Boli ale vinului și tratamentul lor: cauzele bolii și prevenirea

Orice vinificator poate confirma că, deși rar, toată lumea se confruntă cu boli ale vinului. Motivul este cel mai adesea erori banale în procesele tehnologice, condiții incorecte de depozitare sau materii prime de proastă calitate. Desigur, dacă problema este descoperită chiar de la început, atunci puteți încerca să economisiți vinul, să-i prescrieți un fel de „tratament”.

„Boli” ale băuturilor alcoolice

Dar dacă este posibil, este mai bine să preveniți boala decât să o tratați mai târziu. Economisirea vinului este un proces care necesită mult timp și necesită mult timp și nervi, astfel încât majoritatea vinicultorilor respectă măsurile preventive necesare:

• Toate recipientele care vor fi utilizate trebuie să fie sterile și suficient de uscate. Această regulă trebuie respectată pe toată perioada pregătirii vinului..
• Atunci când selectați materii prime, chiar și fructele ușor putrede sau mucegăite trebuie aruncate..
• Procesul tehnologic trebuie respectat cu strictețe, este imposibil de introdus acțiuni erupționale în el.
• De asemenea, zahărul și apa trebuie să fie de înaltă calitate..
• Vinul trebuie protejat de aer, astfel încât să verificați constant etanșeitatea apei.
• Mustul nu trebuie diluat excesiv cu apă, ca urmare a acestor acțiuni, aciditatea scade, iar vinul poate deveni vulnerabil la bacterii.
• Observați regimul de temperatură atât în ​​timpul fermentației, cât și în timpul depozitării.

Vinificatorii experimentați au întâlnit în practica lor o serie de boli periculoase ale vinului, care pot duce la o pierdere completă a băuturii. La primele semne ale unei boli, trebuie să începeți să acționați rapid, deoarece uneori în fiecare minut, fiecare oră este important.

Bolile vinului pot apărea din cauza microorganismelor care au pătruns mustul din cauza nerespectării sterilității. Iar accesul aerului sau febra poate crește riscul unei boli..

Oțet acru

Dacă aerul intră într-un vin natural cu o rezistență scăzută (până la 14 °), procesul de oxidare începe. Bacteriile acetice transformă alcoolul în acid. Inițial, puteți auzi un miros slab de oțet, după care va apărea o peliculă albă subțire, care va scădea ulterior pe fundul recipientului, formând un cuib de oțet.

Pentru a evita o astfel de problemă, ar trebui să limitați accesul în aer și să păstrați vinul la o temperatură de 10 până la 12 grade.

Dar dacă ați observat încă semnele inițiale ale acestei probleme, atunci puteți încerca să tratați vinul. Anume, va ajuta în acest sens - eliminarea filmului format și pasteurizarea.

În partea de jos a tigaiei puneți o cârpă deasupra căreia se pune un recipient cu vin (sticlă), turnați apă peste gâtul sticlei și încălziți la 60 ° C și gătiți timp de 10 minute.

În cazul unei aprovizionări complete cu vin, nimic și nimeni nu te pot ajuta.

Înflorire (mucegai de vin)

Mucegaiului îi plac vinurile cu un conținut de alcool mai mic de 12% alcool. Drojdia filamentoasă expusă la aer și temperatură crește alcoolul în apă și dioxid de carbon.

1. Primul semn de acțiune al drojdiei membranoase este apariția unei pelicule albe sau ușor gălbui, care în câteva zile crește în dimensiuni, devine groasă, densă și neuniformă. Dacă nu se întreprinde nicio acțiune, acest film scade și apare un miros urât..
2. Acțiunile preventive sunt similare cu cele anterioare: restricția de acces în aer și conținutul de vin la o temperatură de 10 până la 12 grade.
3. Dar tratamentul este oarecum diferit. Transferați vinul printr-un tub steril într-un recipient curat, fără a atinge stratul de matriță. Puteți încerca să prelucrați vinul cu sulf (siguranța aprinsă cu sulf este coborâtă în vin timp de câteva minute) sau pasteurizarea, despre care v-am spus deja.

Fermentarea laptelui

La temperaturi ridicate, lactobacilii se pot dezvolta activ în vinurile cu un conținut ridicat de zahăr. Le puteți observa în lumină bună, ele se formează ca niște șiruri lungi în interiorul vinului. Drept urmare, vinul începe să se întunece, gustul se deteriorează, apare un miros neplăcut.

Pentru a preveni o astfel de problemă, trebuie evitate recipientele care conțineau produse lactate anterior..

Un astfel de vin poate fi „vindecat” prin pasteurizare, clarificare și filtrare..

Fermentarea manitolului

Vinificatorii uneori, la prepararea vinului roșu, încălzesc pulpa pentru a extrage mai bine coloranții. Și dacă acest vin are o rezistență de până la 14%, atunci cu această abordare bacteriile manitol încep să descompună acidul organic al vinului și fructozei în acizi manitol, lactic și acetic. Vinul devine tulbure, culoarea se pierde, apare un gust foarte neplăcut.

În scopul prevenirii, se recomandă utilizarea numai a containerelor curate și niciodată a încălzi pulpa.

Din păcate, nu există un tratament eficient pentru această boală..

Fermentare propionică

Această fermentație este cauzată de bacteriile care prelucrează acidul tartric în acizi nocivi și periculoși (propionici și acetici). Vinul infectat își poate schimba culoarea:

• Vinurile albe pot părea albăstrui;
• Roșii au culoarea galben-maro.

O sterilizare minuțioasă a recipientelor va ajuta la prevenirea infecției, iar pasteurizarea și clarificarea pot ajuta la primul semn..

obezitate

La vinul tânăr cu aciditate scăzută și o cantitate mică de tanini, bacteria Bacillus viscosus vini poate fi activă. Un astfel de vin începe să se îngroașe în fața ochilor noștri, de unde și denumirea de „obezitate”. Este oarecum amintește de albusul de ou..

Trebuie să aveți grijă să ajustați aciditatea din vin, cantitatea de zahăr și să respectați, de asemenea, proporțiile necesare de apă.

La primul semn, puteți turna conținutul, ventila bine camera, tratați cu sulf sau pasteurizați.

Murdăria mouse-ului

Absolut orice fel de vin este afectat. Imediat apare un pic extrem de neplăcut de excremente de șoarece.

Este imposibil să se numească pe deplin natura acestei boli a vinului, există doar o versiune a faptului că există două motive pentru această boală. Bacteriile cu drojdie și procesele biochimice complexe care apar cu o cantitate mare de fier.

Suntem deja familiarizați cu metodele de combatere a acestei boli: ușurare, tratament cu sulf sau acidifiere.

Amărăciune (Ranciditate)

• Amărăciunea în retusul de vin poate apărea dacă au existat materii prime de proastă calitate, s-a eliminat din sediment vinul sloppy sau vinul târziu.
• Dacă urmați cu atenție regulile procesului, atunci îndepărtarea de o astfel de problemă va fi absolut ușoară.
• Nu puteți scăpa complet de amărăciunea care a apărut deja, puteți să o înmuiați doar adăugând zahăr sau alcool din vin.

Boala pluta

Ca orice recipient în care va fi depozitat vinul, dopul cu care va fi sigilat trebuie să fie steril. În cazul utilizării plutei de proastă calitate, se poate dezvolta această boală de plută, deoarece bacteriile patogene trăiesc și în microporii plută. Mirosul unui astfel de vin se va asemăna cu mirosul lemnului putred.

Pentru a evita o astfel de problemă, este necesar să sterilizați dopurile de plută sau să folosiți analogi din plastic (silicon).

Asa ca ne-am asigurat ca vinul, la fel ca oamenii, este susceptibil la diverse boli. Este bine ca vinificatorii experimentați să cunoască cauzele care cauzează aceste probleme, să știe să le rezolve.

Merită să vă acordați atenție la deficiențele (defecte, defecte) care pot apărea și în vin.

Ce fel de defecte pot avea vinurile??

Cel mai adesea, astfel de deficiențe se manifestă la vinificatorii neexperimentați, ca urmare a acțiunilor lor eronate sau a inacțiunii lor.

Este bine că, dacă se dorește, toate aceste deficiențe pot fi ușor eliminate dacă sunt înarmați cu informațiile necesare.

opacitate

Vinul care conține o cantitate mică de taninuri sau un vin ne fermentat care a fost mutat într-o cameră mai caldă poate prezenta semne de înnorări. Acest lucru se datorează faptului că drojdia este activată, determinând fermentarea repetată..

Dacă cauza este drojdie, atunci vinul este retras din sediment și monitorizat pentru temperatură. Dacă motivul este în materiile prime din care a fost produs vinul (pere, prune și alte fructe cu o cantitate mică de taninuri), atunci în acest caz va trebui să luminați vinul cu gelatină, albus de ou sau alte metode.

Browning

Atunci când selectați materii prime din cauza neatenției, poate intra un fruct putred, care poate provoca o culoare maro în vin. Acest defect poate trece el în câteva luni, după ce s-a precipitat. Puteți accelera acest proces prin filtrare sau prin adăugarea unei cantități mici de zahăr pentru a provoca din nou fermentarea..

nigrescence

O astfel de nenorocire poate apărea atunci când vinul este păstrat în vase metalice, în special înnegrirea se observă la vinurile albe. În timp, ea însăși dispare și puteți grăbi procesul prin luminarea vinului cu gelatină.

Mirosul și gustul ouălor putrezite

Când este infectat cu drojdie sălbatică, cu fumigarea excesivă a butoaielor de sulf, cu îndepărtarea prematură a vinului din sediment, apare o altă „problemă a vinului”, care are un miros foarte neplăcut. În timp, gustul se restabilește chiar și fără interferențe exterioare. Este recomandat să ventilați încă încăperea în care se află vinul.

Boli ale vinului

În caz de încălcare a tehnologiei de fabricație, utilizarea de materii prime de calitate inferioară sau încălcarea condițiilor de depozitare, se pot dezvolta diverse boli ale vinului de casă.

În funcție de tipul și stadiul de dezvoltare a bolii identificate, se va determina posibilitatea salvării materialului vinicol. Mai jos vom lua în considerare mai detaliat bolile vinului și tratamentul acestora.

Boala de vin de casă

Nu este nimic mai ofensator decât să investești atât de mult efort și timp în pregătirea vinului și să descoperi, într-un moment, că băutura pur și simplu a mers prost. Chiar și vinicultorii experimentați întâlnesc deseori boli și diverse defecte ale vinului. Ce putem spune despre nou-veniți! După cum știți, pentru a învinge inamicul, el trebuie să fie cunoscut în persoană. Cele mai frecvente boli ale vinului includ:

• mucegai de vin;
• rânced;
• gust de mouse;
• aburire cu oțet;
• obezitate;
• fermentarea acidului lactic;
• fermentație propionică;
• fermentația manitolului;
• boala pluta.

Luați în considerare aceste boli ale vinului de casă, precum și metodele pentru tratarea lor mai mult.

Mucegai de vin

Una dintre cele mai frecvente boli ale vinului de casă este floarea (un alt nume este floarea vinului).

Această boală se manifestă sub forma unui film instabil pe suprafața vinului, care are o culoare albă sau galbenă murdară. Această boală este cauzată de colonii de drojdie. Pe măsură ce boala se dezvoltă, filmul scade mai jos, tot vinul din recipientul afectat devine tulbure.

Această boală este frecventă în rândul vinurilor cu un conținut scăzut de alcool (până la 12%), care sunt păstrate la temperaturi excesiv de ridicate (24 grade Celsius sau mai mult).

tratament. Odată cu dezvoltarea înfloririi vinului, se recomandă să opriți mai întâi dezvoltarea unei colonii de drojdie, apoi să eliminați ciupercile existente. Pentru aceasta, o fitilă de sulf aprinsă este plasată în gâtul sticlei afectate sau a deschiderii butoiului. După ceva timp, drojdia va muri din cauza dioxidului de sulf..

După aceea, furtunul este coborât în ​​vin ușor sub nivelul filmului și produsul este turnat într-un recipient nou, fără a afecta filmul și sedimentele din partea de jos a recipientului.

râncezeală

Vinificatorii începători se confruntă cu amărăciune foarte des. Acesta este unul dintre cele mai frecvente defecte. Apare datorită utilizării de materii prime sărace. Mai mult, câteva boabe putrezite sunt suficiente pentru ca băutura să aibă un gust amar teribil în timpul maturarii.

Uneori, ranciditatea poate apărea din cauza degradării sedimentului. Aceasta se produce atunci când vinul nu este filtrat în timp util.

tratament. Este imposibil să scăpați complet de acest dezavantaj, de aceea trebuie să monitorizați cu atenție calitatea materiilor prime utilizate. Pentru a înmuia gustul într-un vin ușor rancit, puteți adăuga puțin vin alcool și zahăr..

Murdăria mouse-ului

Această boală este destul de frecventă, afectează aproape toate tipurile și tipurile de vinuri. Constă în apariția în vin a unui miros neplăcut de excremente de șoarece. Unii remarcă, de asemenea, un gust metalic persistent..

• Adevăratele motive pentru apariția unui gust de șoarece nu au fost studiate, există o serie de motive prezumtive, dar sunt diferite în diferite surse, prin urmare, este imposibil să dați sfaturi clare despre prevenire, cu excepția respectării strict a procesului tehnologic..
• tratament. După cum arată practica, a scăpa de această problemă ajută la o ușoară acidificare urmată de fumigarea cu sulf. Se recomandă, de asemenea, să se clarifice vinul.

Oțet acru

Printre bolile vinului în timpul vinificației se numără sursa de oțet. Această boală este cea mai frecventă și, în același timp, cea mai periculoasă dintre toate cele existente, deoarece în timpul dezvoltării sale, întregul volum de vin situat în rezervor este afectat într-un timp relativ scurt.

Agentul cauzal al acestei boli este bacteriile cu acid acetic, iar purtătorul este muștele Drosophila. Cauza acestei boli este lipsa sterilizării containerelor și a echipamentelor utilizate la vinificație.

Această boală se manifestă prin formarea pe suprafața vinului a unui film subțire alb (uneori cu o nuanță albăstruie), care, pe măsură ce boala se dezvoltă, cade, afectând întregul volum disponibil de vin.

Factorii care contribuie la dezvoltarea acestei boli sunt:

• temperatură foarte mare de păstrare a vinului (aproximativ 30 ° C),
• prezența unui strat de aer între suprafața vinului și partea superioară a recipientului.

tratament. La obținerea oțetului, se recomandă inițial plasarea vinului într-o cameră mai rece, cu o temperatură de până la 10 ° C. Apoi, filmul bacterian este îndepărtat prin metoda de mai sus. După aceea, pentru a preveni dezvoltarea ulterioară a bolii, vinul este pasteurizat (încălzind recipientul de vin la aproximativ 60 ° C).

obezitate

Cauza acestei boli este un tip special de bacterii care promovează formarea activă a mucusului. Treptat, băutura începe să se îngroașe și să dobândească consistența albușului de ou. Vinurile mai tinere, bogate în zahăr sunt cele mai predispuse la obezitate..

tratament. Pentru a elimina această problemă, principalul lucru este să o detectați la timp, deoarece în etapele ulterioare este foarte dificil de tratat. O metodă eficientă de tratament este transfuzia vinului în aer într-un alt recipient, așa-numita ventilație, precum și pasteurizarea ulterioară. Pentru a remedia efectul, se recomandă un tratament gri..

Fermentarea acidului lactic

Un alt tip comun de boli de vin în producerea vinului este fermentarea acidului lactic. Spre deosebire de tipurile anterioare, agenții patogeni nu au nevoie de aer pentru a dezvolta această boală.

Dezvoltarea bolii contribuie la o concentrație scăzută de dioxid de sulf în vin, la o temperatură ridicată de păstrare (peste 20 ° C), la nerespectarea condițiilor de sterilizare.

Ca urmare a dezvoltării acestei boli, vinul își pierde transparența și strălucirea, dobândește un miros neplăcut de legume murate și un gust neted.

Pentru a preveni dezvoltarea fermentației acidului lactic, nu puteți utiliza recipiente în contact cu produsele lactate pentru fabricarea vinului.

tratament. Pentru tratamentul acestei boli, se recomandă, de asemenea, transferul vinului într-un alt recipient, fără a afecta filmul, pasteurizarea, precum și adăugarea de dioxid de sulf în calculul a 100 mg pe litru.

Fermentare propionică

Această boală este cauzată de o serie de bacterii care stimulează procesul de fermentare a acidului tartric în propionic și acetic. Vinul începe să se întunece și să se întunece, apare un gust acru.

tratament. Un tratament eficient pentru fermentația propionică este pasteurizarea. Este recomandat și iluminarea..

Fermentarea manitolului

Fermentarea manitolului este cauzată de bacteriile manitolului care prelucrează fructoza și acizii organici în alcool manitol și acid acetic. Este important să știți că reacția are loc atunci când este expusă la căldură..

Prin urmare, această boală afectează exclusiv vinurile roșii de tărie medie, a căror pulpă a fost încălzită pentru a extrage mai multe substanțe colorante.

Consistența băuturii bolnave practic nu se schimbă, dar devine tulbure, apare un gust neplăcut.

Este foarte important să știți că nu puteți bea un vin atât de bolnav, că provoacă greață severă!

tratament. Pentru a face față acestei probleme, dacă a apărut imposibil, prin urmare, ar trebui să se acorde o atenție deosebită prevenirii, și anume, controlului strict al încălzirii pulpei și, dacă este posibil, respingerii sale complete.

Boala pluta

O manifestare a acestei boli este apariția în băutura unui miros neplăcut de lemn putred..

Cert este că, în orice blocaje de trafic, trăiesc bacterii patogene, iar dacă nu sunt sterilizate înainte de vopsire, vinul se va îmbolnăvi cu o probabilitate de 100%.

Mai mult decât atât, boala de plută este adesea afectată nu numai de vinurile de casă, ci și de cele cumpărate, deoarece departe de fiecare proces de producție se observă cu atenție.

tratament. Această boală nu poate fi prevenită decât. Și acest lucru se face foarte simplu - chiar înainte de a folosi pluta, trebuie sterilizat.

La obținerea oțetului, se recomandă inițial plasarea vinului într-o cameră mai rece, cu o temperatură de până la 10 ° C. Apoi, filmul bacterian este îndepărtat prin metoda de mai sus. După aceea, pentru a preveni dezvoltarea ulterioară a bolii, vinul este pasteurizat (încălzind recipientul de vin la aproximativ 60 ° C).

Pentru a preveni dezvoltarea fermentației acidului lactic, nu puteți utiliza recipiente în contact cu produsele lactate pentru fabricarea vinului.

Pentru tratamentul acestei boli, se recomandă, de asemenea, transferul vinului într-un alt recipient, fără a afecta filmul, pasteurizarea, precum și adăugarea de dioxid de sulf în calculul a 100 mg pe litru.

Defecte și slăbiciuni

În timpul producerii și depozitării vinurilor, indicatorii de calitate ai acestora se pot deteriora. Dacă nu opriți acest proces în primele etape, atunci vinul poate fi complet impropriu nu numai pentru consum, ci și pentru procesare.

Toate modificările care agravează calitatea vinului sunt împărțite în trei grupe: boli, defecte și deficiențe.

• Bolile vinului. Bolile sunt de origine microbiologică și se exprimă în schimbări profunde ale compoziției vinurilor. Bolile sunt ușor transmise de la vinurile bolnave la cele sănătoase, prin urmare, principala măsură a prevenirii lor este respectarea cerințelor sanitare. Toate celelalte metode de prevenire și eliminare a bolilor sunt pur individuale pentru fiecare boală..

Dintre bolile cauzate de microorganismele aerobe, cele mai frecvente sunt înflorirea și sursa de oțet de vin.

• Zwel este o boală caracteristică a vinurilor naturale care conține nu mai mult de 12% vol. alcool. Un semn extern al acestei boli este formarea pe suprafața deschisă a vinurilor dintr-o pelicula instabilă albă sau galbenă murdară, inițial netedă și apoi încrețită. Odată cu dezvoltarea bolii, filmul coboară, tot vinul devine tulbure.

Patogeni înfloriți - drojdie membranoasă (micoderm) Mycoderma vini, Torula etc. temperatura optimă a dezvoltării lor este de 24-26 ° С. Ca urmare a dezvoltării acestei boli, alcoolul sub influența oxigenului se oxidează până când dispare complet, vinul devine tulbure, capătă un gust neplăcut gol și miros de apă stagnantă.

Puteți preveni boala să înflorească, protejând vinul de contactul cu aerul. La depozitarea vinului în butoaie, acest lucru se realizează prin topping regulat, care nu lasă spațiu aer deasupra suprafeței vinului, fumigarea cu S02, pasteurizarea, urmată de filtrare și alte tehnici. Vinul îmbuteliat este protejat de înflorire prin depozitarea sticlelor în poziție orizontală la o temperatură de 12-16 ° C.

Oțet acru - Cea mai periculoasă și foarte frecventă boală a vinurilor care conțin până la 14-15% alcool. Agenții cauzali ai bolii sunt bacteriile cu acid acetic (în principal Bacterium aceti), iar purtătorii sunt muște de fructe ale Drosophila (Drosophylla celaris). Cel mai adesea, această boală apare atunci când utilizați containere și furtunuri murdare..

Dezvoltarea acidificării oțetului este favorizată de accesul liber al aerului, temperatura ridicată (aproximativ 30 ° C), spiritualitatea scăzută și aciditatea scăzută a vinului. În aceste condiții, pe suprafața vinului se formează o peliculă albă, adesea cu o nuanță albastră, cu bacterii cu acid acetic - mai subțire și mai puternică decât drojdia.

Pe măsură ce boala se dezvoltă, filmul coboară, formând un "cuib de oțet".

Ca urmare a activității bacteriilor acetice, alcoolul etilic este oxidat la acid acetic. Acumularea de aldehida acetică (un produs intermediar al fermentării acidului acetic), acidul acetic și esterii acestuia în vin, pe lângă reducerea alcoolului, determină apariția unui miros specific („volatilis”, „știchiu”) și o arsură neplăcută, zgârierea gustului gâtului.

Depozitarea vinului la o temperatură de 10-14 ° C este una dintre măsurile de prevenire a fermentării cu oțet.

printre boli cauzate de microorganisme anaerobe, cele mai frecvente sunt acidul lactic, manitolul și tipurile propionice de fermentație, obezitate, tulburare și un gust de mouse de vinuri.

Fermentarea acidului lactic

Apare ca urmare a contaminării vinului cu bacteriile cu acid lactic (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Agenții cauzali ai bolii se dezvoltă în adâncurile vinului, formându-se cu acumularea de „valuri de mătase”, clar vizibile în lumina transmisă.

Mai ales sensibile la această boală sunt vinurile cu zahăr cu acid scăzut, cu un conținut ridicat de aminoacizi și vitamine. În vinurile dulci, bacteriile cu acid lactic fermentează zahărul la acidul lactic, iar în vinurile uscate - la acidul malic.

În același timp, vinul capătă un gust neplăcut dulce-acrișor și mirosul de legume murate, care se transformă în rancid în etapele ulterioare ale bolii.

Dacă se detectează acidifierea lactică, vinul este pasteurizat timp de 5-10 minute la 70 ° C sau sulfitat, urmat de lipire și filtrare.

Fermentarea manitolului adesea însoțește acidul lactic în vinurile cu o tărie de cel mult 14% vol.

Agenții săi cauzali sunt bacteriile termofile manitol (Bacterium mannitopoeum), care afectează în principal vinurile roșii, care sunt produse prin încălzirea pulpei pentru o mai bună extracție a materiei colorante.

În timpul fermentației cu manitol, fructoza și acizii organici ai vinului se descompun pentru a forma alcool hexhidric manitol, acizi acetici și lactici. Vinul devine tulbure, fără a-și schimba culoarea, dobândind un gust neplăcut de greață.

Odată cu dezvoltarea bolii, vinul nu poate fi fixat. Prin urmare, principalele măsuri pentru combaterea fermentației de manitol sunt de precauție.

Fermentare propionică

Apare în vin sub influența multor bacterii (Bacterium tartarophorum, Bact. Manitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus). În același timp, acizii propionici și acetici sunt formați din acid tartric, sărurile sale și acidul malic, în timp ce nivelul acizilor volatili crește.

Există două tipuri de aprovizionare propionică: femeie cochetă - cu formarea dioxidului de carbon și Turi- fără formare de gaz. În ambele cazuri, vinul devine tulbure, iar odată cu dezvoltarea bolii, vinurile albe capătă o culoare albăstruie-albăstruie, vinurile roșii devin galben-maro.

Tratamentul vinului (pasteurizare și sulfitare) este posibil numai la primul semn al unei boli.

• Obezitatea vinului Este mult mai puțin obișnuit decât diverse tipuri de aprovizionare. Este caracteristic celor mai nordice regiuni de vinificație și afectează, de regulă, vinurile tinere cu zahăr nefermentat și cu conținut scăzut de acizi, alcool și extract..
• Boala este cauzată de bacteriile Bacillus viscosus vini, care formează lanțuri de cocci, acoperite cu un strat gros de mucus. Odată cu dezvoltarea obezității, vinul se îngroașă, devine vâscos și mucos, asemănându-se mai întâi cu ulei și apoi cu albus de ou în consistență.
• Odată cu detectarea la timp a bolii, vinul poate fi corectat cu ușurință prin ventilație, stres mecanic, pasteurizare sau sulfitare.
• Turbiditate biologică apar adesea în vinurile naturale uscate și semi-dulci ca urmare a precipitațiilor cu caracter de drojdie.
• În ultimii ani, metodele bazate pe îndepărtarea mecanică a microorganismelor prin centrifugarea sau filtrarea vinului prin furnizarea plăcilor, precum și alte mijloace de influență fizică asupra microorganismelor, sunt utilizate din ce în ce mai mult pentru combaterea intunecării biologice cauzate de drojdie sau a tipurilor de fermentație și obezitate cauzate de tipurile de vin descrise mai sus..
• Pe lângă pasteurizare și îmbuteliere la cald, acestea includ prelucrarea vinurilor prin curenți de înaltă frecvență, ultrasunete, ultraviolete, infraroșu și uluchi. Dintre substanțele chimice, pe lângă dioxidul de sulf, care este un bun antiseptic și anti-oxidant, se folosesc acidul sorbic și pirocarbonatul dietilic (eter dietilic al acidului pirocarbonic)..
• Murdăria mouse-ului - una dintre cele mai persistente boli ale vinurilor naturale, speciale și spumante. Se crede că agentul său cauzal este bacteriile filamentoase ale fermentației manitolului și mucegaiului asemănător drojdiei, similar cu Monilia vini. Această boală este adesea asociată cu acidifierea lactică..

Modificări specifice în compoziția vinurilor cu aromă de mouse - descompunerea glucozei, fructozei și zaharozei cu acumularea unui număr mare de acizi volatili (nu este un produs al fermentației acidului acetic) și a acidului lactic, formarea acetamidei (CH3CONH2).

În stadiile incipiente ale dezvoltării, gustul mouse-ului se găsește doar în post-gust. În acest moment, poate fi eliminată prin supraîncărcare, sulfitare, lipire, acidifiere. Cu o înfrângere profundă a bolii, vinul nu poate fi vindecat.

Defecte de vin

Defectele includ modificări nedorite ale proprietăților vinului care degradează calitatea acestuia. Ele apar ca urmare a proceselor fizice sau biochimice fără participarea microorganismelor. Cele mai frecvente defecte ale vinului includ ceața box-office.

Box office de fier (negru și albastru) apare ca urmare a excesului de conținut de fier în vin (mai mult de 10 mg / dm3). Fierul în cantitate de 3-5 mg / dm3 este o componentă naturală a strugurilor.

Dar în vin, conținutul său poate depăși 50 mg / dm3, dacă în timpul procesului de fabricație, mustul și materialul vinic au fost în contact cu părțile metalice ale echipamentului cu o acoperire de protecție deteriorată. Fier de oxid care reacționează cu taninul și materia colorantă a vinului, formează un precipitat insolubil de tanat de oxid de fier.

Culoarea precipitatului, în funcție de conținutul de fier, poate fi de la albastru la negru. Vinurile cu aciditate scăzută sunt cele mai predispuse la înnegrire. În același timp, își pierd gustul armonios - vinurile albe devin tulbure, dobândesc o culoare brună murdară, cele roșii își pierd strălucirea și devin negre.

În primele etape ale dezvoltării acestui defect, vinul este corectat prin decantare din sediment, aerisire, lipire, acidifiere cu acizi tartrici sau citrici, tratarea cu sare galbenă din sânge.

Box office albă (vin albastru)

Un precipitat gri-albicios de fosfat de fier, care se formează la accesul oxigenului ca urmare a tranziției sărurilor feroase solubile de fier la oxidul insolubil. La un pH de 3,2-3,3, se observă cele mai mari precipitații. Uneori, acest defect este însoțit de formarea oxidului de fier tanic - un precipitat negru albăstrui care maschează albastrul.

Principala măsură de prevenire a boxului alb este protejarea mustului și a vinului de săruri de fosfor și fier, acidifierea mustului și vinului cu acid citric, limitarea contactului vinului cu aerul și sulfitarea ușoară.

Box office din cupru - Un defect mai puțin obișnuit este cel al vinurilor albe. Mai întâi, se formează turbiditate și apoi se precipită o cupru sulfurat de cupru maro-maro.

Un defect apare la depozitarea vinurilor fără acces la aer, cel mai adesea în vinurile îmbuteliate.

Apariția sa este facilitată de prezența în vin a excesului de cupru (mai mult de 5 mg / dm3), dioxid de sulf liber, aciditate scăzută și temperatură ridicată de depozitare.

Dacă se constată un defect, vinul îmbătrânește fără aer la o temperatură de 20-24 ° C pentru a precipita, din care este apoi eliberat prin revărsare închisă. Tratamentul cu sare galbenă de sânge sau lipirea cu bentonită dă rezultate bune..

Box office Oxidaza

un defect format sub influența enzidazei enzimei la vinurile din struguri imaturi, mușcați de îngheț și cel mai adesea mucegai. Odată cu dezvoltarea boxoxidazei, vinurile devin tulbure, maro și gustul se deteriorează ca urmare a oxidării taninelor și a coloranților.

Pasteurizarea și sulfitizarea, inactivarea enzimelor oxidative, precum și tratarea vinului cu bentonită pentru a adsorbi enzimele, sunt cele mai eficiente în prevenirea box boxului oxidazei..

Miros de sulfură de hidrogen vinul se datorează hidrogenului sulfurat redus de enzimele de drojdie (reductază și hidrogenogeneza) din sulf liber.

Sulful intră în must și în materialele vinului în diverse moduri: cu struguri prelucrați cu sulf în timpul procesului de maturare - când fumează butoaie și alte recipiente cu fitile de sulf - atunci când se utilizează zahăr rafinat care conține cantități crescute de derivați de bisulfit în producție..

Pentru a preveni și a corecta acest defect, vinurile sunt arse. Dacă acest tratament nu elimină mirosul, vinul este sulfonat. Sulful liber rezultat este eliminat din vin prin lipire sau filtrare..

Defecte gustative

Acestea apar din culpă atunci când nerespectarea cerințelor privind calitatea materiilor prime, încălcarea tehnologiei și starea nesanitară a echipamentelor și a containerelor. Vinul din struguri afectați de oidiu poate avea un gust de post-gust și miros de pește putred, iar din struguri prelucrați cu puțin timp înainte ca lichidul de Bordeaux să fie ales, o cantitate de cupru.

Acoperirea pământului oferă vinului un gust pământesc.

Utilizarea soiurilor de struguri americane (de exemplu, Noah în Moldova) sau a hibrizilor ca materie primă, precum și amestecul lor cu soiuri europene sau asiatice, este motivul apariției în vinurile unui „gusturi de vulpe”, care seamănă vag cu gustul și mirosul căpșunilor, dar cu o nuanță neplăcută.

Un gust exagerat de tare și amar cu gust de cremă apare la vinuri, ca urmare a infuziei prelungite de musturi pe o pulpă cu creste, mai ales dacă strugurii au fost zdrobiți nu numai fructe de pădure, ci și creste și uneori semințe (dacă distanța dintre rolele este prea mică). Acest defect este corectat prin lipirea vinului cu gelatină și un amestec cu vinuri ineficiente. Expunerea excesivă a vinului tânăr la drojdie poate provoca un gust neplăcut al drojdiei descompuse.

Când este îmbătrânit în butoaie și butamuri noi, slab prelucrate, vinul capătă o aromă de stejar. Starea nesănătoasă a echipamentelor și a materialelor auxiliare (azbest, filtre), încărcarea sticlelor cu plute mucegăite, încălcarea condițiilor de depozitare contribuie la apariția aromelor mucegăite, putrefactive și a altor arome străine - ceapă, uleiuri, untură, gudron, fum, lac, kerosen.

Respectarea cerințelor instrucțiunilor tehnologice pentru condițiile de dezvoltare și depozitare a vinurilor elimină apariția acestor defecte.

Defecte de vin. Dezavantajele includ diverse abateri de la normă în ceea ce privește compoziția și calitatea vinurilor care apar din cauza utilizării de materii prime subiacente (aciditate ridicată, extractabilitate scăzută, alcoolitate scăzută a vinurilor etc.) sau o încălcare a tehnologiei.

Exemple de deficiențe tehnologice includ culoarea atipică a unui vin, un gust excesiv de tăios, tulburarea din cauza re-lipirii sau căderii unui tartru, a gustului vinului împăcat, a unui ton de oxidare excesivă etc..

De regulă, dezavantajele vinurilor sunt eliminate cu ușurință în procesul de vinificație secundară prin metode tehnologice convenționale.

Defecte și tratamentul acestora

Vinul apare, se maturizează și moare - ca un organism viu. Prin urmare, bolile vinului sunt la fel de naturale ca bolile altor organisme vii. Este important să le preveniți, precum și să le recunoașteți și să le „eliminați” la timp și corect..

Oțet acru. Este cauzată de bacteriile acetice, care se reproduc activ la o temperatură de 25-35ºС în vasele slab preparate atunci când utilizați materii prime de proastă calitate.

Pe suprafața vinului se formează un film cenușiu mat, vinul capătă un ton deosebit de ascuțit de oțet.

În primele etape ale bolii, vinul este tratat cu gelatină, filtrat, îmbuteliat și pasteurizat timp de 10-20 de minute. la temperatura de 65-75ºС. Dacă vinul nu a fost crescut, atunci este, de asemenea, pasteurizat, răcit și se adaugă o cablare care fermentează rapid drojdia și zahărul. Fermentarea dă rezultate bune, dar vinul de calitate nu va funcționa.

Forma de floare sau vin. Apare la suprafața vinului ca o peliculă cenușie datorită accesului de oxigen la un recipient care nu este complet umplut cu vin. Cel mai adesea, vinurile slabe care conțin până la 10% alcool se îmbolnăvesc.

Prevenirea bolii, respectă cu atenție cerințele sanitare și păstrează vinul într-un recipient complet. La cel mai mic semn de mucegai de vin, este necesar să adăugați vin sub plută, astfel încât să se revașeze ușor. Apoi scoateți filmul.

Cu o înfrângere puternică a înfloritului, vinul este clarificat cu gelatină, filtrat, turnat și pasteurizat.

Lactic Sour determina bacteriile acidului lactic sa formeze acid lactic in vin. Vinul din acest lucru capătă un „șoarece” neplăcut sau gust de legume murate, devine inutilizabil. Vinurile ușor acide sunt cele mai susceptibile la o astfel de aprovizionare la temperaturi peste 15ºС.

Va fi posibilă protejarea vinului de la sursa de lapte dacă se păstrează curățenia ustensilelor și a echipamentelor utilizate. Aciditatea mustului nu trebuie să fie, după cum am menționat mai sus, să fie mai mică de 0,8%. Vinurile cu aciditate scăzută nu ar trebui să fie lăsate cu lămâi lungi.

În primele etape ale bolii, vinul este tratat prin pasteurizare la o temperatură de cel puțin 70 ° C timp de 10-15 minute.

Înnegrirea vinului. Acest defect este cel mai adesea caracteristic mărului, căpșunii, zmeurului și altor vinuri cu aciditate scăzută, precum și dacă în prepararea vinului s-au folosit ustensile metalice. Pentru a evita acest fenomen, trebuie utilizate doar containere emailate..

Dacă vinul este încă întunecat, trebuie să îl amestecați cu mai mult acid sau să adăugați acid citric la materialul vinului.

Ce spun experții

Experții spun că vinul este ca un organism viu. Se bea o băutură, trăiește un timp și apoi moare. De-a lungul acestei perioade, în ea sunt create anumite procese. Din păcate, la fel ca multe organisme vii, vinul poate răni și el.

Pentru a nu aduce acest lucru, ar trebui să păstrați în mod corespunzător băutura. Cel mai adesea, diverse microorganisme și bacterii duc la stricare. De remarcat este faptul că vinurile de desert sunt mai bune și se păstrează mai mult timp. Bolile vinului sunt cel mai adesea observate la speciile dulci și semi-dulci..

Desigur, dacă a fost observată o problemă, ar trebui să fie rezolvată imediat, dar este mai bine să nu o aducem la acest lucru.

Prevenirea bolilor vinului

Există măsuri preventive care trebuie respectate..

Acestea sunt următoarele:

• Materiile prime pentru fabricarea vinurilor ar trebui să fie cele mai bune. Nu trebuie să existe butoaie putrezite și plasturi mucegăite pe struguri.
• Toate vasele (nu din metal) trebuie să fie sterile.
• Este foarte important să se facă vin strict în funcție de tehnologie, fără a se îndepărta de acesta.
• Apa și zahărul care trebuie adăugate la băutură trebuie să fie de cea mai bună calitate..
• O atenție deosebită se acordă etanșității etanșării. Dacă începe contactul cu oxigenul, vinul poate fi turnat imediat.
• Nu trebuie adăugată multă apă la băutură, deoarece reduce aciditatea și crește vulnerabilitatea la diverse boli.
• Vinul se păstrează numai într-un loc întunecat, la o temperatură specială..

Boli periculoase ale vinului

Specialiștii vorbesc foarte des despre ce sunt bolile vinului și în ce constă tratamentul lor. În același timp, ei observă că există boli periculoase în care trebuie să turnați o băutură.

Cele mai frecvente boli de vin:

Oțet acru. Această problemă poate afecta vinurile naturale, în care puterea nu depășește nota de 14 grade. Se dezvoltă dacă există acces de oxigen la băutură și la o temperatură a aerului de +24 până la + 29 ° C. Agenții cauzali ai bacteriilor acetice, ei sunt aceia care prelucrează alcoolul în acid. Transportatorii sunt muste Drosophila. Dacă mirosi băutura, puteți observa o ușoară atingere a oțetului care apare. După un timp, pe lichid va apărea o lumină translucidă sau un film albastru. După câteva zile, acest film se așează în fund, creând un precipitat.

Pentru a preveni apariția problemei, vinul trebuie păstrat la o temperatură de + 10 ... + 12 ° C într-un recipient închis.

tratament: Nu puteți returna gustul inițial vinovăției acidulate, așa că este mai bine să-l turnați. Dacă procesul abia a început, atunci are sens să se pasteurizeze cu îndepărtarea prealabilă a plăcii din vin. Pentru a face acest lucru, puneți băutura în apă încălzită la 60 ° C și lăsați la foc mic timp de 10 minute.

Forma de înflorire sau vin. Problema se referă la vinurile naturale, a căror tărie este sub 12%. Agenții cauzali sunt drojdia membranoasă, care la temperaturi ridicate ale aerului prelucrează alcoolul în apă și dioxid de carbon. La început, un film de gălbenuș apare deasupra, crescând treptat ca mărime. Mai târziu se stabilește, băutura începe să devină tulbure și miros neplăcut. Pentru a preveni dezvoltarea problemei, vinul trebuie turnat în recipiente curate, păstrați băutura la temperaturi scăzute și împiedicați intrarea aerului.

tratament: Boli de acest tip de vin în primele etape sunt tratate prin turnarea lichidului într-un recipient curat printr-un tub. Puteți utiliza, de asemenea, tratament cu sulf. Pentru a face acest lucru, aprindeți fitilul cu sulf și timp de câteva minute coborâți-l în vas, unde se află vinul. După aceea, nu va fi de prisos să pasteurizezi.

Fermentarea laptelui. Această boală apare numai în băuturile cu un conținut ridicat de zahăr în ele. Problema apare în adâncurile vinului la o temperatură de + 20 ... + 25 ° С. Dacă aprindeți lumina, puteți vedea firele lungi care sunt în vin. Băutura devine tulbure, miroase rău și are un gust acru. Ca profilaxie, este recomandabil să nu folosiți acele recipiente în care se foloseau produsele lactate.

tratament: pasteurizarea, apoi vinul trebuie clarificat și filtrat.

Fermentarea manitolului. Această boală afectează toate vinurile roșii, al căror conținut de alcool nu depășește 14%, vinurile în care pulpa a fost încălzită pentru a obține o nuanță roșie mai saturată. Agenții cauzali sunt bacteriile manitol termofile. Acestea descompun fructoza și acizii vinici organici în acizi speciali manitol, lactic și acetic..

Dacă problema s-a simțit, vinul miroase neplăcut, dar culoarea rămâne aceeași. În același timp, băutura are un gust care o face să vomite. În ceea ce privește prevenirea, nu trebuie să încălziți pulpa și trebuie să folosiți doar feluri de mâncare curate..

Dacă au apărut astfel de boli ale vinului, atunci tratamentul lor este imposibil.

Fermentare propionică. Boala este cauzată, ca în cazul precedent, de multiple bacterii. Acidul tartric se transformă în propionic și acetic. Vinul devine tulbure, vinurile roșii având o culoare galben-brună, în timp ce vinurile albe sunt albăstrui. Sterilitatea tuturor recipientelor, precum și a materialelor, nu vor aduce apariția unei probleme..

tratament: pasteurizarea mai întâi și apoi lumina.

obezitate. Este greu de crezut că vinovăția este o problemă, dar este. Băuturi în care suferă conținutul minim de taninuri și băuturi cu aciditate scăzută. Caracteristic pentru vinurile tinere cu o aciditate scăzută și un conținut minim de taninuri. În acest caz, vinul infectează bacteria Bacillus viscosus vini, ceea ce duce la apariția mucusului. Băutura se îngroașă mai întâi, apoi se întinde și se separă, ca albușul de ou crud. Pentru a preveni problemele cu mustul, nu trebuie să adăugați multă apă și, de asemenea, este important să monitorizați cantitatea de zahăr din vin.

tratament: atunci când problema s-a făcut simțită, puteți ventila băutura prin transfuzie. Nu va fi de prisos să se efectueze pasteurizarea și tratamentul cu sulf.

Murdăria mouse-ului. O astfel de problemă poate afecta orice vin. În același timp, băutura capătă un gust metalic și un miros de produse vitale de șoarece. În timp, vinul devine tulbure, iar gustul neplăcut devine mai puternic. Astăzi este imposibil de spus cu siguranță ce duce la apariția unei astfel de boli. Prin urmare, măsurile preventive nu sunt cunoscute..

tratament: clarificarea vinului, acidificarea acestuia și (sau) fumigarea cu sulf.

Amărăciune (Ranciditate). Vinurile vor fi amare în care boabele stricate au căzut accidental sau nu. Uneori, motivul constă în întârzierea filtrării, ca urmare a faptului că sedimentele rămase după putrezirea fermentației. Pentru ca acest lucru să nu se întâmple de acum încolo, fructele de pădure ar trebui să fie selectate cu atenție și trebuie respectată tehnologia de producție a vinului.

tratament: elimina amărăciunea nu funcționează cu toată dorința, dar poate fi ciocanit adăugând puțin alcool de vin sau zahăr.

Boala pluta. Problema este cauzată de dopul de plută care nu este steril în care trăiesc bacteriile. Vinul, în același timp, începe să pățească lemnul putred. Pentru a elimina problema, este mai bine să folosiți dopuri de plastic sau silicon. Elementele corticale pot fi de asemenea sterilizate.. Vinul nu este tratat.

Probleme cu vinul

După ce s-a ocupat de bolile vinului de struguri, merită menționate problemele care uneori se fac simțite. Unii trec de la sine, iar alții ar trebui eliminați..

Aceste probleme sunt următoarele:

1. Turbiditatea băuturii. Cel mai adesea, vinurile de casă din prune, pere și alte fructe care conțin puțin acid tanic devin tulbure. Uneori, vinul devine tulbure, dacă dulceața nu a terminat încă și este adus dintr-o pivniță rece într-o cameră caldă. Dacă vinele sunt de vină, atunci băutura este clarificată cu albus de ou sau gelatină. Când motivul constă în lipsa maturității, ei așteaptă sfârșitul procesului, iar apoi beau vin.
2. Browning. În băutură apare o culoare brună datorită faptului că fructele putrezite au ajuns în materia primă. Problema va dispărea de la sine în câteva luni. Dacă nu doriți să așteptați, puteți filtra sau efectua un proces de fermentare secundar adăugând puțin zahăr.
3. Înnegrirea. O astfel de problemă poate fi întâlnită dacă băutura a fost într-un recipient metalic de mult timp. În timpul contactului cu acidul și metalul, apare un compus care pătează băutura. Problema dispar cu timpul. Dacă este necesar, vinul poate fi clarificat.
4. Mirosul și gustul ouălor putrezite. De obicei, problema constă în infecția cu drojdie sălbatică, care este produsă de hidrogen sulfurat, cu fumigarea excesivă a butoaielor cu sulf și, de asemenea, când există o mulțime de sedimente în partea de jos care nu se contopește mult timp. În timp, necazul se va autodistruge.

Dacă faceți o băutură bazată pe toate regulile, atunci boala vinului nu vă va anunța și nu va trebui să vă gândiți cum să o tratați.

Cele mai frecvente boli

Vinul, ca orice alt produs natural, se poate deteriora: băutura se schimbă vizibil în aspect, gust și aromă. În vinificație, ei vorbesc despre trei tipuri de schimbări de calitate - defecte, deficiențe și boli ale vinului.

Este foarte important să le puteți observa la timp pentru eliminarea cu succes și pentru a împiedica vinul să devină un produs complet impropriu.

Pentru a preveni modificările calității vinului, este necesar să se respecte regulile de salubritate și recomandările privind conținutul său, cu toate acestea, aceste măsuri nu sunt uneori suficiente. Mai jos vom numi cele mai frecvente defecte, deficiențe și boli ale vinului.

Dezavantaje și defecte ale vinurilor

Dezavantajele sunt orice abateri ale compoziției și calității vinului de la normă. Acestea apar din cauza încălcării tehnologiei de gătit și ca urmare a utilizării de materii prime standard.

Dezavantajele includ: gustul și culoarea atipică a vinului, o notă de oxidare, astringență excesivă, turbiditate din tartru etc. Aceste schimbări ale calității vinului nu sunt la fel de înfricoșătoare ca bolile și defectele și sunt de obicei eliminate cu ușurință în procesul de prelucrare a vinului secundar..

Defectele includ deteriorarea calității vinurilor apărute fără participarea microorganismelor. Deci, cele mai frecvente defecte sunt ceața de numerar.

Boli ale vinului

Pe lângă alte probleme, bolile sunt și ele periculoase, deoarece se transmit foarte ușor de la bolnav la vin sănătos. 1) Boli ale vinului cauzate de microorganisme aerobe:

aburirea oțetului este o boală periculoasă a vinului, cu o tărie de până la 14-15% vol. alcool cauzat de bacteriile cu acid acetic. Se produce atunci când se utilizează containere murdare, furtunuri etc. De asemenea, boala este provocată de temperaturi ridicate (în regiunea de 30 ° C), contactul vinului cu aerul (în special cald), aciditatea scăzută a vinului și lipsa spiritualității. Foarte des, muștele Drosophila sunt purtătorii bolii.

Extern, sursa de oțet se manifestă prin formarea unei pelicule albe, uneori albăstrui, subțiri și puternice pe suprafața produsului, care se scufundă treptat până la fund. Filmul este format din bacterii cu acid acetic. Ca urmare a dezvoltării bolii, alcoolul este oxidat și transformat în acid acetic.

Vinul capătă un miros aspru neplăcut și un gust de arsuri în gât. Ca prevenire a bolilor, se recomandă utilizarea echipamentelor curate în procesul de vinificație, precum și depozitarea vinului într-o cameră cu o temperatură de 10-14 ° C..

floare - o boală a vinului natural, cu o tărie de până la 12% vol., cauzată de micoderme (drojdie membranoasă).

În exterior, înflorirea se manifestă în formarea pe suprafața vinului de o peliculă netedă galbenă sau albă instabilă, care în cele din urmă devine șifonată, apoi se scufundă complet până la fund, provocând o tulburare a băuturii. Ca urmare a înfloririi, alcoolul se oxidează..

Vinul bolnav capătă mirosul de apă stagnantă, un aspect tulbure și un gust gol.

Pentru a preveni această boală, se recomandă să nu se permită vinului să intre în contact cu aerul, pentru care: vinul îmbuteliat este păstrat orizontal într-o cameră cu o temperatură de 12-16 ° C, iar vinul de butoi este pasteurizat, filtrat, reumplut regulat, evitând prezența unui decalaj de aer pe suprafața sa. De asemenea, folosesc metoda de fumigare cu sulf (cu o doză trebuie să fiți extrem de atenți, deoarece un glut de vin cu sulf poate provoca apoi dureri de cap și otrăvire în rândul consumatorilor).

Boli ale vinului cauzate de microorganisme anaerobe: smucitură de șoarece - boală care apare în diferite tipuri de vinuri naturale, inclusiv vinuri spumante. O cantitate mare de acizi lactici și volatili se formează în compoziția vinului bolnav.

În primele etape, gustul după gust poate fi recunoscut numai în post-gust și în timp ce vinul poate fi încă vindecat prin lipire, revărsare, acidifiere. Dacă gustul a devenit stabil, adică boala s-a agravat deja, atunci, din păcate, acest vin nu poate fi vindecat..

Murdăria de șoarece este o boală persistentă și apare adesea împreună cu acidifierea lactică. - fermentația acidului lactic - o boală cauzată de bacteriile cu acid lactic. Manifestat vizual în formarea așa-numitelor "valuri mătăsoase", care sunt vizibile în lumină.

În vinurile uscate, zahărul este fermentat în acid malic, în vinurile dulci până la acid lactic. Vinul bolnav are mirosul de usturoi și un gust dulce-acrisor cu ranciditate în etapele ulterioare.

• Fermentarea manitolului - boală cauzată de bacteriile manitolului și care afectează vinurile cu o putere de până la 14% vol. Vinul devine tulbure și foarte neplăcut la gust. Cel mai adesea, fermentația de manitol afectează vinurile roșii, în producția cărora folosesc metoda de încălzire a pulpei. Este imposibil să corectați o băutură bolnavă. Deseori fermentația cu manitol poate însoți acidul lactic.
• fermentația propionică este o boală cauzată de mai multe grupuri de bacterii. Ca urmare a înfrângerii, vinul devine tulbure și își schimbă culoarea: roșul devine gălbui-maro, și alb - albăstrui, albăstrui. Acest tip de fermentație poate fi însoțit de formarea dioxidului de carbon. Fermentarea proporțională poate fi vindecată numai în primele etape. Pasteurizarea și sulfitul sunt utilizate pentru corectare..
• obezitatea este o boală cauzată de bacterii și afectează cel mai adesea vinul tânăr cu alcool insuficient, acizi, extract, precum și zahăr nefermentat. Ca urmare, vinul devine mucos gros, asemănător cu uleiul la începutul bolii și odată cu dezvoltarea acestuia - albus de ou. Cel mai frecvent în zonele de nord. În primele etape ale bolii, obezitatea este ușor de scăpat cu ajutorul pasteurizării, ventilației. Se folosește și metoda de sulfurare..
• înghețarea biologică - apare la vinurile naturale uscate și semi-dulci, ca urmare a obezității sau a fermentației vinurilor, cauzate și de drojdie. Turbiditatea se formează tocmai datorită sedimentelor de drojdie. Pentru combaterea întunecării, filtrarea prin plăci speciale, metoda de centrifugare, pasteurizarea, îmbutelierea la cald, precum și tratamentul cu sulf, ultrasunete, curent cu frecvență ridicată, se folosesc raze infraroșii.

Prevenirea bolilor

O boală a vinului se numesc modificări nedorite ale compoziției vinului cauzate de activitatea microorganismelor infecțioase. Vinurile bolnave le pot infecta pe cele sănătoase prin echipamente de procesare și comunicații. Sarcina microbiologului este de a împiedica infecția să intre în producție și să identifice mai rapid sursele și focarele de infecție.

fiecare boala vinului provoacă modificări profunde în compoziția sa. La corectarea vinului calitatea acestuia scade, buchetul și aroma dispar. După corectare, vinul devine inutilizabil direct și este utilizat doar în amestec cu alte vinuri.

Boli ale vinului poate fi determinată de semne externe - miros, gust, turbiditate etc. Cu toate acestea, există puține semne organoleptice pentru identificarea bolilor vinului. Evaluarea corectă a vinului poate fi obținută ca urmare a analizei tehnico-chimice și a cercetărilor microbiologice. Un indicator important pentru determinarea bolii vinului este creșterea conținutului de acizi volatili.

multe bolile vinului, asociate cu infecția prin microorganisme străine și nocive, sunt, de asemenea, inerente vinurilor de șampanie. Printre acestea se numără smucitul mouse-ului, obezitatea, turbiditatea etc..

Mucegaiul vinului (mucegaiul vinului) - această boală a vinului este cauzată de diverse drojdii membranoase - Candida, Pichia, Hansenula, care se dezvoltă rapid la suprafață sub formă de film în prezența oxigenului.

Strugurii de vin de masă cu un conținut scăzut de alcool sunt susceptibili la infecții atunci când sunt depozitați în recipiente parțial umplute. Suprafața vinului este acoperită cu o peliculă subțire netedă care se îngroașă treptat, devine încrețită, alb-cenușie.

Vinul de sub film devine tulbure, capătă un miros și gust caracteristic, iar vinul se transformă treptat într-un lichid apos, cu un miros și gust neplăcut.

Apropiere acetică de vin - comună și periculoasă boala vinului. Agenții cauzali ai acestei boli sunt Acetobacter (bacterii cu acid acetic). Când apare infecția, pe suprafața vinului se formează o peliculă cenușie subțire. La început este transparentă, dar pe măsură ce infecția se dezvoltă, se îngroașă și formează pliuri.

1. Părțile filmului se încadrează în partea de jos a butoiului și formează mase vâscoase mucoase - cuiburi de oțet. Vinul primește mirosul și gustul acidului acetic și esterii acestuia. Vinurile tinere sunt în special sensibile la aprovizionarea cu oțet - vinurile albe sunt mai des infectate decât vinurile roșii datorită faptului că sunt bogate în taninuri.
2. pericol bolile vinului crește cu scăderea conținutului de alcool și concentrație scăzută de zahăr.
3. Acidul lactic provenind din vin - această boală a vinului este cel mai adesea afectată de vinurile ușor acide: vinuri de desert (16% alcool și 16-20% zahăr), vinuri fortificate (18-19% alcool și 8-10% zahăr) și mai rar sherry (20% alcool și 3% zahăr).
4. Agenții cauzali ai acestei boli sunt bacteriile cu acid lactic din genul Lactobacillus (L. buchneri, L. brevis, L. Fermenti, etc.). Vinul bolnav își pierde transparența, devine plictisitor, apar „valuri mătăsoase”.

Vinul capătă un gust ascuțit, dulce-acrișor și mirosul de usturoi, uneori cu un șoricel.

Fermentarea manitică a vinului - această boală a vinului este distribuită în principal în țările cu un climat cald și este cauzată de Lactobacillus mannitopoeum și alte bacterii ale acidului lactic. În must și vin cu aciditate scăzută, bacteriile se dezvoltă folosind fructoză. În același timp, formează acizi manitol, acetic și lactic..

Cel mai adesea astfel bolile vinului observat în vinurile roșii care se plimbă pe pulpă. În același timp, vinul devine tulbure și capătă mirosul fructelor în descompunere, iar odată cu o dezvoltare puternică a infecției apar mirosul de oțet și un gust neplăcut dulce și acru.

Dezvoltarea Mannitnh bolile vinului întârziate de conținut ridicat de zahăr și alcool în vin.

Gustul de mouse de vin - la asta bolile vinului supuse la linguri albe și roșii, vinuri tari și de desert, precum și șampanie.

Murdăria de șoarece - o boală a vinului greu de recunoscut, o trăsătură caracteristică este apariția în vin cu un miros neplăcut, gust, care amintește de excremente de șoarece. Boli ale vinului cu un șoricel însoțit de turbiditate și precipitații.

Cu o dezvoltare puternică a bolii, vinul are un miros neplăcut, gust și impropriu consumului.

Gustul mouse-ului este cauzat de mucegaiurile microbiene, unele tipuri de bacterii cu acid lactic, precum și procese non-microbiene, ca urmare a reacțiilor biochimice complexe, încă nu suficient de studiate ale vinului, care apar în majoritatea cazurilor în condiții de exces de fier în vin și încălcarea regimului corect de oxigen. În timpul dezvoltării procesului microbian în vin, conținutul de acizi acetici și lactici crește semnificativ.

Turn - atunci când o boală a vinului se transformă, gustul și culoarea vinului se schimbă: vinul devine tulbure, devine maro și se întunecă în prezența aerului, iar gustul său devine leneș și plat. Agentul cauzal al napii este Vasterium tartarophtorum. Cu o boală a turului vinul capătă un miros neplăcut de eter de oțet. Bolile vinurilor din turism contribuie la temperaturi ridicate în timpul fermentației mustului și îmbătrânirii.

Obezitatea vinului - boala obezității vinului este mucilagiul vinului. Majoritatea vinurilor albe și foarte rar cele roșii sunt afectate de această boală..

Vinurile tinere cu un conținut scăzut de extract, alcool și acid sunt sensibile la boală. Vinul devine vâscos, zvelt, vâscos, cu un gust plat neplăcut - aroma vinului nu se schimbă.

Infecția, respectiv Vasterium viscosus vini (Leuconostoc), nu se dezvoltă la vinurile de masă cu un conținut de alcool de 12% sau mai mult.

Vin de rang - asta boala vinului Afectează în principal vinurile roșii, majoritatea vechi, în vârstă. Riscitatea vinului este cauzată de microorganismele Vasterium amaracrilus, care sunt capabile să descompună glicerina cu formarea substanței amare acroleină.

La început, vinul își pierde strălucirea și capătă un gust neplăcut, dar rămâne transparent. Odată cu dezvoltarea bolii, în vin apare amărăciunea, gustul înțepător, mirosul și începe fermentarea. Culoarea vinului devine maro, albastru-negru și se formează un precipitat..

• Vinul se descompune, devine amar și impropriu consumului.
• Reducerea acidului biologic al vinului - se observă o scădere a acidității în sucurile de fructe proaspete recoltate pentru păstrare pe termen lung, cu sulfare insuficientă.
• Într-o mustă vagabundă poate apărea și o scădere biologică a acidității. Boala se manifestă printr-o scădere rapidă a conținutului de acid malic, după 4-6 zile este distrusă complet.
• Materialul vinului capătă un gust plăcut, fără acizi, neplăcut și o culoare maro-negru..