezistența biologică a berii și afectează rezistența la spumare și spumă.

hop — planta de cânepă perenă.

În Uniunea Sovietică, cultivarea hamei a fost dezvoltată în URSS, într-o serie de regiuni ale RSFSR — Bryansk, Ivanovo și alții — și Republica Socialistă Sovietică Autonomă Chuvash. Cea mai bună calitate este considerată a fi hamei cultivate în regiunile Volyn și Zhytomyr.

Cultivăm soiuri de hamei: locale — Serebryanka, Rogatinsky maturare timpurie, Clona 18 și mai multe soiuri cehe — Zemshevsky, атatec.

În interiorul conului se află o tijă scurtă în zig-zag acoperită cu păr.

Pe coturi, sunt tulpini slabe care se bazează pe frunze de două rânduri,— stipule și frunze acoperitoare identice de culoare, în formă de ou, curbate spre exterior, cu vene puternic dezvoltate. Acoperirea frunzelor și a stipulelor acoperite cu un număr mare de lupin lucios, lipicios, galben deschis.

Lupulina este un produs al eliberării părului glandular și este un purtător al hamei aromatice și amare. Cerealele de lupulină se separă ușor de picioarele pe care stau.

În timpul depozitării hamei, lupulina este măcinată și culoarea și compoziția sa se schimbă..

Lupulină proaspătă cu hamei strălucitoare, de la galben deschis la culoare aurie, lupulină veche de hamei — de culoare roșiatică fără luciu, cu miros de brânză. Hopul constă din proteine, extracte fără azot, fibre și minerale. În plus, hameiul conține substanțe specifice valoroase pentru fabricarea berii: ulei de hamei, acizi amari și rășini, precum și taninuri.

Fig. 6. Con de hamei: 1 — con de hamei - 2 — secțiunea conului de hamei - 3—tulpina conului de hamei - 4, 5 — petale de hamei - 6, 7 — boabe de lupulina.

Atunci când faceți sunătoare cu hamei, uleiul de hamei dispare aproape complet, iar cantitatea rămasă mică din acesta este implicată în crearea aromei de hamei a mustului. Acizii amari și rășinile parțial amare îi conferă berii un gust și aromă amară. Compoziția chimică a hameiului (în%) este prezentată mai jos.

apă	10—17
celuloză	12—16
cenușă	6—9
Azot pe bază de proteine	15—24

taninuri	2-5
Rășini și substanțe amare	16—26
Uleiuri esențiale	0.3—1.0

Rășinile și acizii amare sunt împărțite în mai multe fracții, în funcție de dizolvarea în solvenți speciali și în apă.

Acidul de hamei amar (humulon) se dizolvă în apă clocotită într-o cantitate mică, are un gust puternic amar. Humidon oxidat, formează un amar α-rășina moale, care, atunci când este dizolvată în apă fierbinte, dă o suspensie coloidală care precipită la răcire. Cu fierbere prelungită α-rășina moale se transformă în insolubilă γ-rășină tare.

β — Acidul de hamei amar (lupulon) din apă se dizolvă mai rău decât humulonul, aproape că nu are amărăciune, se oxidează ușor și se transformă în foarte amar β-rasina. Odată cu oxidarea ulterioară, devine solid γ-rășină cu un gust ușor amar, care aproape nu se dizolvă.

Ca urmare a oxidării humulon și lupulon, precum și α- și β-se formează rășini moi, compuși volatili, ceea ce face ca hameiul să miroasă cheesy, tipic pentru hamei vechi.

Hopsul conține 3—9% α-acidul amar 6—8% β-acid amar cu blândă α- și β-rășini și 1—2% rasini solide. Prin cantitatea de amărăciune care se transformă în bere, substanțele amare individuale de hamei pot fi aranjate în următoarea ordine:

Rășini și acizi	amărăciune%
α-acid amar (humulon)	100
α- rășină moale	36
β-acid amar (lupulon)	0
β-rășină moale	29
γ-rășină tare	12

Solubilitatea substanțelor amare din hamei crește odată cu creșterea alcalinității soluției și scade odată cu creșterea acidității. Substanțele amare au proprietăți antiseptice, cresc durabilitatea berii.

Uleiul esențial de hamei oferă aroma specifică a hameiului proaspăt. Conținutul său variază considerabil.

În timpul oxidării uleiului esențial, mirosul de hamei se schimbă și uneori dobândește usturoi, care este transmis berii și îi strică gustul. Uleiul esențial este un amestec de substanțe aromatice și terpene de diferite compoziții și structuri chimice..

La evaluarea hameiului, se acordă o atenție deosebită uleiului esențial. Berea gata conține un procent mic de ulei esențial, deoarece este volatil și parțial pierdut în timpul depozitării hameiului și a mustului de fierbere.

Majoritatea taninurilor, al căror conținut în hamei este cuprins între 2 și 5%, se află în frunzele conurilor, se dizolvă ușor în apă clocotită. În timpul oxidării (în special într-un mediu alcalin), taninii se închid. Mustul gătit în apă tare se întunecă atunci când este fiert cu hamei, se luminează când acidulația este mai acidulată.

Taninurile dau berea un gust deosebit de amărăciune ascuțită - ele ajută la ondularea proteinelor nedorite. După îndepărtarea taninurilor cu proteine, gustul berii devine mai moale.