Tequila: ce trebuie să știți, istoricul, procesul de producție, clasificarea, cum să alegeți și condițiile de depozitare

Ce trebuie să știți despre tequila

1. Câte grade în tequila

   De la 35 la 55%. Pentru SUA la nivel legislativ 40%.

2. Unde este produs

   Legile mexicane afirmă că tequila poate fi produsă doar în statul Jalisco și în municipalități limitate din statele Guanajuato, Michoacán, Nayarit și Tamaulipas.

   Tequila a fost recunoscut ca o băutură mexicană după origine în mai mult de 40 de țări.

3. Tequila sau mezcal

   Tequila este un tip de mezcal. Zonele de producție ale acestor două băuturi se pot suprapune, dar în cazul mezcalului este din ce în ce mai liberal.

   Diferența este că tequila ar trebui să folosească doar plante de agave albastre, nu orice tip de agave, cum este cazul mezcalului.

4. Din ce este făcut

   Tequila reală este fabricată din suc de agave albastre 100%, culese manual pe plantațiile mexicane..

   Peste 300 de milioane de plante de agave albastre sunt recoltate în fiecare an..

   Interesant este că agavea crește diferit în funcție de regiune. Agavele albastre cultivate în zonele înalte ale Los Altos au dimensiuni mai mari și au un gust și aromă mai dulci..

   Agavele colectate în zonele joase au o aromă și un gust mai ierboase.

5. Chimie și Tequila

   Tequila conține peste 300 de compuși chimici diferiți, dintre care mulți sunt produși în timpul fermentației materiilor prime utilizate și, într-o măsură mai mică, în timpul maturarii.

   Componentele care alcătuiesc tequila nu acționează individual pentru a conferi tequila gustul și aroma caracteristică, ci depind mai degrabă de interacțiunea fiecăruia dintre compușii volatili și de cantitatea lor.

   Compușii volatili responsabili de caracteristicile gustului și aromelor tequila aparțin categoriei numite compuși organoleptici și, după cum știți, concentrația lor crește cu un proces de fermentare mai lent.

6. Tequila și sare

   Tequila este servită de obicei în Mexic în forma sa cea mai pură, iar în restul lumii se obișnuiește folosirea lui cu sare și var..

   Există, de asemenea, cel puțin 9 moduri. cum se bea tequila altfel.

Istoria Tequila

Secolul al XV-lea: Se știe că o băutură fermentată cu agave a fost consumată în Mexicul central precolumbian înainte de contactul european. Când conchistadorii spanioli au rămas din propria țuică, au început să distileze agave pentru a produce unul dintre primele spirite locale din America de Nord..

Al XVI-lea: prima mențiune a producției de tequila în apropierea orașului cu același nume, care nu a existat oficial până în 1666.

1600: Marchizul Altamira Don Pedro Sanchez de Tagle a început producția în masă de tequila la prima fabrică de pe teritoriul modernului Jalisco.

1608: Guvernatorul colonial Nueva Galicia a început să-și impoziteze produsele. Regele Carlos IV al Spaniei acordă familiei Cuervo prima licență pentru producția comercială de tequila.

1884-1885: Don Senobio Sauza înființează Tequila Sauza și devine președinte al municipiului Tequila. El a fost, de asemenea, primul care a exportat tequila în Statele Unite și a scurtat numele de la „Extractul de Tequila” la „Tequila” pentru piața americană.

1936-1948: A inventat cocktailul "Margaret".

1997: a Tequila, ca produs, este protejat de origine în țările din Uniunea Europeană.

Băutura este protejată, de asemenea, prin NAFTA din Canada și Statele Unite, precum și prin acorduri bilaterale cu țări individuale, cum ar fi Japonia și Israel..

2003 Guvernul mexican a declarat că tequila îmbuteliată în Mexic garantează calitatea sa. Companiile alcoolice din Statele Unite au declarat că Mexicul dorește pur și simplu să creeze locuri de muncă la îmbuteliere în țara lor și că această regulă ar încălca acordurile comerciale internaționale și ar contracara practicilor comune de export din întreaga lume..

În 2004: S-a decis să se numească tequila aromată „tequila”, cu excepția tequila cu 100% agave, care încă nu poate fi aromatizată.

17.01.2006: Statele Unite și Mexic au semnat un acord care permite continuarea importului masiv de tequila în Statele Unite. Acordul a creat, de asemenea, un „registru de sticle tequila” pentru identificarea producătorilor de tequila aprobați, precum și o agenție care monitorizează registrul.

2006: Noua Norma Oficial Mexicana (NOM) pentru tequila (NOM-006-SCFI-2005) a fost lansată. Printre alte modificări, a fost introdusă o clasă de tequila numită añejo suplimentar sau „ultra-în vârstă” care trebuie să îmbătrânească cel puțin trei ani.

2006: Tequila Ley a redus un flacon de un litru de ediție limitată pentru 225.000 USD.

2012: Cea mai recentă versiune a standardului tequila (NOM-006-SCFI-2012), care afirmă că clasa de argint de tequila nu poate conține aditivi, iar „timpul de îmbătrânire” al clasei ultra-vârstă trebuie să fie afișat pe etichete..

2013: Interzicerea importurilor de tequila premium (100% agave albastre) în China a fost ridicată după ce președintele Xi Jinping a făcut o vizită de stat în Mexic.

Deși unele fabrici de tequila rămân mărci de familie, cele mai multe mărci cunoscute sunt deținute de mari companii multinaționale..

Cu toate acestea, peste 100 de distilerii produc peste 900 de mărci de tequila în Mexic, conform statisticilor din 2009..

Procesul de producție de tequila

Până acum, plantarea, îngrijirea și recoltarea agavei albastre au rămas manopera manuală bazată pe oameni numiți jimadores. Ele sunt foarte bune în modul în care plantele trebuie cultivate, iar experiența lor este transmisă din generație în generație..

Prin tăierea regulată a tulpinilor înălțime de câțiva metri care cresc din centrul plantei, jimadorii împiedică agazarea să înflorească și să moară, permițându-i să se maturizeze pe deplin..

Marcatorii ar trebui să poată determina când fiecare plantă este gata de a fi recoltată, iar cu un cuțit special numit quiotes (cu o lamă rotundă pe un stâlp lung), tăiați cu atenție frunzele din piña (miezul suculent al plantei).

Dacă recolta este recoltată prea târziu sau prea devreme, atunci piña, a cărei greutate medie poate varia de la 70 kg în zonele joase și până la 110 kg în zonele muntoase, nu va avea cantitatea potrivită de carbohidrați pentru fermentare.

După recoltare, piña merg la cuptorul unde sunt coapte încet pentru a le descompune complexul fructani pentru fructoză simplă.

Piña coptă este apoi zdrobită sau măcinată sub o roată mare de piatră numită tachona [taˈona]. În urma acestui tratament, se obține un produs secundar - fibra, care este adesea folosită ca compost, hrană pentru animale, prelucrată în hârtie sau arsă ca combustibil.

Unii producători adaugă o cantitate mică de fibre înapoi în rezervoarele lor de fermentare pentru a îmbunătăți aroma de agave în produsul final..

Sucul de agave extras este apoi turnat în cuve mari din lemn sau inox pentru fermentare timp de câteva zile, rezultând o must de alcool scăzut, sau mosto [ˈmosto].

Mustul este distilat o dată pentru producerea așa-numitului „ordinario [oɾðiˈnaɾjo]”, și apoi a doua oară pentru producerea de tequila „argintie” transparentă. Legea impune cel puțin două distilări.

Unii producători, precum Casa Noble și Corzo, au experimentat a distila produsul pentru a treia oară, dar acest lucru nu a devenit o tendință și au spus că elimină prea multă aromă de la Tequila.

Apoi, tequila este fie îmbuteliată sub formă de tequila argintie, fie pompată în butoaie de lemn, unde „îmbătrânește” și capătă un gust mai blând și o culoare ambră.

Fermentarea tequila

Spre deosebire de alte etape ale producției de tequila, fermentația este unul dintre puținele etape pe care o persoană nu le poate controla..

Fermentarea este transformarea zaharurilor și carbohidraților în alcool prin drojdie în condiții anaerobe, ceea ce înseamnă absența oxigenului în proces. Fermentarea se realizează, de asemenea, într-un mediu non-aseptic, ceea ce crește activitatea bacteriană a tequila. Participarea microorganismelor din mediu (drojdie și bacterii) face ca fermentația să fie un proces spontan, ceea ce duce la formarea multor produse secundare care contribuie la gustul și aroma tequila.

În timpul procesului de fermentare inocul adăugat la lot pentru a accelera rata de fermentare.

Când se adaugă inocul, fermentația poate dura de la 20 de ore la 3 zile..

Dacă nu se adaugă inocul, fermentația poate dura până la 7 zile..

Viteza de fermentare este un factor cheie în calitatea și gustul tequila produse. Sună lentă este mai bună, deoarece cantitatea de compuși organoleptici produși este mai mare. Conținutul de alcool la sfârșitul fermentației este de 4-9%.

Compuși organoleptici în tequila

Compușii organoleptici sporesc gustul și aroma. Acestea includ ulei de fusel, metanol, aldehide, acizi organici și esteri.

Producția de alcool izoamilic și izobutilic începe după o scădere semnificativă a nivelului de zahăr și continuă câteva ore după încheierea fermentației alcoolice.

Producția de etanol începe în primele ore de fermentație și se încheie cu creșterea drojdiei logaritmice.

Trei factori influențează conținutul de alcool din tequila:

1. Cantitatea de alcool izoamilic și izobutanol din tulpina de drojdie.
2. Raportul dintre carbon și azot (cu cât este mai mare raportul, cu atât se produce mai mult alcool).
3. Temperatura de fermentare.

Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât concentrația de alcooli izobutilici și izoamilici este mai mare. Deși, dacă temperatura este prea mare, poate determina drojdia să devină mai puțin eficientă..

În mod similar, dacă temperatura este prea scăzută, procesul este prea lent..

Calitatea drojdiei și tequila

Compușii organoleptici depind de drojdie. Rolul drojdiei este de a converti zahărul și carbohidrații în alcool prin multe procese enzimatice..

Producătorii folosesc două tipuri de drojdie:

Natural. În condiții aerobe, drojdia se dublează în dimensiunea coloniei la fiecare patru ore. Acest proces durează 24–48 ore. Apoi drojdia transformă acetaldehida în alcool etilic, care este cunoscut ca unul dintre compușii organoleptici formați în procesul de fermentare..

Drojdia de bere comercială derivată din drojdia existentă pre-cultivată și drojdia care a fost păstrată din loturile anterioare ale băuturii. În mod natural, utilizarea diferitelor tipuri de drojdie poate duce la diferite produse finale, ceea ce va afecta foarte mult gustul și aroma tequila.

Clasificarea Tequila

Cea mai simplă și mai evidentă este tipologia tequila, bazată pe cantitatea de distilat din agave adânci conținute în băutură. În acest caz, avem de-a face doar cu două dintre soiurile sale.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Băuturile din această categorie nu trebuie să conțină altceva decât distilat de agave..

   Acestea pot fi produse și îmbuteliate doar în cinci state mexicane: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit și Tamaulipas.

   Etichetele cu inscripția: „Tequila 100% puro de agave” sau pur și simplu „Tequila 100% de agave” se vor afișa în mod necesar pe sticlele cu alcoolul menționat de înaltă calitate..

   

2. Tequila mixto

   Această categorie include băuturi care conțin 99 - 51% suc distilat de agave albastre.

   Restul de 1-49% sunt distilate de trestie sau chiar de porumb, precum și diverse tipuri de coloranți și arome: extract de stejar, caramel, sirop de zahăr, glicerină, vanilie etc..

   Începând cu 2006, tequila de acest tip poate fi îmbuteliată (dar nu produsă) în afara regiunilor de mai sus - nu numai în Mexic în sine, ci și în orice altă țară din lume.

   Sticlele cu alcool similar sunt etichetate cu inscripția lapidară „Tequila”.

Tehnologia de producție a celebrei băuturi include în multe cazuri păstrarea acesteia în butoaie speciale. Aceste butoaie sunt făcute din stejar american, mai puțin adesea din stejar francez. Unii producători de băuturi apreciază mai ales containerele care conțineau vin, brandy, whisky sau bourbon.

Este adevărat, există o altă extremă. Pentru a evita evaporarea excesivă a distilatului, tequileiros-uri ciudate pot folosi butoaie din lemn doar la prima etapă a îmbătrânirii, după care viitoarele băuturi de elită sunt migrate către recipiente de oțel inoxidabil nepretențioase.

Pe baza calității asociate factorului de îmbătrânire sau absenței acestuia, tequila poate fi împărțită în 6 categorii.

1. Tequila argintiu (argint Tequila)

   În cea mai mare parte, o băutură săracă, instabilă precum Mixto, în care, de regulă, sunt prezente arome, iar proporția de alcooli terți atinge de obicei 49%.

   Ca excepție de la regulă, experții indică marca „Legenda del Milagro Silver”, care arată foarte decent pe fundalul fraților săi.

   

2. Tequila Gold sau Oro, Joven (tequila aurie sau tânără)

   Această varietate include și butoaie din clasa Mixto..

   Lipsa expunerii este compensată condiționat aici de prezența coloranților menționați, a căror cantitate nu trebuie să depășească 1% din volumul total de lichid.

   Cel mai acceptabil reprezentant al acestei categorii, potrivit Vzboltay, este cunoscutul "Sauza Gold".

   Cu toate acestea, există excepții de la această regulă. Potrivit oamenilor cunoscuți, sub denumirea de „Aur” se poate vinde uneori un amestec, format din agave nerestrânse 100% și o cantitate mică de distilat de agave în vârstă.

3. Tequila Blanco sau Alb, Plata, Platină (tequila albă sau platină)

   Cea mai preferată băutură mexicană care nu are culoare, dar păstrează gustul curat al distilatului de agave.

   Acest tequila, în majoritatea cazurilor, nu este expus la îmbătrânire și, la fel ca toate soiurile sale ulterioare, este 100% agave.

   În același timp, băuturile care sunt în butoaie, a căror îmbătrânire nu depășește două luni, fac parte și din această clasă. Cele mai bune din această categorie sunt: ​​Sauza Tres Generaciones Plata și Chinaco Blanco.

   Atunci când alegeți tequila din soiul menționat mai sus, trebuie să studiați cu atenție eticheta. Deseori băuturile din clasa „argint” sunt etichetate drept „blanco”, iar uneori - și invers. În acest caz, criteriul determinant este prezența sau absența mărcii „100% de agave”.

   

4. Tequila Reposado (tequila odihnită)

   Baril în vârstă de la două luni la un an.

   Tequila odihnită este inerentă unei culori aurii naturale și a unui gust echilibrat relativ ușor.

   Liderii acestei clase de băuturi sunt: ​​„Herradura Reposado” și „Cabo Wabo”.

5. Tequila Añejo (tequila în vârstă sau tequila în ani)

   Alcool de elită respectabil a cărui perioadă de îmbătrânire variază între un an și trei ani.

   Diferit în culoarea chihlimbarului bogat, gust moale profund și gusturi bogate.

   Conform legislației mexicane, butoaiele trebuie utilizate pentru producerea acestui soi de tequila, al cărui volum nu depășește limita de șase litri.

   Exemple de astfel de băuturi privilegiate sunt: ​​„Doña Celia Anejo”, „Villa Lobos Anejo” și „Casa Noble Anejo”, deși lista reprezentanților demni ai acestei categorii este departe de a fi epuizată..

6. Tequila Extra Añejo (Tequila Super Aged)

   Din această categorie fac parte băuturile colectabile cu o perioadă de maturitate care depășește trei ani..

   Ca și în cazul precedent, volumul butoaielor nu trebuie să depășească bariera de șase litri.

   Unii maeștri aduc un aspect ciudat la capodoperele lor alcoolice, sub forma de a adăuga la baza de patru sau cinci ani o anumită cantitate de alcooli mai în vârstă.

   Băuturile suplimentare Añejo se caracterizează printr-o culoare aurie profundă, cu o nuanță roșiatică, o aromă și aromă de nedescris, precum și un gust îndelungat de față.

   

Cum să alegi tequila

Atunci când alegeți tequila, ar trebui să respectați patru principii de bază:

1. Luați doar o sticlă care spune clar „100% agave”

   Sau: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Producător de țară

   Patrie tequila numai Mexic. Primele trei cifre ale codului de bare: 750.

3. Aflați marca înainte de a cumpăra

   Dacă producătorul folosește tehnologia naturală de fermentare, va fi cea mai aromată și mai gustoasă tequila.

4. Identificator NOM

   De exemplu, din 1990 au existat NOM-006-SCFI-1993, mai târziu NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 și NOM-006-SCFI-2012.

   Numărul după NOM este numărul distileriei atribuit de guvernul mexican. NOM nu indică locația distileriei.

Condiții de depozitare pentru tequila

Spre deosebire de vin, care conține taninuri care se pot schimba în timp chiar și într-o sticlă, băuturile alcoolice precum tequila nu se schimbă mult după ce sunt îmbuteliate.

Deoarece tequila este alcool distilat, nu necesită condiții stricte de păstrare, precum vinul. La fel se întâmplă și pentru majoritatea celorlalte spirite, cum ar fi whisky, rom sau vodka..

Este important să înțelegem că gustul, aroma și culoarea tequila sunt determinate în timpul îmbătrânirii în butoaie de lemn..

Cu toate acestea, pentru a menține calitatea tequila, Vzboltai vă recomandă să îndepliniți cel puțin trei condiții:

1. Temperatură constantă și moderată (15 până la 18 grade).
2. Fără soare direct.
3. O plută bine închisă păstrează toate caracteristicile tequila mai mult timp.

În plus, tequila de argint este cea mai persistentă, iar speciile mai închise și mai complexe sunt mai critice pentru toate erorile de mai sus..

Este important să ne amintim că de îndată ce sticla este deschisă, tequila suferă imediat oxidare, care va apărea chiar și cu capacul bine închis, dar într-o măsură mult mai mică. În plus, dacă există mai mult spațiu pentru aer în sticlă, procesul de oxidare va avea loc mai rapid pentru lichidul din interiorul sticlei..

Prin urmare, cel mai bine este să utilizați tequila timp de un sau doi ani după deschidere. În cea mai mare parte, schimbarea calității tequila se datorează condițiilor extreme de depozitare necorespunzătoare și nu datorită oxidării.