Tipuri și caracteristici ale fermentației berii - de jos și de sus, primar și secundar
Fermentarea este un proces în care berea capătă forță, gust și aromă sub influența enzimelor de drojdie..
Toate caracteristicile și perioada de valabilitate a băuturii depind direct de metoda de fermentare. Articolul descrie caracteristicile acestor metode..
Această metodă folosește specii de drojdie Saccharomyces cerevisiae. Aceste sacaromicete nu se separă mult timp după înflorire și formează colonii mari ramificate..
informații! Bulele de dioxid de carbon se acumulează pe celulele de drojdie, care împing coloniile în sus și se formează un fel de capac pe suprafața recipientului.
Datorită acestor proprietăți, numele fermentației.
Berea este de obicei eterogenă și densă, dar datorită faptului că în timpul procesului de fermentare se formează numeroși alcooli și eteruri superioare, are un gust și aromă neobișnuite..
informații! Acesta este un mod mai rapid de preparare, dar băutura fără pasteurizare se păstrează doar câteva luni.
Următoarele tipuri de bere sunt formate prin fermentarea de vârf:
- Engleză (alee, stout).
- Belgian (Lambic, Vit, Trappisten, Geuze).
- Germană (bere de grâu, altbier).
În partea de jos
Prin această metodă modernă, berea este preparată folosind drojdii din specia Saccharomyces pastorianus.
Pentru a fermenta această drojdie sunt necesare temperaturi mai scăzute și anume 7-10 grade.
informații! Drojdia pentru fermentarea superioară îngheață și se încadrează în animație suspendată la astfel de indicatori de temperatură. Și specia care este folosită pentru bazin își poate îndeplini funcțiile chiar și la o temperatură aproape de zero.
Cu acest tip de fermentare, ciupercile cu drojdie se înmulțesc și își desfășoară activitățile în partea de jos a rezervorului de fermentație.. Datorită dependenței ciupercii, berea iese ușor și transparent..
caracteristici:
- Procesul de obținere a unei băuturi de hamei este mai lung, dar o astfel de bere poate fi păstrată fără pasteurizare timp de aproximativ doi ani.
- De asemenea, are un conținut scăzut de alcool, dar are un gust expresiv..
- Datorită acestor proprietăți, mulți producători preferă să utilizeze această metodă specială, deoarece este viabil din punct de vedere comercial. Soiurile de bere obținute în acest fel se numesc lagere..
informații! Nu toate taberele pot fi luminoase. În funcție de utilizarea malțului, băuturile sunt maro și chiar negre..
Urmăriți un videoclip în care un cunoscător al berii vorbește despre principalele tipuri de fermentație:
Primar și secundar
Fermentarea primară este o etapă integrală în formarea berii, care durează doar câteva zile. Dar este necesară fermentarea secundară? Chiar și acum 10 ani, această etapă a fost la fel de integrală ca cea primară, dar acum mulți berieri au abandonat-o.
Luați în considerare ce se întâmplă în această perioadă și care sunt dezavantajele fermentației secundare:
- Pentru fermentarea secundară, mustul este îndepărtat din sediment prin transfuzie, în timp ce celulele de drojdie moarte, sedimentele, cerealele și taninurile sunt separate. Acest lucru ajută la reducerea contactului acestor substanțe cu băutura, la clarificarea acesteia și la păstrarea gustului plăcut.
- După scoaterea din precipitat, berea este lăsată în fermentator până când băutura este clarificată. Durata acestei perioade poate fi de două săptămâni, dar uneori de 5-6 săptămâni.
- Clarificarea mustului are loc atunci când drojdia absoarbe prima dată glucoza și eliberează dioxid de carbon în decursul vieții, dar după ce nu au nimic de prelucrat, se scufundă până la fund și băutura devine ușoară.
informații! La scară industrială, producătorii folosesc rezervoare cilindric-conice (CKT), al căror fund are o formă conică și o macara de jos.
Drojdia se târâie pe pereții conului, iar berarii scurg sedimentul, iar berea rămâne să se coacă.
Acasă, fermentația secundară are pro și contra.
Adversarii secundarului i se opun din cauza unor astfel de factori:
- oxidare. Când este transferat din recipient în recipient, oxigenul este saturat, iar acest lucru nu este de dorit, deoarece poate afecta negativ gustul berii.
- Risc de infecție. În timpul transfuziei, microorganismele străine pot intra în băutură, iar acest lucru va duce la acidifierea acesteia.
Dar puteți turna băutura folosind furtunuri sub presiune sau într-un mediu fără aer. Cu această ieșire, problema oxidării dispare și riscul de aprovizionare cu bere este redus..
Videoclipul spune cum să transferați corect berea în fermentația secundară:
Sfaturi
- Este necesar să se respecte constanța regimului de temperatură. Acasă, este dificil să mențineți această afecțiune. Dar, cu siguranță, procesul nu poate fi realizat într-un frigider casnic, din cauza faptului că în timpul utilizării ușa se deschide și se închide, încălcând astfel constanța temperaturii. Temperaturile ridicate (mai mult de 14 grade) accelerează procesul de maturare, așa că uneori este mai bine să oferiți 20-25 de grade decât să expuneți băutura la o diferență de temperatură.
- Berea trebuie păstrată într-un loc întunecat folosind containere cu sticlă întunecată..
- Nu este nevoie să deranjați drojdia peste fleacuri. Nu ar trebui să mai faceți o dată laș și să mutați recipientul cu bere.
Fabricarea berii are multe nuanțe. Gustul, aroma și puterea berii depind direct de drojdie, de metoda de fermentare și de executarea corectă și respectarea condițiilor necesare.