Șampania - regiunea vinului de bourgogne: vinuri de șampanie și șampanie

Nu există un alt astfel de accent. Este luat vinul neprocesat și cel mai acid din toată Franța și, la fel ca pălăria unui mag, se obține un strălucit, cel mai luxos dintre toate creațiile din lume. De aceea sunt din nou dependentă de șampanie.

Dar nu a fost întotdeauna cazul. L-am iubit cu pasiune până la sfârșitul anilor 80, când totul s-a schimbat. Champagne a căzut o victimă a modei. Apoi au început să facă totul pentru a vinde mai mult. Din ce în ce mai mult. Prețurile au scăzut și calitatea a scăzut. Iar când cererea în plină expansiune s-a oprit, vinul decent a dispărut.

Șampania trebuie să se coacă într-o sticlă înainte de a fi vândută. Acesta este motivul pentru care producătorii, grăbiți să vândă, au pierdut-o. Au stors fiecare picătură de suc din struguri, indiferent de calitatea acestuia. Și nu este surprinzător că atunci când prețurile au crescut din nou și calitatea a scăzut, am protestat. O vreme aproape că n-am atins șampania și nu a meritat: era prea tânără, prea imatură, prea crudă, prea neplăcută. În acest moment, producătorii Lumii Noi făceau vinuri spumante din ce în ce mai bune. Acum, însă, Champagne pare să-și fi schimbat politica. Au limitat cantitatea de recoltă și suc care pot fi stoarse din struguri. Aceasta înseamnă că vinul se va îmbunătăți. Și acum, în sfârșit, sunt gata să ia în considerare prețul pe care îl solicită.

Cum se face șampanie? El are nevoie de o combinație minunată de atmosferă și geologie, împreună cu ingeniozitatea și norocul uman. Acest fenomen natural ar putea fi descris ca un amestec de cretă și răcoros. Stâncile de cretă, care se uită reciproc peste canalul englezesc, între Dover și Capul Gris-Ne, fac parte dintr-o lungă creastă care trece prin sudul Angliei și nordul Franței. Nimic nu strălucește vinul alb la fel de cretă. În jurul catedralei Reims, la nord-estul Parisului, Cretacicul reușește să găsească văi adânci de râu și goluri în care strugurii se pot coace. Asta e tot. Acesta este Champagne, singurul loc de acest fel în care temperatura medie anuală păstrează doar un grad mai mare decât cea necesară pentru maturarea strugurilor. În câțiva ani, strugurii nici măcar nu obțin suficientă căldură pentru a se coace. Dar acest element de risc este decisiv în proprietățile finale ale strugurilor..

Lupta pentru a-l face un vin ușor devine persistent și îndrăzneț - comparabil cu, de exemplu, un măr, o pere sau un prun cultivat în climat rece, luptând mereu împotriva vântului și a ploii, va avea întotdeauna un gust mai interesant decât stricat. soare fructe sudice.

Într-un cuvânt, acesta este Champagne. Nu înseamnă doar stilul vinului. Nu înseamnă doar ceva șuierător și amuzant. Din punct de vedere legal, se poate aplica numai vinului cultivat într-o zonă limitată a Franței. Dar, deoarece acest vin are un succes internațional atât de răsunător, „șampania” a devenit un termen des folosit pentru a descrie orice vin spumant. Acest lucru este atât inexact, cât și necinstit. Șampania nu poate veni decât din dealurile și văile răcoroase concentrate de-a lungul râului Marni. Dar metoda de a face șampanie poate fi folosită oriunde doriți să faceți vinul calm.

Șampania (și într-adevăr toate vinurile spumante) este un vin în mod inerent calm. Șampania este situată într-un nord atât de îndepărtat încât fermentația vinului încetinește la sfârșitul toamnei, iar dacă este lăsată singură, de obicei nu fermentează înainte ca vânturile glaciare de iarnă să înghețe beciurile și să se lase drojdia. În mod tradițional, cea mai mare parte a vinului era băută deja în anul de recoltare. Iarna, vinurile de șampanie erau trimise în butoaie, mai întâi la Paris, apoi la Londra. A venit primăvara, a devenit cald, iar începătorii de drojdie au fermentat zahărul. Nimeni nu știa de ce se întâmpla acest lucru, dar mai aproape de Paște, mousse cremoasă și spumoasă a apărut în vin și, timp de șase-opt săptămâni, la începutul verii, acest lichid râzând și balonat se revarsa peste marginea butoaielor. Curtenii lui Ludovic al XIV-lea le plăceau acest lucru. Madame de Pompadour a spus chiar că aceasta este singura modalitate de a fi sfătuitor și a deveni mai sexy..

Cu toate acestea, atunci când drojdia este fermentată complet, în cele din urmă spuma încetează să se mai formeze, iar bulele nu rămân în vin pentru a face șampania cu adevărat efervescentă. În mod ironic, prima persoană care a înțeles exact acest proces a fost călugărul benedictin Dom Perignon, care și-a petrecut, de fapt, cea mai mare parte a timpului încercând să oprească efervescența..

Tot ce este necesar acum sunt sticle noi, mai durabile din sticlă din Anglia și plute din Spania. Totuși, multe sticle de șampanie tânără izbucnesc, deoarece presiunea din ele atingea 5-6 atmosfere. Sticlele rămase produceau vin plin de bule, mai bogate în tonuri de fructe decât vinurile slabe, încă, cu care toată lumea este obișnuită. Astăzi, șampania se face folosind metoda de fermentare secundară, deja într-o sticlă. Vinurile spumante mai ieftine sunt fie pompate cu gaz, fie se rulează a doua oară în tancuri uriașe etanșe. Ultima metodă, în teorie, nu ar trebui să fie mai rea decât metoda clasică a șampaniei, dar practica arată că este încă mai rea.

Astfel, există trei principii fundamentale ale șampaniei. Primul și, evident, cel mai important este să faci vin spumant. Al doilea - îndepărtarea sedimentelor - a fost inventat de angajatul La Veuve Clicquot, cel mai mare dintre toate văduvele, care a contribuit la formarea producției moderne de șampanie.

De atunci, pentru remunerare a fost folosit un suport cu două fețe cu găuri, numit „suport pentru muzică”. Introduceți sticla în gaură, efectuați procedura de înclinare și agitare timp de trei luni, iar acum - sticla este gata pentru degivrare. Multe case din Champagne folosesc acum suporturi de muzică automată - paleți pentru unsoare, în locul celor în care este necesară lucrul manual. Aceste celule metalice mari înclină și agită sticlele în timp ce se transformă, iar procedura nu are loc în trei luni, ci într-o singură.

Anterior, mulți bărbați cu mâini puternice și o reacție rapidă, care ar scoate dopul cu sedimente, trebuiau să se degradeze, acum pe linia mecanizată gâtul sticlei care conține sedimentul este înghețat, pluta cu sediment înghețat este îndepărtată și aruncată afară. Pierderea unei părți din vin se calculează cu un „lichid dozator” format din zahăr și vin vechi. De fapt, pregătirea acestui cel mai romantic și nostalgic dintre toate vinurile devine din ce în ce mai tehnologică. Majoritatea vinului este acum produs în rezervoare din oțel inoxidabil lucios, cu monitorizare computerizată, mai degrabă decât în ​​butoaie de lemn ca înainte. Chiar și experimente cu bile de drojdie mici sunt efectuate astfel încât a doua fermentare să aibă loc fără dificultăți. Apoi ne luăm la revedere de la remuaj. Ce se va întâmpla în continuare?

Câteva cuvinte despre „lichidul de dozare”. În ciuda faptului că, în această etapă, vinul este complet uscat, iar vinul principal este destul de ascuțit și grosier, există doar câteva case din Champagne care nu adaugă zahăr după degustare, astfel încât uscăciunea este extremă. Chiar și burta conține de obicei cel puțin 6 grame de zahăr pe litru. Doar în mărcile individuale, care sunt adesea numite „Brut-Zero”, nu există deloc zahăr.

Apoi sticla este ondulată cu o plută specială pentru șampanie. De obicei este format din trei straturi dispuse orizontal de plută de înaltă calitate. Piesele unui dop de înaltă calitate sunt presate într-o sticlă, în timp ce o parte de calitate inferioară este cea care este scoasă. Pluta extrasă din șampanie arată ca o ciupercă, deoarece partea inferioară, atunci când este necomprimată, este cu adevărat mai lată decât gâtul sticlei. Acest complex, care este 2/3 în afara sticlei și o mică parte din sticlă, este comprimat și încordat pentru a deveni bariera finală împotriva dioxidului de carbon, care este dornic să se desprindă.

Aceasta este totul. O punte de sârmă este pusă pe plută - o museletă, gâtul este învelit cu folie de aur și, dacă este posibil, vinul este îmbătrânit. De acum, ai terminat vinul cu șampanie.

SUCURI ȘI STILE DE VIN

Strugurii pentru șampanie sunt în principal negri, se cultivă în aproximativ 2/3 din podgorii. Dar, în ciuda faptului că pielea este neagră, sucul de struguri este alb. Principalul strugure este Pinot Noir, din care se face minunat visiniu roșu. Însă chiar și în Burgundia el se maturizează cu greu, iar în nord, în Champagne, nu va dobândi niciodată o adâncime specială, o culoare puternică și un alcool. Totuși, acest lucru nu este important, deoarece, cu excepția șampaniei roz sau a raroanelor nepumante de Coteaux Champenois, scopul său este să producă vin spumant alb. Rotirea foarte atentă a strugurilor pe prese verticale uriașe pătrate este cea mai bună metodă de a face ca sucul să fie mai ușor. Cu toate acestea, strugurii negri se simt, iar șampania din ea, desigur, necesită o expunere îndelungată.

Un alt strugure negru, Pinot Meunier, oferă vinului un gust moale, fructat, care este deosebit de important în producerea de vinuri ușoare și tinere..

Struguri albi Chardonnay din faimosul Bourgogne. Dă suc ușor, proaspăt, iar șampania din ea, fără îndoială, este cea mai aromată și mai moale. Soiurile albe sunt criticate pentru lipsa profunzimii și potențialului de îmbătrânire. Nu este așa, bunul Blanc de Blancs are un buchet luxos, încântător, care apare doar cu expunere.

Șampania este fabricată în diverse stiluri:
non-epocă. Montaj normal, de cele mai multe ori de bază. Cele mai bune case din Champagne și viticultori sunt mândri de a oferi un stil consistent de vin, amestecând cu prudență vinurile din diferite culturi. În mod ideal, o casă nu ar trebui să declare un an de recoltă bună dacă trebuie să mențină și o marcă de vinuri non-vintage, dar acest lucru se întâmplă foarte rar în aceste zile. Practic, șampania non-vintage se bazează pe vinul de un an, cu adăugarea de vinuri de rezervă din recoltele trecute. Îmbătrânirea minimă a vinurilor este de 15 luni, dar casele bune acum le rezistă mult mai mult, ceea ce dezvăluie un buchet.

Vintage. De obicei, acesta este vinul anului cu o recoltă bună. Este mai completă, profundă și diferită calitativ față de șampanie non-vintage, dar nu neapărat mai plăcută. Fără îndoială, este mai puțin potrivit pentru petrecerile bruște, deci economisește-ți banii. Pentru a obține cât mai mult din șampanie vintage, ai nevoie de timp pentru a te bucura..

Cuvee de Prestige / de Luxe

Montaj special, foarte prețios și, desigur, foarte scump. De obicei vintage, dar nu întotdeauna. Sub acest brand sunt produse câteva vinuri excelente și unele nedemne de acest titlu. Pare să existe o regulă ca aceste vinuri să fie în sticle cu o formă specială. Acest lucru îi face cu siguranță să pară mai scumpi..

Coteaux champenois

„Vinuri liniștite” din Champagne, roșii sau albe. Uneori apar cu numele satului, de exemplu Bouzy roșu sau Cramant alb.

Crémant

Se numea șampanie cu puțin gaz. Șampania are dreptul exclusiv să folosească termenul de metode champenoise (adică pentru orice alt vin obținut prin aceeași metodă, acest termen nu poate fi folosit - putem vorbi despre astfel de vinuri, de exemplu, „făcute în mod tradițional”) și au refuzat să folosească cuvântul cremant în eticheta Cremantul este numit acum doar vinuri spumante, făcute de șampanie din alte părți ale Franței, cum ar fi Cremant atinglsace.

Rose

În mod tradițional, culoarea roz este dobândită prin frecarea cu grijă și scurtă a pielii de negru „pinot noir” și „pinot meunier” cu suc. Cu toate acestea, această metodă este imprevizibilă, iar acum adăugați puțin roșu vinului alb chiar înainte de îmbuteliere. Vinurile roze sunt de obicei aromate și fructe, dar ar trebui să fie băute tinere..

Blanc de noirs

Vinurile acestui stil rar sunt făcute 100% din struguri negri. Vinul este alb, de obicei destul de puternic, dar impresionant dacă este îmbătrânit mult timp..

Blanc de blancs

Stil extrem de comun de struguri chardonnay albi. În timp ce sunt mici, vinurile sunt de obicei proaspete și luminoase, iar la îmbătrânire dobândesc profunzime și bogăție a gustului. O mulțime de șampanie de lux vine în acest stil..