Cum și din ce șampanie este făcut
Șampania este o subspecie de vin spumant care se fabrică în provincia Champagne, folosind o tehnologie specială..
Menu
- Presare
- Fermentare primară
- Asamblare
- Fermentare secundară
- Extract de șampanie
- Remuage
- Degorjare
- Pregătire pre-vânzare
Pe lângă fermentația primară, fiecare etapă de producție are caracteristici datorită cărora băutura diferă vinuri spumante, creat prin orice altă tehnică.
Șampania este împărțită în specii, atât prin struguri din care este făcută mustul, cât și prin cantitatea de zahăr adăugată în timpul degerării.
Șampania este obținută din struguri albi - chardonnay - și roșu - pinot noir - și pinot mai puțin. Întrucât băutura ar trebui să fie de culoare deschisă, fructele sunt recoltate doar manual pentru a preveni zdrobirea, în care sucul vine în contact cu pigmentul și devine roșu.
Culesul manual ajută la cernerea imediată a fructelor nelicidale, lăsând doar exemplare perfecte. În același scop, coșurile mari folosite la culegerea fructelor de pădure în vinificație au fost înlocuite cu tampoane mai mici..
Recoltarea se realizează înainte de maturarea completă a fructelor. Acest lucru se face astfel încât să rămână mai acide și mai puțin dulci, ceea ce corespunde gustului specific al băuturii.
Pentru a reduce timpul de procesare a strugurilor direct în podgorii, sunt echipate articole speciale.
presare
La stoarcerea fructelor, se folosesc prese speciale de șampanie, pe care materiile prime sunt plasate extensiv, dar într-un strat subțire, astfel încât sucul să se scurgă mai repede, fără a rămâne în contact cu coaja și pulpa. Fructele de soiuri diferite de struguri se zdrobesc separat unele de altele..
Pentru extragerea lor, este permisă utilizarea numai a preselor certificate, dintre care sunt exact în Franța în 1929. În procesul de stoarcere, se formează mai multe tipuri de materii prime calitative diferite pentru sunătoare:
- Cuvée, „primul” suc, cea mai bună materie primă care a avut o interacțiune minimă cu coaja, se dovedește aproximativ 500 de litri de 1000 kg de struguri.
- Thai, următorul „suc” obținut prin reprimarea fructelor, are o calitate mai mică și este de aproximativ 12% sau 120 litri de 1000 kg de struguri.
Presarea ulterioară a strugurilor dă un must care rareori îndeplinește cerințele stricte pentru materiile prime pentru șampanie și, cel mai adesea, vin din bebeluș.
Fermentare primară
Mustul rezultat pentru șampanie obișnuită este plasat în cuve metalice, în timp ce soiurile de elită se plimbă în butoaie de stejar, care, pe lângă faptul că dau băuturii o autenticitate clasică, sunt mai potrivite pentru menținerea temperaturii corecte.
Rezultatul este un vin acid - uscat - materialul de bază pentru vinul spumant, în special șampania ca subspecie.
asamblare
Procesul are loc la sfârșitul iernii sub îndrumarea maestrului cramei și constă în degustarea vinurilor rezultate și amestecarea lor în diferite proporții, pentru a da băuturii un gust caracteristic unei anumite mărci.
În acest caz, pot fi utilizate doar vinuri albe din aceiași ani sau diferiți de ouă, dar legea șampaniei permite, de asemenea, adăugarea unei cantități mici de „vin roșu” la fabricarea șampaniei roz, care este interzisă în alte locuri.
Dacă o băutură este obținută amestecând doar vinuri vechi de un an, este considerată milesimă sau vintage, pe etichetă aceasta se reflectă în anul în care recolta a fost recoltată.
Fermentare secundară
După amestecare, vinul este îmbuteliat cu o rezistență crescută, apoi se adaugă lichior de circulație - un amestec special în care se dizolvă zahărul din trestie și o anumită tulpină de drojdie. Ele promovează fermentația secundară..
Se adaugă zahăr într-o cantitate de 18 g, iar drojdia - 0,3 g. Apoi, sticlele sunt sigilate folosind capace de metal similare cu capace de bere și un sigilant polimer - bidule, care ajută la colectarea sedimentelor.
După aceea, șampania este trimisă în pivniță, situată pe rafturi în poziție orizontală.
În timpul fermentației secundare într-o sticlă bine închisă, bacteriile emit dioxid de carbon care, fără ieșire, începe să se dizolve în lichid: atât vin spumant obișnuit, cât și șampanie.
Extract de șampanie
La sfârșitul fermentației, sticlele sunt lăsate în pivniță pentru o perioadă de 12 luni, ceea ce este minim în conformitate cu legea șampaniei pentru îmbătrânirea pe drojdia moartă și în descompunere.
Cu cât o băutură este mai expusă acestui efect, cu atât gustul și aroma ei devin mai fine și mai rafinate. Deși perioada minimă este de un an, în practică media este de patru.
remuage
În această etapă, precipitatul format în timpul procesului de fermentare este colectat lângă gât. În acest scop, sticlele sunt mutate de la orizontală la verticală cu gâtul în jos, introduse în standuri de muzică speciale, unde vor fi rotite câteva zile, astfel încât sedimentul să nu se lipească de pereți și toate se așează lângă gât..
În distileriile celebre care produc soiuri de șampanie de elită, acest proces se realizează manual, cu producție în masă - cu ajutorul unor palete de grăsimi controlate de computer. Aceste dispozitive au fost inventate în distilerii. Cava.
degorjare
Pentru a elimina complet precipitatul, gâtul flaconului este coborât într-o soluție salină cu temperatura de -18 ° C. Apoi este necorespunzător și sub presiunea gazului, un amestec de șampanie glaciară și sediment zboară afară, și cu ea o parte din băutură.
Pentru a compensa această pierdere, se adaugă doză la sticlă, este de asemenea un lichior expedițional (coniac, sirop de vin și zahăr) și după ce este din nou sigilat cu un dop de plută ținut de mousel - familiar tuturor cu sârmă.
Cantitatea de zahăr din lichior este determinată de varietatea de șampanie: brut, semi-uscat, dulce etc. Degorgarea clasică se face manual, ceea ce necesită o îndemânare deosebită din distilerie, prima dată a fost efectuată în 1800 de către stăpânii casei Widow Clicquot, înainte ca precipitatul să nu fie îndepărtat, iar lichidul a rămas destul de tulbure.
Degradarea modernă se face cu un dispozitiv special cu implicare umană minimă..
Pregătire pre-vânzare
Sticlele sunt șterse curat, eticheta de marcă este lipită, iar băutura este gata de vânzare..
Tehnologia sovietică
În URSS, s-a făcut „șampania sovietică”, care a fost în esență vin spumant și produs folosind tehnologia rezervorului folosind metoda Sharm.
GOSTul modern din Rusia permite producerea de vin spumant cu denumirea de „șampanie” în mai multe moduri: clasic, rezervor și flux continuu, ultimul dintre care este cel mai des utilizat.
Pe rafturile magazinelor îl puteți găsi sub branduri precum „Santo Stefano”, - Abrau Durso-, Dolce Vita sau —Bolle—.
clasificare
Din ce șampanie este făcut
Una dintre clasificări se bazează pe soiurile de struguri utilizate pentru a face o băutură spumantă. Sunt permise chardonnay alb, pinot roșu noir și pinot mai puțin.
De asemenea, puteți face șampanie folosind alte soiuri folosite pentru producerea sa mai devreme, dar această practică nu este comună.
O băutură făcută din chardonnay alb este „albă de la alb”, dacă s-a folosit pinot roșu noir sau pinot mai puțin, atunci „alb de negru”. Chiar și șampania făcută din fructe de pădure roșii are o culoare deschisă și totul datorită unui sistem foarte presat.
Un alt lucru este șampania „roz”, de exemplu, „Ruinart” - Trandafir, obținut fie printr-un contact mai lung cu coaja și sucul, fie prin adăugarea unei cantități mici, în medie 5%, de vin roșu atunci când este amestecat.
Cât zahăr se pune în șampanie
La sfârșitul fermentației și îmbătrânirii secundare, se adaugă o cantitate diferită de zahăr în băutură, rezultând mai multe clase de șampanie:
- «Doux», sau dulce, conține mai mult de 30 de calorii, ceea ce este echivalent cu 2 lingurițe de zahăr la 150 ml;
- «Demi-sec», sau semi-uscat, conține 20-30 de calorii, care pot fi comparate cu 1-2 lingurițe la 150 ml;
- «Sec», sau uscat, 10 - 20 calorii, aproximativ echivalent cu 3 / 4-1 linguriță de zahăr la 150 ml;
- În plus sec, sau suplimentar uscat, conține 7-10 calorii, aproximativ egală cu 1 / 2-3 / 4 lingurițe de zahăr la 150 ml;
- - „brut” -, sau cel mai uscat, de la 0 la 7 calorii, ceea ce este echivalent cu mai puțin de 1/2 lingură zahăr la 150 ml;
- „Extra brut”, excesiv de uscat sau extra-brut, de la 0 la 5 calorii, care este comparabil cu 1/4 lingură zahăr la 150 ml;
- „Brut nature”, a.k.a „brut zero”, nuscat sau complet uscat, contine de la 0 la 2 calorii, zaharul nu se pune in astfel de sampanie.
În loc de cuvânt de cuvânt
Fabricarea șampaniei este un proces complex, cu multe subtilități și nuanțe, care necesită distincție ridicată și cunoștințe specifice de la distilerie.
Acest nivel poate fi atribuit Dom perignon sau „Cristal” creat de Louis Rederer pentru împăratul Rusiei Alexandru al II-lea, dar prețul său este mai mult decât mare.
Pentru cei care doresc să se bucure de o băutură bună pentru bani mai moderați, produsele sunt de asemenea branduri franceze precum „Mumm”, „Bollinger” sau „Moet & Chandon” - sunt potrivite.