Ce este vinul de port - toate secretele folosirii unei băuturi portugheze

Vinul de port este poate una dintre cele mai controversate băuturi alcoolice. Fiind vin, acesta este încă semnificativ diferit de alți reprezentanți ai acestei specii, având un caracter și un gust deosebit. Port - o băutură care este interesantă în toate aspectele, de la istoria apariției sale până la regulile de utilizare. Ce secrete ține în sine?

Acest lucru l-a provocat pe regele englez Charles al II-lea să crească taxa pentru vinurile franceze, iar mai târziu - o interdicție completă a importului lor. Cu alte cuvinte, comerțul englez cu vin a fost obligat să caute surse alternative de aprovizionare..

Comercianții englezi au început să exploreze toate posibilitățile existente. În acea perioadă, ei și-au dat seama deja că vinurile slabe, astringente și deseori instabile produse în climatul litoral temperat și umed al orașului Migno nu plăceau consumatorul englez..

Vânzătorii au început să arunce o privire mai atentă spre interiorul țării, unde în condițiile unui climat arid fierbinte pe pantele abrupte și stâncoase ale văii Douro, au fost produse vinuri mai puternice și mai saturate.. Există, mult dincolo de munții Marao, că astăzi vinul de port este cunoscut în întreaga lume..

Peisajul de lungă distanță și de munte sălbatic a însemnat că vinurile din Valea Douro nu puteau fi transportate pe uscat către Viana de Castelo - orașul care era principalul punct comercial al țării la acea vreme. Cu toate acestea, băuturile ar putea fi livrate cu vaporul peste râul Douro până la cea mai apropiată coastă din Porto..

Din Porto, navele transportau alcool în Anglia, trecând printr-o călătorie lungă și grea prin Atlantic, peste gura trădătoare a râului Douro.. Pentru că comercianții, care și-au construit afacerea pe comerțul cu vinuri, s-au mutat de la Viana de Castelo la Porto, ceea ce a fost realizat de majoritatea acestora până la sfârșitul secolului XVIII.

REZUMAT. Deși vinurile proveneau din adâncimile muntoase din Valea Douro, la aproximativ 80 km de coastă, au fost numite după orașul în care au fost transportate. În portugheză, ei erau cunoscuți ca „Vinho do Porto”, care în engleză se numea „portwein”. Cea mai timpurie lot de vinuri înregistrat sub acest nume a fost creat în 1678..

Pentru a proteja băutura în timpul unei călătorii lungi pe mare, uneori a fost „consolidată” cu o anumită cantitate de alcool de struguri înainte de expediere, ceea ce a crescut gradul și nu a permis ca băutura să se deterioreze.

Totuși, o astfel de idee nu a fost realizată imediat, ci la câteva decenii după distribuția pe scară largă a portului.. Cu alte cuvinte, portul în zorii creației sale și în forma sa modernă sunt semnificativ diferite între ele..

A doua decadă a secolului XVIII. a fost începutul unei creșteri intense de treizeci de ani în transporturile portuare. Aceasta a însemnat prosperitate atât pentru producătorii din Valea Douro, cât și pentru expeditorii din Porto. În aceeași perioadă, metodele frauduloase au fost răspândite pe scară largă, care includeau adăugarea de piure de vie pentru a da culoare lichidă și a crea iluzia calității.

Aceasta a dus la faptul că în anii 1750. a existat o scădere bruscă a cererii pentru produsele din Valea Douro. În 1756, marchizul Sebastian José de Pombalu a intervenit în producția și vânzarea vinului de port. Printre schimbările pe care le-a introdus a fost instituirea controlului de stat în portul vinicol și definirea monopolistilor în acest domeniu de activitate.

Granițele podgoriilor au fost de asemenea împărțite, după care au fost clasificate pentru prima dată în 1757.. Podgoriile care creează cele mai bune vinuri („vinhos de feitoria”) au posibilitatea de a exporta vin.

Vinurile de o calitate mai modestă (vinhos de ramo) ar putea fi vândute exclusiv pe piața internă. Acțiunile marchizei, condamnate la acea vreme, au dus la o îmbunătățire semnificativă a calității portului..

Sfârșitul secolului XVIII. în istoria portului vinul a fost marcat de invenția unei sticle de cea mai convenabilă formă - cea care se folosește astăzi. Astfel de sticle pot fi stivuite una peste alta, precum și utilizate în mod repetat.

În perioada secolelor XIX și XX. producția portuară a cunoscut multe neplăceri, cele mai multe legate de cercetarea științifică și evenimentele din lumea politicii.

Până în prezent, situația din acest domeniu poate fi numită stabilă: Iubitorii de vin fortificat din întreaga lume oferă un nivel ridicat de producție și comerț eficient cu băuturi, a cărui tehnologie de producție este îmbunătățită în fiecare an.

Cum face vinul portughez?

Începutul „ciclului de viață” al vinului de port nu este diferit de specificul producției altor vinuri. În jurul lunii septembrie, începe recoltarea manuală a soiurilor tradiționale de struguri din care se face băutura alcoolică..

Clima cea mai de succes pentru producția de port este considerată caldă și aridă.. Majoritatea soiurilor diferă de boabele relativ mici, cu pielea groasă, din care se produce suc concentrat de struguri. De la acesta se produce ulterior portul.

În ciuda faptului că diferite soiuri de struguri pot fi cultivate separat unele de altele, ele sunt de obicei recoltate și ulterior fermentate împreună. Fiecare soi de struguri aduce caracterul său special în băutură, fie că este o aromă intensă a fructelor de pădure, o nuanță florală delicată, note picante exotice sau mirosul sălbatic de humus.

Soiurile de struguri „lucrează” împreună, ca instrumentele dintr-o orchestră, pentru a crea o compoziție elegantă, dar în același timp complexă și multidimensională.

Imediat după culegerea fructelor de pădure, se duc la vinărie, unde sunt transportate în tăvi mici pentru a-și păstra integritatea.. De regulă, după sosirea la întreprindere, strugurii sunt evaluați și se supun unui proces de sortare pentru a îndepărta boabele de calitate scăzută.

Procesul tradițional pentru producerea portului implică plasarea ulterioară a strugurilor pe plăci late de granit, cunoscute sub numele de "lagari". În lagari se zdrobesc strugurii cu ajutorul picioarelor.

Prima etapă a prelucrării strugurilor se numește „curte” sau tăiere, care presupune zdrobirea strugurilor relativ tari pentru a elibera sucul din el, precum și nămolul din coajă. După începe etapa „Liberdadei”, sau „libera”.

Persoanele implicate în procesarea strugurilor lucrează individual. Ei se mișcă liber în jurul lagunei, asigurându-se că pielea strugurilor se află sub substanța de vin.

După câteva ore, procesul de fermentare începe, iar căldura și alcoolul produs încep să elibereze culoarea, taninurile și aromele de pe pielea strugurilor.. Procesarea este uneori însoțită de utilizarea unor plonjeri lungi din lemn numiți „macaco”. Macaco servește pentru perforarea piei sub vin.

Când aproximativ jumătate din zahărul natural din sucul de struguri este transformat în alcool în timpul fermentației, începe procesul de întărire a băuturii. Coaja de struguri se ridică la suprafața lagunei, unde formează un strat continuu.

Vinul care a trecut printr-un proces de fermentare sub această „pălărie” este expulzat din lagună într-o cuvă sau butoi. În timp ce vinul este turnat într-o cuvă, i se adaugă un vin vin curat și tânăr. De regulă, nu are culoare și atinge o rezistență de 77%. Se adaugă alcool în următorul raport: 115 litri la 435 litri de vin. Această proporție este clasică, dar poate varia în funcție de producător..

Adăugarea de alcool crește puterea vinului la un nivel în care drojdia, datorită căreia se realizează fermentația, nu mai poate funcționa. Fermentarea se oprește până când tot zahărul din suc devine alcool, ceea ce vă permite să păstrați dulceața naturală a strugurilor în vinul finit.

În ce categorii se împarte?

Porturile se încadrează în două categorii principale:

• „Rubin” se coace în sticle,
• „Tawny” se coace în butoaie de lemn.

"Ruby"

Datorită nivelului scăzut de oxidare, vinurile din această categorie își păstrează aromele fructate și culoarea rubinului închis.. Pentru a crește nivelul de calitate, categoria port poate fi reprezentată după cum urmează:

1. «Ruby» ( "Ruby"),
2. „Ruby Reserva”,
3. „Krastd» ( "Crusted"),
4. „Epocă îmbuteliată târzie”,
5. „Quinta single vintage”,
6. „Vintage» ( "Vintage").

«Ruby» ( "Ruby")

Ruby este cel mai larg produs și cel mai ieftin tip de port.. Acesta este un amestec de diverse „anuate” cu o vârstă medie de trei ani. Un astfel de vin nu este păstrat și este băut aproape imediat după cumpărare.

„Ruby Reserva”

Port cu calitate înaltă și preț relativ redus. De regulă, este mai persistent și concentrat decât doar „Ruby”.

„Krastd» ( "Crusted")

Este un amestec de producții bune de vin de port - de obicei două sau trei. Vinurile sunt infuzate timp de doi ani într-un butoi și încă trei în sticlă. Data de pe etichetă indică data îmbutelierii, nu data recoltării. Crastd este considerat o alternativă bună la cel mai scump port Vintage..

„Epocă îmbuteliată târzie”

Este îmbuteliat mai târziu decât obișnuitul "Vintage", lucru evident din denumire. După ce au insistat timp de patru până la șase ani în cuve de lemn, rămân să se coacă într-o sticlă. Acest tip de port este un vin dens, plin de corp..

„Quinta single vintage”

Categoria vinurilor, a căror calitate este ridicată, dar totuși nu atinge nivelul „Vintage”. În mod obișnuit, un astfel de port are o concentrație și o complexitate mai mici decât „Vintage” și, în consecință, sunt mai ieftine.

„Vintage» ( "Vintage")

Poziția cu cel mai înalt rang. Acesta este îmbuteliat între al doilea și al treilea an după recoltare, după care este copt într-un recipient (uneori ajunge la câteva zeci de ani).

"Tony"

Vinurile sunt obținute din aceleași struguri ca „tăiate”, dar se coacă în butoaie de lemn de 600 de litri. Procesele de oxidare fac ca aceste tipuri de porturi să fie mai ușoare - rezultatul este o combinație de tonuri de maro și chihlimbar..

Aroma acestor vinuri este mai complexă: conține nuanțe de nuci (nuci și migdale), lemn, cafea, pâine prăjită sau ciocolată. Pentru a crește nivelul de calitate, categoria port poate fi reprezentată după cum urmează:

1. «Tony» ( "Tawny"),
2. “Tawny Reserva”,
3. "Tony" cu indicație de vârstă ("Tawny" cu indicație de vârstă (10,20,30,40+)),
4. „Koleyta» ( "Colheita").

«Tony» ( "Tawny")

Cel mai puțin interesant port din categoria Tony, în ciuda calității mereu în creștere a băuturii. Baril îmbătrânit de aproximativ trei ani.

“Tawny Reserva”

Categorie „tranzițională” de vin, situată între baza de expunere de zece ani „Tony” și „Tony”. De obicei se maturizează în butoaie timp de 6 ani. Aroma păstrează câteva note fructate.

"Tony" cu indicație de vârstă ("Tawny" cu indicație de vârstă (10,20,30,40+))

Categoria indicatorilor de vârstă nu se aplică fiecăreia dintre componentele acestui vin mixt. Un Tony de douăzeci de ani are mai puține produse de oxidare decât un tânăr de treizeci de ani și poate conține randamente mai vechi de 20 de ani.. Cel mai scump din categorie este Tony, în vârstă de patruzeci de ani..

„Koleyta» ( "Colheita")

Singurul „Tony” produs dintr-o singură cultură. Dacă comparați acest port cu „Vintage”, atunci „Coleta” este păstrat într-un butoi de lemn timp de cel puțin 7 ani, după care este îmbuteliat și filtrat. Vinuri centenare găsite pe piață.

Evident, categoria de port „rubin” și „ton” sunt de culoare diferită, dar în acest aspect, o altă categorie mică iese în evidență - „branco”.

"Branko"

Băuturile sunt obișnuite din struguri din provinciile Arinto, Guweyo, Malvasia și Viosinho. Portul alb este destinat folosirii ca aperitiv și servit refrigerat.

Cum se bea?

Pentru a utiliza un port de înaltă calitate ar trebui să fie pregătit în avans. Deci, sticla trebuie plasată într-o poziție verticală cel puțin 24 de ore pentru vinurile tinere și pentru o săptămână - pentru tipurile de epocă. Acest lucru este necesar pentru ca sedimentul din sticlă să se scufunde până la fund.

Vinul de port este gata de utilizare atunci când în partea de jos a sticlei se poate vedea un strat de particule fine similare cu nisipul..

Urmărește videoclipul despre cum se bea portul și cum se mănâncă:

Imediat după scufundarea sedimentului, deschideți cu atenție sticla.. Trebuie avut grijă - cu cât vinul este mai vechi, cu atât este mai mare probabilitatea ca pluta să se rupă tind să se usuce în timp.

IMPORTANT. După deschiderea portului, acesta trebuie transferat cu grijă către o altă navă. Este necesar să faceți acest lucru foarte atent, înainte de sediment - astfel gustul băuturii va fi curat. În unele cazuri, se recomandă utilizarea unei pâlnii speciale pentru a urmări procesul de separare a lichidului de sediment.

În continuare, trebuie să plecați din port într-un loc unde temperatura sa poate ajunge de la 21 la 27 de grade Celsius. După ce vinul din decantor este turnat în pahare pentru servire. Nu puteți umple vasele mai mult de jumătate - acest lucru nu numai că respectă regulile de etichetă, dar vă permite, de asemenea, să păstrați aroma băuturii.

Este necesar să fiți atenți la ce bea această băutură, și anume importanța utilizării paharelor potrivite pentru port: în forma lor seamănă cu degustări, iar volumul lor este de 220 ml. Producătorii produc diverse pahare pentru fiecare tip de port, dar toate au o formă de lalea.

Porturi de cocktail

Portul poate fi savurat nu numai ca băutură autonomă, ci și în cocktail-uri. Cele mai populare sunt prezentate mai jos..

Pinten spart

• 1,5 părți din categoria port "Rubin".
• 0,75 părți dulci vermut.
• Lichior Triple Sec după gust.

Ingredientele sunt amestecate cu adaos de gheață, apoi decantate într-un pahar de cocktail și servite.

Ciocolată cu port

• 1 parte din portul categoriei Ruby.
• 0,2 părți de lichior Chartreuse.
• 0,2 părți zahăr.
• 0,2 părți de albus de ou.

Toate ingredientele se agită cu gheață, apoi se servesc într-un pahar de whisky..

"Echinocțiul de toamnă"

• 2 părți din categoria port „Tony”.
• 1 parte lichior portocaliu.
• 0,5 parte lichior de migdale (amaretto).

Ingredientele sunt turnate într-un pahar de modă vechi umplut cu gheață, apoi amestecate și servite..

„Diavolul“

• 1 parte din categoria port “Tony”.
• 0,75 părți vermut uscat.
• Suc de lămâie după gust.
• Lamaie cu gust după gust.

Ingredientele se amestecă pe cuburi de gheață într-un pahar de amestecare, după care băutura este decantată într-un pahar de cocktail răcit. Zestă de lămâie se adaugă la sfârșit..

Cu ce ​​să bei?

Tipul aperitivului potrivit pentru port este determinat de categoria sa. așa, vinurile din categoria Rubi merg bine cu deserturile, în special cu ciocolata. Textura moale bogată și aroma pământească a trufelor de ciocolată merg bine cu aroma profundă, fructată, ușor dulce a vinului de port rubin. De asemenea, pe lângă ciocolată, trebuie menționate chipsuri de mere și brânză de brânză.

Porturile din categoria Tony, fiind mai uscate, merg bine cu deserturi tradiționale: migdale, mere, plăcinte cu cremă sau creme brulee. De asemenea, merg bine cu bucăți de pepene proaspăt. O combinație foarte neobișnuită, dar gustoasă - categoria ton port și înghețată de vanilie sau ciocolată.

În ceea ce privește gustările savuroase (măsline, biscuiti, migdale sărate), Tony Ports este cel mai bine combinat cu acestea, ca pot fi refrigerate și servite ca aperitiv. Majoritatea tipurilor de porturi merg bine cu salate care conțin brânză albastră sau de capră și nuci..

Vinul de port, ca orice alt vin, dezvăluie perfect gustul atunci când este consumat cu brânză. În acest caz, se recomandă utilizarea soiurilor tari în combinație cu diverse fructe (de exemplu, caisele). Brânzeturile moi precum brie sau camembert nu se combină cu portul..

Trecutul sovietic

Portul real și alcoolul cu același nume, produse în epoca URSS, nu au nimic în comun. În Uniunea Sovietică, portul a fost cea mai populară băutură, deoarece producția sa anuală până în 1985 a fost de peste 200 milioane decalitri, în timp ce toate celelalte tipuri de vin au reprezentat aproximativ 159 milioane decalitri.

Printre porturile populare s-au numărat băuturi precum „777”, „Agdam”, „Valea Alminskaya” și altele asemenea. Toată lumea cunoaște poreclele populare ale acestor „vinuri” - „chat”, „putred”, „cerneală”.

Aceste băuturi au fost produse prin amestecarea materiilor prime de calitate scăzută cu alcoolul obișnuit - este evident că tehnologia de producție a „portului” sovietic este semnificativ diferită de cea clasică, iar caracteristica comună este doar etapa „întăririi” vinului.

Vinul de port se distinge în lumea vinului, având propria istorie și tehnologie de producție.. Având un gust deosebit și o aromă bogată, portul de astăzi este una dintre cele mai preferate băuturi alcoolice ale oamenilor din întreaga lume..