Cum a început istoria vinurilor spumante?

Vinul spumos, ușor și încântător, timp de mulți ani servește ca o decorare invariabilă a mesei festive, se încântă cu armonia culorii și jocul vrăjitor al bulelor. Această băutură elegantă oferă plăcere și bucurie, câștigând mulți fani cu o aromă unică de fructe de struguri.

Vinul spumos este un vin efervescent care conține dioxid de carbon care intră într-o băutură în trei moduri:

• fermentație naturală într-o sticlă;
• fermentație secundară într-un rezervor sigilat;
• prin saturație artificială cu dioxid de carbon (procesul produce „vin spumant”).

Se eliberează dioxid de carbon în exces atunci când scoateți din nou o sticlă, așa cum se dovedește din bumbacul puternic și prin sclipirea frumoasă a bulelor pe pereții paharului.

Recoltarea strugurilor se face manuals și mai devreme decât perioada de maturare, deoarece în acest stadiu are aciditate ridicată și conținut scăzut de zahăr. Boabele răsfățate nu se adaugă la producție. Procesul de stoarcere a sucului are loc foarte repede, astfel încât vinul să rămână alb și să nu pată de pe pielea soiurilor roșii.

În funcție de soiul de struguri există:

1. soi (făcut dintr-un soi);
2. separat (produs prin amestecarea diverselor soiuri în timpul procesării);
3. amestecare (preparat din două sau mai multe vinuri).

Vinul spumant este împărțit după calitate și îmbătrânire:

• tinere;
• fără expunere;
• în vârstă;
• de epocă;
• colector.

Modificări diferite ale condițiilor meteorologice duc la caracteristici diferite ale culturii, chiar și în cadrul aceluiași soi. De exemplu, vița de vie Pinot Noir se dezvoltă bine, dobândind un gust dulce și complet, într-un climat rece, dar nu-i place căldura. Pentru a menține identitatea corporativă, se folosește amestecul..

La amestecarea (amestecarea) vinurilor din anii diferiți, volumul principal ar trebui să fie vinul recoltării din anul curent. O astfel de combinație va ajuta la nivel fluctuațiile gusturilor, îmbunătățesc calitatea și asigură eliberarea de loturi omogene de vin în funcție de caracteristicile organoleptice.

Șampanie sau vin spumant

Șampania este un exemplu clasic de vin spumant, dar nu orice vin poate fi numit șampanie. Acest drept aparține numai vinurilor produse în nord-estul Franței într-o provincie cu o istorie bogată și tradiții în industria vinului - Champagne.

Denumirea de „șampanie” din 1891 este protejată prin lege în conformitate cu Tratatul de la Madrid privind înregistrarea internațională a mărcilor, certificat prin Tratatul de la Versailles din 1919 și poate fi utilizat pentru vinurile spumante produse în conformitate cu standardele stabilite și în aceeași regiune a Franței.

Vinul este făcut „metoda șampaniei” sau altfel, champenoise. Esența metodei este că deja într-o sticlă închisă începe fermentarea secundară, care durează optsprezece luni. Această metodă este folosită în întreaga lume, însă vinul produs nu poate fi numit șampanie..

Sub îndrumarea „Comitetului interprofesional al vinurilor de șampanie”, a fost pregătită o colecție de reguli și reglementări, a căror implementare va produce produse de înaltă calitate. Cele mai bune soiuri pentru prelucrarea ulterioară sunt numite în lista de reguli, este determinată cea mai potrivită zonă pentru cultivarea strugurilor, iar perioadele de îmbătrânire, gradul de extracție și caracteristicile organoleptice ale fructelor de pădure (gust și miros) sunt clar menționate. Totuși, vinul obținut în conformitate cu standardele specificate și care îndeplinește toate cerințele, dar în afara provinciei Champagne poate fi denumit „vin făcut din șampanie”.

Istoria șampaniei

Istoria dezvoltării și îmbunătățirii acestei băuturi uimitoare este destul de extinsă, iar originea șampaniei în unele surse este descrisă ca un fenomen accidental. Struguri în provincia franceză Șampania este cultivată încă din secolul al treilea, dar au început să facă vin o mie de ani mai târziu. La începutul producției, au fost făcute doar vinuri roșii, care erau gustoase, dar ușor carbogazoase..

Un moment neplăcut în timpul depozitării băuturii de fructe a fost fermentația secundară, în urma căreia izbucni butoaiele. Chiar și după vărsare, procesele s-au repetat, iar acest lucru a dus la pierderi mari de vin. Motivul principal pentru re-fermentare a fost condițiile climatice instabile în Champagne. În toamnă, o răcire ascuțită a oprit fermentarea și, odată cu debutul căldurii, zahărul ne-fermentat a început din nou acest proces.

Cine a inventat șampanie

Conform povestirii, călugăr din Abbey of Otviller, viticultorul Dom Perignon știa despre existența vinurilor sățioase de la o vârstă fragedă. Frații de la Mănăstirea Catolică „Sfântul Hilaire” s-au ocupat de vin și nu au ascuns metoda de preparare a acestei băuturi. Conform rețetei lor, vinul alb tânăr a fost amestecat cu zahărul și încins în sticle pentru fermentarea ulterioară..

Dar acest proces a fost imposibil de controlat și multe sticle au explodat pur și simplu. Pierderile de la luptă s-au ridicat uneori la aproape 40%, iar în total - băutura a devenit acră, cu un gust accentuat de drojdie. Drept urmare, au fost doar câteva exemplare cu vin cu adevărat divin, unde procesul de fermentare a mers corect. Frații Sf. Hilaire au abandonat încercările de a se angaja într-o ambarcațiune atât de nesigură, încetând producția.

Dar gustul nobil și neobișnuit al vinului cucerit House Perignon și el a decis să aducă rețeta la perfecțiune. Vinificatorul a efectuat experimente cu soiuri și gusturi de vinuri, a studiat procesul de fermentare, a observat etapele de producție și, după aproape jumătate de secol, a împărtășit unul dintre rezultatele sale cu starețul mănăstirii. Creația lui a fost un vin de struguri alb, cu o aromă delicată și bule minime de gaz.

Așadar, la sfârșitul secolului XVII, în provincia Champagne, a fost inventată adevărata șampanie, care a devenit principala atracție a regiunii și faimoasă în întreaga lume pentru un gust elegant și plăcut.

House Perignon nu este creatorul șampaniei, dar a jucat un rol important în istoria băuturii. Munca vinificatorului a ajutat la îmbunătățirea procesului, creând un echilibru perfect între gust și aromă. De atunci vin cu o bulăa început să cheme șampanie.

Călugărul nu a dezvăluit secretele succesului și multe puncte importante de producție au rămas necunoscute. Abilitatea vinificatorului a fost să amestece în mod corespunzător diferite loturi de materiale de vin prelevate din mai multe plantații. O invenție valoroasă a Casei Perignon a fost o plută fabricată din scoarța de stejar de plută. Cel mai bine a înfundat sticlele de sticlă și nu a lăsat aer.

Dar în istorie există o altă versiune despre, care a inventat șampanie. Conform documentelor Societății Regale din Londra din 1662, metoda Șampanie a fost descrisă în detaliu de britanici. Au gustat vin spumant încă din secolul al XVI-lea, care le-a fost furnizat din provincia Champagne. În acel moment, era o băutură verde cu zahăr adăugat și melasă pentru a începe fermentarea într-o sticlă. Pentru a încetini acest proces, britanicii au inventat recipiente și plute fiabile de sticlă. Datorită tragerii suplimentare într-un cuptor cu cărbune, paharul a devenit puternic. De asemenea, francezii nu au renunțat la încercările de a oferi băuturii aerisite gustul perfect. Și abia în 1876, echipamentul uscat modern (brut) a fost adus la perfecțiune.

După ce metoda de preparare a șampaniei a devenit cunoscută, în Franța și-a lansat producția în masă. Pentru a menține calitatea vinurilor au fost adoptate decrete speciale care descria în detaliu „standardul de stat” pentru producerea băuturii. Monitorizarea a fost efectuată de inspectori regali.

Bulele de sampanie

În epoca producerii vinului delicios, au existat multe opinii despre apariția bulelor în sticlă. Unii vinificatori au legat acest proces folosind materii prime imature, alții credeau că aceasta a fost rezultatul muncii de proastă calitate. Cu toate acestea, nimeni nu a putut face față pierderii necontrolate a băuturii aromate în timpul exploziilor din sticle..

Casa degustatoare Perignon a dedicat mult timp studierii procesului de formare a bulelor, încercând să îl prevină. Ulterior, vinificatorul a devenit primul care a „îmblânzit” vinul obraznic. El a inventat să toarne șampanie în containere din sticlă rezistentă și să lege corzile cu o funie înmuiată în ulei.

De unde vin bulele?

După ce drojdia și zahărul sunt turnate în băutură, are loc nuclearea bulelor: drojdia, absorbind zahărul, emite dioxid de carbon, care se va acumula încet în sticla sigilată, după care se formează presiune și vinul se șampanie. Este imposibil să observați bulele din sticlă, dar imediat ce scoateți dopul, presiunea scade brusc și apare.

În producerea bulelor de vin spumante considerat un efect secundar. Cu toate acestea, joacă un rol important în confirmarea calității băuturii: cu cât mișcarea bulelor în pahar continuă, cu atât vinul este mai bun. De asemenea, bule care izbucnesc creează aroma băuturii și o răspândesc mai repede.

Dezvoltarea producției de șampanie în secolul XIX

În această perioadă a venit perfecțiunea metodelor de producere a vinului spumant. Maeștrii de vin au mai multă experiență în prepararea băuturii. Au început să sorteze clasele și să selecteze materii prime speciale de înaltă calitate.. Au fost construite pivnițe adânci pentru depozitarea produselor., în care aceeași temperatură a fost menținută pe tot parcursul anului.

În 1825, o mașină de umplere a fost lansată în producție. Doi ani mai târziu, vină a fost reumplută cu prima mașină de înfundare, iar în 1846 - cu o mașină care a asigurat dopurile cu sfoară. O introducere importantă în producție a fost o mașină pentru curățarea sticlelor și pentru distribuirea lichiorurilor expediționale.

A existat o operație de degustare, care este folosită pentru șampanie cu sticlă. Dereglarea este necesară pentru a extrage sedimentul de drojdie din sticlă după remuzhuem. Degradatorul principal avea nevoie de multă experiență și acuratețe în acest proces. El a trebuit să fie atent la toate cele mai mici reziduuri, să determine calitatea vinului în funcție de gustul și mirosul spumei și, de asemenea, să arunce sticlele cu produse stricate.

S-a efectuat operația de dezasamblare foarte repede: stăpânul a desfăcut sticla, s-a întors cu susul în jos și, sub presiunea dioxidului de carbon, sedimentul împreună cu pluta au fost evacuate din rezervor. În procesul de evacuare a nămolului, a existat o pierdere a presiunii vinului de șampanie și a dioxidului de carbon, astfel încât gheața a fost utilizată pentru degazarea. Primul care a făcut acest lucru a fost Henry Abele în 1844.

Un succes uriaș în producția de vinuri spumante a fost metoda de determinare a cantității de zahăr în runde. Această metodă a fost dezvoltată de Francois, care a permis să asigure presiunea necesară în sticlă și să elimine lupta.

Din 1850, oamenii de știință s-au interesat de metodele de fabricare a șampaniei. Profesorul de chimie Monmene a emis recomandări teoretice și practice pentru fabricarea produselor și a propus, de asemenea, schimbarea solubilității CO2 în vinuri. El deține dezvoltarea afromometrului, cu ajutorul cărora s-a măsurat presiunea din sticlă și afrophore - un cilindru placat cu argint pentru șampanie în interior.

Producătorul Victor Lambert a lucrat la tehnologia de fermentare, în urma căreia a reușit să realizeze conversia acidului malic în acid lactic. Așa că a existat o brutală - cea mai populară varietate din lume - șampanie foarte uscată.

Când Franța și-a revenit complet din revoluții și războaie, șampania a câștigat din nou popularitate în patrie. Era de viață socială frumoasă a început pentru oameni, însoțită de clipe de pahare și explozii de șampanie.

Cum a apărut șampania în Rusia?

Faima vinului cu bule s-a răspândit rapid în toată Europa. A apărut pentru prima dată în Rusia în 1780, datorită vinificatorului Monsieur Philippe Clicquot.. A trimis un lot de vin la Moscova. După ce în Franța a început tulburările revoluționare, înlocuite de lungi războaie napoleoniene, astfel încât negocierile privind aprovizionarea permanentă au fost amânate. Relațiile comerciale cu Rusia au fost reluate abia prin 1814.

Celebră casă de vin „Clicquot”, care a fost numită apoi „văduva Yutiko”, s-a ocupat de livrări. Tânăra văduvă Nicole Clicquot a preluat conducerea casei Clicquot, iar producția a început imediat să profeteze o prăbușire rapidă. Dar doamna a fost inteligentă și întreprinzătoare, bine versat în complexitatea vinificației, a fost capabilă să rezolve orice problemă de afaceri.

O bună cotitură în cariera Madame Clicquot a devenit un acord comercial cu Rusia. Franța a fost răvășită de războaie și aproape nici o șampanie nu a fost vândută acolo, dar în Rusia bogată această băutură a fost primită cu entuziasm, captivând instantaneu oamenii cu note de gust neobișnuite. Champagne a cucerit rapid piața rusă, devenind o băutură națională. Hușarii au băut zeci dintre ei la petreceri fastuoase, comercianții au marcat oferte rentabile pentru ei, iar poeții ruși au dedicat sute de linii de laudă vinului spumant. Volumul vânzărilor a avut indicatori uriași - aproape 90% din producția totală a Casei văduve Clicquot.

În 1814, Casa Clicquot a trimis o expediere de șampanie în Rusia. Vinurile spumante au fost colectate din beciurile supraviețuite și neplanificate (20 de mii de sticle). Produsul este inactiv de multă vreme în Koenigsberg și cu întârzieri mari ajunge la granițele Rusiei. După deschiderea intrării, Madame Clicquot livrează următorul lot de șampanie, care și-a îmbogățit producția cu 73.000 de ruble. Această sumă imensă pentru acele vremuri a fost capabil să restabilească stabilitatea, să recupereze toate costurile și să creeze o bază solidă pentru dezvoltarea ulterioară a companiei.

În Rusia, costul șampaniei Widqu Clicquot a fost ridicat - 12 ruble pe sticlă, însă adevărații cunoscători ai gustului nobil au plătit orice bani pentru a se bucura de cel mai fin vin din lume.

Interesul pentru gustul excelent al vinului spumant nu a scăzut, iar până la sfârșitul secolului al XIX-lea producția a fost lansată în multe orașe din Rusia. Una dintre celebrele moșii viticole din acea vreme aparținea lui Lev Golitsyn. Plantațiile au fost amplasate în Crimeea și au fost numite „Lumea nouă”. Vinificatorii francezi au fost invitați la fabrica prințului pentru a crea rețete originale din diferite soiuri de struguri cultivate pe pământurile Crimeei..

Băutură spumoasă a fost produsă folosind tehnologia clasică., dezvoltat de Pierre Perignon. Produsele prințului Golitsyn au fost trimise în străinătate și pe întreg teritoriul Imperiului Rus. Calitatea excelentă a șampaniei a fost apreciată la expozițiile de la Moscova și Paris, unde i s-au acordat medalii de aur. Când au început revoluțiile în Franța, stăpânii au părăsit în grabă Rusia, iar rețeta de băutură a fost luată cu ei. În aceeași perioadă, fabrica prințului Golitsyn a fost jefuită.

Anton Frolov-Bagreev a restabilit producția de șampanie. Tot în această perioadă, producția de masă a fost lansată prin ordin al guvernului sovietic. Timpul pentru prepararea băuturii a fost de 26 de zile calendaristice. Produsele au fost produse sub denumirea de "Șampania sovietică".